Товароведная характеристика ассортимента пива

        Отбор проб производится по ГОСТу 12786-80 «Пиво. Правила приёмки и методы отбора проб».

 
2.3.1. Органолептическая  оценка пива

(ГОСТ 3473-78 «Пиво. Общие технические условия»)

  Внешний вид пива оценивают в проходящем свете в бокале удлинённой формы из бесцветного стекла. Пиво должно быть прозрачным без осадка и посторонних включений.

      Вкус  и запах должны быть характерными для каждого наименования, без посторонних привкусов и запахов.

        Качество пены характеризуют два показателя — пенообразованне и пеностойкость.

      Пенообразование пива определяют высотой пены в мм., которую измеряют линейкой по стенке стакана сразу же после резкого разграничения слоёв пены и пива.

        Пеностойкость измеряют в минутах.  Этот показатель характеризует  время разрушения пены от момента  её образования в стакане до  исчезновения, то есть до появления  на поверхности пива свободного  от пива окна.

      Результаты  органолептических показателей пива «Балтика № 3», «Белый медведь», «Holgaarden» реализуемых магазином «Продукты»   

Таблица 2.1

 

2.3.2 Определение содержания  спирта в пиве (ГОСТ 12787-81)

  Содержание спирта в пиве, выраженное в весовых процентах, является важным показателем его качества. Под весовым процентом алкоголя понимают количество граммов алкоголя, содержащегося в 100г. пива. Дистилляционный метод определения спирта основан на зависимости содержанием спирта и удельным весом дистиллята, полученного из пива.

       Для определения содержания спирта и концентрации начального сусла пиво предварительно должно быть освобождено от углекислоты. С этой целью пиво в количестве 250-400 мл наливают в колбу или склянку и доводят температуру до 20ºС, взбалтывают, закрыв горло сосуда ладонью, и лишь время от времени приоткрывая его до тех пор, пока прекратится давление изнутри. Непрозрачное пиво фильтруют.

       После этого в плоскодонную  колбу ёмкостью 250-500 мл отвешивают 200г пива, кладут в неё стеклянные  капилляры и присоединяют её  через капелеуловитель к шариковому холодильнику.

       Сухую приёмную колбу ёмкостью 300-350 мл взвешивают на тех же  весах, добавляют в неё 10-15 мл  дистиллированной воды и присоединяют  к прибору для отгонки спирта, при этом конец стеклянной  трубки, соединённой с холодильником,  должен быть опущен в воду.

       После пуска воды в холодильник  зажигают газовую горелку и  начинают отгонку спирта. Через  5-10 мин., когда пена разрушится, и  кипение пива станет равномерным,  пламя и горелки усиливают,  не допуская подгорания пива.

       Отгоняют 2,3 объёма пива, после чего объём в приёмной колбе доводят дистиллированной водой до 200г.

Удельный  вес дистиллята при 20ºС определяют пикнометрическим методом.

       Сухой чистый пикнометр заполняют  дистиллированной водой (20 ºС) и взвешивают на аналитических весах.

       Освобождённый от воды пикнометр несколько раз промывают исследуемым дистиллятом и доводят до метки при 20ºС ± 2ºС. После взвешивания устанавливают массу пикнометра с исследуемым дистиллятом. 

       Относительную плотность дистиллята (d) вычисляют по формуле:  
 d=(g3-g1)/(g2-g1)

     где:

g1 - масса пустого пикнометра, г;  
g2 - масса пикнометра с водой, г;  
g3 - масса пикнометра с исследуемым дистиллятом, г.  
Расчёт ведут с точностью до четвёртого знака.

 
            2.3.3. Определение концентрации начального сусла

     Концентрация начального сусла, идущего на брожение, для каждого сорта пива должна быть определённой. Вычислить этот показатель пива можно, зная содержание в нём спирта и действительного экстракта.  
 Содержание действительного экстракта в пиве определяется в остатке после отгонки спирта. Для этого остаток доводят в колбе водой до первоначальной массы 20г., перемешивают и с помощью пикнометра определяют его удельный вес при 20ºС.

     Концентрация  начального сусла (Х) в весовых процентах  вычисляется по формуле:

Х=(А*2,0665+е)* 100  
100 + А * 1,0665  
где: 
А — содержание спирта в пиве, вес. проц.;  
е — содержание действительного экстракта в пиве, вес. проц.;  
1,0665—количество веществ, удаляющихся при брожении 1г спирта, г.;  
2,0665—количество экстракта, расходуемого на получение 1г спирта, г.

           2.3.4. Определение кислотности пива (ГОСТ 12788-87)

       Кислотность пива обусловлена содержанием в нем различных органических кислот (уксусной, молочной, яблочной, щавелевой, янтарной и др.), которые придают ему кисловатый вкус, обязательный для этого напитка. Повышение и уменьшение кислотности пива против нормы ухудшает органолептические показатели пива.

     Методика  определения кислотности пива заключается в титровании его свежеприготовленным красным фенолфталеином.

       Перед титрованием 50 мл пива, налитого в коническую колбу ёмкостью 200-250 мл освобождают от углекислоты. Затем пиво титруют 0,1 н раствором едкого натра, пока 4 капли этого пива, помещённые на белую фарфоровую пластинку, при смешивании с 2 каплями красного фенолфталеина не перестанут его обесцвечивать.

Кислотность пива (Х) вычисляют по формуле:  
Х=а*К*2/10  
где:  
а — число мл 0,1 н раствора щёлочи, пошедшее на нейтрализацию кислот, содержащихся в 50 мл. пива;

К — поправочный коэффициент для 0,1 н раствора щёлочи;  
2 — коэффициент пересчёта на 100 мл пива;  
10 - коэффициент пересчёта 0,1 н щёлочи на 1,0 н.

2.3.5. Определение цвета пива (ГОСТ 12789-87)

     Каждый  сорт пива имеет определённую интенсивность  окраски, которая зависит от окраски  и качества солода, состава воды, качества хмеля и др.

       Цвет пива определяется методом сравнения его окраски с окраской раствора йода. Для этого в два одинаковых стакана из бесцветного стекла наливают: в один 100 мл пива, в другой — 100 мл воды.

       В стакан с водой наливают из бюретки при перемешивании стеклянной палочкой 0,1 н раствор йода, пока цвет воды не станет одинаковым с цветом пива.

       Цвет пива определяется количеством мл 0,1 н раствора йода, добавленных в 100 мл воды для приобретения ею окраски исследуемого пива.

2.3.6. Определение содержания углекислоты в пиве,  
разлитом в бутылки (ГОСТ 12790-81)

       Для данного метода применяют прибор, представляющий собой пресс, в который зажимается бутылка с пивом. Над верхней площадкой пресса укреплён манометр, который посредством полой стальной иглы, соединяется при прокалывании пробки бутылки с воздушным пространством над поверхностью пива.

     Бутылку пива выдерживают в водяной бане с температурой 25ºС 1 час. После этого бутылку вынимают из бани и восковым карандашом отмечают уровень жидкости. Затем бутылку помещают в прибор, прокалывающий пробку, аппарат с зажатой в нём бутылкой сильно встряхивают, пока не прекратится движение стрелки манометра. Отмечают показания манометра.

  Пиво из бутылки выливают, ополаскивают бутылку и наполняют её до метки водой. Затем из мерного цилиндра на 50 или 100 мл наливают воду до полного заполнения бутылки. Таким образом, устанавливают величину газового пространства в бутылке над поверхностью пива в мл.

       Содержание углекислоты в пиве (Х) в весовых процентах вычисляется по формуле:

Х=(Р+1)*(0,122+А)  
где:  
Р — показатель манометра в атмосферах после встряхивания нагретой бутылки с пивом;  
А —коэффициент, значение которого в зависимости от величины газового пространства определяют по таблице:

 Таблица 2.2

 

     2.3.7. Определение стойкости пива (ГОСТ 12791-81)

       Стойкость пива определяется по времени появления помутнения их хлопьевидного осадка, дающего помутнение при переворачивании бутылки вниз горлом. Этот показатель выражается в сутках, считая с момента розлива пива в бутылки.

       Для проведения анализа две бутылки пива помещают в тёмное место при 20ºС и наблюдают за появлением помутнения и осадка.

Результаты физико-химических показателей пива «Балтика №3», «Белый медведь», «Holgaarden» реализуемых магазином «Продукты»

     Таблица 2.3

 

      
Товароведное заключение

     Пиво  «Балтика№3», «Белый медведь»,  «Holgaarden» по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТа 51174.

     Также все три вида пива по физико-химическим показателям соответствуют требованиям  ГОСТа. То есть объёмная доля спирта не превышает 9,4%, а кислотность 5,0.

                                        Выводы и предложения.

      В результате проведенной товароведной оценки качества пива «Балтика №3 светлое», «Holgaarden светлое», «Белый медведь светлое», выяснилось, что органолептические и физико-химические показатели соответствуют требованию ГОСТа.

      По  проведенной органолептической  оценке можно сделать вывод что  пиво «Балтика№3 светлое» - напиток  отличного качества, «Белый медведь  светлое» - напиток хорошего качества и «Holgaarden светлое» - напиток удовлетворительного качества.

      По  таким физико-химическим показателям как массовая доля спирта, кислотность, цвет, массовая доля двуокиси углерода, стойкость пива все три сорта пива соответствуют требованию ГОСТа.