Товароведная характеристика масла коровьего

При фасовании масла в монолитах рекомендуется в качестве пакетов-вкладышей вместо пергамента использовать инертные к жиру, морозостойкие, газо- и паронепроницаемые полиэтиленовые материалы (пленка «Повиден»). Применение полимерных пленок целесообразно, так как при длительном хранении масла в монолитах на холодильниках торговли практически не происходит потерь массы продукта и образования штаффа, лучше сохраняются органолептические показатели, замедляются окислительные процессы. Масло с повышенным содержанием плазмы и СОМО, а также с пищевыми наполнителями, как правило, фасуют в стаканчики (коробки) из полимерных материалов.

Ящики и бочки перед набивкой сливочным маслом предварительно выстилают пергаментом, бочки покрывают защитным слоем казеина, жидким стеклом или другими материалами, разрешенными Министерством здравоохранения.

В подготовленную тару укладывают пергамент, смоченный насыщенным раствором поваренной соли; масло набивают плотно, избегая наличия воздушных пустот. Набивку производят при температуре 10 – 12˚С, когда масло имеет хорошую упругость и достаточную плотность. Для розничной торговой сети сливочное масло выпускают расфасованным в бруски, завернутые в пергамент, фольгированную бумагу.

Упакованное масло маркируют. На таре несмывающейся краской ставится штамп с обозначением номеров завода и сбойки, порядкового номера бочки или ящика, даты выработки и фамилии лица, ответственного за выработку и упаковку. На расфасованном масле обозначают вид масла, массу нетто, сорт, дату расфасовки, номер стандарта, химический состав, температуру хранения, калорийность на 100 г, наименование масла, штрих-код.

Транспортирование масла с заводов и маслосырбаз, распределительных холодильников торговли осуществляют в авторефрижераторном транспорте(с температурой внутри 4 – 5˚С), автомашинах с изотермическим кузовом. Допускается транспортирование масла в открытых машинах с использованием укрытий.

Не допускается перевозка масла совместно с товарами, имеющими специфический запах, а также в вагонах, кузовах, трюмах, не отвечающих санитарно-гигиеническим требованиям.

4.1 Требования, предъявляемые к упаковке сливочного масла,

способствующие сохранению качества

Современные нормативные документы по производству сливочного масла позволяют изготовителям самостоятельно выбирать наиболее приемлемые для упаковки материалы, выгодно представляющие эти продукты на рынке товаров, включая их массу (в допустимом диапазоне) и форму упаковки. При этом тара (потребительская и транспортная) должна соответствовать требованиям национальных стандартов или стандартов предприятий по упаковке жировых продуктов, которые согласованы с уполномоченными органами.

Требования, предъявляемые к современным высокоэффективным тароупаковочным материалам для сливочного масла:

      не оказывать влияния на вкус, аромат и внешний вид продукта;

      обладать достаточной влаго- и жироизоляцией (внутри и снаружи упаковки);

      обладать высокими гигиеническими и потребительскими свойствами (эстетичностью, декоративностью, информативностью, удобством использования), иметь хорошие механические показатели.

В последнее время к этому комплексу требований добавляют еще требования экологического характера, которые связаны с сохранением природных ресурсов и исключением засорения окружающей среды отходами упаковок. Для этого создаются биологически разрушаемые композиционные материалы с регулируемым сроком службы

Требованиям – высокая жиронепроницаемость и прочность во влажном состоянии в полной мере отвечает пергамент, который получил широкое применение для этих целей.

Особенно жесткие требования предъявляются к упаковочным материалам для сливочного масла, так как оно является весьма нежным, чувствительным к воздействию окружающей среды и скоропортящимся продуктом. В качестве его упаковки не может быть использована любая обертка. Пергамент представляется наиболее оптимальным материалом в упаковке масла и жирных молочных продуктов.

Пергамент вследствие своей структуры обладает высокой гидрофильностью и достаточно хорошо впитывает и удерживает влагу. Он также обладает высокими эксплуатационными характеристиками, что обеспечивает сохранение качества продукта в процессе транспортировки и хранения.

В России пергамент высокого качества выпускается единственным предприятием – Троицкой бумажной фабрикой. В соответствии с ГОСТ 1341-84 он выпускается трех марок: «А», «Б» и «В». Для упаковывания сливочного масла, маргарина и других жиросодержащих продуктов используется марка «А».

Обычно пергамент выпускается белого цвета, но, по желанию потребителя, он может быть окрашен и иметь различную цветовую гамму. Пергамент может изготовляться и из небеленой целлюлозы – так называемый «крафт-пергамент», который является менее качественным.

Однако значительным недостатком процесса получения пергамента является пергаментация бумаги – основы серной кислотой, что является экологически небезопасным и создает большую нагрузку на окружающую среду.

Для устранения такого воздействия был разработан новый безпергаментационный способ получения бумаги за счет создания специфической структуры, обеспечивающей бумаге требуемый для пергамента комплекс свойств. Разработаны и выпускаются различные сорта и марки бумаги для упаковки сливочного масла (П-50Б, П-60Н)

4.2 Ассортимент тары и упаковочных материалов

для сливочного масла, влияющие на его качество

Используемый в последнее время широкий ассортимент тары и упаковочных материалов условно можно дифференцировать на группы:

      бумага – пергамент и его заменители, подпергамент, металлизированная мелованная;

      картон – гофрированный и тарный плоский склеенный;

      фольга – алюминиевая кашированная, материалы комбинированные на основе алюминиевой фольги;

      полимерные материалы – полиэтилен высокого давления, полиэтилен низкого давления, полистирол и др.;

      дерево, жесть, алюминий, стекло, керамика.

4.3 Упаковка – как фактор, сохраняющий качество масла

В соответствии с требованиями, предусмотренными ГОСТ Р 52253 – 2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока. ОТУ», сливочное масло фасуют в жесткую мягкую упаковку:

      в стаканчики или коробочки, изготовленные из полистирола или полипропилена. Жесткая упаковка очень удобна при производстве масла методом преобразования высокожирных сливок, включая масло пониженной жирности, масляны и сливочные пасты, имеющие пастообразную консистенцию. Упаковка приемлема для всего существующего ассортимента;

      в полимерные материалы – используют рукавный материал для упаковки масла из коровьего молока (сливочного и топленого) батончиками;

      в алюминиевую фольгу кашированную упаковочную или ее заменители или в пергамент. Традиционный упаковочный материал, используемый для фасования масла  брикетами, алюминиевая фольга, кашированная подпергаментом или полимерными материалами, является эталоном. Она обеспечивает практически полную изоляцию продукта от окружающей среды.

Пергаменты марок Б и В не в полной мере соответствуют современным требованиям. Значительная усушка влаги из масла и образование на его поверхности штаффа – несъедобного слоя продукта – делают его неконкурентоспособным. В связи с этим ВНИИМСом в последние годы проведены испытания различных образцов, получены экспериментальные данные о влиянии новых тароупаковочных материалов на сохранность качества масла.

Для масла из коровьего молока перспективно использование потребительской тары в сувенирном и подарочном исполнении. Подарочная и сувенирная тара – художественно оформленные емкости различной формы и вместимости, изготовленные из керамики, дерева и других материалов, предназначены для фасования сливочного и топленого масла повышенного качества.

В настоящее время наблюдаются большой интерес и спрос со стороны потребителей на подарочную и сувенирную тару. Использование ее для заводов престижно и выгодно. Это создает конкуренцию, помогает привлечь внимание к своему заводу, создать свой имидж. Дополнительное использование к ней полимерных вкладышей предохраняет продукт от усушки и окисляемости.

В качестве транспортной тары для масла используют ящики из тарного плоского склеенного картона и из гофрированного картона нескольких типоразмеров массой нетто от 5 до 20 кг.

Перед упаковыванием масла (монолитом) картонные ящики выстилают упаковочным материалом, используя при этом пергамент марки А по ГОСТ 1341 и пакеты-вкладыши из полимерных материалов

Пакеты-вкладыши из специальных полимерных материалов являются в настоящее время основным упаковочным материалом для масла, фасуемого монолитами в транспортную тару (от 5 до 20 кг). Форма пакетов и способ их изготовления регламентированы патентом ВНИИМСа.

Основные требования к полимерным пленкам, используемым для изготовления пакетов-вкладышей, - сохранность массы и качества масла, что обеспечивается при пищевой безвредности используемых полимерных пленок и высоких барьерных свойствах по жиро-, влаго- и газопроницаемости, которые обеспечивают надежную изоляцию продукции от воздействия окружающей среды.

Кроме того, поскольку масло хранится длительное время при низких минусовых температурах, необходимы пленочные материалы, обладающие морозостойкостью и стойкостью к старению во время хранения с высокой устойчивостью к растрескиванию. По экспериментальным данным ВНИИМСа, использование пакетов – вкладышей практически исключает усушку и образование штаффа в поверхностном слое продукта, обеспечивает хороший товарный вид и сохраняемость его качества при хранении в условиях низких минусовых температур (минус 15 – минус 18˚С).

Удобство использования пакетов – вкладышей из полимерных пленок при фасовании масла крупным монолитом, их высокая эффективность как упаковочного материала и низкая стоимость обеспечили им широкое распространение и перспективу.

Традиционно используемые упаковочные материалы и тара для масла обеспечивают достаточно хорошие сохранность и товарный вид продукта при транспортировании и хранении. Они внесены в новые государственные стандарты на соответствующие продукты, однако не все они перспективны и позволяют увеличить их сроки годности.

4.4 Новое поколение упаковочных материалов

Новые технологии упаковочных материалов сделали возможным расширение функций упаковки от «пассивного» барьера по отношению к внешнему воздействию до «активной» защиты продукта.

На современном отечественном и зарубежном рынке масложировой продукции основной тенденцией является выбор инновационной упаковки. Приобретают все большую популярность упаковки со специальными барьерными слоями, антибактериальными компонентами и др., позволяющие увеличить срок годности продукции, а значит, и объем продаж. Эксперты упаковочной отрасли считают, что сегодня российский потребитель готов переплачивать за качественную упаковку. Конкуренция заставляет производителей продукции искать качественную, экологически чистую упаковку, способную достойно представлять товар на рынке. Так, на российском рынке появились новые упаковочные материалы, предназначенные для фасования сливочного масла, испытания которых проведены в отделе маслоделия ВНИИМСа.

Новый пергамент «Троицкий» (ТУ 5452-002-00278971 – 99) для упаковки сливочного масла брикетами. Экологически чистый упаковочный материал изготавливается из беленой целлюлозы с использованием в качестве наполнителя двуокиси титана. Исследованиями установлено, что пергамент «Троицкий» не инициирует биохимическую и микробиологическую порчу масла и тем самым способствует лучшей сохраняемости их качества в сравнении с пергаментом марки В, повсеместно используемым в настоящее время. Сроки годности сливочного масла, фасованных брикетами в пергамент «Троицкий» в 1,5 – 2 раза выше в сравнении с использованием пергамента марки В.

Lean Material (производства компании Ecolean, Швеция). Пленочный материал предназначен для упаковки сливочного масла брикетами. Представляет собой  высокопрочную, эластичную, легкоформуемую пленку серо-белого цвета (непрозрачную), одно- и многослойную. Изготавливается из карбоната кальция в сочетании с полиолефинами: полиэтилена средней и низкой плотности. Обладает высокой прочностью и отличными барьерными свойствами (влаго-, свето- и жиронепроницаем).

В течение многих лет при упаковке пищевых продуктов обязательным условием считалась ее инертность по отношению к продукту. В последнее время все большее значение приобретает активная упаковка, оказывающая активное воздействие на пищевой продукт. Такая упаковка может содержать поглотители О2, антимикробные препараты (различные консерванты, антиоксиданты), активно содействующие сохранению качества продукта в процессе хранения. В настоящее время ведутся работы по созданию так называемой «активной» упаковки, которая содержит различные функциональные добавки (поглотители газов и влаги, антимикробные препараты, ароматизаторы, специальные покрытия и др.), способствующие улучшению товарного вида и сохранению заданных органолептических свойств продукции.

Поиск новых решений в области упаковочных материвлов привел к созданию новых химических веществ – биоцидных добавок. Их функция – защита продуктов питания от процессов порчи, заражения вредными микробами, плесневения и прочих негативных явлений. Биоцидные добавки используются для обработки бумаги, полимеров, картона, комбинированных материалов и пр. Российскими специалистами ведутся разработки комплексных биоцидов нового поколения, которые обладают расширенным спектром антимикробного и антиокислительного воздействия.