Товароведно-экспертная оценка качества и ассортимента апельсиновых соков

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УО «БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ»

 

 

Кафедра товароведения продовольственных  товаров

                    Специальность товароведение и  экспертиза товаров

 

 

Допущена к защите Заведующий кафедрой

 

 

 

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

на тему: Товароведно-экспертная оценка качества и ассортимента апельсиновых соков на примере ОАО « Тракторозаводской» универсам

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

МИНСК 2013

 

 

 

РЕФЕРАТ

 

 

Дипломная работа: 102 с., 30 рис., 34 табл., 30 источников, 2 прил.

 

ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ СОКИ, ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, СЫРЬЕ, ПРОИЗВОДСТВО, УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, КЛАССИФИКАЦИЯ, КАЧЕСТВО, ДЕФЕКТЫ, ФАЛЬСИФИКАЦИЯ, АССОРТИМЕНТ, КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТЬ, АВС-АНАЛИЗ, БКГ-АНАЛИЗ.

 

Объект  исследования ― апельсиновые восстановленные соки.

Предмет исследования ― ассортимент и качество реализуемых апельсиновых соков.

Цель  работы: провести товароведную характеристику и оценку качества плодово-ягодных соков, реализуемых в розничной торговой сети г. Минска.

Методы исследования: сравнительного анализа, наблюдение, рассчетно-аналитический метод, инструментальные (лабораторные) и органолептические методы, анкетирование.

Исследования и разработки: проведены оценка качества и конкурентоспособности плодово-ягодных соков экспертным путем.

Элементы научной  новизны: разработана система оценки качества плодово-ягодных соков на ОАО «Тракторозаводской» универсам.

Область возможного практического применения: формирование ассортимента плодово-ягодных соков на ОАО «Тракторозаводской» универсам.

Технико-экономическая, социальная и (или) экологическая значимость: внедрение разработок повысит объективность оценки удовлетворенности потребителей, усилит ориентацию ОАО  «Тракторозаводской» универсам на требования потребителей, что обеспечит повышение качества выпускаемой продукции.

Автор работы подтверждает, что приведенный  в ней расчетно-аналитический  материал правильно и объективно отражает состояние исследуемого процесса, а все заимствованные из литературных и других источников теоретические  и методические положения и концепции сопровождаются ссылками на их авторов.

 

 

 

___________________

 

 

 

 

THE SYNOPSIS

 

 

The diploma work: 102 p., 30 pic., 34 tabl., 30 lit. sources, 2 app.

 

FRUIT ANF BERRY JIUCES, CHEMICAL COMPOSITION, FOOD VALUE, RAW MATERIALS, PRODUCTION, STORAGE, PACKAGING, LABELLING, CLASSIFICATION, QUALITY, DEFECTS, FALSIFICATION, ASSORTMENT, ABC ANALYSIS, BCG-ANALYSIS, COMPETITIVENESS.

 

The object of research is fruit-berry juice that is sold in retail outlets in Minsk.

The subject of research: the range and quality of marketed fruit and berry juices.

The purpose: to hold a characteristic and evaluation of the quality of fruit and Berry juices sold in retail outlets in Minsk.

The methods of research: a comparative analysis, monitoring, payment-analytical method, instrumental (laboratory) and organoleptic methods questionnaire.

Research and development: evaluation of quality and competitiveness of fruit and berry juices expert.

Elements of scientific novelty: a system of evaluating the quality of fruit and Berry juices to JSK «Traktorozavodskogo» supermarket.

Techno-economic, social or ecological significance: introduction of development would enhance the objectivity of the evaluation of customer satisfaction, enhance orientation JSK «Traktorozavodskogo» supermarket to the demands of consumers that will improve the quality of our products.

The author of the work confirms that in the settlement and analytical material properly and objectively reflects the status of the process, but all borrowed from literary and other sources of theoretical and methodological terms and concepts are accompanied by links to their authors.

 

 

 

 

 

 

 

 

___________________

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение…………………………………………………………………….. 1 Литературный обзор……………………………………………………. Классификация и ассортимент соков……………………………..… Химический состав и пищевая ценность соков……………………. Факторы, формирующие качество соков……….…………………. Сырье используемое для производства соков……………….….. Технология производства соков…………………………………... 1.3.3 Упаковка, маркировка и хранение  соков……………………… Особенности экспертизы качества соков……………..….. Фальсификация и дефекты соков………………………………… Экспериментально-практическая часть……………………………… Объекты исследования………………………………………………… Методы исследования…………………………………………………. Результаты исследования и их обсуждение…………………………. Экспертиза качества…… 2.4 Оценка конкурентоспособности  исследуемых образцов апельсиновых  соков…………………………………………………… Совершенствование ассортимента соков (на примере ОАО «Тракторозаводской» универсам)………………………………..……. Анализ ассортимента соков, реализуемых (на примере ОАО « Тракторзаводской» универсам)……………………………………. Маркетинговые исследования…………………………………………. Исследования предпочтений покупателей…………………………… Пути совершенствования ассортимента соков……………………… Заключение…………………………………………………………………. Список использованных источников……………………………………..

 

ВВЕДЕНИЕ

Фрукты и ягоды с незапамятных времен используются в питании. Они отличаются прекрасным ароматом, высокой пищевой ценностью и сочностью.

Из всех видов плодово-ягодных  консервов наиболее полезными для  человека являются соки. Они имеют  очень высокую пищевую, вкусовую и биологическую ценность: содержат в растворенном и легко усваиваемом виде сахара (углеводы), витамины, минеральные вещества, ферменты и т. п. Биологическая ценность соков заключается еще и в том, что они содействуют более полной усвояемости жиров, белков, углеводов, которые поступают в организм с другими пищевыми продуктами.

Некоторые виды сырья (плодов и ягод) имеют весьма непродолжительный  срок хранения в свежем виде, обладают плохой транспортабельностью. В переработанном виде их можно использовать длительное время. Отдельные культуры имеют  плоды ценные в пищевом отношении, но непривлекательные по внешнему виду. Все это сырье можно переработать в сок [1, с. 14].

Плодово-ягодные соки — это натуральные  жидкие пищевые продукты, получаемые из свежих, здоровых, зрелых плодов и  ягод. Большая часть сока выделяется из плодов при пережевывании. Остальной сок выделяется из клеток в процессе переваривания в желудке и кишечнике. Твердые остатки плода, которые организмом человека не усваиваются, содержат в основном целлюлозу, протопектин, часть таниновых и красящих веществ. В соке же содержатся другие вещества, полезные для нашего организма,— сахара, кислоты, белковые вещества, ароматические и красящие вещества, витамины, соли минеральные, микроэлементы.

О ценности плодовых и ягодных соков  лучше всего можно судить по богатству и многообразию их пищевых и биологических полезных составных частей. Содержание сахара в них колеблется от 4—5 до 18—20 %, калорийность, соответственно, от 35 до 75 ккал (на 100 г), кислот в соках 5—8 г/л, минеральных солей 2,8—5 г/л, азотистых веществ 2,2 — 4 г/л.

Витамины, минеральные соли, микроэлементы  и другие вещества, содержащиеся в  плодах и ягодах и, естественно, в  их соках,— это те вещества, без  которых невозможно нормальное полноценное  питание и правильное развитие организма  человека. Многие из них оказывают на человека лечебное действие или предупреждают развитие ряда заболеваний.

Шведский онколог профессор  Бервен считает, что «... если 50 лет  назад в Швеции рак желудка  занимал первое место в списке смертности от рака (более 50 % заболевших раком), то сегодня эта цифра резко упала и составляет 17 % для мужчин и 8 % для женщин». Он считает, что такое уменьшение объясняется изменением условий питания шведского населения. Если 50 лет назад шведы питались в основном мясной пищей, причем в большинстве случаев в виде консервов и копченого мяса, то сегодня в их пище преобладают продукты с большим количеством овощей и фруктов.

Сегодня мощности предприятий, производящих плодово-ягодные соки, позволяют  выпускать до 500 млн. условных банок (муб). Ежегодное потребление соковой продукции в Беларуси составляет 300 муб.  
В Беларуси ужесточены показатели качества безопасности, предъявляемые к импортируемым и производимым отечественными предприятиями сокам. С этой целью разработаны новые стандарты, требования которых гармонизированы с европейскими. Приведены в соответствие с международными требованиями термины и определения соковой продукции.  
На 1 июля 2011 года соковую продукцию (соки и нектары) по новым стандартам выпускают 40 предприятий, а на 1 января 2011 года производителей этой продукции было 45. Переход на новые стандарты проходит постепенно, так как связан с дооснащением производств недостающим оборудованием, разработкой рецептур и режимов стерилизации. Частное унитарное предприятие "Пищевой комбинат Белкоопсоюза" и частное унитарное предприятие "Кировский консервный завод" планируют начать выпуск соков после реконструкции, а завод фруктовых напитков "ВДХ" — после поступления средств на запуск производства.

ОАО «Бобруйский консервный завод» производит следующую продукцию: фрукты, овощи и грибы обработанные; фруктовое пюре; фрукты, овощи и грибы консервированные в жестяных, стеклянных банках и других упаковках; фрукты и овощи консервированные в стеклянных банках; овощи соленые и маринованные, уксус, маринады, приправы и соусы, кетчуп, соки, нектары фруктовые, ягодные и овощные, концентраты соков, соки с мякотью фруктовые, соки фруктовые подслащенные, соки фруктовые и овощные стерилизованные.

 В числе лидеров отечественного  сокового производства - Борисовский консервный завод (в 2010 г. он произвел 21 млн. у. б.), Витебский экспериментальный плодоовощной комбинат (5,9 млн.), ОАО "Пинский консервный завод" (3,1 млн.), ОАО "Ляховичский консервный завод" (3,3 млн.) и ОАО "Кобринский консервный завод" (2 млн.).

Хотя существующие мощности отечественных  предприятий позволяют удовлетворить  потребность в соковой продукции  в полном объеме, импортируемые соки занимают более половины всей реализуемой  продукции в Республике Беларусь [2, с. 11].

Фирменное наименование Общества на русском языке:

Полное - Общество с дополнительной ответственностью «Столовая № 236»;

Сокращенное - ОДО «Столовая № 236»;

Фирменное наименование Общества на белорусском языке:

Полное - Таварыства з  дадатковай адказнасцю «Сталовая № 236»;

Сокращенное - ТДА «Сталовая № 236».

Место нахождения Общества: г. Минск, ул. Козлова, д. 35, комн. 1.

 

Работа проводилась  на предприятии ОДО «Столовая»№236. Основной целью деятельности Общества является осуществление хозяйственной  деятельности, направленной на получение прибыли. Предметом деятельности Общества является осуществление видов деятельности в соответствии с Общегосударственным классификатором «Виды экономической деятельности» ОКРБ 005-2006.

Цель работы — провести товароведную характеристику и экспертизу качества апельсиновых соков.

В соответствии с поставленной целью  необходимо решить следующие задачи:

1. Изучить классификацию и ассортимент плодово-ягодных соков.
2. Исследовать химический состав и пищевую ценность апельсиновых соков.
3. Изучить факторы, формирующие и сохраняющие качество апельсиновых соков.
4. Рассмотреть требования, предъявляемые к качеству апельсиновых соков.
5. Изучить возможные дефекты и виды фальсификации апельсиновых соков.
6. Провести оценку качества 12 образцов апельсиновых соков по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.
7. Проанализировать конкурентоспособность выбранных образцов сока и их место на рынке.

 

1 Литературный обзор

1.1 Классификация и  ассортимент соков

Сок — жидкий продукт, несброженный, но способный к брожению, полученный из съедобной части доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению плодов, ягод путем механического воздействия, соответствующий в основном по органолептическим, физико-химическим свойствам и пищевой ценности однокомпонентным плодам и ягодам, с массовой долей плодовой части от 85 до 100 %, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки [15, с. 1].

В соответствии с СТБ 1824-2008 существует следующая классификация  соков.

 В зависимости от вида  сырья и применяемой технологии  соки изготавливают:

• осветленными;
• неосветленными;
• с мякотью.

Осветление соков производят танином, желатином, глинами (бентонитом), затем фильтруют и разливают в стеклянную или кислотоупорную посуду, пастеризуют.