Товароведение продовольственных товаров

Федеральное агенство по образованию

ГОУ ВПО «Удмуртский государственный университет» 

Институт  экономики и управлния 
 
 
 
 
 
 
 

Контрольная работа по дисциплине

«Товароведение  продовольственных товаров»

 вариант  № 10 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выполнила

студентка гр. 3С(ТФК)-060802-33(К)                                      Ворончихина И.П.

     

Проверил: преподаватель                                                         Бабкина Т.Н. 
 
 
 
 
 

Ижевск 2010

1. Конфеты. Факторы, формирующие качество, классификация,ассортимент, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, хранение. Факторы, определяющие цены и конкурентоспособность конфет.
2. Масло коровье,особенности химического состава, пищевая ценность. Факторы, формирующие качество; классификация; ассортимент, требования к качесву, пороки, хранение. Факторы, определяющиецену масла коровьего. Упаковка, маркировка.
3. Каковы должны быть условия приемки партии белокочанной капусты хозяйственно-ботанического сорта Амагер, предложенной поставщиком магазину 10 октября. От партии капусты массой 2 тонны, поступившей в мешках по 50 кг, была отобрана объединенная проба. При её анализе было выявлено 15 кг кочанов массой 0,5 кг и 10 кочанов с механическими повреждениями на глубину пяти прилегающих листьев, 0,3 кг опавших листьев, длина кочерыги качанов не превышала 3 см. Определите массу объединенной пробы и процентное содержание стандартной, нестандартной продукции и отхода. Какие товарно-сопроводительные документы должны быть на партию?

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.Конфетами называют изделия мягкой консистенции, изготовленные на

сахарной основе с содержанием сахара 60% и более.

Факторы, формирующие качество.

• Исходное сырье и его качество. Основными видами сырья для производства конфет являются: сахар-песок (от 47,3 до 86,8%), крахмальная патока, пчелиный мед, фрукты и ягоды, какао-бобы, орехи (фундук, миндаль, кешью и др.), масличные семена (подсолнечник, кунжут и др.), жиры (растительные, животные и др.), молочные продукты, яйцепродукты, студнеобразователи (пектин, агар, и др.), ароматические и вкусовые добавки.
• Рецептура. Конфетные массы готовят увариванием сахаро-паточного сиропа с различными наполнителями или растиранием, дроблением, смешиванием, сбиванием сырья. Формование корпусов конфет в зависимости от их консистенции, вязкости и текучести производится разными способами: отливкой в формы, размазыванием в виде пласта с последующей нарезкой, выпрессовыванием, отсадкой. Конфеты, глазированные шоколадом, состоят из начинки (корпуса) и шоколадной оболочки; группируются по виду конфетных масс. Конфеты с помадными корпусами получают путем сбивания уваренного сахаро-паточного сиропа (или молочного) с последующим добавлением различных вкусовых и ароматических веществ. Разновидностью помадных являются молочные (сливочные), помаду которых приготовляют с добавлением в увариваемый сироп молока. Конфеты с ликерными корпусами получают увариванием сахарного сиропа с добавлением алкогольных напитков (вин, коньяка, рома), молока, фруктово-ягодного пюре, ароматических и других добавок. Конфеты с фруктово-желейными корпусами по составу и способ приготовления близки к мармеладу фруктово-ягодному или желейному. Конфеты с ореховыми корпусами характеризуются прекрасны вкусовыми свойствами, а также высокой питательной ценностью, так как орехи богаты жиром, белковыми веществами, витаминами группы В, минеральными веществами. На ореховой основе изготовляют три вида конфетных масс:

- марципановые - путем растирания необжаренных орехов с сахаром,    эти массы очень пластичны и могут быть использованы для приготовления различных фигур, которые сверху покрывают пчелиным воском;

- пралиновые - путем растирания с сахаром обжаренных ядер орехов с обязательным добавлением жира, а в некоторые сорта — шоколадной массы (шоколадно-пралиновые сорта);

- грильяжные массы характеризуются твердой консистенцией, их приготовляют из дробленого ореха и расплавленного сахара. Конфеты со сбивными корпусами получают путем сбивания уваренного сахаро-паточного сиропа, содержащего агар, с яичными белками с добавлением или без добавления фруктово-ягодного пюре. Имеют пористую структуру. По составу и свойствам близки к пастиле. Конфеты с кремовыми корпусами характеризуются нежной маслянистой консистенцией. Получают их путем сбивания сливочного или кокосового масла с сахарной пудрой, тертыми орехами, шоколадной массой и другими добавлениям. Конфеты, глазированные жировой глазурью по вкусу и пищевой ценности уступают конфетам, глазированным шоколадом. Жировая глазурь готовится из менее ценного сырья: кондитерского или другого гидрожира, какао-порошка, соевой муки, какавеллы. Выпускают их только с помадными корпусами.     Шоколадные конфеты с начинками (типа ассорти) представлют собой изделия разнообразной формы с рельефным рисунком на поверхности, получаемые из шоколадной или молочно-шоколадной массы и начинки.

• Технология производства включает следующие основные стадии:

- подготовку сырья,

- приготовление полуфабрикатов для получения конфетной массы;

- приготовление конфетной массы,

- формование корпусов конфет;

- структурообразование корпусов конфет;

- отделку корпусов конфет, в том числе глазирование;

- упаковывание конфет.

Классификация и ассортимент  конфет.

     По внешнему оформлению конфеты подразделяются на завернутые, незавернутые, в капсулах или в филейчиках, в коррексах из полимерных и других материалов, отформованные в фольгу или полимерные материалы.

     В  зависимости от способов приготовления  и отделки конфеты подразделяют  на:

  - неглазированные (без покрытия корпуса глазурью);

  - глазированные (полностью или частично покрытые глазурью);

  - шоколадные с начинками разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности (типа "Ассорти");

  - в сахарной  пудре ("Клюква в сахарной  пудре") и т.п. 

     Неглазированную  часть конфет принято называть  корпусом конфет. Корпуса конфет изготовляют из следующих конфетных масс:

• помадная (мелкокристаллическая масса);
• молочная (частично или полностью закристаллизованная масса);
• фруктовая (студнеобразная, вязкая масса);
• желейно-фруктовая (студнеобразная, упругоэластичная масса);
• желейная (студнеобразная, упругоэластичная масса);
• сбивная (пенообразная масса);
• кремовая (маслянистая сбитая масса);
• пралиновая (тонкоизмельченная масса);
• марципановая (пластичная, вязкая масса);
• грильяжная (твердая, аморфная масса);
• ликерная (жидкая или частично закристаллизованная сиропообразная масса);
• шоколадная (тонкоизмельченная масса).

     Корпуса конфет изготовляют из одной или из двух и более конфетных масс, в качестве слоя между двумя массами или внутри двух или нескольких слоев одной массы используют вафли. Вафлями покрывают корпуса конфет или вводят вафельную крошку внутрь массы. В качестве корпусов конфет используют также орехи, заспиртованные ягоды и фрукты и т.п.

     Ассортимент конфет очень велик и разнообразен по составу, свойствам, особенностям приготовления, сохраняемости. Они обладают высокими вкусовыми свойствами, имеют красивый внешний вид. Энергетическая ценность конфет 350—600 ккал на 100 г.

 

Требования  к качеству.

     Качество конфет оценивают в соответствии с ГОСТ 4570-75. Вкус и запах должны быть характерными для данного наименования конфет, ясно выраженными. Конфеты, содержащие жиры, не должны иметь салистого или прогорклого привкуса. Форма - свойственная данному наименованию конфет; деформация конфет не допускается. Конфеты неглазированные должны иметь сухую, нелипкую поверхность; допускаются на поверхности следы крахмала. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, не должны иметь на лицевой стороне поседения или повреждения глазури; допускается небольшое просвечивание корпуса с нижней стороны конфет. Для конфет со сбивными и желейными корпусами допускается надтреснутая глазурь, не вызывающая просачивания конфетной массы. Конфеты, глазированные сахарной или помадной глазурью, не должны иметь на поверхности скоплений укрупненных кристаллов сахара в виде светлых пятен.

Недопустимые  дефекты конфет.

     Сахарное  и жировое поседение на поверхности  глазированных конфет.

     Резкий  привкус кислот, спирта, эссенций, подгорелого  сахара и орехов, осалившегося  или прогорклого жира является  следствием нарушения технологии  производства.

     Увлажненная поверхность – хранение при повышенной относительной влажности воздуха, резкий перепад температур при хранении.

     Белые  пятна на поверхности неглазированных  конфет – результат высыхания  помадных масс, их кристализация,  т.е. выделение части сахара  в виде кристаллов из перенасыщенного состояния

     Плохой  глянец на изделиях может быть  результатом хранения при повышенной  относительной влажности воздуха  или нарушении технологии производства.

     В  конфетах с ликерными корпусами  – засахаривание корпуса из-за высыхания (несоблюдение режимов хранения).

     Разрыв  глазури – в результате развития  в помадной массе осмофильных  дрожжей, которые могут вызвать  брожение сахара даже при    больших его концентрациях в  растворах. Кроме того, разрыв  глазури может происходить из-за расширения корпусов в случае, если конфеты глазированны в холодном состоянии, а хранятся при более высоких температурах.

     Дефекты  связанные с нарушением технологического  процесса: Деформация изделий; неровная, с раковинами и лопнувшими  пузырями поверхность неглазированных конфет; включения в помаде в виде темных точек; неравномерное распределение глазури; грубодисперсная помада; наличие «раковин» на глазури; грубая разработка масс пралине; затяжистая консистенция сбивных и жилейных конфет; грубокристаличесская корочка ликерных конфет; расслаивание корпусов с вафельной прослойкой; наличие следов от пальцев и др.

Упаковка, маркировка.   

     Конфеты выпускают штучные, весовые и фасованные. Фасуют их в коробки, пачки, пакеты бумажные, целлофановые, из полимерных материалов. Весовые конфеты в обертке упаковывают в ящики рядами или насыпью, а незавернутые — рядами с перестилкой бумагой или целлофаном в картонные или деревянные ящики, коробки по 5 и 10 кг.

     Конфеты выпускают преимущественно завернутыми. Завертывают их в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой или только с фольгой или в фольгу. Завертка предохраняет конфеты от внешних воздействий и придает им большую привлекательность. Художественное оформление этикеток утверждается для каждого сорта конфет. Краски с этикетки не должны переходить на поверхность конфет. Этикетка и подвертка должны плотно облегать конфету и легко отделяться.

     Маркировка должна быть нанесена:

1.на этикетках:

  - наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

  - наименование конфет;

2.на потребительской таре всех видов:

  - товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

  - наименование конфет;

  - масса нетто, г;

  - дата выработки;

  - срок хранения;

  - информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;

  - обозначение стандарта.

     На упаковочной единицы массой нетто до 100 г включительно должно быть указано:

  - наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

  - наименование конфет;

  - масса нетто;

  - срок хранения.

     Допускается маркировку пакетов из целлофана или полимерных пленок заменять вложенным внутрь ярлыком с маркировкой, изготовленной типографическим способом.