Товароведная характеристика ассортимента пива

     Несоложеные (непроращенные) материалы применяют  для увеличения экстрактивности, создания определенного вкуса и снижения себестоимости пива. Используют рисовую сечку, ячменную муку, ячменную и кукурузную обезжиренную крупу, сою, пшеницу, обрушенный ячмень, а также свекловичный сахар и глюкозу. Общие количество добавляемых несоложеных материалов может колебаться от 15 до 50% массы ячменного солода (если по рецептуре не предусмотрено добавление ферментных препаратов, то количество несоложеных материалов не должно превышать 15%). Рис применяют из-за высокого содержания крахмала (в среднем 68%) и преобладания в составе белковых веществ нерастворимого в воде белка оризина (около 70% суммы азотистых соединений, которые составляют 7-9% массы зерна). Кукуруза отличается высоким содержанием экстрактивных веществ (82-90%), нерастворимостью преобладающих белков (зеина и глютенина) и свертыванием при кипячении остальных белков, перешедших в сусло. Кукурузу применяют в виде муки крупного помола (крупки), ее ‘перерабатывать легче, чем ячмень, и она дает более устойчивую пену. Для улучшения пенообразования и повышения пеностойкости пива по рецепту включают сою, содержащую гликозид сапонин. Свекловичный сахар и глюкозу обычно добавляют в процессе варки сусла с хмелем для придания пиву нужного вкуса.

     Ферментные  препараты (грибной солод), получаемые чаще всего из плесневых грибов Aspergillis oruzae, применяют при выработке пива из солода с добавлением несоложеного сырья. Это необходимо для получения высокоэкстрактивного сусла, пригодного для сбраживания, так как ферментов солода недостаточно для полного осахаривания крахмала зерна. Активность этих препаратов превосходит активность ферментов солода по осахаривающей способности в 3—4 раза, по разжижающей - в 8—10 раз, по декстринирующей - в 10—20, по протеолитической - в 15—20 раз. Кроме того, применяют ферменты гриба Trichothecium roseum для более активного разрушения клеточных стенок эндосперма.

     Хмель — Humulus Lupulus (двудомное многолетнее растение из семейства коноплевых) используют для придания пиву характерного аромата, специфического горьковатого вкуса и биологической стойкости при хранении. С участием хмеля формируются и такие показатели качества как цвет, прозрачность и пенообразование.

     Для приготовления пива применяют хмелевые шишки — высушенные женские неоплодотворенные  соцветия наиболее ценной частью хмеля  является лупулин (хмелевая мука) — липкие зернышки светло-желтого цвета, накапливающиеся на внутренней стороне чешуек.

     В технологическом отношении для  производства пива наиболее важны горькие  кислоты и смоль (10—26% массы сухого хмеля), а также дубильные вещества (2—5%) и эфирное масло (0,2—1%).

     Горькие вещества хмеля называют общими смолами. Мягкие смолы — это α - кислоты и β – фракция, состоящая из β – кислот и α – и β – мягких смол. Твердые смолы делятся на γ – и σ – смолы. Горьким веществам хмеля свойственна высокая антибиотическая активность по отношению к микроорганизмам (молочнокислым бактериям и сарцинам) спонтанно развивающимся при изготовлении пива и ухудшающим его качество. Твердые - γ -смолы антибиотической активностью не обладают.

     Дубильные вещества хмеля, относящиеся к группе катехинов, обусловливают терпкость вкуса сусла, его прозрачность и интенсивность окраски.

     Эфирное масло хмеля, представленное смесью ароматических углеводородов и терпенов, играет определенную роль в образовании аромата пива, несмотря на то, что в процессе кипячения сусла большая часть эфирного масла улетучивается.

  Для улучшения качества пива и полного использования экстрактивных веществ хмеля разработана технология производства молотого брикетированного хмеля, позволяющая уменьшить расход хмеля на 15%. Применяют так же и хмелевые экстракты в соотношении 1:1.

       Вода — ее солевой состав и свойства играют большую роль в формировании качества пива. Поэтому к ней предъявляют требования по жесткости, активной кислотности pH), вкусу и запаху, механической и микробиологической чистоте. Особо учитывается состав и соотношение в воде минеральных веществ. для светлых сортов пива при меняют только мягкую воду (0,1—1,8 мг*экв/л), для темных умеренно жесткую (1,8-З,5мг*экв/л). По остальным показателям вода, используемая в пивоварении должна соответствовать требованиям к питьевой воде.

       Вода, являясь одним из основных видов сырья для приготовления сусла, одновременно служит необходимым вспомогательным материалом (при замочке ячменя, промывке дрожжей, мойке бродильно - лагерных емкостей, бочек, дрожжевых ванн. бутылок и др.).

       Вода как сырье для пивоваренного производства должна обладать качеством питьевой воды. Необходимо учитывать ее биологические и физические свойства и химический состав. Вода должна быть прозрачной, бесцветной, без запаха и привкуса.

       В природной воде всегда содержатся различные растворимые соли, одни из них влияют на вкусовые свойства пива, другие - на ферментативные процессы.

     По  химическому составу воды судят  о ее пригодности для изготовления того или иного сорта пива. В  хорошей воде не должны присутствовать NaHCO3, NHз, СО2, НNО2. допускается содержание NO3 не более 25 мг/л, Мn - 0,2 мг/л, Fе - 0,5 мг/л. Присутствие солей железа в большом количестве нежелательно, так как они взаимодействуют с дубильными веществами, в результате чего пиво приобретает чернильный цвет и вяжущий вкус.

     Оценивают воду для пивоварения не только по количеству солей (ионов), но и по влиянию  этих солей на кислотность сусла (изменение рН), это в свою очередь влияет на выход экстракта, сбраживание, окраску сусла, пива и растворение хмелевых смол.

Дрожжи  для сбраживания сусла в пивоварении  применяют преимущественно низовые расы (776, 11,70), обеспечивающие наиболее полное сбраживание сахаров и наилучшие органолептические свойства пива. 
 

          1.3 Химический состав пива.

         Большая часть веществ пива является метаболитами спиртового брожения и несброжённых экстрактивных веществ. Они определяют полноту вкуса и аромата пива.

          В пиве содержится (%): 2,5-5 % экстрактивных веществ (на 80-85% состоят из углеводов), 6-9 азотистых веществ, 5-7 глицерина, 3-4 минеральных веществ, 2-3 горьких, красящих веществ, 0,7-1 органических нелетучих кислот, витаминов и др. Присутствуют также витамины.

         Углеводы в основном представлены: декстринами – несбраживаемыми остатками крахмала; моносахаридами – глюкозой, фруктозой, галактозой, арабинозой, ксилозой, рибозой; олигосахаридами – мальтозой, изомальтозой; пентозанами.

           Некрахмальные полисахариды и продукты их ферментативного гидролиза смягчают горечь пива, делая её менее выраженной, и способствуют растворению диоксида углерода.

             Азотистые вещества пива состоят  из высокомолекулярных белков, среднемолекулярных  и низкомолекулярных продуктов  расщепления белков, свободных аминокислот  и аминного азота.

              Из аминокислот присутствуют  пролин, Валин, тирозин и др. Азотистые  вещества влияют на вкус, пенообразование и физико-химическую стойкость пива.

        Минеральные вещества представлены солями калия, натрия, фосфора, магния, алюминия, бария, хрома, меди, железа и др. Вследствие высокого содержания калия и магния пиво обладает сильно выраженными мочегонными свойствами.

         Полифенольные вещества на две  трети извлекаются из солода, остальные – из хмеля. Полифенолы обладают Р- витаминной активностью и бактерицидными свойствами.

         Из органических кислот в пиве  находятся лимонная, янтарная, яблочная, пировиноградная и др. Они придают  пиву кисловатый вкус и обладают  бактерицидными свойствами.

          Продуктами спиртового брожения являются летучие соединения: этиловый спирт, диоксид углерода, высшие спирты, альдегиды, эфиры, летучие органические кислоты, которые определяют аромат вкус пива.

          Этиловый спирт повышает полноту вкуса пива. При чрезмерном потреблении пиво повышенным содержанием этилового спирта может вызвать опьянение. Действие алкоголя пива аналогично действию вина.

          Пиво не совмещается с водкой, так как эта смесь оказывает  сильное опьяняющее действие, но  хорошо сочетается с вином,  поэтому из них готовят коктейли.

          Диоксид углерода придаёт пиву  свежесть, тонизирующие и пенистые  свойства.

          Пиво содержит следующие витамины: тиамин (В1), рибофлавин ( В2), пантотеновую кислоту (В5), пиродоксин (В6), ниацин, биотин (Н).

         Энергетическая ценность пива колеблется от 175 до 350 кДж на 100 г продукта в зависимости от типа. 

          1.4 Дефекты пива.

     Большинство дефектов пива, возникающих в результате использования недоброкачественного сырья, нарушения технологии и режимов хранения, способствуют снижению прозрачности и помутнению пива. Различают биологическое и физико-химическое помутнение пива.

     Биологическое помутнение. В пиве содержатся различные микроорганизмы. Отсутствие кислорода воздуха, наличие диоксида углерода, спирта, хмелевых смол препятствуют развитию большинства микроорганизмов. Но в пиве легко развиваются дрожжи, некоторые молочнокислые, в том числе педиококи.

     Чаще  всего из биологических помутнений встречается дрожжевая муть.

     Дрожжевая муть характерна для молодого пива, содержащего значительное количество сбраживаемых веществ. В присутствии воздуха культурные дрожжи быстро развиваются, образуя муть в виде плотного осадка и придавая пиву дрожжевой привкус. Дикие дрожжи образуют рыхлый осадок в виде небольших хлопьев, легко подвижный. Пиво становится терпко-горьким и приобретает фруктовый привкус. Дрожжевую муть пива предотвращают глубоким сбраживанием, устраняют микро- и ультрафильтрованием.

     Молочнокислые, уксуснокислые бактерии, пивные сарцины  и термобактерии вызывают бактериальное помутнение пива.

     Молочнокислые бактерии не размножаются при низких температурах(4…6ºС), но при более высоких происходит инфицирование ими пива, появляется легкий белый осадок и повышается кислотность пива. Вкус пива становится неприятным.

     Уксуснокислые бактерии размножаются  только в пиве, насыщенном воздухом или находящемся в негерметично закрытых емкостях. Они образуют на поверхности пива сплошную или кусочками пленку. Пиво приобретает кислый вкус в результате образования уксусной кислоты.

     Пивная  сарцина хорошо размножается в присутствии диоксида углерода и при низкой температуре(4…6ºС). Она сбраживает глюкозу, фруктозу, сахарозу и мальтозу. При этом образуется молочная кислота, а в присутствии кислорода – диацетил, придающий пиву сладковатый медовый вкус. Сарциной легко заражается слабоохмеленное пиво из недостаточно осахаренного сусла с низкой кислотностью. В напитке появляется опалесценция, а потом слабая молочная муть и слизистая пленка.

     Термобактерии развиваются в пивном сусле, придавая ему рыжеватую окраску. Сусло приобретает запах сельдерея, который в пиве изменяется на затхлый, и оно мутнеет. Термобактерии не переносят наличия спирта и чаще всего погибают при брожении.

     Для снижения микробиологической обсемененности пива пастеризуют или подвергают стерилизующей фильтрации.