Товароведная характеристика масла коровьего

В сливках второго сорта допускают слабовыраженные кормовые привкусы, комочки масла, следы замораживания, кислотность в плазме - не выше 26˚Т.

2.2 Основные методы производства сливочного масла

Основные методы производства масла сливочного приведены на рисунке 2.1.

Рисунок 2.1 – Методы производства сливочного масла.

2.2.1 Характеристика способов производства

В масле имеются две фазы – жировая и водяная. Обе фазы являются растворителями других составных частей масла; белков, солей, углеводов, газов. Жир находится в масле в кристаллическом, жидком и аморфном состояниях.

Масло можно рассматривать как многофазную полидисперсную систему. Из других составных частей масла на структуру его оказывают некоторое влияние белковые вещества и белки. Соли, молочная кислота и молочный сахар не оказывают влияния на структуру масла. Некоторую роль в его структуре играют газы, в частности воздух. Строение масла, выработанного разными способами, неодинаково.

Масло, полученное сбиванием, представляет собой гелеобразную дисперсную систему, в которой непрерывной фазой является жидкий жир. В сливочном масле, полученном сбиванием, жир затвердевает в стабильной форме, и поэтому оно отличается устойчивостью.

В процессе созревания сливок при низких температурах происходит отвердевание жира с кристаллизацией триглицеридов. В каждом шарике образуется внешний слой отвердевшего слоя высокоплавких триглицеридов и внутренний слой жира, плавящегося при более низкой температуре (жидкий жир).

Оптимальным считается содержание в сливках 30 – 35% отвердевшего жира. При большем содержании твердого жира масло крошится, при меньшем - мягкое.

Механическая обработка при сбивании разрушает оболочки жировых шариков, микрозерна кристаллов жира объединяются в комочки - масляные зерна. Дальнейшая механическая обработка ведет к диспергированию масляных зерен в непрерывной фазе жидкого жира плазмы и воздуха. Так формируется определенная структура и консистенция масла.

В масле, выработанном методом преобразования высокожирных сливок, кристаллизация происходит не только в маслообразователе, но и после выхода из него. В этом масле большая часть кристаллов находится в легкоплавкой форме, которая только при надлежащих условиях (температуре, времени, выдержке и т.д.) переходит в стабильную. Для получения хорошей структуры масла, выработанного методом преобразования высокожирных сливок, необходимо строгое соблюдение термических режимов производства. Специфические условия производства масла

методом преобразования высокожирных сливок влияют на структурные особенности продукта.

Наличие сильно развитых кристаллизационных структур, являющихся следствием недостаточного охлаждения продукта в маслообразователе или неполной механической обработки его в зоне кристаллизации, либо того и другого вместе, обусловливает порок консистенции: крошливость, ломкость, слоистость. Отсутствие таких структур также неблагоприятно сказывается на консистенции масла – она становится слабой, мажущейся.

2.2.2 Производство сливочного масла методом сбивания

в маслоизготовителях периодического действия

Производство сливочного масла сбиванием сливок в маслоизготовителях периодического действия представлены на рисунке 2.2.

Пастеризация, уничтожающая микроорганизмы и разрушая ферменты, делает масло стойким при хранении. Режим пастеризации зависит от вида масла, кислотности и жирности сливок. Сливки пастеризуют при температуре 85-90˚С, для Вологодского масла-при температуре 95-98˚С.

Охлаждение и созревание сливок – этот процесс имеет важное технологическое значение. После пастеризации сливки быстро охлаждают до температуры 2-8˚С. Такое охлаждение, предупреждает улетучивание из горячих сливок ароматических веществ, и они переходят в масло. В результате физического созревания сливок жировые шарики приобретают определенную упругость, вязкость сливок повышается. Продолжительность созревания сливок зависит от температуры при 0˚С-до 1 часа, при 8˚С-до 8-12 ч. Глубокое охлаждение сливок (до 0˚С - 1˚С) и одновременное механическое перемешивание сокращает физическое созревание сливок до нескольких минут.

Рисунок 2.2 – Основные операции получения масла

в маслоизготовителях прерывного действия

Сбивание сливок осуществляют в маслоизготовителях. Маслоизготовители

периодического действия («сбойка») представляет собой металлические или деревянные цилиндры или бочки, вращающиеся вокруг своей оси или с неподвижным корпусом, но с вращающимися билами (мешалками) на оси. Под действием механических ударов образуется масляное зерно, отвердевание и кристаллизация триглицеридов из расплава жира. Около 70% разрушенных жировых оболочек переходят в пахту.

Промывку масла производят, вливая после удаления пахты воду в таком количестве (50-60% от массы сливок), чтобы все масляное зерно было окружено водой.

Посолку масла производят после удаления воды для повышения стойкости масла при хранении. Посол производят сухой солью или рассолом.

Обработка масла — необходимый процесс превращения зерна в монолитную массу и удаление избыточного количества воды в продукте, пропускаемом для этого через отжимальные вальцы. При обработке масляного зерна образуется плотный пласт, удобный для упаковки и хранения.

2.2.3 Производство сливочного масла методом сбивания

в маслоизготовителях непрерывного действия

Быстрого сбивания сливок можно добиться усиленным механическим воздействием, Более прогрессивным с этой точки зрения являются маслоизготовители непрерывного действия. Технологические операции получения масла в маслоизготовителях непрерывного действия представлены на рисунке 2.3.

Рисунок 2.3 – Основные операции получения масла

в маслоизготовителях непрерывного действия

Сливки жирностью 38-42% после созревания поступают через регулирующий приемный бак с постоянным уровнем в цилиндр-сбиватель, где циркулирует холодная вода или рассол. В цилиндре с большой скоростью (3000 об/мин) вращается мешалка-била, которая за 20-30 с сбивает сливки в масляное зерно. Благодаря наклону цилиндра основная масса пахты удаляется, а масло попадает в отжимательную и смесительную камеру, перемешивается и обжимается. Такое масло называется любительским. Оно слабой консистенции и не промывается водой, содержит больше влаги. Высокое содержание воздуха и повышенный объем позволяют в стандартный ящик упаковывать только 24 кг (вместо обычных 24,5 кг). Структура недостаточно устойчива.

Суть производства масла методом сбивания состоит в концентрировании молочного жира сепарированием молока, сбивании охлажденных сливок и механической обработки масляного зерна.

При производстве масла методом сбивания процесс маслообразования условно можно разделить на три стадии:

      физическое созревание сливок около 10 ч при температуре 2-8˚С;

      разрушение жировой эмульсии сливок (сбиванием) и образование масляного зерна;

      механическая обработка с целью равномерного распределения компонентов и пластификации масла.

Процесс производства масла на маслоизготовителях периодического действия длится 50-90 мин., а непрерывного действия — 3-5 мин. Весь цикл производства масла методом сбивания с учетом обработки сырья, созревания сливок длится около суток.

Образование масляного зерна находится в прямой зависимости от условий созревания сливок перед сбиванием. При созревании сливок происходит кристаллизация жира и фосфолипидов, входящих в состав липопротеиновых оболочек жировых шариков, частичное изменение состояния других компонентов молока.

2.2.4 Производство сливочного масла преобразованием

высокожирных сливок

Производство сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок основано на концентрации жировых шариков (путем сепарирования сливок) до жирности вырабатываемого продукта. Технологические операции производства масла методом преобразования высокожирных сливок представлены на рисунке 2.4.

Рисунок 2.4 –Основные операции производства масла

методом преобразования высокожирных сливок.

При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок из технологического цикла исключается длительный процесс созревания сливок, а сам процесс производства масла длится 60-90 мин. Причем преобразование высокожирных сливок в масло осуществляется путем термомеханической обработки в маслообразователе в непрерывном потоке. Время обработки высокожирных сливок в маслообразователе 3-4 мин.

При термомеханическом способе производства высокожирные сливки подают в маслообразователь, где они многократно перемешиваются и охлаждаются (до 14-17˚С), в результате разрушаются белковые оболочки жировых шариков, происходят кристаллизация жира и равномерное распределение влаги.

При вакуумном способе производства разрушение белковых оболочек жировых шариков достигается путем моментального самоиспарения и охлаждения распыленных в глубоком вакууме высокожирных сливок, в результате чего образуется масляное зерно, которое подают на механическую обработку и фасовку.

Масло, полученное методом преобразования, имеет небольшую бактериальную загрязненность, более стойко к плесневению, содержит мало воздуха, имеет приятный нежный вкус и аромат.

3 ВЛИЯНИЕ МЕТОДОВ ПРОИЗВОДСТВА НА КАЧЕСТВО

И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА МАСЛА

Состав и свойства масла, выработанного методом сбивания и преобразования высокожирных сливок, отличаются, хотя и отвечают требованиям единого ГОСТа 37-91. В стандарте нет данных по химическому составу, органолептическим показателям, структурно-механическим свойствам, сохраняемости и другим признакам, которые также характеризуют потребительские свойства масла, выработанного различными методами. Отличительные особенности состава и свойств масла несоленого, полученного двумя методами, приведены в таблице 3.1.

Таблица 3.1 – Состав и свойства масла несоленого

Масло, полученное методом сбивания, содержит значительно меньше фосфолипидов, в том числе лецитина, по сравнению с маслом, выработанным преобразованием высокожирных сливок. Это влияет на вкус и запах масла, химический состав плазмы.

При производстве масла методом сбивания оно обладает хорошей термоустойчивостью и намазываемостью. К недостаткам этого метода относятся:

      повышенная обсемененность микрофлорой, высокое содержание воздуха;

      недостаточно высокая дисперсность влаги;

      неравномерность состава компонентов;

      длительность технологического процесса (около 1 сут.).

Масло, выработанное преобразованием высокожирных сливок, отличается

      хорошей дисперсностью влаги;

      низкой бактериальной обсемененностью и пониженным содержанием воздуха;

      высокой стойкостью при хранении;

      более выраженным вкусом, запахом и ароматом, плотной пластичной консистенцией.

Недостатки масла, выработанного преобразованием высокожирных сливок:

      низкая термоустойчивость;

      повышенное содержание жира в плазме и вытекание жидкого жира;

      плохая отделяемость плазмы (белка) при перетапливании;

      низкая восстанавливаемость структуры.

Масло, полученное методом преобразования высокожирных сливок, лучше сохраняется, так как имеет меньшую бактериальную обсемененность, высокую дисперсность плазмы.

4 ВЛИЯНИЕ УПАКОВКИ И ТРАНСПОРТИРОВКИ

НА КАЧЕСТВО СЛИВОЧНОГО МАСЛА

Для фасования масла применяются упаковочные материалы и тара, которые должны защищать продукт от порчи, влияния внешних факторов (свет, влага, запахи), обеспечить сохранность продукта при транспортировании и хранении, быть безвредными для человека, придавать маслу товарный вид.

Фасуют масло монолитами по 20 и 24 кг, в брикеты массой 10, 15, 20,30, 100,200,250, 500 г, в стаканчики из полимерных материалов от 100 до 250 г. Масло в монолитах упаковывают в тару — картонные или дощатые ящики, проложенные пергаментом марки А. При фасовании брикетами масло упаковывают в пергамент марки В или кашированную алюминиевую фольгу.

Алюминиевая фольга, кашированная пергаментом или подпергаментом, не пропускает ультрафиолет, практически паро- и газонепроницаемая. Фасование масла в кашированную фольгу по сравнению с пергаментом обеспечивает лучшую сохраняемость масла, так как фольга задерживает испарение с поверхности масла влаги, потеря которой приводит к усилению образования штаффа.