Товароведно-экспертная оценка качества и ассортимента апельсиновых соков

 

Примечание — Источник: [4, с. 5, таблица 2]

 

Содержание нитратов в плодовоягодном сырье не должно превышать 60 мг/кг, согласно СТБ 1824. В соках не допускается содержание химических консервантов, синтетических красителей, натуральных, искусственных и идентичных натуральным ароматизаторов.

Содержание токсичных элементов  в соках не должно превышать допустимые уровни, указанные в таблице 7. Нормируются  показатели по таким токсичным элементам, как мышьяк, свинец, медь цинк, железо, олово, хром, ртуть и кадмий. Среди всех перечисленных элементов нет ни одного. содержание которого бы не допускалось, так как полностью очистить от них сырьё и тару (если она металлическая невозможно)[14].

 

 

 

Таблица 7 — Содержание токсичных элементов в соках

 

Наименование показателя	Допустимые уровни, мг/кг, не более
1	2
Мышьяк	0,1
Свинец в соках: - из брусники, вишни,  голубики, ежевики, земляники (клубники), клюквы, красной смородины, рябины, черники, малины, черноплодной рябины, чёрной смородины, а также купажированных с их применением; - остальных	0,4           0,05
Медь	5,0
Цинк	5,0
Железо в соках: - из брусники, вишни,  голубики, ежевики, земляники (клубники), клюквы, красной смородины, рябины, черники, малины, черноплодной рябины, чёрной смородины, а также купажированных с их применением; - остальных	15,0         5,0
Олово в соках в  сборной металлической таре	200
Хром в соках в  металлической таре из хромированной  жести	0,5
Ртуть	0,01
Кадмий	0,02

 

Примечание — Источник: [4, таблица 3].

Итак, по всем показателям соки должны соответствовать требованиям данного  стандарта. Если какое-либо требование не соблюдено, сок запрещено принимать  к реализации.

 

1.5 Фальсификация и  дефекты соков

Соки как наиболее дорогостоящие безалкогольные напитки фальсифицируют чаще всего. Существует несколько видов фальсификации: 

- качественная

-количественная

-информационная. 

Наиболее распространенной фальсификацией соков является разбавление натурального напитка водой.

При добавлении в соки воды дегустаторы ее не замечают в количестве 10-20 %, и лишь при ее добавлении до 50 % многие дегустаторы указывают на водянистость вкуса. Поэтому разбавление соков водой до 30 % практически сложно определить органолептическими или физико-химическими методами. Чтобы не ощущался водянистый вкус, его «подправляют», добавляя сахар и лимонную или яблочную кислоту.

Очень часто дорогие натуральные  соки купажируют (смешивают) с более  дешевыми соками без декларирования этого факта (добавление грушевого сока в яблочный и др.) Также используют другое более дешевое сырье (например, персиковый нектар получают из нектаринов).

В купажированных соках очень сложно выявить соотношение вводимых исходных соков и поэтому их фальсификация  практически не определяется.

  Производители могут использовать нестандартное сырье и полуфабрикаты, подвергавшиеся микробиологической порче, и применять искусственные красители и ароматизаторы для  сокрытия низкого качества продукта

Более сложными способами фальсификации  соков, вырабатываемых из натурального сырья, являются: добавление инвертного сахара; купажирование сока с фруктовыми экстрактами и гидролизитами (добавление экстракта пульпы и пр.). Нередко получается, что «100%-ный натуральный» продукт на самом деле содержит инвертный сахарный сироп, фруктовые экстракты и гидролизаты (водные вытяжки отжимок).

Сахар в соках может быть частично или полностью быть заменен подсластителями, а также введением красителей и ароматизаторов, разрешенных к  использованию, сверх установленных нормативов, либо запрещенных и неизвестного происхождения.

Также применяют и другие виды фальсификации  соков (введение добавок, не предусмотренных  рецептурой; замена одного типа напитка  другим).

 К показателям, которые могут  определяться при возникающих  сомнениях в подлинности сока, относятся: титруемая  кислотность, содержание лимонной и изолимонной кислот, яблочной кислоты, золы, натрия, калия, магния, кальция, общего фосфора, нитратов, сульфатов, формольного числа, глюкозы,  фруктозы, сахарозы, геспередина и нарингина, пролина и ряда других показателей [1, с. 27].

Количественная фальсификация (недолив, обмер) — это обман потребителя  за счет значительных отклонений параметров товаров (массы, объема и т.п.), превышающих  предельно допустимые нормы отклонения. Например, занижен вес нетто упаковки или ее объем. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто или объем поверенными измерительными мерами веса и объема.

Информационная фальсификация  — это обман потребителя с  помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в  товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.

При фальсификации информации о  соках довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

• наименование товара;
• фирма-изготовитель товара;
• количество товара;
• вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации относится  также подмена сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки продукта и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

• каким способом изготовлены печатные документы;
• имеются ли подчистки, исправления в документе;
• является ли штриховой код на товаре поддельным  и соответствует ли содержащаяся информация заявленному товару и его производителю и др.

Таким образом, наиболее распространенными  способами фальсификации соков  является разбавление водой; купажирование (смешивание) с более дешевыми соками; использование другого более  дешевого сырья; добавление инвертного сахара; замена сахара подсластителями; введение красителей и ароматизаторов разрешенных к использованию, сверх установленных нормативов, либо запрещенных и неизвестного происхождения и др.

В качестве общего вывода скажем, что соки являются ценным пищевым продуктом как для взрослых, так и для детей. Но при выборе сока следует учитывать его качество, на которое влияет процесс как изготовления, так и хранения сока. Никаких отклонений от требований стандартов не допускается. Сок с дефектами не может быть подан в реализацию, равно как и недопустима реализация фальсифицированных соков.

Чтобы избежать приобретения некачественных соков, все торговые предпряития  и предприятия общественного  питания, реализующие соки, должны осуществлять постоянный контроль качества и не принимать соки от поставщиков, которые нарушают требования качества и безопасности.

По месту возникновения дефекты  соков подразделяются на технологические, предреализационные и послереализационные.  

Технологические  дефекты обусловлены дефектами  сырья  (наличие  посторонних,  несвойственных  вкуса,  запаха,  цвета,  микробиологическая порча)  и нарушением технологических  режимов  производства (недостатки фильтрации, обеззараживания,  нарушение рецептур, температурных режимов стерилизации, охлаждения, несоблюдение  санитарно-гигиенического режима). 

Причинами возникновения предреализационных  и послереализационных дефектов являются физико-химические и микробиологические процессы,  происходящие при хранении соков на складах предприятий-изготовителей, оптовых и розничных продавцов. Однако указанные процессы могут быть спровоцированы нарушениями технологического режима   и   проявляться   при   хранении.  Например,  микробиологическая   порча  стерилизованных  соков  может  быть  вызвана  либо  несоблюдением температуры стерилизации продукции или упаковки, либо нарушением герметизации при вскрытии упаковки потребителем. Поэтому не всегда можно провести четкую грань между  указанными видами дефектов. 

Физико-химические процессы вызывают такой дефект, как потемнение, которое возникает, если в процессе производства соков повышается содержание железа, при этом они могут приобретать неприятный металлический привкус . 

Микробиологические  процессы  вызывают помутнение  напитков. Возбудителями этих процессов являются молочнокислые,  уксуснокислые,  слизеобразующие  бактерии,  плесневые грибы и дрожжи. Источниками их попадания служат  сырье,  оборудование и  упаковка.  Указанные  виды  микроорганизмов  вызывают  микробиологическую порчу за счет спиртового, молочно- и уксуснокислого  броженний, а также ослизнение и плесневение соков.

О результатах инфицирования микроорганизмами можно судить по изменению структуры  соков: в первую очередь уменьшается  их прозрачность, возникает помутнение, очень быстро усиливающееся в процессе хранения. Наиболее сильное помутнение вызывают дрожжи Saccharomyces cerevisiae. Инфицирование соков дрожжами класса мукоровых дает осадок на дне емкости в виде комочков. При бактериальном инфицировании соков помутнение значительно слабее.

Спиртовое  брожение  наиболее  часто вызывает  порчу соков.  При этом  появляются  пенистость за счет накопления СО₂, дрожжевой осадок, переброженный спиртовой запах и резко кислый вкус, так как спирт может сбраживаться уксуснокислыми бактериями. На поверхности сока может появляться беловатая пленка или кольца.

Молочнокислое брожение приводит к повышению кислотности и образованию устойчивой мути за счет выпадения в осадок  коллоидных  частиц  и бактерий. В результате ухудшается вкус и аромат, сок тускнеет.

Ослизнение соков происходит под действием слизеобраующих  бактерий,  которые  превращают  сахарозу  в  слизистый  продукт – декстран. Они попадают в соки с сырьем (сахаром)  и чаще встречаются в соках с пониженной кислотностью, при  этом у испортившихся напитков появляется слизь и маслянистый  привкус. 

Плесневение наблюдается редко и служит признаком нарушения санитарно-гигиенического режима производства.  Признаками  порчи  являются плесневелый вкус, запах и хлопья  плесени, обесцвечивание.  Плесневые грибы активно размножаются в анаэробных условиях и низком содержании СО₂.

Особую  группу  составляют  санитарно-показательные  микроорганизмы,  показателем  загрязненности  которых может  быть  кишечная палочка. Эти микроорганизмы не вызывают видимых  признаков порчи, но при этом может утрачиваться безопасность напитков, если количество их превышает установленную норму (не более 100 мг/кг). Для предотвращения микробиологической порчи осуществляют обеззараживание воды,  стерилизацию или пастеризацию соков, а  также добавляют в них  консерванты (сорбиновую,  бензойную кислоты или их соли, юглон и т. п.).

Инфицирование соков клостридиями и другими бактериями приводит к  появлению горького привкуса. Наиболее опасными является появление микотоксинов, в частности патулина, ядовитого для человека и животных.

Важнейшие меры предотвращения инфицирования  соков — использование только здорового сырья, интенсификация процессов  переработки, соблюдение технологических  инструкций по применению тепла и дезинфицирующих средств на предприятии.

Таким образом, дефекты соков по месту возникновения подразделяются на технологические, предреализационные и послереализационные.

Технологические  дефекты обусловлены  дефектами  сырья  и нарушением технологических  режимов  производства.  Причинами возникновения предреализационных  и послереализационных дефектов являются физико-химические и микробиологические процессы,  происходящие при хранении соков на складах предприятий-изготовителей, оптовых и розничных продавцов.

 

2 Экспериментально-практическая часть

2.1 Объекты  исследования

Объектами исследования являются 12 образцов апельсинового неосветленного восстановленного сока различных торговых марок. Информация об объектах исследования представлена в таблице 8.

 

Таблица 8 — Информация об объектах исследования

 

Наименование сока	Изготовитель	Состав	Пищевая ценность (100 г. продукта)	Дата изготовления /срок годности	ТНПА	Цена, р.
1	2	3	4	5	6	7
1 «EXOTIC» сок апельсино вый восстановленный  неосветленный	ОДО «Фирма АВС», РБ	Изготовлен из концентрированного апельсинового сока, воды	Углеводы — не менее 11,2 г; жиры — 0,1 г.; в том числе насыщенных жирных кислот — 0,05 г.; клетчатки — 0,09 г.; белки — 0,6г.; природный витамин С - 29-32 мг.; минеральные вещества: калий — 70—300 мг., натрий — 1,0—4,0 мг. Энергетическая ценность 45 ккал.	16.04.12/ 16.04.13	СТБ 1824-2008	1870 (0,2л)
2 «На100ящий» сок апельсиновый, восстановленный, неосветленный, пастеризованный	ОАО «Савушкин продукт», РБ	Апельсиновый сок не осветленный, восстановлен из концентрированного сока	Углеводы — 9,59 г; жиры — 0,24 г.; в том числе насыщенных жирных кислот –< 0,1г.; клетчатки — 0,1г.; белки — 0,68г.; природный витамин С — 30 мг. (43 % от рекомендуемой Минздравом суточной потребности); минеральные вещества: калий — 70—300 мг., натрий — 0,001 г. Энергетическая ценность 45,9 ккал.	15.01.12/ 15.01.13	СТБ 1824-2008	2 910 (0,2л)