Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Ноября 2011 в 11:04, курсовая работа
Цель данной курсовой работы-это практическое товароведное определение качества водки различных марок на основе теоретической информации, а также изучение потребительских свойств и ассортимента водок, реализуемых в торговой сети.
При написании данной работы были поставлены следующие задачи:
- изучить химический состав водки, ее ценность как продовольственного продукта и все аспекты влияния ее потребления на организм человека;
- изучить требования, предъявляемые к качеству водки и влияние на него различных факторов.
- изучить ассортимент, классификацию водок
Введение…………………………………………………………3
Глава 1 Ассортимент и качество водок………………………..5
1.1Нормативная база……………………………………………5
1.2 Происхождение и история водки…………….....................10
1.3 Классификация и ассортимент водок……………………...13
1.4 Классификация водок по общероссийскому
классификатору продукции………………………………..…….16
1.5 Классификация водок по товарной номенклатуре внешнеэкономической деятельности российской федерации…18
1.6 Факторы, определяющие качество водки…………………..19
1.7 Правила приемки и методы отбора проб для оценки качества водки……………………………………………………………….27
1.8 Требования к качеству и дефекты…………………………..29
1.9Дефекты и фальсификация водки…………………………..34
1.10 Упаковка, маркировка и хранение водки…………………40
Вывод………………………………………………………………43
Глава 2.Товароведная оценка качества и ассортимента водки…45
2. 1 Объекты исследования……………………………………….45
2.2 Методы исследования…………………………………….......46
Вывод………………………………………………………………61
Заключение………………………………………………………...62
Библиографический список……………………………………….64
приложения………………………………
Приложение 2
Объем выборки от партии водки и ликероводочных изделий
| Объем партии водки, бутылки | Объем выборки, бутылки | Приемочное число | Браковочное число |
| От 501 до 1200 включ. | 20 | 2 | 3 |
| ” 1201 ” 10000 ” | 32 | 3 | 4 |
| ” 10001 ” 350000 ” | 50 | 5 | 6 |
| ” 35001 ” 500000 ” | 80 | 7 | 8 |
| ” 500001 ” выше | 125 | 10 | 11 |
Приложение
3
1. Органолептические показатели качества спирта этилового ректификованного
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид | Прозрачная жидкость без посторонних частиц |
| Цвет | Бесцветная жидкость |
| Вкус и запах | Характерные для каждого этилового спирта, выработанного из соответствующего сырья, без привкуса и запаха посторонних веществ |
2. Физико-химические показатели качества спирта этилового ректификованного
| Наименование показателя | Нормы для спирта | ||
| “Люкс” | “Экстра” | высшей очистки | |
| Объемная доля этилового спирта, %, не менее | 96,3 | 96,5 | 96,2 |
| Проба на чистоту с серной кислотой | Выдерживает | ||
| Проба на окисляемость, мин., при 20° С, не менее | 22 | 20 | 15 |
| Массовая концентрация альдегидов, в пересчете на уксусный, в безводном спирте, мг/дм3, не более | 2 | 2 | 4 |
| Массовая концентрация сивушного масла, в пересчете на смесь изоамилового и изобутилового спиртов (3:1), в безводном спирте, мг/дм3, не более | 2 | 3 | 4 |
| Массовая концентрация эфиров, в пересчете на уксусно-этиловый, в безводном спирте, мг/дм3, не более | 18 | 25 | 30 |
| Объемная доля метилового спирта, в пересчете на безводный спирт, %, не более | 0,03 | 0,03 | 0,05 |
| Массовая концентрация свободных кислот (без СО2), в безводном спирте, мг/дм3, не более | 8 | 12 | 15 |
| Содержание фурфурола | Не допускается | ||
3. Органолептические показатели качества спирта этилового питьевого
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид | Прозрачная жидкость без посторонних частиц |
| Цвет | Бесцветная жидкость |
| Вкус и запах | Характерные для этилового ректификованного спирта высшей очистки, без привкуса и запаха посторонних веществ |
4. Физико-химические показатели качества спирта этилового питьевого
| Наименование показателя | Норма |
| Объемная доля этилового спирта, % | 95,0± 0,2 |
| Массовая концентрация альдегидов, в пересчете на уксусный, в безводном спирте, мг/дм3, не более | 4 |
| Массовая концентрация сивушного масла, в пересчете на смесь изоамилового и изобутилового спирта (3:1) в безводном спирте, мг/дм3, не более | 4 |
| Массовая концентрация эфиров, в пересчете на уксусноэтиловый, в безводном спирте, мг/дм3, не более | 30 |
| Проба на метиловый
спирт с фуксинсернистой |
Выдерживает |
| Содержание фурфурола | Не допускается |
| Массовая концентрация свободных кислот (без СО2) в безводном спирте, мг/дм3, не более | 15 |
5. Органолептические показатели качества водки
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид | Прозрачная жидкость без посторонних включений и осадка |
| Цвет | Бесцветная жидкость |
| Вкус и аромат | Характерные для водки данного типа без постороннего привкуса и аромата |
6. Физико-химические показатели качества водки
| Наименование | Норма для водок из спирта | Норма для водок | ||||
| показателя | особых из спирта | |||||
| высшей очистки | “Экстра”, за искл. “Посольской” | “Экстра” для “Посольской” | “Люкс” | высшей очистки | “Экстра” | |
| Крепость, % | 40–45, 50, 56 | 38–45, 50, 56 | 40 | 40 | 40–45 | 40 |
| Объем соляной кислоты С (HCl)=0,1 моль/дм3, израсходованный на титрование 100 см3 водки, см3, не более | 3,5 |
3,0 |
3,5 |
3,0 |
3,5 |
3,0 |
| Массовая концентрация альдегидов в пересчете на уксусный в 1 дм3 безводного спирта, мг, не более | 8 |
3 |
6 |
3 |
8 |
3 |
| Массовая концентрация сивушного масла в пересчете на смесь изоамилового и изобутилового (3:1) в 1дм3 безводного спирта, мг, не более | 4 |
3 |
4 |
2 |
4 |
3 |
| Массовая концентрация эфиров в пересчете на уксусно-этиловый эфир в 1 дм3 безводного спирта, мг, не более | 30 |
25 |
25 |
18 |
30 |
25 |
| Объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт, %, не более | 0,05 |
0,03 |
0,03 |
0,03 |
0,05 |
0,03 |
Приложение 4
1. Допускаемое значение токсичных элементов в алкогольных напитках
| Наименование токсичного элемента | Значение показателя, не более мг/кг |
| Свинец | 0,3 |
| Кадмий | 0,03 |
| Мышьяк | 0,2 |
| Ртуть | 0,005 |
2. Физико-химические показатели, подтверждаемые при сертификации алкогольных напитков
| Группа напитка | Наименование показателя | Примечание |
| Водка, спирт этиловый питьевой 95-процентный | Сивушное масло, Альдегиды, Эфиры, Метиловый спирт | |
| Коньяки, коньячные напитки и бренди, кальвадосы | Метиловый спирт | |
| Вина виноградные, плодовые, игристые, шампанские, вина виноградные газированные (шипучие), виноматериалы виноградные обработанные | Консервирующие вещества: сорбиновая кислота или сорбат натрия. Свободная и общая сернистая кислота | При их использовании |
| Виноматериалы плодовые обработанные | Общая сернистая кислота |
Приложение 5
Перечень нарушений целостности или деформации укупорочных средств
| № п/п | Наименование укупорочных средств | Нарушение целостности или деформация укупорочных средств |
| 1. | Пробка цилиндрическая
из натуральной пробковой коры или
инертного полимерного - колпачок из алюминиевой фольги или металлического сплава; - колпачок из усадочного
(термоусадочного) полимерного - колпачок из поливинилхлорида с алюминиевым диском и без алюминиевого диска; - покрытие из окрашенных смолистых веществ и воска (сургуч) |
нарушение клеевого шва разрушение колпачка, разрыв по отрывной ленте, отрыв алюминиевого диска, нарушение голограммы, нарушение перфорации, нарушение клеевого шва разрушение колпачка, отрыв алюминиевого диска трещины, разломы |
| 2. | Пробка с фланцем из натуральной пробковой коры или из инертного полимерного материала, корпус которой вводится в горловину бутылки и капсула (колпачок) из полимерного или металлического материала, который одновременно закрывает пробку и венчик горловины бутылки | а) при использовании
колпачков из алюминиевой фольги
или металлического сплава:
- нарушение клеевого шва б) при использовании колпачков из полимерных материалов (усадочного и поливинилхлорида): - разрушение колпачка, разрыв по отрывной ленте, отрыв алюминиевого диска, нарушение голограммы, нарушение перфорации, нарушение клеевого шва |
| 3. | Пробка грибовидной
формы из натуральной пробковой
коры или инертного полимерного
материала, закрепляемая металлическим
укупорочным средством (мюзле) на венчике
горловины бутылки и |
а) при использовании
колпачков (капсул) из алюминиевой фольги
или комбинированного материала (полиламината):
- разрыв по отрывной
ленте, отрыв алюминиевого б) при использовании металлического укупорочного средства (мюзле): - отрыв «хвостика» от нижнего пояска мюзле, разрывы или разрезы на проволоке, разрыв петель на «ножках» мюзле, количество витков в «хвостике» мюзле меньше четырех |
| 4. | Винтовой колпачок из алюминия или жести, имеющий уплотнительную прокладку из натуральной пробковой коры или из другого инертного полимерного материала и предохранительное отрывное кольцо | разрыв перемычек, деформация и разрушение корпуса колпачка, отрыв предохранительного кольца |
| 5. | Винтовые колпачки
с защитным приспособлением:
- с выдвижным клапаном; - с отрывным пояском; - с контрольным
стопорным кольцом 2. Полимерный колпачок с дозирующим устройством: - с соединительными
перемычками; - с выдвижным клапаном; - с предохранительным
кольцом; - с соединительными перемычками |
разрыв перемычек на диске выдвижного клапана разрыв отрывного пояска отделение или разрыв
контрольного стопорного полимерного
кольца отделение корпуса от крышки колпачка (разрыв соединительных перемычек) разрыв перемычек на диске выдвижного клапана разрыв или отсутствие предохранительного кольца отделение корпуса от крышки колпачка (разрыв соединительных перемычек) |
| 6. | Разрываемые (разрушаемые)
колпачки:
- обжимной алюминиевый
колпачок; - из полимерного
или комбинированного |
отрыв язычка по перемычкам
или линии отрыва, трещины, деформация
корпуса, разрушение корпуса
разрушение корпуса |
| 7. | Металлический корончатой формы колпачок (кронен-пробка) с прокладкой из коры натуральной пробки или инертного полимерного материала | деформация, раскрытие и изломы зубчиков корончатого колпачка |
| 8. | Крышки, колпачки, клапаны,
пломбы и т.д., являющиеся неотъемлемой
частью упаковок, не подлежащих вторичному
использованию после вскрытия:
- упаковки из полимерных
и комбинированных материалов; - алюминиевые или жестяные банки; - упаковки из полимерных
и комбинированных материалов; - картонные упаковки |
нарушение целостности отрывного пояска на винтовом полимерном колпачке, разрыв пломбы на винтовом полимерном колпачке, нарушение целостности упаковки (из картона, полимерного и комбинированного материала) отрыв крышки или деформация «ключика» нарушение целостности отрывного пояска на винтовом полимерном колпачке, разрыв пломбы на винтовом колпачке, нарушение целостности упаковки (из картона, полимерного и комбинированного материала) нарушение целостности упаковки (из картона, полимерного или комбинированного материала) |
Приложение 6
Температура и сроки хранения алкогольных напитков
| Группа напитка | Температура хранения, С | Срок хранения, мес., не менее |
| Водки и водки особые | минус 5 – плюс 25 | 12 |
| Ликероводочные изделия: | 10–20 | |
| ликеры крепкие и кремы; | 8 | |
| ликеры десертные, наливки, пунши, настойки горькие, горькие слабоградусные, бальзамы; | 6 | |
| настойки сладкие, полусладкие слабоградусные, апиритивы, ликеры эмульсионные, коктейли; | 3 | |
| напитки десертные | 2 | |
| Вина: | ||
| специальные, оригинальные крепкие, полудесертные, десертные; | 5–20 | |
| натуральные сухие, оригинальные сухие; | 5–16 | |
| Продолжение табл. 34 | ||
| 1 | 2 | 3 |
| натуральные полусухие и полусладкие, оригинальные полусухие, полусладкие, сладкие; | минус 2– плюс 8 | |
| натуральные без выдержки, оригинальные сухие, полусухие, полусладкие, сладкие; | 3 | |
| натуральные сухие выдержанные и марочные, все специальные без выдержки, оригинальные крепкие, полудесертные, десертные; | 4 | |
| специальные выдержанные и марочные; | 5 | |
| натуральные контролируемых наименований по происхождению; | 6 | |
| специальные контролируемых наименований по происхождению; | 12 | |
игристые:
|
5–20 | 6 12 |
| советское
шампанское
советское шампанское специальных наименований; |
8–16 | 6
12 |
| коктейли винные газированные | 5–16 | 1 |
| Напитки винные: | ||
| крепость
5-13 % об.;
крепость более 13 % об. |
0–10
5–25 |
1
3 |
| Коньяк | не менее 5 | 24 |
Информация о работе Товароведная оценка качества и ассортимента водки