Товароведная характеристика масла коровьего

Эффективность действия и срок службы добавки зависят не только от ее природы, но и от природы упаковочного материала (полимер, бумага, картон и пр.) температуры и влажности хранения. Большое значение имеет также способ введения добавки и используемые при этом совмещающие добавки. Кроме ого, следует учитывать, что при одновременном применении нескольких добавок возникает конкуренция на поверхности упаковочного материала и эффективность действия каждой из них может снижаться.

Минеральные наполнители-модификаторы предназначены для улучшения свойств поверхности. Для изменения прочности полимерного изделия вводят различные мелкодисперсные минеральные наполнители – диоксид кремния, тальк и др.

Антиблокирующие добавки позволяют предотвратить слипание рукава полиэтиленовой пленки за счет образования микрошероховатости поверхности в результате действия микронизированных наполнителей.

Мелкодисперсный мел (карбонат кальция, микрокальцит), как природный, так и синтетический, используется для пленок из ПЭВД и ПЭНД для улучшения их сварки и технологичности процесса экструзии.

Абиотические (антимикробные, фунгицидные и др.) добавки позволяют получать пленки, устойчивые к образованию плесени. Число таких добавок невелико и ограничено довольно узкими областями.

В России и за рубежом в состав композиций для покрытия упаковочных материалов используют воск. На Украине создана композиция для покрытия упаковочной бумаги, содержащая полиэтиленовый воск. В Германии воск применяется в составе композиции для изготовления пленок. В Финляндии используют эмульсии на основе воска для изготовления картона.

Сегодня наука ищет новые направления и новые подходы, обеспечивающие наряду с традиционными создание прогрессивных упаковочных материалов, которые бы сочетали в себе как классические, так и перспективные технические решения при их изготовлении.

5 ВЛИЯНИЕ УСЛОВИЙ И СРОКОВ ХРАНЕНИЯ

НА КАЧЕСТВО СЛИВОЧНОГО МАСЛА

При хранении масла в нем происходят  существенные изменения, отражающиеся на вкусе  и аромате. При положительных температурах хранения масло постепенно теряет аромат, далее появляются пороки вкуса, которые при длительном хранении могут привести к непригодности масла к употреблению. Меньше изменяется масло при низких температурах хранения, но и при этих условиях сохраняемость его ограничена.

В масле всегда содержится то или иное количество микроорганизмов. Находящиеся в масле углеводы, белки, лецитин являются благоприятной средой для развития микрофлоры.

В порче масла большую роль играют белки, хотя количество их в масле невелико (в среднем 0,6%), они легко расщепляются ферментами, образуют вещества, придающие маслу различные привкусы.

Сохраняемость масла зависит от степени изменения молочного жира. Различают три основные формы изменения жировой части масла:

      гидролиз;

      прогоркание;

      осаливание.

В результате гидролиза происходит прогоркание жира. Скорость осаливания возрастает на свету и при повышенной температуре. Сохраняемость масла зависит от степени дисперсности плазмы в масле.

В масле находится некоторое количество газов, чем его больше, тем масло менее прочно. Масло, предназначенное для длительного хранения, вырабатывают со специальными расами дрожжей, которые угнетающе действуют на развитие плесеней и гнилостной микрофлоры.

В процессе хранения качество сливочного масла может ухудшаться от условий и сроков хранения. Помещение, где хранится масло, должно быть чистым, без доступа света. Сроки хранения  масла в холодильниках:

      при -18˚С: несоленого – 12 месяцев, соленого – 7 месяцев;

      при температуре -12˚С: несоленого – 9 месяцев, соленого – 6 месяцев.

Расфасованное масло не подлежит длительному хранению: при -18˚С – не более 1 месяца.

Масло кратковременно хранят при положительных температурах от 6 до 0˚С и длительное время — при отрицательных от -5 до -25˚С. Хранение масла при положительных температурах, особенно с повышенным содержанием плазмы и СОМО, приводит к интенсивной порче продуктов. За счет активизации деятельности ферментов, микроорганизмов, процессов окисления, осаливания молочного жира ухудшаются вкус и запах, появляется салистый, прогорклый или рыбный привкус, происходит плесневение поверхности масла. Соленое и кислосливочное масло лучше сохраняются при положительных температурах по сравнению с другими за счет угнетающего действия соли и молочной кислоты на микроорганизмы. Сливочное масло, выработанное преобразованием высокожирных сливок, рекомендуется хранить при температуре не ниже -15˚С.

Хранение при низких отрицательных температурах (от -15˚С и ниже) повышает стойкость масла. Однако процессы окисления, гидролиза молочного жира, хотя и медленно, но протекают в продукте. При наличии в масле гнилостной микрофлоры происходит распад белков и появляется рыбный привкус.

При отправке в торговую сеть масло должно иметь температуру не выше -10˚С. На складах масло должно храниться при температуре от -2 до +2˚С в течение 10 – 15 дней. В магазинах масло обычно находится в холодильных камерах при температуре выше -8˚С. Установленные сроки хранения масла коровьего для магазинов: сливочного – летом 3 дня, зимой – 5 дней, топленого – летом 10 дней, зимой – 15 дней. Для магазинов, где масло хранится не выше -8˚С, применяют круглый зимние сроки.

В магазинах хранить сливочное масло более 5 суток не рекомендуется, топленое — более 15 суток. В целях предотвращения плесневения относительная влажность воздуха должна быть не выше 80%.

Масло летних выработок лучше сохраняется, так как процессы окисления молочного жира замедляются присутствием естественных антиокислителей — витаминов А, Е, В2, С, каротина, и др. Антиокислительными свойствами обладают и белковые компоненты плазмы масла — фосфолипиды, лецитин и др.

Сроки хранения масла в монолитах на распределительных холодильниках торговли приведены в таблице 5.1.

Таблица 5.1 – Сроки хранения масла

Масло десертное, ярославское, чайное и с пищевыми наполнителями хранят при температуре от 5 до -5˚С; десертное — 30 суток., остальные виды — 20 суток.

Сливочное масло, фасованное в брикеты массой нетто 100 и 250 г, упакованные в пергамент или кашированную фольгу, имеют следующие предельные сроки хранения (включая хранение в розничной торговой сети):

      упакованное в пергамент — 10 суток;

      упакованное в алюминиевую кашированную фольгу — 20 суток

(бутебродное и с наполнителями — 15 суток);

Для брикетов массой нетто 15, 20 и 30 г — 8 суток; упакованное в стаканчики и коробочки из полимерных материалов — 15 суток (десертное — 20 суток, столовое и детское — 10 суток).

Температура фасованного масла при выпуске с холодильника не должна превышать -6˚С.

6 ИЗМЕНЕНИЕ КАЧЕСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА ПРИ НАРУШЕНИИ ТЕХНОЛОГИИ И НЕСОБЛЮДЕНИИ УСЛОВИЙ ХРАНЕНИЯ

После выработки масла в результате использования сырья пониженного качества, нарушений технологических режимов или условий хранения могут возникнуть следующие пороки. Пороки масла подразделяются на группы, которые представлены на рисунке 6.1.

Рисунок 6.1 – Группы пороков масла

Пороки вкуса и запаха могут обнаруживаться в свежем масле, а также в процессе хранения.

Невыраженный (пустой) вкус и аромат возникает при незначительном содержании в масле ароматических и летучих веществ. Порок появляется вследствие низкой температуры пастеризации сливок, применения недостаточно активной закваски (для кислосливочного масла), вскармливания животных грубыми кормами и др.

Затхлый запах — порок запаха масла, являющийся результатом накопления в нем продуктов расщепления белков плазмы под влиянием развития посторонней (гнилостной) микрофлоры. Порок чаще появляется в сладкосливочном масле. Под действием гнилостной микрофлоры аминокислоты, содержащиеся в плазме, распадаются до аминов, углекислоты, сернистого водорода и других промежуточных соединений. Пороки возникают при длительном хранении сливок при низких температурах до сбивания, низкой температуры пастеризации сливок и плохих санитарно-гигиенических условий производства.

Пригорелый вкус и запах вызван частичной коагуляцией и пригоранием белка в результате нарушения режимов высокотемпературной обработки или пастеризации сливок. Этот порок не влияет на стойкость масла.

Кормовой вкус и запах масла — результат наличия специфических вкусовых и пахучих веществ, образующихся при поедании животными пахучих растений и кормов или адсорбировании молоком запахов этих растений.

Кислый вкус и запах сладкосливочного масла появляется при развитии молочнокислых бактерий вследствие недостаточной пастеризации сливок, при плохом охлаждении, высокой температуре созревания сливок. Наиболее часто порок отмечается в сладкосливочном масле с повышенным содержанием плазмы, в процессе хранения масла при температуре выше 10 ˚С.

Горький вкус является следствием образования пептонов при расщеплении белков плазмы под действием протеолитических бактерий, споровых палочек и некоторых видов флюоресцирующих бактерий. Причина появления — развитие дрожжей, плесеней, низкая температура пастеризации сливок.

Салистый вкус масла характеризуется привкусом растительного масла и возникает при окислении линолевой кислоты молочного жира и повышении содержания растворимых азотистых соединений плазмы при хранении масла. Способствует появлению этого порока масла наличие в нем солей тяжелых металлов, катализирующих процессы окисления молочного жира.

Незначительная горечь возникает при использовании молока с горьким кормовым привкусом, стародойного молока, в соленом масле – от магниевых солей (примесь в поваренной соли).

Олеистый привкус может быть у масла из переквашенных сливок, при хранении на свету с доступом воздуха.

Прогорклый вкус появляется при хранении масла, когда образуются альдегиды, кетоны, идет прогоркание.

Рыбный вкус и запах возникает при разложении лецитина до триметиламина, от кормления животных рыбной мукой, хранения масла совместно с рыбными продуктами.

Привкус растопленного масла образуется при длительной пастеризации сливок или вытапливания жира при разогревании масла в пути (для вологодского масла не является пороком).

Кроме перечисленных пороков, предусмотренных ГОСТом 37-87 для оценки вкуса и запаха масла, в масле могут быть еще следующие пороки.

Металлический вкус характеризуется повышенным содержанием солей тяжелых металлов или развитием специфической посторонней микрофлоры.

Вкус и запах нефтепродуктов обусловливаются привкусом бензина, отработанного газа, керосина, смазочных веществ, химикатов и лекарств.

Сырный вкус и запах возникают при расщеплении белков плазмы при развитии протеолитических бактерий.

Гнилостный вкус и запах образуются под влиянием протеолитических бактерий, а также микрококков, расщепляющих белок и жир, и флюоресцирующих бактерий, образующих триметиламин.

Плесневелый вкус и запах характеризуются развитием на поверхности и в воздушных прослойках масла вегетативной плесени. Хранение масла при относительной влажности воздуха не более 80% практически исключает развитие плесеней, а при температуре -11°С они не развиваются.