Товароведная характеристика ассортимента пива

align="justify">     Физико-химическое помутнение. Помутнения физико-химического характера связаны с присутствием в пиве гидрофильных коллоидов, недостаточно стойких, способных укрупняться и коагулировать.

     Белковое  помутнение вызывается высокомолекулярными белками, которые нестойки при изменении температуры и кислотности, что приводит к их коагуляции. Белковое помутнение возникает при применении солода с повышенным содержанием белка, при нарушении режимов затирания и кипячения сусла с хмелем. Помутнение пива наступает с понижением температуры. В нем образуется белково-дубильное соединение, которое исчезает при повышении температуры (до 20ºС). Этот дефект известен под названием «муть охлаждения» или «глютиновая опалесценция».

     Металлобелковое помутнение (необратимое) появляется при соприкосновении пива с незащищенным металлом оборудования-оловом, железом, медью. Металлы образуют с белками нерастворимые комплексы.

     Оксалатное (кристаллическое) помутнение вызывается щавелевокислым кальцием. Оно встречается редко. Дефект устраним фильтрованием.

     Клейстерное помутнение бывает в пиве, приготовленном на сусле из недоосахаренного затора, если промывание дробины осуществлялось водой температурой выше 80ºС, когда негидролизованный крахмал попал в сусловарочный котел. При брожении продукты гидролиза крахмала коагулируют и способствуют появлению стойкой мути. Дефект выявляется йодной пробой. Если клейстерная муть обнаружена при дображивании, то добавляют солодовую вытяжку или препарат амилазы.

     Смоляное  помутнение. При сильном охлаждении, механическом сотрясении хмелевые смолы собираются в капельки, адсорбируют белковые вещества и другие коллоиды. Дефект встречается редко, преимущественно в молодом пиве из сусла со слабой кислотностью. Пиво мутнеет и приобретает горький, терпкий вкус.

     Образование коллоидной мути можно избежать путем предотвращения образования комплексных нерастворимых соединений белковых и полифенольных веществ; исключения попадания солей тяжелых металлов, проведения дображивания при низких температурах; добавления стабилизирующих средств.

     При потреблении пива можно обнаружить нехарактерные для напитка привкусы и ароматы, причины возникновения которых самые разнообразные.

     Пустой  вкус присущ пиву с низким содержанием спирта, диоксида углерода. Он появляется в результате глубокого расщепления белков в процессе затирания, излишнего окисления некоторых веществ, при использовании переброженного или перерастворенного солода.

     Неприятный, горький и терпкий вкус пиво приобретает при применении жесткой карбонатной, сильно щелочной воды; при недостаточном осаждении или удалении горьких взвесей в процессе охлаждения, главного брожения; при окислении веществ при розливе готового продукта и воздействии кислорода воздуха, находящегося в горлышке бутылки. Причиной горького вкуса может быть старый хмель или неправильная его дозировка.

     Незрелый  вкус ощущается в пиве, которое дображивалось короткое время или медленно. Источником такого вкуса являются альдегиды и летучие сернистые соединения, образующиеся при главном брожении. При продолжительном дображивании эти летучие соединения удаляются вместе с диоксидом углерода. Поэтому молодое пиво сохраняет незрелый вкус.

     Подвальный  привкус может возникать при недостаточной чистоте производственных помещений и оборудования.

     Хлебный привкус часто характерен для пастеризованного пива. Причина – высокая температура или продолжительность пастеризации. Поэтому пастеризацию пива целесообразно проводить при низкой температуре и короткое время.

     Металлический привкус обусловлен взаимодействием дубильных веществ с незащищенной поверхностью металлического оборудования или тары, а запах – концентрацией ионов двухвалентного железа или расщеплением жиров.

     Фенольный и хлорный привкусы и запахи связаны с использованием воды с высоким содержанием нитратов, с качеством дезинфицирующих веществ (хлорной извести), излишним автолизом дрожжей при дображивании.

     К появлению фруктового, бананового, парфюмерного аромата пива приводят избыточное содержание эфиров, высокая концентрация начального сусла, низкая интенсивность аэрации при брожении, высокая температура брожения и слабое размножение дрожжей.

     Аромат  зеленых яблок пиву сообщает избыток уксусного альдегида. Обсемененность пива бактериями и дикими дрожжами, автолиз дрожжей способствует повышению содержания уксусного альдегида.

     Аромат  муки появляется в пиве, приготовленном на воде с высоким pH, при излишнем растворении белка в солоде и при переработке озимых ячменей.

     Карамельный аромат, запах мелассы связаны с термическим разложением сахаров при кипячении сусла или пригоранием заторной массы.

     Солнечный привкус возникает под воздействием света. Ультрафиолетовые лучи воздействуют на сульфгидрильные группы экстрактивных веществ, в результате чего образуется этилмеркаптан, имеющий неприятный вкус и запах. Коричневое стекло бутылок и банки хорошо предохраняют пиво от света, зеленое – менее эффективно.

     Запах вареной капусты, овощей, серы возникает при повышенной экстракции диметилсульфида из охмеленного, долго не охлаждавшегося сусла или бактериальной инфекции. 

     1.5 Классификация и ассортимент пива.

     В России вырабатывают пиво трёх типов: светлое, тёмное и полутёмное.

     Светлое пиво имеет цвет от 0,4 до 1,5, полутёмное -1,6-3,5 и тёмное-3,6 и более 2 ц. ед. (цветовая единица соответствует цвету раствора, состоящего из 100 см³ воды и 1 см³ раствора йода концентрацией 0,1 моль/ дм³).

     Для производства светлого пива используют светлый или средней цветности солод, полутемного – светлый или карамельный, темного – темный или карамельный, или жженый.

     В зависимости от экстрактивности  начального сусла светлое пиво подразделяют на 16 групп: 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 и 23%-ное, полутемное и темное – на 13: 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 и 23%-ное.

     Полутемное  пиво не содержит алкоголя (безалкогольное пиво), а темное отличается пониженной объемной долей этилового спирта (не более 3,2%) и цветностью (1,9-3,1ц.ед.).

     В пиве с экстрактивностью начального сусла до 5% небольшое содержание алкоголя, до12% - среднее, свыше 14% - пиво крепкое. Крепкое пиво содержит спирта не менее 9,4% об.

     По  способу обработки пиво подразделяют на непастеризованное, обеспложенное и пастеризованное. Обеспложенное пиво пропускают через специальные фильтры, обезвреживающие его от микроорганизмов. Пастеризованное пиво получают путем тепловой обработки.

     Пивоваренные  предприятия производят пиво местных и национальных сортов, требования к которым устанавливаются в технических условиях. В зависимости от рецептуры и продолжительности дображивания местные и национальные сорта подразделяют на 3 вида: светлое и темное; светлое специальное и темное специальное; светлое оригинальное.

     Оригинальное  пиво – светлое с увеличенным  сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля.

     Специальное пиво изготавливают с применением  вкусовых и ароматических добавок.

     Ассортимент пива на российском рынке представлен свыше 150 наименованиями. Около 30% пива приходится на известные торговые марки: Очаково, Ярпиво, Клинское, Старый мельник, Толстяк и др.

     Во  многих странах мира получило распространение  слабоалкогольное пиво с небольшим  количеством алкоголя. Такое пиво получают разными способами: искусственной остановкой брожения, использованием специальных микроорганизмов для сбраживания сусла, применением сусла с низкой концентрацией сухих веществ. Можно удалять спирт из пива вакуум – дистилляцией, обратным осмосом, диализом, выпариванием. Слабоалкогольное пиво получают разбавление готового продукта водой, сахарным сиропом или суслом, а также разведением водой специального порошка.

     Пивоваренная  промышленность вырабатывает диетическое  и диабетическое пиво, в котором минимальное количество сахаров и декстринов. Производство организовано таким образом, чтобы при сбраживании осталось как можно меньше сбраживаемых углеводов.

2. Экспериментальная часть

2.1. Упаковка, маркировка  и хранение пива. 

     Упаковка. Пиво разливают в бутылки из коричневого или зелёного стекла типа Х или ПЭТФ, металлические банки, бочки и другие виды тары, разрешённые к применению органами здравоохранения.

     Среднее наполнение 10 бутылок при температуре 20ºС должно соответствовать номинальной  их вместимости с допустимым отклонением ±3%, наполнение бочек — менее 99,5 %.

     Бутылки, бочки и другие виды тары с пивом  укупоривают герметически с применением  укупорочных материалов, разрешенных  к применению органами здравоохранения.

     Бутылки с пивом укладывают в ящики из гофрированного картона, полимерных материалов, в металлические ящики, в тару-оборудование.

     Маркировка. На каждую бутылку наклеивают этикетки, контр – этикетки, кольеретки, на бочку — ярлык с указанием информации, необходимой для потребителя и проведения идентификации и экспертизы:

       наименование продукта и тип  пива;

       наименование и местонахождение  (адрес, страна) изготовителя, упаковщика, экспортёра, импортёра;

       товарный знак изготовителя (при  его наличии);

       величина экстрактивности начального  сусла,%;

       минимальная объёмная доля этилового  спирта, %;

       состав основного сырья, используемого  при изготовлении пива;

       дата розлива;

       пищевая ценность;

       условия хранения;

       срок годности;

       пищевые добавки, ароматизаторы,  биологически активные добавки,  ингредиенты продуктов нетрадиционного состава, ГМН (при их применении);

       объём, дм³;

       обозначение нормативного или  технического документа, в соответствии  с которым изготовлен и может  быть идентифицирован продукт;

       информация о сертифекации.

       При использовании пищевых добавок указывают их групповое наименование и индекс согласно Международной цифровой системе (INS) или Европейской цифровой системе (Е).

     Срок  годности наносят в виде штампов  на оборотной стороне этикетки либо в виде насечек против напечатанных цифр дней, месяцев, лет.

     Хранение. Пиво в бутылках хранят при температуре от 5 до 12 ºС, пастерилизованное — от 10 до 20 ºС. Пиво в бутылках хранят в затемнённом помещении. Срок годности пива устанавливает предприятие – изготовитель, но он должен быть не менее срока стойкости пива.

 
2.2. Постановка и  объекты эксперимента

  Цель исследований — соответствие данных видов пива по органолептическим и физико-химическим показателям ГОСТу 51174-98.

  Объектами эксперимента являются три наименования пива одной марки каждое — «Балтика № 3 (светлое)», «Белый медведь (светлое)», «Holgaarden (светлое)».

   
2.3. Методы исследований

      Качество  пива определяется органолептическими и физико- химическими методами.

        Органолептическими методами определяется внешний вид, вкус, аромат и состояние пены; лабораторными — содержание алкоголя, концентрация начального сусла, кислотность, содержание углекислоты и стойкость пива.