Автор работы: Пользователь скрыл имя, 25 Октября 2012 в 09:59, курсовая работа
Мясные консервы являются продуктом переработки мяса, герметически укупоренные в тару и подвергнутые воздействию высокой температуре в целях уничтожения микроорганизмов и приданию продукту стойкости при хранении.
Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения, удобством транспортирования. В зависимости от вида содержимого мясные консервы могут храниться без существенного изменения качества до 3 – 5 лет.
Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия, различные продукты растительного происхождения, пряности.
Ассортимент мясных консервов весьма разнообразен. В зависимости от основного сырья различают консервы из мяса, мясных продуктов, субпродуктов, мяса птицы, мясорастительные
1. Товароведная характеристика мясных консервов 5
1.1 Классификация и ассортимент мясных консервов 5
1.2. Факторы, формирующие качество мясных консервов 10
1.3 Технология производства мясных консервов 14
1.4 Требования к качеству и пищевой безопасности мясных консервов 17
1.5 Порядок приемки, условия транспортировки, хранение и реализация 24
1.6 Маркировка мясных консервов 27
2. Анализ ассортимента мясных консервов, реализуемого магазином 30
«Русские традиции»
2.1 Организационно – правовая характеристика магазина «Русские традиции» 30
2.2 Анализ ассортимента, реализуемого в магазине «Русские традиции» 32
2.3 Рекомендации по совершенствованию ассортимента 41
3. Экспертиза 42
Заключение 45
Список использованных источников 47
Приложение А 49
Эксгаустирование – удаление из банки воздуха путём нагревания перед закаткой банок. Это позволяет задержать процессы коррозии металлических стенок, а также окисления жиров, лучше сохранить вкусовые качества и витамины, создать неблагоприятные условия для размножения аэробных бактерий.
Закатку осуществляют на закаточных машинах различного типа. Закатка заполненных банок является одной из важнейших операциях, так как от нее зависит герметичность банки и, следовательно, качество продукта при хранении.
4. Проверка герметичности. Для этого банки погружают в воду с температурой 80 – 90 градусов Цельсия на 1 – 2 минуты. Появление пузырьков воздуха в каком – либо месте банки указывает на её негерметичность. Негерметичные банки отбраковывают, а содержимое их перекладывают в другие банки.
5. Тепловая обработка – является основной технологической операцией консервного производства. Этот процесс направлен на уничтожение в продукте микроорганизмов, обеспечение безопасности и доброкачественности продукта.
Существуют следующие
виды термической обработки
1. Стерилизация – применяется при изготовлении большинства видов мясных консервов, проводится при высоких температурных режимах и повышенном давлении пара. Температура стерилизации 112 – 120 градусов Цельсия, при более высоких температурах происходит глубокий распад мяса и снижаются пищевые достоинства консервов. Стерилизация проводится в автоклавах – вертикальных или горизонтальных одностенных котлах с откидной крышкой, в которые помещают корзины с банками. Крышка автоклава герметично закрывается с помощью болтов - барашков. На дне котла расположен змеевик с отверстием для поступления горячего пара.
2. Пастеризация – при ней температура обработки понижена до 100 и менее градусов, при этом в глубине продукта она составляет 70 – 80 градусов Цельсия. Такие консервы хранятся при низких температурах (0 – 5 градусов Цельсия) не более полугода.
3. Выгрузка и охлаждение. Корзины с банками выгружают из автоклавов, банки охлаждают естественным путём, на воздухе, в течение 5-6 часов, или ускоренным способом – под душем или в чанах с холодной водой.
4. Сортировка проводится дважды. При первой выбраковываются банки с подтёками по шву, с глубокими вмятинами, разрывами, бомбажные и легковесные. Вторая сортировка проводится после термостатирования, при ней выбраковываются банки с теми же дефектами, что и при первой сортировке, но дополнительно банки с микробиологическим бомбажем.
5. Упаковка, маркировка и хранение.
1.4 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И ПИЩЕВОЙ БЕЗОПАСНОСТИ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ
Органолептические свойства пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для каждого вида продукции, и должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения. Без посторонних привкусов и запахов.
Органолептические свойства пищевых продуктов не должны изменяться при их хранении, транспортировке и в процессе реализации [10, с. 27].
По ГОСТу 697 – 84 Консервы мясные «Свинина тушеная» должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
Таблица 3 – Органолептические и физико – химическим показатели мясных консервов «Свинина тушеная»3
|
Наименования показателя |
Характеристика и норма |
Запах и вкус |
Свойственные тушеной свинине с пряностями, без постороннего запаха и привкуса. |
Внешний вид и консистенция мяса |
Мясо кусочками, в основном, массой не менее 30 г, сочное, непереваренное, без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов. При осторожном извлечение из банки допускается частичное распадание кусочков. |
Внешний вид мясного сока |
В нагретом состоянии цвет от желтого до светло–коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. |
Массовая доля мяса и жира, %, не менее |
59,0 |
Массовая доля жира, %, не более |
35 |
Массовая доля поваренной соли, % |
1,0 – 1,5 |
Массовая доля солей олова (в пересчете на олово), %, не более |
0,02 |
Массовая доля солей свинца, %, не более |
0,0001 |
Постороннее примеси |
Не допускается |
По ГОСТу 5284 – 84 Консервы мясные «Говядина тушенная» по органолептическим и физико – химическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанных в таблице 4.
Таблица 4 – Органолептические и физико – химическим показатели консервов «Говядина тушеная» 4
|
Наименования показателя |
Характеристика и норма по сортам | ||
высшему |
первому | ||
Запах и вкус |
Свойственные тушеной говядине с пряностями, без постороннего запаха и привкуса. | ||
Внешний вид и консистенция мяса |
Мясо кусочками, в основном, массой не менее 30 г, сочное, непереваренное, без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов. | ||
При осторожном извлечение из банки кусочки не распадаются. |
При осторожном извлечение из банки допускается частичное распадание кусочков. | ||
Внешний вид мясного сока |
В нагретом состоянии цвет от желтого до светло – коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватость мясного сока. | ||
Массовая доля мяса и жира, проценты, не менее |
56,5 |
54,0 | |
Массовая доля жира, проценты, не более |
17 | ||
Массовая доля поваренной соли, проценты |
1,0 – 1,5 | ||
Постороннее примеси |
Не допускается | ||
Массовая доля белка, проценты, не менее |
15 | ||
По ГОСТу 698 – 84 Консервы мясные «Баранина тушеная» по органолептическим и физико – химическим показателям должны соответствовать требованиям, указанных в таблице 5.
Таблица 5 – Органолептические и физико – химические показатели консервов «Баранина тушеная»5
|
Наименования показателя |
Характеристика и норма по сортам | |||
высшему |
первому | |||
Запах и вкус |
Свойственные тушеной баранине с пряностями, без постороннего запаха и привкуса. | |||
Внешний вид и консистенция мяса |
Мясо кусочками, в основном, массой не менее 30 г, сочное, непереваренное, без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов. | |||
При осторожном извлечение из банки кусочки не распадаются. |
При осторожном извлечение из банки допускается частичное распадание кусочков. | |||
Внешний вид мясного сока |
В нагретом состоянии цвет от желтого до светло – коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватость мясного сока. | |||
Массовая доля мяса и жира, %, не менее |
56,5 |
54,0 | ||
Массовая доля жира, проценты, не более |
17 | |||
Массовая доля поваренной соли, % |
1,0 – 1,5 | |||
Массовая доля солей олова (в пересчете на олово), %, не более |
0,02 | |||
Массовая доля солей свинца (в пересчете на свинец), %, не более |
0,0001 | |||
Постороннее примеси |
Не допускается | |||
В таблице 6 отражены органолептические и физико – химические показатели мясных консервов «Языки».
Таблица 6 – Органолептические и физико – химические показатели мясных консервов «Языки»6
|
Наименование показателя |
Характеристика и норма для консервов | |||||
Языки в желе |
Языки в собственном соку |
Языки отварные в желе | ||||
Внешний вид |
Языки (ломтиками, кусками, целые) в желе с наличием свободно выделяющего жира Ломтики уложены в основном горизонтальными рядами Куски нарезаны и уложены по высоте банки Количество кончиков языков не должно превышать 50 процентов общей массы языков в банке Языки целые, без порезов, уложены наружной поверхностью к стене банки Допускается наличие не более трех довесков в банках с целыми языками или нарезными кусками | |||||
Цвет: языка на разрезе |
От светло – розового до темно – красного |
От розовато – серого до коричневого | ||||
жира |
От белого до желтого | |||||
желе |
От светло – кремового до желтого с коричневым оттенком | |||||
Запах и вкус |
Свойственные солено – вареному языку с ароматом пряностей |
Свойственные вареному языку | ||||
Без посторонних запаха и привкуса | ||||||
Консистенция |
В охлажденном состоянии языки упругие, желе плотное | |||||
Массовая доля языка и жира к установленной массе нетто, %, не менее в том числе выплавленного жира, %, не более |
77 |
70 |
77 | |||
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), % |
1,2 – 20 |
1,2 – 1,8 |
1,2 – 2,0 | |||
Массовая доля нитрита натрия, %, не более |
0,003 |
нет | ||||
Температура плавления желе, градусы Цельсия, не ниже |
20 | |||||
Массовая доля белка, %, не менее |
11 |
10 |
11 | |||
Посторонние примеси |
Не допускаются | |||||
По ГОСТу 28589 – 90 Консервы мясные «Мясо птицы в собственном соку» по органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанных в таблице 7.
Таблица 7 – Органолептические
и физико – химические показатели
консервов «Мясо птицы в собств
|
Наименования показателя |
Характеристика и норма |
Внешний вид |
Куски мяса на костях данного вида птицы в желе или бульоне с видимыми включениями специй, моркови или белого корня. Поверхность кожи без волосовидных перьев, кровопотеков |
Цвет мяса |
Свойственный вареному мясу данного вида птицы |
Цвет желе (бульона) |
От золотистого – желтого до темно – желтого |
Запах и вкус |
Приятные, свойственные мясу птицы в собственном соку в сочетании с пряностями, без постороннего запаха и привкуса. |
Консистенция |
Мясо сочное, легко отделяется от кости |
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), % |
1,0 – 1,3 |
Постороннее примеси |
Не допускается |
В таблице 8 отражены органолептические и физико – химические показатели мясорастительных консервов для детского питания.
Таблица 8 – Органолептические и физико – химические показатели мясорастительных консервов для детского питания 8
|
Наименование показателя |
Характеристика и норма для консервов | ||
Гомогенезированных |
Пюреобразных |
Крупноизмельченных | |
Внешний вид |
Однородная масса с размерами частиц в основной массе продукта, мм | ||
до 0,3 |
до 1,5 |
до 3,0 | |
Возможно незначительное отделение влаги | |||
Цвет |
Соответствующий применяемому сырью, возможно незначительное потемнение верхнего слоя | ||
Запах и вкус |
Свойственные данному виду продукта, без постороннего привкуса и запаха, вкус слабосоленный | ||
Консистенция |
Нежная, кремообразная, без крупитчатости |
Мягкая, пюреобразная |
Мягкая, в виде мелких кусочков |
Массовая доля сухих веществ, %, не менее |
17,0 | ||
Массовая доля белка, %, не менее |
3,0 | ||
Массовая доля жира, %, не более |
6,0 | ||
Массовая доля углеводов, %, |
От 5 до 15 | ||
Массовая доля хлоридов, %, не более |
0,4 | ||
Массовая доля костных включений, %, не более |
0,15 | ||
Массовая доля крахмала (при его использовании), %, не более |
3,0 | ||
Массовая доля рисовой муки (при ее использовании), %, не более |
5,0 | ||
В таблице 9 и 10 представлены требования к пищевой безопасности мясных консервов.
Таблица 9 – Допустимые уровни ксенобиотиков для мясных консервов9
|
Показатели |
Допустимый уровень, не более |
Примечание |
1Токсичные элементы |
||
Свинец |
0,5 0,6
1,0 |
Консервы из мясных и птичьих субпродуктов, в том числе паштетных Консервы в сборной жестяной таре |
Мышьяк |
0,1 1,0 |
Консервы из мясных и птичьих субпродуктов, в том числе паштетные |
Кадмий |
0,05 0,1
0,3
0,6 |
Консервы в сборной жестяной таре Консервы из мясных и птичьих субпродуктов, в том числе паштетные Консервы из мясных и птичьих субпродуктов, в том числе паштетные |
Ртуть |
0,03 0,1
0,2 |
Консервы из мясных и птичьих субпродуктов, в том числе паштетные Консервы из мясных и птичьих субпродуктов, в том числе паштетные
|
Олово |
200,0 |
Консервы в сборной жестяной таре |
Хром |
0,5 |
Консервы в хромированной таре |
2 Пестициды, мг/кг |
Контроль по сырью | |
Гексахлорциклогексан |
0,1 |
|
ДДТ и его метаболиты |
0,1 |
|
3 Нитраты, мг/кг |
200 |
Консервы мясо – растительные |
Таблица 10 – Микробиологические показатели мясных консервов10
|
Вид консервов |
КМАФАрМ, КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускается |
Примечание | ||
БГКП (колиформы) |
s.aureus |
ПМ, в том числе сальмонелы | |||
Пастеризованные мясные и мясорастительные, в том числе из мяса птицы (группа Д) |
2∙104 |
1,0 |
1,0 |
25 |
Bas. sereus в 1г не допускается |
Стерилизованные мясные и мясорастительные, в том числе из мяса птицы (группа А) |
Должны удовлетворять требованиям промышленной безопасности | ||||
Информация о работе Товароведная характеристика и ассортимент мясных консервов