Товароведная оценка качества и ассортимента водки

В соответствии с ТН ВЭД России водки относятся  к товарной позиции 2208, где она  определяется как «водка, получаемая в результате дистилляции перебродившего сусла из сельскохозяйственного  сырья (например, злаков, картофеля) и  иногда подвергнутая дальнейшей обработке  активированным или древесным углем».

Субпозиции  водки (2208 60 — водка) имеют следующие  коды:

♦ с  концентрацией спирта 45,4% об. или  менее в сосудах емкостью:

- 2 л  или менее - 2208 60 110 0 -более 2 л-220860 1900 

♦ с  концентрацией спирта более 45,4 % об. в сосудах емкостью:

- 2 л  или менее - 2208 60 9100 -более 2л-2208609900

До недавнего  времени ассортимент отечественных  водок был ограничен действующими стандартами и ТУ. В основном производилась  водка Московская особая, Столичная (40, 50 и 56%). Несколько позднее стали  выпускать водку «Пшеничную», «Русскую», «Сибирскую», «Петровскую» и др.

К обыкновенным относятся водки, являющиеся водно-спиртовыми смесями. К ним относятся водки: Обыкновенная, Старорусская, Экстра, Пшеничная, Сибирская водка крепостью 40, 50, 56 % об.

Особыми считаются водки, при производстве которых использованы различные  вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта.

В витаминизированные водки вводят витамины А, С, В,, В₂ из расчета суточной потребности организма в данных компонентах и особенностей рецептуры. 

1.6 Факторы, определяющие качество водки 

  Сырьё.

Сырье для получения водки делится  на основное (этиловый спирт, вода, смягчающие вкусовые добавки) и вспомогательное (пряности, ароматические травы, свежие и сушеные плоды, ягоды, овощи, иногда красители). Основное разнообразие водок  обусловлено подвидом и сортом спирта-ректификата, качеством воды, вспомогательным  сырьем (добавками), а также степенью очистки водно-спиртовой смеси. При производстве водки используют спирт-ректификат, т.е. перегнанный сквозь ректификационную колонну.

В зависимости  от степени очистки и крепости этиловый ректификованный   спирт  вырабатывается (объемная доля этанола, % об., не менее):

• 1-го сорта (для производства алкогольных  напитков не используется) — 96,0.

• Высшей очистки — 96,2.

• «Базис»  — 96,0.

• «Экстра» — 96,3.

• «Люкс» — 96,3.

• «Альфа»— 96,3.

Спирты  «Люкс», «Экстра» и «Базис» вырабатываются из различных видов зерна и  смеси зерна и картофеля (количество крахмала картофеля в смеси не превышает 35% при выработке спирта «Люкс» и 60% — при выработке спирта «Экстра» и «Базис»).

Спирт «Альфа» вырабатывают из пшеницы  ржи или смеси пшеницы и  риса.

Спирт высшей очистки вырабатывают различных  сырьевых композиций (смесей):

• зерно, картофель или смесь зерна и картофеля;
• смесь зерна, картофеля, сахарной свеклы и мелассы, сахара-сырца и другого сахаро - и крахмалосодержащего сырья (за исключением плодово-ягодного) в различных соотношениях;
• головная фракция этилового спирта, полученная при выработке спирта из пищевого сырья.

Важнейшим сырьевым компонентом водки служит вода, точнее - мягкая вода, обладающая мягкостью не более 4 мг/экв. При применении жесткой воды на внутренней поверхности бутылок выпадает белый осадок кальциево-магниевых солей, ухудшающий товарный вид продукции. Вода умягчается путем освобождения от кальциевых и магниевых солей (жесткость не выше 0,36 мг. экв.). Для того чтобы воду смягчить и очистить, ее пропускают через фильтры с песком, обрабатывают катионитом (сульфуауглем) и на мембранных установках. Для отдельных наименований водки применяют природную воду, отличающуюся особыми свойствами, например, повышенным содержанием ионов серебра. Используют и различные способы обработки воды или водки, например, обработку магнитными полями.

     Перед созданием купажа с хлебным спиртом  вода проходит разнообразную дополнительную очистку: отстой, фильтрацию через речной и кварцевый песок, специальную  дополнительную аэрацию (т.е. насыщается чистым жидким кислородом), но не подвергается кипячению и дистилляции, как  это обычно делают производители  псевдоводок в других странах (США, Финляндии, Италии, Германии и др.). В  этом важное традиционное отличие и  преимущество отечественной водки, сохранившееся поныне. Несмотря на отсутствие какого-либо запаха или  привкуса вода, в то же время не безвкусная, как дистиллированная вода. При этом степень очистки сырой воды такова, что она сохраняет хрустальную  прозрачность и превышает по показателю освещенности любую дистиллированную воду, лишенную естественного блеска и хрустальной "игры переливов", утраченных или поблекших после  процесса дистилляции. При этом степень очистки сырой воды намного превышает минимальные параметры, определенные Международным стандартом качества питьевой воды. Вода, используемая при производстве водок, должна быть прозрачная, бесцветная, без посторонних вкуса и запаха, соответствующая установленным требованиям по показателям безопасности.

Для улучшения  вкуса отдельных видов водки  применяют добавки: двууглекислый  и уксуснокислый натрий, сахар, определенные наборы ароматических трав и ягод и.т.д

Технология  производства

Производство  современной водки - сложнейший химико-технологический  процесс, требующий строжайшего  соблюдения рецептуры, режимов предельной чистоты всех составляющих будущего алкогольного напитка.

Перед созданием купажа с хлебным спиртом  вода проходит тщательную очистку и  не подвергается термической обработке.

Вода  умягчается и обрабатывается с помощью  натрий-катионитовых установок и  обратного осмоса. Известно, что  жесткая вода перенасыщена солями кальция и магния “солями жесткости”. Они могут вступить в реакцию со спиртом. В водке полученной с применением жесткой воды почти всегда на дне бутылки можно увидеть мутно-белый осадок.

В фильтры  первой ступени загружается особая смола - катионит. С ее помощью (в  результате реакции) происходит замена ионов кальция и магния на ионы натрия. Тем самым вода доводится  до определенной допустимой жесткости. Если жесткость воды не снижается, то производится регенерация фильтра  солевым раствором (его емкость  насыщается ионами натрия).

 Далее умягченная вода направляется на установку обратного осмоса.

 Под избыточным - осмотическим - давлением заставить просочиться в установке воду через ячейки тонких перегородок, заключенных в стальные цилиндры. Сырая вода становится практически совершенно чистой и готовой к смешиванию со спиртом.

 Надо заметить, что крепость спирта играет важную роль, т. к. весь учет на ликероводочном заводе ведется в пересчете на “абсолютный алкоголь” - это базисный показатель. По нему можно определить, сколько спирта получено, сколько декалитров продукции вышло с завода. По “абсолютному алкоголю” эти величины должны быть точно соизмеримы. Так происходит учет сырья и готовой продукции.

 Одним из самых ответственных этапов производства изделия, той же самой водки, является момент смешения спирта с водой с последующим добавлением ингредиентов. Этот процесс, как уже было сказано, носит название “сортировка”. Вслед за ним смесь очищается.

  Наиболее приемлемыми в современном производстве водки в настоящее время остаются способы очистки, основанные на фильтрации. Одним из самых эффективных способов является очистка водки через фильтр с использованием древесного активированного угля. Особенность такого фильтра состоит в том, что вовсе не безразлично, какая порода дерева применяется для приготовления угля. Лучшие фильтры получаются из следующих сортов дерева: бук, липа, дуб, ольха и береза.

   Процесс приготовления угля имеет много особенностей - используются только деревья, имеющие возраст 10-20 лет, освобожденные от коры, сучков и сердцевины.

  В сортировочных чанах смешивается вода со спиртом с умягченной обработанной водой, смесь эта перемешивается в чанах специальными мешалками. Затем отбирают пробу полученного купажа на крепость. Если она выше 40, то добавляют воду, если ниже, то спирт. То есть корректируют крепость.

Форфильтры - загружены чистейшим кварцевым  песком, который дважды в месяц  промывается обратным током водки (песок слеживается и частично загрязняется), единожды в год эти  фильтры вскрываются и тщательнейшим  образом промываются очищенной  водой. Последовательно расположенные фильтры заполнены песком разной фракции - крупным, средним по размеру и мелким, но смесь поступает в них сверху вниз. Тогда как в угольных колонных фильтрах наоборот: снизу вверх. Потому что уголь должен пребывать во взвешенном состоянии. После прохождения угольных фильтров смесь стала водкой.

     Скорость  фильтрации должна соответствовать  технологическому регламенту и не превышать  сорока декалитров в час. Процесс  не должен останавливаться. Возможны в  нем незначительные изменения по содержанию в водке альдегидов, но в любом случае оно должно соответствовать  ГОСТу. Эти изменения могут давать разность по вкусу изделия. Скорость фильтрации, особенно через активированный уголь, имеет большое значение для  качества водки. При контакте водки  с активированным углем частично адсорбируются сивушные масла (25-40% общего количества в водке), уксусный альдегид (10-17%) и частично этиловый спирт. Происходит также частичное  окисление кислородом, содержащимся в порах угля. При этом снижается крепость водки на 0,1-0,2%, улучшаются ее вкус и аромат.

  Чем медленнее фильтруется водка и чем дольше она соприкасается с углем, тем выше качество готового продукта.

     Далее - водка уже - направляется в фильтры-песочники  для окончательной очистки, чтобы изъять из нее микрочастицы угля.

     Для этой цели используют доводные чаны. Здесь  водка смешивается с отмеренными  для каждого из ее видов добавками. И вновь проверяется на крепость. Затем водка перекачивается в  передаточные чаны.

     Чтобы произвести экспресс-анализ изделия  на крепость, отбирают литр водки на более тщательное исследование по утвержденной методике и по методике, проводимой на хроматографе. Подобное исследование делается и до процесса добавки ингредиентов. Оно необходимо, поскольку в случае каких-либо нарушений по крепости водки  легче исправить создавшееся  положение.

 Непосредственно  перед розливом водки она проходит  еще один вид фильтра, через  насадки пористых мембран, улавливающего  микрочастицы примесей, которые  можно обнаружить лишь с помощью  высокоточных приборов.

Следует заметить, что традиционно применялись  также и дополнительные способы  очистки, которые уже на современном  этапе признаются весьма перспективными:

-использование коагулянтов в процессе винокурения, то есть введение в спирт-сырец таких естественных биологически активных коагулирующих материалов, которые взаимодействуют с примесями спиртов и отнимают эти примеси в процессе передвоения спирта. К ним относились молоко, яйца цельные и яичный белок;

-оклеивание - состоит в добавлении в выдержанную на отстое водку рыбьего клея (карлука), который в результате диффузионного процесса как бы "прочесывает" всю водку от сивушных масел и других химических примесей, задерживающихся затем вместе с карлуком при простой фильтрации.

  Упаковка и хранение

 Потребительской тарой для водки служат бутылки из полубелого или обесцвеченного стекла. Лишь некоторые высококачественные напитки разливают в художественно оформленные (сувенирные) стеклянные, фарфоровые и фаянсовые бутылки и графины различной формы. Для водки используют бутылки вместимостью 0,05; 0,1; 0,25; 0,38; 0,5 и 0,75 л;

 Стекло бутылок должно быть термически и химически устойчивым. Стандарты предусматривают допустимые отклонения фактического объема бутылок от номинального. 

     Бутылки с водкой укупоривают цветными пластмассовыми и алюминиевыми (завинчивающимися и  незавинчивающимися) колпачками с внутренней прокладкой из пластмассы или картона, покрытого целлофаном. Алюминиевые  колпачки бывают снаружи окрашены в  различные цвета, что не только украшает бутылку, но и позволяет по цвету  отличить одну группу напитков от другой.

На этикетке, наклеиваемой на каждую единицу расфасовки, указываются подчиненность предприятия-изготовителя, наименование изделия, его крепость в объемных процентах, вместимость посуды, номер ГОСТа. При расфасовке в фигурную посуду этикетку наклеивают на горлышко или привязывают к нему цветной лентой или шнуром. На обратной стороне этикеток штампом проставляют дату розлива, номер бригады и бракера, там же указывают и название предприятия-изготовителя.