Товароведная характеристика и ассортимент мясных консервов

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 25 Октября 2012 в 09:59, курсовая работа

Описание

Мясные консервы являются продуктом переработки мяса, герметически укупоренные в тару и подвергнутые воздействию высокой температуре в целях уничтожения микроорганизмов и приданию продукту стойкости при хранении.
Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения, удобством транспортирования. В зависимости от вида содержимого мясные консервы могут храниться без существенного изменения качества до 3 – 5 лет.
Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия, различные продукты растительного происхождения, пряности.
Ассортимент мясных консервов весьма разнообразен. В зависимости от основного сырья различают консервы из мяса, мясных продуктов, субпродуктов, мяса птицы, мясорастительные

Содержание

1. Товароведная характеристика мясных консервов 5
1.1 Классификация и ассортимент мясных консервов 5
1.2. Факторы, формирующие качество мясных консервов 10
1.3 Технология производства мясных консервов 14
1.4 Требования к качеству и пищевой безопасности мясных консервов 17
1.5 Порядок приемки, условия транспортировки, хранение и реализация 24
1.6 Маркировка мясных консервов 27
2. Анализ ассортимента мясных консервов, реализуемого магазином 30
«Русские традиции»
2.1 Организационно – правовая характеристика магазина «Русские традиции» 30
2.2 Анализ ассортимента, реализуемого в магазине «Русские традиции» 32
2.3 Рекомендации по совершенствованию ассортимента 41
3. Экспертиза 42
Заключение 45
Список использованных источников 47
Приложение А 49

Скачать (88.47 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Работа состоит из 1 файл

курсовая по мясным консервам.doc

— 616.00 Кб (Скачать документ)

Ассортимент мясных консервов из субпродуктов представлен в таблице 19.

Таблица 19 – Ассортимент мясных консервов из субпродуктов¹⁹

№	Изготовитель	Ассортимент изготовителя	Масса, гр.	Вид упаковки
1	Главпродукт	языки свиные в собственном соку	325	Металлическая банка
1	Главпродукт	языки свиньи в желе	325	Металлическая банка
2	Калининградский мясокомбинат	языки свиные в собственном соку	325	Металлическая банка
3	Курганский мясокомбинат	языки говяжьи в желе	325	Металлическая банка

Таблица 20 – Ассортимент паштетных консервов ²⁰

№	Изготовитель	Ассортимент изготовителя	Масса, гр.
1	Apetit	паштет из мяса птицы печеночный	130
		паштет из мяса птицы с грибами «премиум»	130
		паштет из мяса птицы с помидорами	130
		паштет индюшный	130
2	Главпродукт	паштет из говяжьей печени	240
		паштет из гусиной печени	240
		паштет из печени индейки	240
		паштет из куриной печени	240
3	Гродфруд	паштет куриный с помидорами	130
		паштет куриный с грибами	130
		паштет индюшный	130
		паштет куриный с помидорам	290
4	Tulip	паштет печеночный	125
		паштет с грибами	125
		паштет острый	125

Продолжение таблицы 20

№	Изготовитель	Ассортимент изготовителя	Масса, гр.
5	Рузком	паштет из гусиной печени	130
		паштет из куриной печени	130
		паштет утки с черносливом	130
6	Хаме	паштет из мяса птицы	105
		паштет из телятины	105
		паштет с олениной	105
		паштет из мяса кролика	105
		паштет с миндалем	105
		паштет гусиный с шампиньонами	120
		паштет из мяса птицы	117
		паштет мясной с шампиньонами	117
		паштет из гусиной печени	117
		паштет из индейки	117
		паштет по – деревенски	117
		паштет купеческий	117
		паштет из говяжьей печени	250
		паштет из гусиной печени	250
		паштет из индейки	250
		паштет из мяса птицы	250

Таблица 21 – Ассортимент мясорастительных консервов для детского питания²¹

№	Торговая марка	Ассортимент	Масса, гр.	Вид упаковки
1	Агуша	говядина с печенью	100	Стеклянная банка
1	Агуша	говядина с языком	100	Стеклянная банка
2	Бабушкино лукошко	говядина с печенью	130	Стеклянная банка
		говядина с кабачками	130	Стеклянная банка
		говядина с цветной капустой	130	Стеклянная банка
		кролик с цветной капустой	130	Стеклянная банка
		мясо цыплят с гречневой крупой	130	Стеклянная банка
		мясо цыплят с рисовой крупой	130	Стеклянная банка
		рагу овощное с индейкой	130	Стеклянная банка
3	Гербер	бефстроганов с овощами	130	Стеклянная банка
		говядина по крестьянски с овощами	130	Стеклянная банка
		рис с цыпленком и морковью	130	Стеклянная банка
		телятина с цветной капустой	130	Стеклянная банка
4	Нестле	овощи с говядиной	125	Стеклянная банка
4	Нестле	овощи с цыпленком	125	Стеклянная банка
5	Тема	говядина с сердцем	100	Металлическая банка
		говядина с кабачками	100	Металлическая банка
		говядина с печенью	100	Металлическая банка
		говядина с языком	100	Металлическая банка
		говядина с рисовой крупой	100	Металлическая банка
		говядина с гречневой крупой	100	Металлическая банка
6	фрутоняня	говядина с языком	100	Металлическая банка

Таким образом, анализируя ассортимент в магазине «Русские традиции» можно сделать вывод о том, что ассортимент в данном магазине широкий. В магазине представлены лидирующие торговые марки мясных консервов.

Ассортимент мясных консервов в данном магазине: консервы из мяса, мясорастительные, из субпродуктов и мяса птицы.

Таблица 22 – Структура ассортимента по видам мясных консервов²²

Вид продукции	Количество наименований	Удельный вес, %
Мясные консервы из свинины	8	6,6
Мясные консервы из говядины	15	12,2
Мясорастительные консервы	3	2,5
Мясные консервы из мяса птицы	8	6,6
Мясные консервы из баранины	1	0,8
Консервы из конины	2	1,6
Консервы из субпродуктов	4	3,3
Паштетные консервы	34	27,9
Консервы для детского питания	23	18,8
Мясорастительные консервы для детского питания	24	19,7
Итого:	122	100

Таким образом, удельный вес в ассортименте данного магазина занимает паштетные консервы (27,9 %), на втором месте мясные консервы для детского питания (19,7 %), на третьем месте мясорастительные консервы для детского питания (18,8 %), а потом идут консервы говядина тушеная (12,2 %), свинина тушеная (6,6 %) и консервы из мяса птицы (6,6 %).

2.3 РЕКОМЕНДАЦИИ ПО СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ АССОРТИМЕНТА

На основе анализа ассортимента мясных консервов в магазине «Русские традиции» можно сделать вывод о том, в данном магазине представлен широкий ассортимент мясных консервов.

В ассортименте представлены лидирующие торговые марки, пользующийся спросом среди покупателей данного магазина. В магазине представлено в ассортименте мясные консервы: говядина, свинина, баранина и конина тушеная, мясо цыпленка, консервы из субпродуктов, паштетные консервы, мясорастительные консервы и консервы для детского питания.

Для того чтобы провести мероприятия по совершенствованию ассортимента мясных консервов, реализуемого в данном магазине, можно обратится за информацией к исследованиям мясных консервов, которые регулярно проводят различные маркетинговые агентства. На основании это информации выработать ассортиментную политику, наиболее полно удовлетворяющую потребностям покупателей.

Правильно сформированная ассортиментная политика в данном магазине позволит увеличить прибыль данного торгового предприятия. Для этого необходимо применить следующие ходы по организации продажи мясных консервов:

1. Заключить договоры поставки с новыми поставщиками;

2. В целях повышения уровня продаж мясных консервов, рекомендуется проведение совместных рекламных кампаний и дегустации новых видов мясных консервов;

3. Необходимо четко отслеживать бракованный и просроченный товар.

Мероприятия по расширению ассортимента мясных консервов:

1. Увеличить долю в выкладке мясных консервов на 10%;

2.Руководствоваться принципами мерчандайзинга при выкладке товара;

3. Не заказывать торговые марки, не пользующиеся спросом среди покупателей;

4. Увеличить долю жестяной упаковки среди ассортимента данного магазина и соответственно снизить долю среди стеклянных банок мясных консервов.

3 ЭКСПЕРТИЗА

Первым этапом проведения экспертизы стало изучение маркировки мясных консервов. Экспертиза проводилась на основании требований ГОСТ Р 51074.

Образец № 1 – Говядина тушеная «Курганский мясокомбинат Элитная серия» высший сорт.

Образец № 2 – Говядина тушеная «Курганский мясокомбинат» высший сорт.

Образец № 3 – Говядина тушеная «Гатчинский мясокомбинат» первый сорт.

Данные о результатах экспертизы образцов № 1 и 2 в таблице 23.

Таблица 23 – Оценка маркировки мясных консервов образцов № 1 и 2 ²³

Показатели	Образец № 1	Образец № 2
Наименование продукта	Говядина тушеная	Говядина тушеная
Сорт	Высший сорт	Высший сорт
Наименование и местонахождение изготовителя	640007, Россия, г. Курган, ул. Некрасова, 1	640007, Россия, г. Курган, ул. Некрасова, 1
Товарный знак (при наличии)	Курганский мясокомбинат	Курганский мясокомбинат
Значение массы нетто	338	338
Условия хранения	Хранить при температуре от 0 до 20 градусов Цельсия и относительной влажности воздуха не более 75 %	Хранить при температуре от 0 до 20 градусов Цельсия и относительной влажности воздуха не более 75 %
Состав	Говядина, жир, лук, соль, специи	Говядина, жир, лук, соль, перец черный, лавровый лист
Пищевая ценность	Белок – 15 г Жир – 17 г	Белок – 15 г Жир – 17 г
Дата изготовления	08.07.2011	08.07.2011
Срок годности	3 года	3 года
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ГОСТ 5284	ГОСТ 5284
Информация о подтверждении соответствия	есть	есть

Таблица 24 – Оценка маркировки образца № 3 ²⁴

Показатели	Образец № 3
Наименование продукта	Говядина тушеная
Сорт	Первый сорт
Наименование и местонахождение изготовителя	ООО МПК Салют. Россия, Ленинградская область, гп. Синявино, ул Лесная, 18 Е
Товарный знак (при наличии)	Гатчинский мясокомбинат
Значение массы нетто	525
Условия хранения	Хранить при температуре от 0 до 20 градусов Цельсия и относительной влажности воздуха не более 75 %
Состав	Говядина, жир, лук, соль, перец черный, лавровый лист
Пищевая ценность	Белок – 15 г Жир – 17 г
Дата изготовления	03.07.2012
Срок годности	3 года
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ГОСТ 5284
Информация о подтверждении соответствия	есть

Таким образом, исследуемые образцы соответствуют ГОСТу Р 51074 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». В данных исследуемых образцах представлена полная информация о маркировке, а именно название продукта, производитель, состав, дата изготовления, срок годности и условие хранения мясных консервов.

Таблица 25 – Органолептическая оценка исследуемых образцов ²⁵

Наименования показателя	Образец 1	Образец 2
Запах и вкус	Свойственные тушеной говядине с пряностями, без постороннего запаха и привкуса.	Свойственные тушеной говядине с пряностями, без постороннего запаха и привкуса.
Внешний вид и консистенция мяса	Мясо кусочками, в основном, массой не менее 30 г, сочное, непереваренное, без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов.	Мясо кусочками, в основном, массой не менее 30 г, сочное, непереваренное, без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов.
Внешний вид и консистенция мяса	При осторожном извлечение из банки кусочки не распадаются.	При осторожном извлечение из банки кусочки не распадаются.
Внешний вид мясного сока	В нагретом состоянии цвет от желтого до светло – коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватость мясного сока.	В нагретом состоянии цвет от желтого до светло – коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватость мясного сока.

Информация о работе Товароведная характеристика и ассортимент мясных консервов