Товароведная оценка качества и ассортимента водки

     Спирт этиловый питьевой по качеству должен соответствовать требованиям стандарта (ГОСТ 5963-67). Из органолептических показателей  в спирте определяют внешний вид, цвет, вкус и запах. Спирт питьевой должен быть прозрачной, бесцветной жидкостью  с характерным вкусом и запахом. Органолептические показатели качества этилового спирта питьевого приведены  в Приложении 3.3.

     Помимо  органолептических в спирте контролируют объемную долю этилового спирта (95,0±0,2%), массовую концентрацию альдегидов (не более 4 мг/дм3), сивушного масла (не более 4 мг/дм3), эфиров (не более 30 мг/дм3), свободных  кислот (не более 15 мг/дм3). Напиток должен выдерживать пробу на метиловый  спирт с фуксинсернистой кислотой и не содержать фурфурола.

     По  органолептическим показателям  в напитке определяют внешний  вид, цвет, вкус и аромат. Водка должна быть прозрачной, бесцветной жидкостью  с характерным для данного  типа напитка вкусом и ароматом. Из физико-химических показателей в  водках определяют крепость, объем  соляной кислоты (щелочность), массовую концентрацию альдегидов, сивушного  масла и эфиров, объемную долю метилового спирта.

     В зависимости от вида используемого  спирта массовая концентрация альдегидов в водках составляет 3–8 мг/дм3, сивушного масла 2–4 мг/дм3, эфиров 18–30 мг/дм3. Объемная доля метилового спирта для водок на спирте «Люкс» и «Экстра» не более 0,03%, высшей очистки — не более 0,05%.

     Важной  процедурой контроля качества водок  является идентификация продукции. Идентификация водок направлена на установление ассортиментной принадлежности продукции, подтверждение подлинности  марочного наименования, качественных и количественных характеристик, заявленных производителем.

     Если  количество бутылок в выборке, имеющих  дефекты упаковки и маркировки, меньше или равно приемочному числу, партию принимают, а если оно больше или равно браковочному числу  — бракуют. 
 

                        1.9Дефекты и фальсификация водки

К общим  дефектам упаковки и маркировки водок, для которых установлены приемочные и браковочные числа, относятся  негерметичность укупоривания, глубокие царапины, потертость, придающую поверхности  матовость, ржавчину и другие загрязнения, а также дефекты этикеток: деформацию, разрывы, перекосы, морщины, подтеки  клея, следы выступления штемпельной  краски на лицевой стороне этикетки, подтеки и разводы от неводостойких  красок, нечеткие рисунки.

     Указанные дефекты могут возникать в  результате несоблюдения технологических  процессов, связанных с розливом, укупориванием и маркированием  продукции, вследствие нелегального выпуска  водок в условиях мелких кустарных  предприятий или недобросовестных действий (перетаривания, перемаркировки и др.), направленных на выпуск фальсифицированной продукции.

     При получении неудовлетворительных результатов  хотя бы по одному органолептическому, физико-химическому показателю или  полноте налива проводят повторные анализы на удвоенной пробе от той же партии. При получении повторно неудовлетворительного результата хотя бы по одному органолептическому, физико-химическому показателю или полноте налива анализируемую партию водки бракуют.

     Результатом контроля качества водок является подтверждение  информации в маркировке и/или товарно-сопроводительных документах или обнаружение некачественной, в том числе фальсифицированной и контрафактной продукции 

     Водка относится к наиболее часто фальсифицируемой группе алкогольной продукции из-за относительной простоты ее изготовления и высокого спроса среди населения.Россия занимает первое место в Европе по смертности от отравлений недоброкачественной  алкогольной продукцией. Эти отравления ежегодно уносят жизни 30-40 тыс. человек. Одной из главных причин отравлений является использование в качестве сырьевого компонента для производства водок пищевого спирта с низкой степенью очистки от токсичных микропримесей, а также непищевого спирта (гидролизного и синтетического).

     Для защиты продукции от подделок в РФ введена система сертификации водочной продукции. Сертификация алкогольных  напитков проводится по Правилам сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья. На ликероводочных предприятиях обязательной сертификации подлежит вся  продукция, выпускаемая данным предприятием.

     Перед проведением сертификационных испытаний  напитков проводят их идентификацию: на принадлежность к заявляемой партии, законность ее производства (наличие  лицензии на право производства, торговли); на соответствие состояние упаковки требованиям стандартов: спирт этиловый питьевой ГОСТ 5963–67; водки ГОСТ 12545–81; на соответствие маркировки требованиям  ГОСТ Р 51074–97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» и стандартов на конкретный вид продукции; на соответствие продукции ее принадлежности к группе по показателям, предусмотренным нормативным документом на напитки.

     Показатели, подлежащие подтверждению при сертификации алкогольных напитков, можно подразделить на три группы: токсичные элементы; физико-химические показатели; радионуклиды. Из токсичных элементов в напитках контролируют содержание свинца, кадмия, мышьяка, ртути.При отрицательном результате идентификации продукция не подлежит сертификации на соответствие ее показателям безопасности.

     Перечень  физико-химических показателей, подлежащих подтверждению при сертификации алкогольных напитков приведен в  Приложении 4.2.

     Радионуклиды  контролируются в алкогольной продукции  из неблагоприятных в радиологическом  отношении регионов. Перечень такой  продукции и порядок радиологического контроля определяются органами Госсанэпиднадзора  Минздрава России.

     Несмотря  на усиление мер по государственному регулированию производства и оборота  этилового спирта, алкогольной и  спиртосодержащей продукции, объемы выпуска  и реализации фальсифицированной и  контрафактной водочной продукции  достаточно высоки: полная или частичная  замена пищевого спирта на более дешевый  технический; применение воды, не отвечающей требованиям технологии; разбавление  или полная замена водой.

     Самыми  распространенными являются одни из следующих способов фальсификации  водки: частичной или полной заменой  этилового спирта, полученного из пищевого сырья, на технический; использованием при изготовлении водки спирта более  низкого сорта, чем это предусмотрено  рецептурой и заявлено производителем в маркировке; применением для  производства водки воды с высокой  жесткостью, т.е. не прошедшей соответствующей  технологической обработки (умягчения, обессоливания, обезжелезивания или  фильтрования); частичной или полной заменой водки водой; нарушением предусмотренного рецептурой состава, прежде всего, в отношении вкусовых и ароматических добавок; приписыванием  продукции свойств, которые не подтверждены и которыми она не обладает (например, «Водка беспохмельная»).

     Фальсификация водки зачастую выявляется при внешнем  осмотрё бутылки: ее признаком может  служить неотчетливая блеклая матовая  этикетка на некачественной бумаге, неплотная  укупорка, нечеткая штамповка на колпачке, несоответствие наименования водки  выштампованной заглавной букве  на колпачке и подписи на этикетке, наличие посторонних включений.

     Косвенным признаком подлинности водки  может служить черный мажущийся  налет на донышке бутылки, образующийся при движении бутылок по транспортеру.

     Целесообразно рассмотреть этикетку с обратной стороны: на заводской этикетке имеется  несколько ровных полосок клея либо клей образует ровное сплошное покрытие. В непроизводственных условиях клей обычно наносится кисточкой, поэтому  мазки зачастую неровные.

     Часто признаком фальсифицированной продукции  является невысокое качество оформления бутылок: нечеткие шрифт и рисунки  на этикетках, негерметичное укупоривание (прокручивающиеся колпачки с винтовой резьбой, неплотно пригнанные и неровные края алюминиевых колпачков типа «Алка»), подтеки клея, разрывы и  перекосы этикеток и т.д.

     Приказом  Минсельхоза №18 от 01.02.2006 г. утверждена «Методика визуального определения  факта вскрытия тары алкогольной  продукции», устанавливающая перечень нарушений целостности или деформации укупорочных средств, при которых  тара считается вскрытой

     Ассортиментная  фальсификация водок связана  с подделкой широко известных  и пользующихся высоким спросом  брендов. Чаще всего от подделок страдают такие популярные бренды, как Stolichnaya, Moskovskaya, «Русская», «Лимонная» и др. Производить водки с подобными  товарными знаками могут только те предприятия, которые заключили  соответствующий лицензионный договор. Ежегодно по фактам незаконного использования  товарных знаков, зарегистрированных ФКП «Союзплодимпорт», возбуждаются десятки уголовных дел.

     Часто на рынке водок встречается продукция  с признаками контрафактности, в  виде «имитаций» и «версий» известных  брендов: в наименовании заменяется одна или несколько букв, используется идентичная бренду цветовая гамма и  т.д.

     Многие  крупные предприятия для защиты своей продукции от подделок предусматривают  нанесение на колпачок илы бутылку  надписей или шифров напылением водонерастворимой  краски. 

     Многие  производители используют фирменный  стиль упаковки (особую форму бутылок  и специальное стекло для их изготовления; оттиски и различные способы  декорирования бутылок; средства укупорки, предупреждающие возможность вскрытия упаковки; оригинальные этикетки и  контр-этикетки, содержащие голографические  знаки, идентификационные номера и  т.д.) для защиты своей продукции  от подделок. Особое внимание уделяется  применению различных элементов  защиты средств укупоривания, нарушение  которых свидетельствует о вскрытии тары.

     К числу наиболее распространенных средств  защиты водок от подделок следует  отнести:

• дозатор типа «гуала» — специальный колпачок в горлышке бутылки, препятствующий ее повторному заполнению, который практически невозможно извлечь без разрушения тары ;
• колпачок с выдвижным носиком, который при вскрытии бутылки пробивает защитный клапан на торце колпачка и выдвигается на некоторое расстояние вперед для розлива напитка; если колпачок закрыть, носик возвращается на место, а бутылка плотно закрывается, чтобы напиток не испарялся ;
• саморазрушающийся колпачок или колпачок с выпадающим контрольным кольцом: при поворачивании колпачка и вскрытии бутылки он либо разрушается, либо выпадает двух- или четырехсегментное контрольное кольцо яркого цвета, контрастного цвета «юбка» на открытой крышечке указывает на то, что бутылка уже вскрыта ;
• термоусадочный колпачок, который плотно облегает горлышко бутылки и разрушается при ее вскрытии ;
• лазерную гравировку даты розлива или идентификационного номера бутылки, которая наносится одновременно на колпачок и на «рубашку» горлышка строго друг под другом; после вскрытия бутылки не возможно достигнуть первоначального расположения рядов цифр, а технология нанесения надписи не позволяет ее стереть.

     Рис.1. Средства укупоривания бутылок, препятствующие их повторному использованию 

Колпачок  с винтовой резьбой не должен прокручиваться вокруг своей оси. На заводе-изготовителе такие бутылки бракуются.

Наличие в водке взвесей, связанное с  нарушением технологий при ее промышленном производстве, отмечается крайне редко  и может служить признаком  ее фальсификации.

Присутствие ряда посторонних примесей связано  с применением непищевого спирта: ацетон является признаком синтетического спирта; повышенное содержание эфира, кротонового альдегида, сернистых  соединений наблюдается в водке, приготовленной из технического гидролизного спирта. Во вкусе это проявляется присутствием жгучих тонов, наличием резкого неприятного запаха. Если объемная доля сивушных масел, содержащихся в водке, превышает 0,1%, то при растирании ее между ладонями появляется специфический запах. Чистая водка такого запаха не имеет.