Товароведная характеристика масла коровьего

Показатель качества «консистенция и внешний вид» по весомости является вторым после показателя «вкус и запах».

Пороки консистенции и внешнего вида:

Крошливая консистенция бывает у масла повышенной твердости, возникает при неудовлетворительном распределении плазмы сливочного масла и нарушении режимов хранения. Причинами появления этого порока могут быть: длительное созревание сливок при низких температурах, излишняя промывка масляного зерна, при производстве масла методом преобразования высокожирных сливок — недостаточная термомеханическая обработка в маслообразователе (недостаточное охлаждение продукта в маслообразователе или неполная механическая обработка при затвердевании), наличие большого количества тугоплавкого молочного жира (особенно зимой).

Засаленная консистенция характерна для масла, выработанного методом сбивания сливок, появляется при избыточном выделении свободного жира и наличии в масле повышенного количества воздуха и влаги, а также при тонком их диспергировании. На разрезе засаленное масло характеризуется матовой, бледной окраской (по цвету напоминает сало). Порок консистенции появляется при длительном созревании и низкой температуре сбивания сливок, увеличении продолжительности сбивания и др., когда часть не затвердевшего жира как бы размазывается на затвердевшей части жира.

Мягкая, слабая консистенция бывает у масла из незрелых сливок, при большом количестве жмыха в рационе животных, высокой температуре сбивания масла, продолжительной обработке и избытке олеиновой кислоты в молочном жире. Этот порок характеризуется недостаточной механической твердостью и слабой термоустойчивостью. При наличии этого порока масло при 5-6˚С имеет удовлетворительную консистенцию, при 10-12˚С размягчается и прилипает к ножу, при 18-20˚С становится излишне мягким. Это масло рыхлое на внешний вид, иногда приобретает сметанообразную консистенцию, может выделяться плазма.

Для исключения этого порока следует строго соблюдать режимы созревания и сбивания сливок, снижать интенсивность механического воздействия на высокожирные сливки в маслообразователе.

Слоистая консистенция характерна для масла, выработанного методом преобразования высокожирных сливок, проявляется расслоением монолита масла при разрезании. Порок возникает в связи с неравномерным распределением в масле жидкой фракции жира при недостаточно интенсивном механическом перемешивании продукта в маслообразователе (быстрая кристаллизация молочного жира).

Мучнистая консистенция является следствием структурной неоднородности продукта, которая определяется только органолептически, за счет наличия крупных тугоплавких кристаллов молочного жира наряду с основной массой мелких кристаллов. Возникает при медленной кристаллизации молочного жира.

Рыхлая консистенция появляется при недостаточной связанности монолита масла, при избытке газовой фазы. Порок обнаруживается в масле, выработанном методом сбивания сливок , если в нем находится более 3% воздуха. Он разрыхляет массу масла, увеличивает хрупкость. Рыхлое масло имеет белый цвет. Рыхлой консистенции сопутствуют порок вкуса и запаха, засаленность.

Штафф сливочного масла выражается в образовании на поверхности продукта темно-желтого слоя, имеющего неприятный вкус и запах. Этот порок вызывается окислением молочного жира вследствие его обезвоживания, полимеризацией глицеридов, а при хранении масла при температурах выше -10˚С — жизнедеятельностью протеолитических и психротрофных бактерий.

Интенсивность штаффообразования снижается при хорошей степени дисперсности влаги, уменьшении количества воздуха в масле, при хранении при температурах -18˚С и ниже. Применение упаковочных полимерных материалов, обладающих газо-, паро- и светонепроницаемостью, позволяет на протяжении всего срока холодильного хранения масла исключить образование штаффа.

Мутная слеза – следствие плохой промывки масла от пахты, такое масло не стойко при хранении.

Крупная слеза – следствие неравномерного распределения влаги или рассола в масле, этот порок характерен для соленого масла, масло с таким пороком плохо хранится.

Неравномерная полоска – результат использования комковатой соли или недостаточной обработки масла после внесения соли.

Нерастворившаяся соль – результат использования крупной соли или ускоренной обработки масла.

Пороки цвета:

Пестрое, полосатое, мраморное возникает у соленого масла при неравномерном распределении соли и влаги.

Бледное масло бывает при использовании бледного молока.

Легкое позеленение – это окисление каротина жира, результат отсутствия плазмы (лецитина) и хранения масла при температуре ниже минус 7˚С.

Пороки упаковки и маркировки:

      неплотная набивка;

      неправильная маркировка;

      неправильная заделка пергамента.

Фальсификация масла добавлением другого жира животного происхождения и растительных масел существенно влияет на формирование качества сливочного масла.

К фальсификации сливочного масла относится полная или частичная замена маргарином, которая устанавливается по жирокислотному составу, также относится замена его маслом пониженной жирности, что определяется по показателям массовой доли влаги и жира.

8 ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Сливочное масло продукт постоянного потребления, оно содержит необходимые витамины А, Д, Е, С и другие, которые участвуют в различных процессах жизнедеятельности организма. Кроме того, масло обладает приятным нежным вкусом и ароматом и консистенцией. Также его добавляют при приготовлении в каши или другие вторые блюда, используют при производстве тортов, кулинарных изделий.

Качество масла во многом определяется свойством компонентов, качеством используемых молока и сливок, технологией производства. Масло, полученное методом сбивания обладает более нежным вкусом и запахом, хорошей термоустойчивостью и намазываемостью

Масло, выработанное преобразованием высокожирных сливок, отличается высокой стойкостью при хранении, более выраженным вкусом, запахом и ароматом, плотной пластичной консистенцией. Масло, выработанное преобразованием высокожирных сливок обладает низкой термоустойчивостью.

Качество масла также зависит от вида применяемой упаковки. Для фасования масла применяются упаковочные материалы и тара, которые должны защищать продукт от порчи, влияния внешних факторов (свет, влага, запахи), обеспечить сохранность продукта при транспортировании и хранении, быть безвредными для человека, придавать маслу товарный вид.

К современным высокоэффективным тароупаковочным материалам для сливочного масла предъявляются требования – не оказывать влияния на вкус, аромат и внешний вид продукта; обладать достаточной влаго- и жироизоляцией (внутри и снаружи упаковки); обладать высокими гигиеническими и потребительскими свойствами (эстетичностью, декоративностью, информативностью, удобством использования), иметь хорошие механические показатели.

В последнее время к этому комплексу требований добавляют еще требования экологического характера, которые связаны с сохранением природных ресурсов и исключением засорения окружающей среды отходами упаковок. Для этого создаются биологически разрушаемые композиционные материалы с регулируемым сроком службы

Соблюдение условий и сроков хранения существенно влияют на качество сливочного масла. При хранении масла в нем происходят  изменения, отражающиеся на вкусе  и аромате. При положительных температурах хранения масло постепенно теряет аромат, далее появляются пороки вкуса, которые при длительном хранении могут привести к непригодности масла к употреблению. Меньше изменяется масло при низких температурах хранения, но и при этих условиях сохраняемость его ограничена.

Фальсификация масла добавлением другого жира животного происхождения и растительных масел влияет на формирование качества сливочного масла. К фальсификации сливочного масла относится полная или частичная замена маргарином, которая устанавливается по жирокислотному составу, также относится замена его маслом пониженной жирности, что определяется по показателям массовой доли влаги и жира.

9 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Брилевский О.А., Микулович Л.С., Локтев А.В., Фурс И.Н. и др. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. Пособие/ Под общ. Ред. Брилевского О.А. – Мн.;БГЭУ, 2001. – 614 с.

2. Дмитриченко М., Пилипенко Т. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – СПб.: Питер. 2004. – 352 с.: ил. – (Серия «Учебное пособие»).

3. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов; Учебник. – М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2001. – 488 с.

4. Новикова А.М., Голубкина Т.С., Никифорова Н.С., Прокофьева С.А. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. Пособие для сред. проф. образования. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 480 с.

5. Родина Т.Г., Николаева М.А., Елисеева Л.Г., Жарикова Г.Г., Коснырева Л.М., Личко Н.М. и др. Справочник по товароведению продовольственных товаров. – М.: КолосС, 2003.-608 с.: ил.

6. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: учебное пособие. – Ростов на Дону; издательский центр «Март», 2001. – 128 с.

7. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Сан ПиН 2.3.3 1078-01. – М.: ЗАО «РИТ ЭКСПРЕСС», 2002. – 216 с.

8. ГОСТ 37-91.Межгосударственный стандарт. Масло коровье. Технические условия. Взамен ГОСТ 37-87. Введен 01.01.92. – М.: ИПК Издательство стандартов, 1996. – 16 с. Группа Н 17.

9. ГОСТ 3622-68. Межгосударственный стандарт. Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию. Взамен ГОСТ 3622-57.Введен 01.07.69. – М.: ИПК Издательство стандартов, 1991. – 11 с. Группа Н 19.

10. Государственные стандарты: (Сборник): «Молоко, молочные продукты и консервы молочные. Технические условия». – М.: ИПК Издательство стандартов, 2001.

11. Пищевая промышленность, №7 2006. Биоразлагаемая упаковка в пищевой промышленности.// Кудрякова Г.Х., Кузнецова Л.С., Шевченко Е.Г., Иванова Т.В.

12. Сфера: молоко, масло, мороженое №5, 2005. Основные требования к упаковке.// Любешкина Е.

13. Сыроделие и маслоделие №3, 2007. Тара и упаковочные материалы для сливочного масла.// Вышемирский Ф.А., Смирнова О.И.

3