Товароведная характеристика кондитерских товаров

     Содержание

     Введение…………………………………………………………………….3

1. Современное состояние рынка шоколада……………………………..5
1. Значение шоколада в питании человека……………………………5
2. Современное состояние рынка шоколада………………………….7
3. Классификация и краткая характеристика классификационных групп шоколада………………………………………………………9
4. Дефекты шоколада…………………………………………………12
2. Анализ ассортимента…………………………………………………..15
1. Расчет структуры ассортимента…………………………………...15
2. Анализ ассортимента……………………………………………….16
3. Расчет показателей ассортимента…………………………………17
3. Оценка качества………………………………………………………..21
1. Анализ информативности упаковки………………………………21
2. Оценка качества по органолептическим показателям…………...25

Выводы  и предложения…………………………………………………...28

Список  использованных источников…………………………………….30 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение

     Кондитерские  товары — это изделия, большая  часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и.ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью.

     Разнообразные кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные. К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, халву и восточные. К мучным, кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые баба, рулеты, мучные восточные сладости, торты, пирожные.

     Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий разнообразен, непрерывно изменяется и насчитывает около 5000 наименований.

     Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена  имеющимся в них комплексом необходимых  организму человека веществ (углеводов, белков жиров, минеральных веществ, витаминов и др.).

     Основными направлениями в разработке новых  видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров  для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь сахаров. В связи с тем, что белок является не только полноценным, но и дефицитным компонентом продуктов питания, на современном этапе ведется изыскание новых видов белково-содержащего сырья, которое может быть успешно использовано в производстве кондитерских изделий (молоко и молочные продукты, соя, глютен кукурузы, полуобезжиренная масса семян подсолнечника, мука Тритикале, Кама и др.). Для повышения биологической ценности изделий используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи. С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически-активных веществ изыскиваются также новые технологические процессы производства кондитерских изделий.

     Актуальность  данной темы заключается в том, что  сахарные кондитерские изделия для многих людей являются неотъемлемой частью в их питании. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Современное состояние рынка шоколада

     1.1 Значение шоколада в питании человека

     Сахарные  кондитерские изделия отличаются большой пищевой ценностью благодаря содержанию сахара, жиров и белков. Они являются существенными источниками низкомолекулярных, легкоусвояемых углеводов, которые при избыточном поступлении в организм превращаются в жиры.

     Ограничивать  потребление углеводов с пищей (прежде всего за счет сахарных и мучных кондитерских изделий) необходимо и людям, склонным к ожирению.

     Хорошая традиция - заканчивать обед сладким зачастую нарушается бессистемным приемом сладостей на ходу иногда незадолго до основных приемов пищи. Сладости, если их едят бессистемно, нарушают режим деятельности пищеварительных желез. Излишнее поступление сахара в организм приводит к снижению пищевой возбудимости и отсутствию аппетита.

     Бесконтрольное  потребление сладостей, нередко  поощряемое родителями, нарушает нормальный режим питания детей и правильное соотношение между отдельными питательными веществами: дети плохо едят завтрак, обед, ужин, организм получает мало не только крахмала, но и белковых и других полезных веществ, так необходимых для роста и обмена веществ.

     Но  несомненна и положительная роль сахарных кондитерских изделий в питании человека. Эти высококалорийные питательные продукты не требуют перед употреблением в пищу кулинарной обработки и длительное время могут сохранять высокое качество. Кондитерские изделия все чаще находят использование в экспедициях, походах, экскурсиях, при организации диетического и лечебного питания детей, спортсменов, больных. Шоколадные изделия имеют тонизирующее свойство, благодаря чему они снижают усталость и повышают работоспособность.

     Основным  сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы – семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара. По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы: американские, африканские и азиатские. Наименование товарных сортов соответствует названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Байя, Камерун, Тринидат).

     По  качеству какао-бобы подразделяют на две  группы: благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом с множеством оттенков (Ява, Тринидат), и потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий, кисловатый вкус и сильный аромат (Байя, Аккра).

     Какао-боб  состоит из твердого ядра, образованного  двумя семядолями, зародыша (ростка), твердой оболочки (какаовеллы). Основными  компонентами какао-бобов являются жир, алкалоиды теобромин и кофеин, белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты и ароматические вещества.

     Жир (какао-масло), содержащийся в ядре в  количестве 51 – 56% сухих веществ, имеет большое значение при формировании свойств шоколада. При температуре 25 °С какао-масло твердое и хрупкое, а при 32 °С, т.е. при температуре ниже температуры человеческого тела, – жидкое, поэтому во рту плавится без остатка. Благодаря этим свойствам какао-масла шоколад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется при употреблении.

     Теобромин составляет 0,3–1,5% сухих веществ ядра какао-бобов и 0,5–1% сухих веществ какаовеллы. Теобромин и кофеин возбуждают сердечную деятельность и нервную систему человека. Однако стимулирующее действие теобромина на сердечную деятельность проявляется в более слабой и мягкой форме, чем кофеина. Кроме того, теобромин и кофеин наряду с дубильными веществами обусловливают горький вкус какао-бобов.

     Углеводы  какао-бобов представлены крахмалом (5–9%), сахарозой (0,5–1,6%), глюкозой и фруктозой, клетчаткой (в ядре – 2,5%, в какаовелле – 16,5%) и пентозанами (в ядре – 1,5%, в какаовелле – 6%). Содержание белка в ядре какао-бобов 10,3–12,5%, в какаовелле – 13,5%. 

2. Современное состояние рынка шоколада

     В России до 82% населения потребляют шоколад. Самыми популярными являются развесные шоколадные конфеты во всем их многообразии, затем шоколадные плитки, и конфеты в коробках. Отдельно выделяется продукция класса «люкс», которую можно приобрести только в шоколадных магазинах-бутиках.

     По оценке GLOBAL REACH CONSULTING, объем продаж шоколадных изделий в 2009 году вырос в стоимостном выражении на 14%. За 1 квартал 2010 года кондитерских изделий было продано на 15% больше чем за аналогичный период в 2009 году. Среди регионов России наибольший вес в структуре продаж в стоимостном выражении имеет г. Москва.

     Рынок кондитерских изделий в России по-прежнему сохраняет потенциал для роста. Уровень потребления шоколада на человека в России отстает от аналогичного европейского показателя в 2-3 раза, кроме того, даже в кризис, потребители стараются не отказывать себе в кондитерских изделиях и шоколаде.

     Аналитики швейцарской компании Barry Callebaut, одного из ведущих мировых лидеров шоколадно-кондитерской индустрии, сделали прогноз на новый финансовый год, наступивший 1 сентября. По их предположениям, в ближайшее время рынок шоколада продемонстрирует незначительный, хотя и стабильный рост, не более 1-2% против среднегодовых долгосрочных прогнозов в 2-3%. Причину такой ситуации эксперты Barry Callebaut видят в замедленных темпах восстановления мировой экономики после кризиса. Относительно перспективы мирового шоколадного рынка прогнозы сдержанно-оптимистичны: да, экономический рост этого сектора неизбежен, однако динамика его будет разной в разных регионах мира, передает "УкрАгроКонсалт".

     В первую очередь, разумеется, здесь играет роль проблема сырьевого обеспечения. Цены на сырье для производства шоколада, как предсказывают аналитики кондитерского гиганта, будут сохранять волатильность и дальше, как в прошлом году, причем на уровне выше среднего исторически сложившегося. Наибольшую проблему представляет обеспечение рынка сырья какао: год назад, в октябре 2009, цены резко пошли вверх, после того, как стала известна информация о снижении урожая какао-бобов и, соответственно, сокращении поставок из республики Кот-Д'Ивуар, являющейся самым крупным поставщиком сырья для шоколадной индустрии (40% мирового рынка). Рынки отреагировали ростом спроса на какао и рекордными ценами: в начале июня 2010 г. цены выросли на 150% по сравнению с 2008 г., а в июле на Лондонской бирже был достигнут исторический 33-летний максимум. 

     Кроме того, в первом полугодии 2009/2010 финансового года продемонстрировали существенный рост и цены на сухое молоко, стабилизировавшись на достаточно высоком уровне. 

     Вообще, как отмечают аналитики Barry Callebaut до апреля 2010 г. мировой рынок шоколада пребывал в стагнации, теряя в объемах. Затем некоторые регионы стали демонстрировать неравномерную динамику роста финансовых показателей роста: Китай и США показали достаточно высокий рост (8,2% и 2,7% соответственно), в то время как европейские рынки существенно отстали по показателям рынок шоколада в Западной Европе вырос всего на 0,9%, а в странах Восточной Европы рост вообще был отрицательным, -5,3%. Общий показатель рынка мирового роста находился на 0,3%, против прогнозированных 2-3%. В то же время, по данным опубликованного на днях финансового годового отчета компании Barry Callebaut, собственные показатели продаж в 2009/2010 финансовом году выросли на 7,6%, чистая прибыль составила 10,9%. 

     Эксперты Академии трейдинга Masterforex-V напоминают, что в свете недавнего заявления Президента Венесуэлы о намерении сделать какао главным стратегическим продуктом страны (планируется увеличить производство с 20 до 30 тыс.тонн в 2012 г., а к 2019 - до 60 тыс.тонн), цены на мировом рынке какао вполне могут пойти вниз за счет увеличения мировых запасов этого продукта страны (планируется увеличить производство с 20 до 30 тыс.тонн в 2012 г., а к 2019 - до 60 тыс.тонн), цены на мировом рынке какао вполне могут пойти вниз за счет увеличения мировых запасов этого продукта. Следовательно, в долгосрочной перспективе возможно предполагать рост и рынка шоколада. 

3. Классификация и краткая характеристика классификационных групп шоколада

     Шоколад классифицируется:

     1) по форме и размерам;

     2) в зависимости от его состава и способа обработки шоколадной массы.

     По  форме и размерам различают шоколад плиточный по 100 г и меньше, батончики шоколадные, шоколад фигурный массой до 250 г, шоколадные медали, шоколад узорчатый - плоские рельефные фигуры небольшого размера (обычно входят в конфеты "Шоколадный набор").

     В зависимости от состава и способа обработки шоколад различают:

     - обыкновенный с добавлениями и без добавлений;

     - десертный с добавлениями и без добавлений;