Товароведение и экспертиза мясных товаров

Консервы из субпродуктов. Из субпродуктов изготовляют широкий ассортимент консервов. Некоторые из них, например паштетные консервы, обладают высокими вкусовыми и лечебными свойствами и относятся к диетическим продуктам. Паштеты Печеночный, Московский, Арктика, Диетический, Эстонский, Диетический с мозгами, Печеночный с морковью, Печеночный с корнеплодами (морковью, сельдереем и петрушкой) содержат паштетную массу, в состав которой входит 40—50 % бланшированной или обжаренной печени и 15— 30% жира (свиного топленого, шпика или сливочного масла). Для приготовления паштетов используют обжаренный лук, соль, специи. Печеночный паштет в составе паштетной массы содержит также бланшированные мозги и мясной или костный бульон; паштет Московский — молоко, яичный желток и соус от обжарки печени; паштет Арктика — жареную свинину и соус от обжарки печени и свинины; паштет Диетический — обжаренные семенники и яичники и мясной или костный бульон; паштет Диетический с мозгами — те же продукты, что и паштет Диетический, и бланшированные мозги. При изготовлении паштетных консервов печень вместе с обжаренным луком измельчают на волчке, затем на куттере с закладкой специй, соли и другого сырья, предусмотренного рецептурой. Паштетную массу расфасовывают в банки.

Из языков готовят консервы Языки в желе — из соленых языков, подвергнутых варке и уложенных в банки в целом виде, половинками или ломтиками и залитых желеобразным бульоном, полученным от варки нежных сухожилий, а также Языки в томатном соусе, в собственном соку, Копченые языки свиные в желе с добавками огурцов и моркови, лимонов и моркови, чернослива, маслин.

Из субпродуктов I категории вырабатывают также консервы Печень жареная в томатном соусе, Почки в томатном соусе, Мозги жареные.

Разработаны рецептуры и технология изготовления консервов с широким использованием субпродуктов II категории — Зельц закусочный, Зельц любительский, Паштет любительский, Субпродуктовые, Рагу, Ассорти, Субпродукты тушеные, Крупянка мясная, Субпродукты в собственном соку и др. Для производства этих консервов используют мясо голов, желудки свиные, мясо пищевода, калтыки, селезенку, вымя, губы, уши и др.

Из субпродуктов птицы выпускают консервы Потроха куриные с рисом, Паштет птичий и др.

Мясорастительные консервы. Эти консервы готовят из говядины, баранины, свинины или мясного фарша и растительных продуктов. Из растительных продуктов используют фасоль, горох, чечевицу, рис, макароны, вермишель или лапшу, капусту; количество этих продуктов составляет до 80 % массы консервов. Ассортимент мясорастительных консервов весьма разнообразен, например Фасоль с говядиной, Фасоль с бараниной, Фасоль со свининой, Плов восточный и Баранина (Говядина или Свинина) жареная с рисом, Солянка свиная и др.

Фасоль (Горох или Чечевица) с говядиной (бараниной или свининой) приготовляют из соответствующего вида мяса и бобовых, уложенных в банки и залитых бульоном из костей и обрезков мяса. В банку закладывают соль, лук и жир-сырец, затем бобовые и сырое мясо, которые заливают бульоном.

Консервы с макаронами, лапшой или вермишелью готовят так же, как консервы из бобовых. Они предназначены для приготовления первых и вторых блюд.

Солянку свиную приготовляют из обжаренных свиных обрезков, тушеной капусты и соуса, полученного от обжарки свиных обрезков.

Из субпродуктов II категории изготовляют консервы Каша любительская, в состав которых входит мясо говяжьих и свиных голов (до 28 %) и крупа.

Салобобовые консервы. Эти консервы готовят из бобовых (фасоли или гороха) с животным салом, в которые добавляют бульон или томатную заливку. Если консервы готовят со шпиком или смальцем, то, кроме бланшированной фасоли или гороха, добавляют томатный соус (до 70%). При выработке консервов со свиным топленым салом или костным жиром вместо томатного соуса добавляют бульон, полученный от варки костей.

Консервы для детского и диетического питания. В СССР высокими темпами развивается производство высококачественных продуктов для детского и диетического питания. Разработка рецептуры и технологии их производства ведется на научной основе с учетом требований сбалансированного питания и физиологических особенностей детского организма и желудочно-кишечных больных.

Из консервов для детского питания в основном вырабатывают продукты для детей в возрасте 3—18 мес, которые являются дополнением к молоку и молочным смесям и занимают промежуточное положение между материнским молоком и коровьим.

Сбалансированность продуктов по аминокислотному, минеральному и витаминному составам достигается за счет добавления к мясу говяжьих субпродуктов, молока цельного или сухого обезжиренного, по полиненасыщенным жирным кислотам— за счет масла подсолнечного и сливочного (или диетического, содержащего до 25 % по жиру дезодорированного растительного масла, богатого токоферолами).

Продукты для детского и диетического питания должны иметь высокую степень измельчения, чтобы механически не раздражать желудочно-кишечный тракт и облегчать переваривание пищи.

Основным сырьем для этих продуктов являются говядина молодняка, телятина и мясо цыплят II категории упитанности, говяжьи печень и язык, а дополнительным — масло сливочное или диетическое, масло растительное, бульон (или вода — для диетического питания), крахмал, лук репчатый в обжаренном виде, экстракты пряностей (сельдерея, петрушки, укропа), поваренная соль. Крахмал используют для предотвращения расслаивания консервов при хранении.

Мясное сырье, как правило, бланшируют, измельчают на волчках на мелкие (до 1,5 мм) или крупные (до 3 мм) кусочки. Затем все сырье по рецептуре перемешивают в вакуум-мешалке до получения однородной массы и обрабатывают в коллоидной мельнице или гомогенизаторе, получая массу с размерами частиц 0,15—0,20 мм. Далее готовую массу подвергают деаэрации с целью максимального удаления воздуха, подогревают до температуры 75—80 °С, фасуют в металлические банки по 100 г или стеклянные банки до 200 г. Банки укупоривают на вакуум-закаточной машине, стерилизуют и охлаждают водой.

В зависимости от степени измельчения консервы для детского питания вырабатывают гомогенизированные — с размером частиц 0,15—0,2 мм для детей 5—7-месячного возраста и для диетического питания (консервы Малыш, Геркулес, Винни-Пух, Малютка, Беззубка, Сказка, Неженка, Детское, Здоровье), пюреобразные — с размером частиц 0,8— 1,5 мм для детей 7—9-месячного возраста (Малышок, Птенчик) и крупноизмельченные — с размером частиц 1,5—3 мм для детей 9—12-месячного возраста (Язычок, Бутуз).

В качестве основного мясного сырья для выработки консервов Малыш используют говядину, Геркулес— печень, Винни-Пух— говядину и творог диетический пресный, Крошка, Птенчик и Бутуз — мясо цыплят, Малютка — говядину и мозги говяжьи, Беззубка — печень, мозги и творог диетический, Малышок— телятину, Язычок — язык, Сказка — печень, Неженка — мозги, Детское — печень и мозги, Здоровье — языки.

Промышленность вырабатывает также гомогенизированные мясоовощные консервы в виде супов-пюре. Для людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, почек и других органов выпускают диетические паштеты Мясной и Печеночный, в состав которых входят белковый обогатитель (50%), масло сливочное (15—20%), лук вареный и перец черный, а в Мясной, кроме того, — свинина и говядина, в Печеночный — печень говяжья, морковь вареная.

Требования к качеству консервов

Качество мясных консервов определяют путем внешнего осмотра банок, а также по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям содержимого.

При внешнем осмотре консервов проверяют наличие и состояние этикетки, содержание надписи на ней и состояние самой банки. При осмотре банки могут быть обнаружены различные дефекты: видимое простым глазом нарушение герметичности, подтеки и вздутие донышек, деформация корпуса и донышек, ржавчина, дефекты шва и дефекты в закатке донышек, Поверхность металлических банок должна быть чистой, без черных незалуженных пятен, нарушения полуды на фальцах и продольных швах, помятостей, зубцов, зазубрин, «птичек». Резина или паста не должна выступать из-под фальца. Донышки должны быть вогнутыми или плоскими. Лакированные банки покрыты сплошным слоем термоустойчивого лака.

Допускается (при условии герметичности) реализация консервов, имеющих деформацию корпуса в виде нескольких вмятин с неострыми гранями, возникающих вследствие вакуума, незначительные зубцы или зазубрины в количестве не более двух по окружности каждого фальца, незначительные наплывы припоя по шву банки, незначительные наружные повреждения лака в виде царапин.

Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без внутренних и поверхностных пузырей, заусенцев и щербин. Корпус банки должен быть гладким, без выпуклостей и вдавленностей, с равномерной толщиной стенок. Допускаются темно-зеленый цвет стекла, незначительные складки и волнистость.

Не допускаются к реализации: консервы в металлических банках — бомбажные, пробитые, с «птичками», черными пятнами (места, не покрытые полудой), а также имеющие острые изгибы жести, помятость фальцев и банки, с «хлопающими» донышками (вздутие донышка или крышки); консервы в стеклянной таре — со значительными складками и волнистостью, с цветными полосами, искажающими внешний вид содержимого.

Органолептические показатели содержимого консервов различны для консервов разных наименований. Однако общими для всех мясных консервов являются следующие требования.

Вкус и запах должны быть нормальными, характерными для консервированного продукта, без постороннего запаха и привкуса, консистенция — упругой, но не жесткой, для паштетов — однородной, мажущейся. Мясо должно быть хорошо обваленным и отжилованным, куски — целыми, определенной массы, при извлечении из банки не должны распадаться; продукты не должны быть переваренными или пережаренными. Бульон в нагретом состоянии должен иметь цвет от желтого до светло-коричневого и может иметь незначительный осадок. Соус томатный должен быть однородным, без комков муки, оранжево-красного цвета, желе — плотным, с температурой плавления не ниже 20 °С.

Соотношение составных частей (мяса, субпродуктов, жира, соуса, бульона, желе, растительных продуктов) должно быть строго определенным для каждого наименования консервов.

Причины возникновения физического, микробиологического и химического бомбажа консервов, их признаки и использование — см. учебник А. А. Колесника, Л. Г. Елизаровой. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 1985, с. 235. Допустимое отклонение массы нетто консервов в банках вме\стимостью до 1 кг — ±3 %. более 1 кг — ±2 %.

Органолептически оценивают содержимое консервов в холодном или разогретом виде в зависимости от способа употребления в пищу данного продукта согласно указаниям на этикетке.

Содержание поваренной соли должно быть 1—2,2 %, олова — не более 200 мг на 1 кг продукта; содержание свинца не допускается. В консервах, изготовленных из соленого мяса и колбасного фарша, количество нитрита не должно превышать 5 мг на 100 г продукта. Медь допускается в консервах (не более 8 мг на 1 кг продукта), в рецептуру которых входит томатная заливка.

При бактериологическом исследовании мясные консервы не должны содержать неспорогенных и спорогенных токсиген-ных бактерий и не должны иметь признаков порчи, вызванной жизнедеятельностью микробов.

На лабораторный контроль магазины и склады направляют консервы в тех случаях, когда внешний вид партии вызывает подозрение (повышенный бомбаж, нарушение герметичности, деформации банок и другие дефекты).

Упаковка и маркировка консервов

Упаковывают консервы в ящики деревянные и из гофрированного картона. Консервные банки с продукцией должны быть уложены так, чтобы исключить возможность перемещения их внутри ящика. Стеклянные банки в ящиках из гофрированного картона должны быть отделены друг от друга перегородками из гофрированного картона, а в ящиках деревянных — продольными и поперечными перегородками или отделены резиновыми кольцами. В ящик должен быть вложен талон с указанием номера укладчика. Маркировка на торцевых сторонах ящика включает наименование предприятия, название консервов, их сорт, количество банок, массу нетто, номер банок, дату изготовления.

Мясные консервы выпускают в металлических и стеклянных банках. Металлические банки могут быть литографированными — с отштампованной и художественно выполненной этикетной надписью и нелитографированными, на корпус которых наклеивают бумажную этикетку. На бумажной этикетке, наклеиваемой также на корпус стеклянной банки, и этикетной надписи приводятся наименование и местонахождение предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак, наименование консервов, их сорт (при наличии сортов), розничная цена, масса нетто, основной состав консервов, способ подготовки к употреблению. На этикетках консервов для детского и диетического питания, кроме того, обозначают срок годности и дату выработки (на этикетке или на крышке банки путем штампования). Для консервов, требующих особых условий хранения, должны быть указаны режим и срок хранения со дня выработки. Этикетка должна быть чистой, целой, плотно и аккуратно покрывать весь корпус банки, а литографский оттиск— четким, нерасплывчатым.

На крышки литографированных банок наносят методом штампования или несмываемой краской номер смены и дату (число, месяц, год) изготовления, а если на этикетке не указано наименование предприятия-изготовителя, то обозначают также его номер.

На дне и крышке нелитографированных банок наносят следующие обозначения в три ряда:

первый ряд — дата изготовления продукции (число, месяц, год); число и месяц — двумя цифрами каждое (до девятого включительно впереди ставится ноль), а год — двумя последними цифрами года;