Товароведение продовольственных товаров

Классификация и ассортимент.

     Коровье масло подразделяется на сливочное и топленое масло. К сливочному маслу относятся следующие виды: вологодское, несоленое сладкосливочное, несоленое кислосливочное, соленое сладкосливочное, соленое кислосливочное, любительское-сладкосливочное несоленое, любительское кислосливочное несоленое, любительское сладкосливочное соленое, любительское кислосливочное соленое, крестьянское сладкосливочное несоленое, крестьянское кислосливочное несоленое, крестьянское сладкосливочное соленое.

     Вологодское—масло с массовой долей влаги не более 16,0%, выработанное из свежих сливок первого сорта и подвергнутых пастеризации при высоких температурах.

     Несоленое—масло с массовой долей влаги не более 16,0%, выработанное из пастеризованных сливок без применения чистых культур молочнокислых бактерий—сладкосливочное или с их использованием—кислосливочное.

     Соленое—масло сладкосливочное или кислосливочное с массовой долей влаги не более 10,0%, выработанное из пастеризованных сливок с добавлением поваренной соли.

     Любительское—масло с массовой долей влаги не более 20,0%, выработанное из пастеризованных сливок без применения чистых культур молочнокислых бактерий — сладкосливочное или с их использованием—кислосливочное, без или с добавлением поваренной соли — несоленое или соленое.

     Крестьянское—масло с массовой доле влаги не более 25,0%, выработанное из пастеризованных сливок— сладкосливочное, без или с добавлением поваренной соли—несоленое или соленое, или из пастеризованных сливок с применением чистых культур молочнокислых бактерий—кислосливочное.

     Топленое—масло с массовой долей влаги не более 0,7%, выработанное из сливочного, подсырного масла, масла-сырца, сборного топленого масла и пластических сливок.

Требования  к качеству.

     Вкус и запах масла должны быть чистыми, характерными для данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Масло с наполнителями должно иметь выраженные вкус и аромат введенных наполнителей. Консистенция (при 10 - 12°С) сливочного масла должна быть плотной, однородной, поверхность на разрезе слабоблестящей и сухой на вид, с наличием одиночных мельчайших капель влаги; консистенция масла с наполнителями должна быть более мягкой, без видимых капелек влаги на разрезе, а топленого — мягкой, зернистой. В растопленном виде топленое масло должно быть прозрачным и без осадка. Цвет масла - от белого до светло-желтого, однородный по всей массе. Масло с наполнителями должно иметь цвет однородный, соответствующий цвету наполнителей.

     По физико-химическим показателям стандартом нормируется массовая доля влаги, жира, соли (в соленом). В масле не допускаются патогенные микроорганизмы, ограничиваются общая бактериальная обсемененность и бактерии группы кишечной палочки.

     Массовая доля вносимого каротина—не более 0,1 %.

     Титруемая кислотность или рН плазмы-масла:

  - не более  22°Т или рН не менее 6,31 —для вологодского;

  - не более 23°Т или рН не менее 6,25— для всех видов сладко-сливочного;

  - от 26 до 55 °Т или рН от 6,12 до 4,50—для всех видов кисло-сливочного.

     Температура коровьего масла при выпуске с предприятия на холодильники промышленности должна быть:

  - не выше 10°С в транспортной таре;

  - не выше 5°С в потребительской таре.

     Доставка коровьего масла на холодильники промышленности должна проводиться в пределах сроков хранения масла, предусмотренных в правилах хранения масла на предприятиях промышленности для режимов, обеспечивающих достижение температуры 5 и 10°С.

     Температура коровьего масла при выпуске с холодильников промышленности должна быть не выше минус 2 - минус 6°С, с холодильников торговли - не выше минус 6°C.

     Температура сливочного масла, предназначенного для длительного хранения, при выпуске с предприятия должна быть не выше минус 6°С.

     В зависимости от качества масло сливочное (несоленое, соленое, Любительское) и топленое подразделяют на высший и 1-й сорта. Остальные виды масла на сорта не делят. Сорт сливочного (несоленого, соленого, Любительского) и топленого масла устанавливают по 20-балльной системе, по которой на каждый показатель отводят определенное количество баллов: вкус и запах — 10; консистенция и внешний вид — 5; цвет — 2; упаковка

и маркировка — 3. В зависимости от общей балльной оценки и оценки по вкусу и запаху масло относят к высшему сорту (общая сумма баллов 13—20, в том числе вкус и запах не менее 6) или к 1-му (при оценке масла в 6—12 баллов, по вкусу и запаху — не менее 2).

Пороки.

     Недоброкачественность сырья, неправильная обработка и неудовлетворительные условия хранения приводят к появлению в масле различных дефектов.

     Горький вкус. Существует несколько причин возникновения этого порока. Так, например, горький вкус возникает под действием ферментов микроорганизмов (дрожжей, плесеней, кишечной палочки). Образование горького вкуса за счет развития плесеней сопровождается появлением в масле большого количества пустот величиной с булавочную головку, которые, по-видимому, возникают вследствие выделения газа при разложении лактозы. От применения нечистой поваренной соли для посолки масла Может появиться горький привкус за счет присутствия в ней горьких хлоридов кальция, магния и калия. Поэтому в производстве соленого масла используют поваренную соль, соответствующую требованиям ГОСТ 13830-68, не ниже сорта "экстра".

     Горький привкус в масле может появиться при поедании коровами некоторых кормов (полыни, люпина, зеленой ржи в избытке, ячменя, овса), а также при переработке молока коров, больных маститом.

Если порок, бактериального происхождения, необходимо усилить  режим пастеризации, поднять санитарную культуру производства, исключить длительное резервирование сливок. Если причиной явилась недоброкачественная поваренная соль, следует принять меры к использованию в производстве только соли "экстра". При наличии порока кормового происхождения следует исключить из рациона коров корма, богатые алколоидами и глюкозидами. Если причиной является патологическое состояние коров, необходимо выбраковывать заболевших животных и не использовать их молоко для переработки.

     Салистый вкус. Под действием солнечных лучей олеиновая кислота молочного жира окисляется до диоксистеариновой, в результате чего масло приобретает цвет и запах, свойственные свиному салу. Процесс окисления катализируется ионами металлов (железа и меди), повышенной температурой, ферментом олеиназой.

     Мерами предупреждения порока являются исключение действия на масло солнечных лучей, предотвращение попадания в него меди и железа, высокая эффективность пастеризации и, возможно, использование антиокислителей.

    Кормовой привкус. Кормовой привкус объединяет группу пороков, перешедших в масло от молока и сливок. Порок регрессирующий, в процессе хранения масла он ослабевает. Степень выраженности порока зависит от вида и количества, поедаемых коровами отдельных кормов, а также от характера последующей обработки сливок. Кормовой вкус и запах довольно часто встречаются в масле. Около 1/5 масла, переводимого в I сорт Госторгинспекцией, бракуется по этому показателю.

     Одним из веществ, влияющих на интенсивность выраженности этого порока, является диметилсульфид. При концентрации его 0,1 мг/кг появляется слабокормовой, а при 0,2 мг/кг - выраженный кормовой привкус. Предшественники диметилсульфида попадают в молоко из кормов растительного происхождения и превращаются в диметилсульфид при нагревании. Видимо диметилсульфид в нормальной концентрации (0,04 мг/кг) появляется в молочном жире из метионина при обмене веществ. Повышенные дозы, вызывающие появление кормовых привкусов, связаны с дополнительным переходом его из кормов.

     Одним из путей, устраняющих кормовые привкусы в масле, является дезодорация сливок.

     Олеистый вкус. Этот порок характеризуется привкусом, напоминающим растительное масло. Он обусловлен окислением олеиновой кислоты молочного жира и повышением содержания азотистых растворимых веществ плазмы. Олеистый вкус часто возникает при высокой степени сквашивания сливок. Развитию порока способствует каталитическое действие меди и железа в окислительных процессах.

     Интенсивность выраженности олеистого привкуса связана с количеством образовавшихся перекисей. Так, при добавлении 1 мг меди на 1 л молока металлический привкус появляется при перекисном числе 0,15, а олеистый - при перекисном числе 0,3.

     Олеистый вкус является пороком микробиологического происхождения и связан с разложением олеиновой кислоты на низкомолекулярные соединения, среди которых содержатся и альдегиды. Альдегиду олеидину, в частности, приписывается роль в возникновении олеистого вкуса. Реакция образования олеидина ускоряется в кислой среде и в присутствии ионов тяжелых металлов.

     Олеистый запах в масле может появиться в результате развития флюоресцирующих бактерий и некоторых видов дрожжей в симбиозе с молочнокислыми бактериями.

     Появление олеистого вкуса в масле сопровождается присутствием 1,3-октанона, который получается в результате окисления жирных полиненасыщенных кислот (линолевой и арахидоновой).

    Олеистый вкус чаще всего встречается в кислосливочном масле, полученном способом обивания, и, усиливаясь при хранении, нередко переходит в специфический рыбный вкус. Порок появляется также в процессе хранения сладкосливочного масла, выработанного способом преобразования высокожирных сливок. Предупредить его появление можно сведением к минимуму содержания ионов меди и железа в масле, введением дрожжей и антиокислителей.

    Прогорклый вкус и запах. Этот порок вызывается многими микроорганизмами и плесенями. Кислород воздуха содействует его развитию. Под действием липазы молочный жир гидролизуется с последующим окислением продуктов распада, образуя альдегиды, кетоны, кетокислоты и т. д. Появление прогорклого вкуса и запаха сопровождается изменением констант молочного жира, ростом количества летучих жирных кислот и уменьшением величины йодного числа. В прогорклом масле на 45-50% возрастает содержание свободной масляной кислоты.

     Прогорклый вкус и запах чаще встречаются в сладкосливочном масле, полученном способом сбивания, значительно реже в масле, выработанном способом преобразования высокожирных сливок. При наличии этого порока масло переводят в нестандартное, и оно не подлежит реализации.

     Действенными мерами, препятствующими развитию порока, являются исключение обсеменения масла опорами плесеней и вторичной микрофлорой, режим пастеризации, обеспечивающий инактивацию липазы, применение дрожжей, введение в масло витаминов.

     Пожелтевшая кромка масла — порок, образующийся при изменении поверхностного слоя масла под действием воздуха и микроорганизмов. При этом масло в поверхностном слое приобретает неприятный привкус и более темный цвет. Перед продажей такое масло должно быть зачищено от кромки.

Крошливая консистенция возникает при выработке масла из чрезмерно охлажденных сливок. Причиной появления порока может быть также молоко, полученное от животных, вскармливаемых грубыми кормами, в которых содержатся высокоплавкие жиры или преобладают белки и углеводы и мало жира.

    Пороки цвета. Эти пороки чаще встречаются в масле, полученном способом прерывного сбивания, и обусловлены недостаточной обработкой масла и его неправильной посолкой.