Товароведение продовольственных товаров

     В коробки с конфетами массой нетто более 100 г и ящики вкладывают ярлык с номером укладки или смены или проставляют его штемпелем с наружной стороны тары.     

Хранение.

     При хранении конфет возможно возникновение дефектов, связанных со свойствами конфетных масс или глазури. Конфеты из помадных масс сравнительно быстро высыхают. Грильяжные способны отмокать. Засахаривание - распространенный дефект конфет с ликерными, сбивными, фруктовыми корпусами. Наиболее значительные дефекты конфет с ореховыми корпусами возникают вследствие прогоркания жиров. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, более стойки при хранении. Однако при нарушении режимов производства и хранения возможно жировое и сахарное поседение глазури. Микробиологическая порча может возникать в конфетах с пониженным содержанием сахара. Недопустимый вид порчи конфет - поражение амбарными вредителями.

     Для хранения конфет оптимальной является температура не более 18°С и относительная влажность воздуха не выше 75%.

     Гарантийный срок хранения конфет (в мес): завернутых, глазированных шоколадной глазурью — 4; незавернутых — 3; глазированных жировой глазурью и неглазированных — до 2; шоколадных конфет Ассорти — не более 2; с ликерными начинками — 25 дней; помадок и тянучек — 3—5 дней.

Факторы, определяющие цены и  конкурентоспособность.

На цену и конкурентоспособность влияют:

  - Сырье, добавки  (сахар-песок, крахмальная патока, пчелиный мед, фрукты и ягоды, какао-бобы, орехи, масличные семена, жиры, молочные продукты, яйцепродукты, студнеобразователи, ароматические и вкусовые добавки). При добавлении в конфетную массу фруктов, ягод, орехов и различных семян цена становится выше. С добавлением в конфеты ароматических и вкусовых добавок, цена будет ниже.

  - Упаковка. Конфеты в бумажной этикетке дешевле, чем конфеты упакованные в картонные коробки.

  - Торговая марка (бренды), например, «РОТ ФРОНТ», «СладКо», «Красный Октябрь». Торговая марка «РОТ ФРОНТ» наиболее известна, поэтому ее конфеты дороже чем «СладКо».

      
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Коровье масло представляет собой концентрированный жировой молочный продукт, обладающий хорошей усвояемостью и высокими вкусовыми достоинствами.

Особенности химического состава, пищевая ценность.

     Сливочное  масло содержит от 52 до 82,5% жира, 0,5% белков, 0,9% углеводов, 0,1% золы, от 16 до 20% влаги. Энергетическая ценность 100 г масла от 556 до 748 ккал. Температура плавления молочного жира 28-34°С, что обусловливает его высокую усвояемость на 96-98%. В состав масла входят ценные полиненасыщенные жирные кислоты линолевая, линоленовая и мало насыщенной стеариновой кислоты. В масле содержатся фосфатиды (лецитин), холестерин, минеральные вещества - калий, кальций, натрий, фосфор, железо, витамины A, D, Е, В2, которые придают ему высокую биологическую ценность.

     Пищевая ценность продуктов обусловлена наличием в них комплекса веществ, определяющих калорийность, биологическую ценность и его вкусовые достоинства.

     Пищевая  ценность  коровьего масла характеризуется его доброкачественностью (безвредностью), энергетической ценностью, содержанием питательных и биологически активных веществ, усвояемостью, органолептической и физиологической ценностью. Под пищевой ценностью подразумевают соответствие химического состава масла формуле сбалансированного питания взрослого человека. Следовательно, пищевая ценность масла тем выше, чем в большей мере оно удовлетворяет потребностям  организма человека в питательных веществах, а его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания.

     По пищевой ценности масло уступает молоку, сырам и кисломолочным продуктам вследствие меньшей сбалансированности основных пищевых веществ - при высоком количестве жира оно содержит мало белков, углеводов, минеральных веществ и водорастворимых витаминов.

     Вместе с тем масло является носителем и поставщиком очень важных олиненасыщенных  жирных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфолипидов.

     Значение жирорастворимых витаминов особенно велико: витамин А необходим для образования зрительного пурпура, роста клеток молодого организма; витамин D - для обеспечения транспорта кальция и фосфора через биологические мембраны, предупреждения заболевания рахитом; витамин Е выполняет функцию биологических антиоксидантов. В процессе выработки сливочного масла содержание витаминов А и D практически не изменяется. Они разрушаются при температуре более 120°с. Потери витамина Е при выработке масла составляют до 80% от его первоначального содержания в исходном сырье. Молочный жир рассматривают как реальный источник поступления витамина А в организм человека.

     Пищевую ценность сливочного масла повышают содержащиеся в нем фосфолипиды, особенно лецитин оболочек жировых шариков. В организме человека фосфолипиды взаимодействуют со многими веществами. В комплексе с белками они участвуют в построении мембран клеток организма человека. Фосфолипиды входят в состав миелиновых оболочек нервных клеток и относятся к тем веществам, потребность в которых резко повышается при нервных напряжениях.

     Физиологическая ценность масла характеризует влияние отдельных содержащихся в нем веществ на нервную, сердечнососудистую, пищеварительную и другие системы организма человека и его сопротивляемость инфекционным заболеваниям. Физиологическая ценность сливочного масла во многом определяется наличием в нем не только лецитина, но и холестерина.

     Холестерин является исходным компонентом при образовании желчных кислот. Он участвует в образовании гормонов коры надпочечников, витамина D, оказывает защитное действие в отношении кровяных телец, может действовать как антитоксин. Однако его избыток может вызвать атеросклероз. Содержание холестерина в сливочном масле не должно превышать 0,2%.

     Таким образом, сравнительно высокая биологическая ценность коровьего масла обуславливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, жирорастворимых витаминов, а также его хорошей усвояемостью. При смешанном питании усвояемость молочного жира составляет в среднем 93 .. .98%.

     Природа молочного жира обусловила ему низкую температуру плавления (27 ... 34⁰с) и отвердевания 18 ... 23⁰с. Это способствует переходу молочного жира в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние, что является одним из его преимуществ. Поэтому сливочное масло рекомендуется больным функциональными расстройствами пищеварительных органов, прежде всего при заболеваниях печени, желчного пузыря, а также для детского питания.

     Энергетическая ценность (калорийность) масла характеризует количество энергии, образующейся при биологическом окислении содержащихся в нем жиров, углеводов и белков, используемых для обеспечения физиологических функций организма.

     Калорийность 100 г масла (Э) определяют по формуле Э = К₁∙Б + К₂ • Ж + К_з∙У где Б, Ж, У - массовая доля (%) в сливочном масле белков, жира, углеводов; K₁, К₂, К_з - показатели энергетической ценности 1 г белков, жира, углеводов соответственно 16,74 кДж (4,0 ккал), 15,90 кДж (3,8 ккал), 37,67 кДж (9 ккал). Калорийность масла колеблется от 2111 до 3 113 кДж (и несколько ниже в низкожирном масле).

     Органолептическая ценность масла заключается в выраженном специфическом, свойственном ему вкусе и запахе, привлекательной окраске и пластичной консистенции.

     Кроме того, масло характеризуется относительно высокой  хранимоспособностью, особенно топленое масло, концентрат молочного жира и консервное масло.  

Факторы, формирующие качество.

     Маркетинг – это предвидение, управление и удовлетворение спроса на товар людей или организаций посредствам обмена. Маркетингу отводится ведущая роль в определении требований, предъявляемых к качеству продукции. Предвидеть (прогнозировать) спрос можно, только постоянно изучая рынок и потребителей, определяя их потребности в продукте таким образом, чтобы предлагать именно то, что они хотят и в чем они нуждаются, ориентируя производство на эти требования. Служба маркетинга должна давать точное определение рыночного спроса, сортности, нужного количества, стоимости и сроков производства продукции.

     Служба  маркетинга должна обеспечивать  предприятие (организацию) кратким  описанием продукции, в котором  содержатся требования потребителей и которое послужит основой для выполнения работ по проектированию. В числе элементов, включаемых в кратное описание продукции, могут быть органолептические характеристики (цвет, вкус, запах, упаковка), обеспечение качества (безопасность) или проверка качества.

     В  функции маркетинга входит обратная  связь с потребителем. Вся информация, относящаяся к качеству продукции,  должна анализироваться, сравниваться  и доводиться до сведения производителя  для внесения изменений в проект  с учетом пожеланий потребителя.

    С другой стороны, служба маркетинга должна вызывать у потребителя стремление к тому, что предлагает фирма, привлекательно оформляя продукт, делая его информативным, эффективным и более безопасным для людей.

     Требования  к качеству товаров, предусматриваются нормативной документацией для данного товара. В ней должны быть отражены требования к продукции, сырью, материалам, направленные на обеспечение безопасности потребления.

     Сырье и материалы становятся частью выпускаемой продукции и оказывают непосредственное влияние на качество.

     Для производств коровьего масла должны применять следующие сырье и основные материалы:

для вологодского масла:

  - молоко коровье закупаемое не ниже первого copтa по ГОСТ 13264;

  - сливки не ниже первого сорта по технологической инструкции;

для всех видов сливочного масла, кроме вологодского:

  - молоко коровье закупаемое по ГОСТ 13264;

  - сливки по технологической инструкции;

  - закваску бактериальную или препарат бактериальный по нормативно-технической документации;

  - соль поваренную  пищевую не ниже сорта “Экстра”  по ГОСТ 13830;

  - воду питьевую  по ГОСТ 2874;

  - каротин микробиологический по ТУ 64-6-149 или ТУ 54-6-404. Каротин допускается использовать по согласованию с потребителем; 

для топленого масла:

  - масло сливочное и сливки пластические, предназначенные для промышленной переработки на топленое масло в соответствии с требованиями технологической инструкции;

  - масло подсырное, масло-сырец, масло топленое сборное по нормативно-технической документации и технологической инструкции.

     Существенное влияние на качество товаров, полученных в процессе переработки, оказывают технология производства и качество труда. Качество готовой продукции зависит от уровня автоматизации производства, рецептуры, соблюдения технологического режима, квалификации кадров, управления качеством в течение всего производственного цикла. Внедрение прогрессивных технологий – важное условие повышения качества продукции.

     Технология производства. Сливочное масло вырабатывают из сливок двумя методами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок. При получении масла методом сбивания сливок их пастеризуют при температуре 85-90° С или 95-98° С, охлаждают до 2-8° С, подвергают созреванию и сбивают в маслоизготовителях до получения масляных зерен и пахты. Пахту удаляют, зерна промывают и подвергают механической обработке. При выработке кисло-сливочного масла в сливки, после     охлаждения, вносят закваску молочнокислых и ароматообразующих бактерий. Получение масла методом преобразования высокожирных сливок заключается в том, что сливки пастеризуют, сепарируют до содержания жира 83%, нормализуют по содержанию влаги и жира. Затем сливки поступают в маслообразователь, где подвергаются охлаждению, механическому воздействию и превращаются в масло.

     При нарушении технологии производства невозможно получить продукцию высокого качества, даже если использовалось доброкачественное сырье.

     Производитель гарантирует качество выпускаемой продукции, что подтверждается результатами испытаний, проведенных в лабораториях ОТК в соответствии с нормативной документацией.