Товароведная характеристика кондитерских товаров

">     - пористый с добавлениями и без добавлений;

     - с начинками;

     - диабетический;

     - белый;

     - в порошке;

     - кувертюр;

     - шоколадная паста.

     Обыкновенный  шоколад вырабатывается из любых какао-бобов. Поэтому он обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами, менее тонкой дисперсностью (92%). Содержание сахара в нем не более 63%.

     Десертный шоколад вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96-97%). Содержание сахара в нем не более 55%.

     Пористый  шоколад вырабатывается, как правило, из десертной массы путем вакуумирования, обладает повышенной хрупкостью и нежностью.

     Шоколад с начинкой вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батончиков и фигур (ракушки, рожки, подковы и др.). Содержание начинки для шоколада в виде батонов - не менее 35%, для шоколада массой нетто более 50 г - не менее 20%.

     Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом. В нем сахар заменен на сорбит или ксилит.

     Белый шоколад вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы без какао тертого, то есть в его состав входят какао-масло, сахарная пудра, молоко и ароматизатор.

     Шоколад в порошке вырабатывается из какао тертого, ванилина и сахарной пудры с добавлением и без добавления молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напитка путем разведения горячей водой или молоком в соотношении 1:1, или 1:2 (по вкусу).

     Кувертюр  - жидкий шоколад, используется для глазирования конфет, вафель, зефира. Жира должно быть 34-37%.

     Шоколадная  паста - представляет собой однородную тонкоизмельченную пластичную массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее 12%) с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

     Существует  три вида шоколада: темный, молочный и белый.

     В состав темного шоколада, обладающего  горьковато-сладким вкусом, входит какао-масса, сахар и какао-масло. По законодательству шоколад на 65% должен состоять из сахара и всего на 35% из какао-массы с добавлением какао-масла. И в темном «кувертюре» сахара должно быть меньше: всего 53%. Соответственно, в этом случае процентное содержание какао увеличивается – 47% (из них 31% – какао-масло). В основном, темный шоколад используется в создании ганажа для конфет, глазирования, отливки, ганажа для выпечки, в приготовлении мусса, мороженого, щербета и горячего шоколада.

     Молочный  шоколад состоит из какао-массы, сахара, сухого цельного молока, какао-масло  и разных добавок, в основном, ванили и различных ароматизаторов. Молочный кувертюр, с учетом требований законодательства, должен содержать 55% сахара, 25% какао. А оставшиеся 20% – это сухое молоко (14%) и различные ароматизаторы (6%). Этот легкий, сладкий шоколад идеален для муссов. Он также прекрасно подходит для отливки (украшения) благодаря своим карамельным и ванильным добавкам.

     Белый шоколад это отличное содержание молока и сахара. В его состав входят какао-масса, сахар и порошковое цельное молоко. Этот вид шоколада очень активно используется в кондитерском производстве для приготовления шоколадных наполнителей, а также при глазировании и приготовлении мороженого.

     В шоколаде с добавлениями помимо основных составляющих (какао тертого, сахарной пудры и какао-масла) используют самые различные добавки (зерна злаков, ядра орехов, молочные продукты и др.), повышающие вкусовые и пищевые достоинства шоколада и в основном формирующие его ассортимент.  

4. Дефекты шоколада

     В процессе оценки качества шоколада, как  правило, обнаруживаются дефекты, разнообразные по своему значению, виду и происхождению. Дефект - это отсутствие одной или нескольких характеристик качества

     - Наличие значительного количества деформированных изделий. Допускается до 4% надломанных изделий для шоколада с начинками и до 2% - для шоколада с крупными добавлениями. В весовом незавернутом шоколаде допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3%.

     - Крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и частиц какао-массы во рту возникает при недостаточном растирании шоколадной массы.

     - Кисловатый, вяжущий вкус - возникает при нарушении технологии производства.

     - Поражение шоколада насекомыми-вредителями. Наиболее опасна шоколадная моль (Ephestia elutella). В шоколаде, какао-бобах гусеницы шоколадной моли прокладывают характерные ходы, оставляя в них мелкие крупинки кала. Размеры молодых гусениц невелики (около 0,5 мм), поэтому они могут проникать через едва заметные отверстия в упаковке и поражать хорошо завернутые и упакованные изделия.

     - Сахарное поседение происходит в том случае, когда шоколада (например, из холодильника) перемещают в теплое помещение с высокой относительной влажностью воздуха. На холодной поверхности происходит конденсация паров воды, в результате чего образуются капельки воды, в которых растворяется сахар, содержащийся в шоколаде. Когда капельки воды испаряются, остаются кристаллики сахара в виде белых маленьких пятен на поверхности шоколада.

     - Жировое поседение возникает вследствие выделения кристалликов жира, которые могут появиться при неправильном хранении, с большими колебаниями температуры, например, когда шоколад нагревается под лучами солнца или в теплом помещении. При этом некоторые триглицериды масла какао частично плавятся. При медленном охлаждении они формируют небольшие капельки, которые выделяются на поверхности шоколада и застывают в виде более крупных кристалликов серого цвета. Обычно основная причина поседения - это формирование в какао-масле четырех полиморфных форм кристаллизации, которые различаются температурой плавления γ - +18°, a - +24°, b - +28° и b₁ - +35°. Эти формы могут переходить одна в другую, наиболее стабильной из них является b-форма. Как сахарное, так и жировое поседение не приводят к снижению пищевой и биологической ценности шоколада и шоколадных изделий и они пригодны к употреблению. Однако эти дефекты существенно ухудшают внешний вид данных изделий.

     Очень неблагоприятна для хранения шоколада температура выше 25°.

Во время  длительного хранения и транспортирования шоколад теряет аромат, приобретает несвежий, лежалый запах, затем у шоколада с добавлениями появляется салистый привкус, запах и вкус испорченного жира. Долго хранившийся шоколад обычно имеет жировое поседение. Дефекты шоколада могут возникать и при его реализации. Во время приемки партии шоколада важное значение имеет умение специалистов распознать дефект, установить причину его возникновения, правильно оценить качество всей партии. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Анализ  ассортимента

     Универсам «Семья» находится по адресу: ул. Цивилева, 12а. Время работы: 9.00-23.00. Тел.:44-06-10

      Основными конкурентами данного магазина являются магазин «Абсолют» и магазин  «Огонек».

      Следует отметить, что магазин работает уже  достаточно давно и у него всегда есть постоянные покупатели. В магазине имеются практически все группы товаров, которые пользуются спросом у населения.  

     2.1 Расчет структуры ассортимента

     Структура ассортимента — это процентное соотношение определенных совокупностей товара к их общему количеству.

     Показатели  структуры  ассортимента могут иметь  натуральное или денежное выражение  и носят относительный характер. Они рассчитываются как отношение количества отдельных товаров к суммарному количеству всех товаров, входящих в ассортимент.

Таблица 2.1.1   Расчет структуры ассортимента 

     Вывод: В данном магазине относительный показатель в натуральном выражении шоколада плиточного больше, чем батончиков шоколадных на 16,6 %. Относительный показатель в денежном выражении - на 37,6%. 

2. Анализ  ассортимента

     Ассортимент товаров - набор товаров, объединенных по какому-либо одному или совокупности признаков.

Таблица 2.2.1  Анализ ассортимента шоколада 

 

     Вывод: В универсаме «Семья» достаточно широкий ассортимент батончиков шоколадных и шоколада плиточного. 
 

3. Расчет  показателей ассортимента

     Существуют  такие показатели ассортимента как  широта, полнота, устойчивость и новизна.

     Действительная широта (Ш_д) – фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии. Базовая широта (Ш_б) – широта, принятая за основу для сравнения. В качестве базовой широты может быть принято количество видов, разновидностей и наименований товаров, регламентированное нормативными документами (стандартами, прейскурантами, каталогами и т.п.) или максимально возможное количество товаров исследуемой группы, обнаруженное во всех обследованных торговых точках.

       Коэффициент широты (К_ш) рассчитывается по формуле:

     К_ш = (Ш_д / Ш_б) *100, %     (1)

     Отношение потребителя к широте ассортимента определяется, с одной стороны, чем  шире ассортимент, тем более разнообразные  потребности могут быть удовлетворены; с другой стороны, при сверхвысокой широте ассортимента потребителю трудно ориентироваться в этом многообразии, что затрудняет выбор нужного товара. Поэтому широта не может служить единственным показателем рациональности ассортимента.

     Полнота ассортимента – способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Полнота характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы. Показатели полноты могут быть действительными и базовыми.

     Действительный  показатель полноты (П_д) характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, а базовый (П_б) – регламентируемым или планируемым количеством товаров.

     Коэффициент полноты (К_п) определяется по следующей формуле:

     К_п = (П_д / П_б) *100, %     (2)

     Чем больше полнота ассортимента, тем выше вероятность того, что потребительский спрос на товары определенной группы будет удовлетворен. Повышенная полнота ассортимента может служить одним из средств стимулирования сбыта и удовлетворения разнообразных потребностей, обусловленных разными вкусами, привычками и иными факторами.