Товароведение и экспертиза мясных товаров

второй ряд — ассортиментный номер (от одной до трех цифр) и смена — один знак. Для консервов Говядина тушеная и Баранина тушеная высшего сорта после ассортиментного номера ставят букву В;

третий ряд — индекс системы, в ведении которой находится предприятие-изготовитель (мясной промышленности — ММ; пищевой промышленности — К; потребкооперации — ЦС; сельскохозяйственного производства — МС), и номер предприятия-изготовителя— от одного до трех знаков. При обозначении ассортиментного номера одним или двумя знаками перед ним оставляют место для одного или двух знаков.

Например, консервы с ассортиментным номером 183, выработанные предприятием-изготовителем № 52 мясной промышленности в первую смену 8 декабря 1983 г., должны иметь следующие обозначения:

Допускается поставка консервов в нелитографированных и нелакированных банках с покрытием их нейтральной, антикоррозийной смазкой с укладкой в тару этикеток в отдельном пакете.

Консервы в виде отдельных банок или набора могут быть уложены в художественно оформленные картонные коробки или пачки с маркировкой с последующей укладкой в ящики.

Стеклянные банки с продукцией должны иметь этикетки с маркировкой, указанной выше для этикеток металлических банок. На этикетке должны быть отпечатаны номер смены, число, месяц, год выработки продукции. Допускается выштам-повывание  или  нанесение этих данных краской на крышке, а также нанесение этикетной надписи непосредственно на банки. Крышки консервов должны быть из жести или алюминия и иметь уплотняющие прокладки из резины. С обеих сторон они должны быть покрыты термоустойчивым лаком или эмалью.

Хранение консервов

Мясные консервы хранят на охлаждаемых складах. Ящики с консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на деревянные рейки. Расстояние от стен, потолка, приборов охлаждения и размеры проходов должны быть такими же, как и при хранении других продуктов в таре. Норма загрузки — 0,6 т на 1 м3 грузового объема камеры.

Хранят консервы при температуре от 0 до 15 °С и относительной влажности воздуха не выше 75%, однако предпочтительна температура, близкая к 0 °С, при которой замедляются химические изменения, обусловливающие, как правило, порчу консервов и влияющие на сроки их хранения. Основными изменениями, протекающими в консервах при хранении, являются коррозия внутренней поверхности банки и переход олова и железа в содержимое консервов.

Сроки хранения мясных консервов обусловлены главным образом скоростью перехода олова в продукт, которая зависит от состава содержимого и вида банок. Консервы мясные в сборных банках и стеклянной таре, не содержащие «агрессивных» заливок (например, томатной) и добавок (квашеной капусты), кислоты которых вступают во взаимодействие с железом банки, хранят до 3 лет, в цельноштампованных банках — не более 2 лет. Срок хранения консервов с томатной заливкой, квашеной капустой в сборных банках — до 1,5 года, в цельно-штампованных— до года. Консервы, вырабатываемые с использованием коровьего масла, сметаны, копченых продуктов (сосиски, языки, шпик, грудинка и др.), в сборных и цельно-штампованных банках хранятся до года.

Пастеризованные консервы имеют ограниченный срок хранения в связи с недостаточной стерильностью продукта и возможностью его микробиологической порчи. Эти консервы должны храниться при 0—5 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 % не более 6 мес. со дня изготовления.

При длительном хранении мясных консервов в них происходит ряд изменений, снижающих качество продукта или вызывающих его порчу. В недостаточно стерилизованных и пастеризованных консервах протекают микробиологические процессы. Даже в доброкачественных консервах, особенно в нелакированной таре, белки, жиры и другие компоненты подвергаются изменениям: белки стареют, расщепляются до более простых соединений (увеличивается содержание азота летучих соединений), жиры могут подвергаться гидролизу, а также гидрогенизации в результате присоединения к непредельным жирным кислотам жира водорода, выделяющегося при взаимодействии кислот содержимого консервных банок с полудой жести (температура плавления жира повышается). Консервы из копченых мясных продуктов в процессе хранения приобретают неприятный фенольный запах и вкус.

Поскольку негерметичность банок вызывает быструю порчу консервов, необходимо предупреждать коррозию банок. Для предохранения от ржавчины банки снаружи лакируют или смазывают техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали, перепад между температурой консервов и температурой окружающего воздуха не должен превышать 3 °С.

Замораживание мясных консервов нежелательно, хотя, по данным ряда исследований, замораживание не ухудшает их качества. Отрицательные температуры при хранении и транспортировании мясных консервов, содержащих большое количество жидких наполнителей (бульона, соуса и др.), часто приводят к нарушению герметичности банок.

За 2—3 суток перед выпуском консервов из холодильника в теплое время года их необходимо отеплить в камерах с температурой 10—15 °С и с усиленной циркуляцией воздуха, чтобы предупредить увлажнение и коррозию жестяных банок.

В магазинах консервы необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях или камерах при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 % не более 30 суток. При длительном хранении консервов на складе или в магазине периодически проверяют запасы и отбраковывают бомбажные, с подтеками и сильно деформированые банки. Банки с ржавчиной протирают сухой ветошью, а если они остаются герметичными, то их реализуют в первую очередь.

3. Почему субпродукты в охтожденном и замороженном виде хранятся хуже мяса? Виды порчи печени их признаки, причины появления.

Субпродукты должны поступать на охлаждение не позже чем через 5 ч после убоя скота. Субпродукты, уложенные в противни, ящики, формы отдельно по видам скота и наименованиям, размещают в камере охлаждения на многоярусных стационарных стеллажах либо на передвижных этажерках или рамах. Субпродукты укладывают в противни слоем не более 10 см, почки, сердце, мозги и языки — в один ряд без плотного соприкосновения друг с другом. Такие субпродукты, как рубцы и книжки, можно охлаждать в подвешенном состоянии на крючьях. Продолжительность охлаждения субпродуктов при температуре около 0 °С и относительной влажности воздуха 85— 90 % составляет примерно 24 ч. Ускоренное охлаждение их достигается методом непрямого контакта с жидкой охлажда­ющей средой. Субпродукты помещают в металлические формы, которые погружают в холодную воду или рассол либо орошают ими. Охлаждают также субпродукты в скороморозильных аппаратах при температуре —2, —4 °С.

При охлаждении в воздухе происходит усушка, т. е. уменьшается масса продукта в результате испарения влаги с его поверхности. В первый период охлаждения в связи с интенсивным теплообменом потери массы больше, чем к концу процесса. Образующаяся в процессе охлаждения на поверхности туш и полутуш сухая корочка подсыхания способствует снижению испарения влаги из мяса. Усушка при охлаждении зависит от свойств продукта и условий охлаждения. Мясные туши и тушки птицы более упитанные и большей массы имеют убыль меньше, чем менее упитанные и меньших размеров. Чем выше температура, ниже относительная влажность воздуха, больше скорость движения воздуха и длительнее процесс охлаждения, тем убыль массы мяса больше.

Нормы усушки при охлаждении мяса и субпродуктов на распределительных холодильниках торговли, введенные с 1 января 1984 г., установлены для мяса в зависимости от его вида и категории упитанности Так, для говядины в полутушах, четвертинах и торговых отрубах I категории нормы усушки составляют 1,60%, для отрубов II категории—1,75, для тощей говядины — 2,10%. Для говядины и баранины различия в нормах

Об утверждении норм естественной убыли мяса и мясопродуктов при холодильной обработке и хранении на распределительных холодильниках торговли. Приказ Министерства торговли СССР от 27 декабря 1983 г. № 309, убыли массы весьма незначительны; они больше, чем для свинины; для свинины жирной нормы убыли меньше, чем для мясной, беконной и обрезной; для свинины в шкуре и со снятым крупоном — больше, чем без шкуры. Для субпродуктов всех видов нормы усушки при охлаждении установлены в размере 1,63 %.

Интенсификация охлаждения способствует уменьшению усушки мяса. Так, потеря массы при ускоренном охлаждении говяжьих полутуш I категории упитанности составляет 1,59 %, при быстром одностадийном охлаждении—1,38, при двухста-дийном сверхбыстром— 1,0 %.

Во время охлаждения не происходит существенных изменений внешнего вида мяса, химических и микробиологических изменений в связи с кратковременностью холодильной обработки. Незначительное потемнение поверхности туш и полутуш, а также тушек птицы возможно в результате концентрации пигментов вследствие испарения влаги или образования метмиоглобина. Жиры убойных животных и птицы за время охлаждения заметному гидролизу и окислению не подвергаются. Биохимические процессы в мясе протекают в том же направлении, что и при повышенной температуре, но с меньшей скоростью, причем во время охлаждения наступает и развивается лишь первая фаза созревания мяса.

В процессе охлаждения состав микрофлоры мяса убойного скота и птиц в течение некоторого времени заметно не изменяется. На мясе до и после охлаждения преобладают мезофиль-ные формы микроорганизмов, в частности кокковые бактерии (58—88 % общего количества микробов); психрофильных бактерий сравнительно немного; часть микроорганизмов в процессе охлаждения погибает или переходит в состояние оцепенения. Однако к концу процесса наблюдается незначительный рост оставшихся микробов, причем при ускоренном охлаждении; в большей степени, чем при быстром и сверхбыстром.

Сравнительно мало психрофильных бактерий и на тушках: птицы после охлаждения (35—40 % общей обсемененности), и они представлены в основном слизеобразующими бактериями, рода Pseudomonas и Achromobacter.

Охлажденное мясо поступает в реализацию и на переработку либо на дальнейшее хранение, транспортирование или замораживание, охлажденные субпродукты выпускают из холодильника в реализацию или немедленно направляют на замораживание.