Товароведно-экспертная оценка качества и ассортимента апельсиновых соков

Таким образом, плодово-ягодные соки имеют высокую пищевую ценность,  что связано с содержанием  натуральных питательных, биологически и физиологически активных веществ, гармоничностью органолептических  свойств.  С этой  точки  зрения  соки с мякотью обладают более высокой пищевой ценностью, так как содержат  больше  натуральных питательных веществ,  присущих  тем или иным плодам и овощам из которых они приготовлены.  Высокая пищевая и биологическая ценность соков обусловлена содержанием в них углеводов, органических кислот,  витаминов, минеральных веществ, аминокислот и других соединений.

1.3 Факторы, формирующие качество  соков

На качество сока влияет, в первую очередь, используемое сырье  и технология производства.

1.3.1 Сырье, используемое для производства соков

Требования к сырью, предназначенному для переработки, отличаются от требований к плодам и ягодам для потребления  в свежем виде. Так, для переработки  на сок можно использовать плоды  и ягоды с повреждениями кожицы (пятна, парша, ожоги), размер и форма плодов обычно не имеют значения. Однако недопустимо сырье загнившее — небольшое количество гнилых плодов или ягод, попавшее в переработку, может дать неприятный привкус всей партии выработанного сока.

Плоды и ягоды для  производства сока должны быть зрелыми. Недозрелые плоды имеют слабую окраску, повышенную кислотность, плотную мякоть. Соки из незрелых и недоразвитых плодов имеют меньшее количество ароматических веществ, гораздо ниже их качество и количество при получении концентрата ароматических веществ.

При подборе плодовых и  ягодных культур для выработки  соков без мякоти одним из основных показателей является содержание сухих  веществ в сырье, от которого зависят  экстрактивность сока и его качество. Для получения соков лучше  использовать сорта осенние и осенне-зимние с сочной и кисло-сладкой мякотью, так как плоды летних сортов созревания, как правило, дают меньший выход сока, меньше содержат сухих веществ. Сорта, имеющие окрашенную кожицу и неокрашенный сок, для выработки натуральных соков непригодны. Существенное значение имеет массовая доля сахаров и кислот, которые определяют вкус соков. При высокой кислотности и малой сахаристости сок получается невкусным. К отдельным видам плодово-ягодного сырья существуют дополнительные требования. Например, гранаты должны иметь кислотность в пределах 0,9—2,8 %; крыжовник лучше использовать с желтой окраской, так как сок из красных ягод при переработке и хранении меняет цвет.

Для получения соков  с мякотью (нектаров) необходимо выбирать плоды с высоким содержанием мякоти (сливы, томаты).

Воду используют пищевую, столовую, частично или полностью  деминерализованную (преимущественно  для восстановленных концентрированных  плодово-ягодных соков).

Сахара — свекловичный, тростниковый, глюкозу, фруктозу, декстрозу, крахмальный сахар (патоку) — переводят в жидкую фазу.

         Органические кислоты — в жидком состоянии (лимонная, яблочная, винная, молочная)  [ГОСТ 25555.0-82, с. 2].

1.3.2 Технология производства соков

Различают три основных этапа технологии производства: подготовительный, основной и окончательный. 
          Подготовительный этап - совокупность операций по подготовке основного и вспомогательного сырья к переработке. На этом этапе исходные свойства сырья практически не изменяются или эти изменения касаются отделения малоценных частей. Основными операциями подготовительного этапа могут быть мойка, резка,  измельчение, сортировка, растворение в воде,  и т.п. Эти операции относятся к способам механической и гидромеханической обработок. 
        Основной этап - совокупность операций по переработке сырья  для получения готовой продукции. Этот этап имеет решающее значение для формирования качества готовой продукции на стадии производства. Для него характерно существенное изменение исходных свойств сырья, материалов, полуфабрикатов, если применяется их глубокая переработка.  
На основном этапе применяются разнообразные технологические операции: смешивание по рецептуре, термическая, механическая и иная обработка.  
       Завершающий этап - совокупность операций по обработке готовой продукции с целью придания ей товарного вида, улучшения сохраняемости и подтверждения соответствия установленным требованиям. Все операции этого этапа направлены либо на дополнительные улучшения качества готовой продукции (упаковка, сортировка по градациям качества, обработка поверхности защитными покрытиями, маркирование и т.п.), либо на окончательный контроль качества.

Производство плодово-ягодных  соков без мякоти.

Предусмотрена мойка плодов для  удаления грязи, земли, уменьшения обсемененности; инспекция плодов — удаляют гнилые, мятые, незрелые плоды, а также посторонние примеси [1, с. 22].

Выход сока зависит от степени измельчения  сырья, количества пектиновых веществ, состояния коллоидной системы мезги  и других факторов. Каждый вид сырья имеет свои особенности дробления. Яблоки, айва и прочие плоды с плотной тканью должны быть раздроблены на частицы размером 3—6 мм (не менее 50 % частиц), другие плоды можно измельчать на более крупные частицы. Косточковые плоды с мягкой тканью (сливы, абрикосы) достаточно размять.

Тепловая обработка (бланширование). Нагревание плодов горячей водой, паром или горячим воздухом повышает выход сока, инактивирует ферменты, снижает характерные для сока из сырых ягод слизистость и вязкость. Тепловая обработка наиболее эффективна для плодов с низкой сокоотдачей — абрикосов, сливы. Такой же эффект достигается при обработке теплом других ягод (ежевика, брусника, облепиха) и плодов (рябина, шиповник), трудно отдающих сок, что делает нагревание необходимым приемом при подготовке к прессованию этих видов сырья.

Режим нагревания должен быть подобран для каждого вида сырья индивидуально. При чрезмерно высоких температурах и большой продолжительности  нагревания в сок будут переходить полифенольные и другие соединения, ухудшающие его вкус, увеличится также содержание растворимого пектина, что затруднит фильтрование и прессование.

При производстве соков без мякоти нагрев обычно ведут до температуры 60—75 °С, при производстве соков с  мякотью — до 75—90 °С. Нагревают либо целые плоды, либо мезгу сразу же после дробления.

Замораживание. При охлаждении растительной ткани ниже точки замерзания воды в клетках и межклеточных пространствах образуются кристаллы льда, рост которых приводит к механическому нарушению целостности клеток и обезвоживанию цитоплазмы. Благодаря этому для выделения сока достаточно незначительного механического давления. Этот метод применяют чаще при обработке ягод. Например, бруснику, клюкву, облепиху вначале замораживают, затем оттаявшие ягоды нагревают до 30—35 °С и прессуют.

Следует учитывать, что при оттаивании, особенно медленном, ферменты в разрушенных клетках быстро восстанавливают свою активность, вызывая окисление полифенолов и других органических веществ и потемнение тканей, снижающих качество сока. Поэтому замороженные плоды следует дробить и прессовать, не допуская полного их оттаивания.

Обработка электрическим  током (электроплазмолиз). Этот вид обработки является одним из эффективных способов повышения сокоотдачи при прессовании. Сок после электрообработки содержит меньше тонкодисперсных взвесей и обладает более низкой вязкостью, благодаря чему облегчается выделение сока из мезги и последующее его осветление и уваривание. Разные виды плодов и ягод обладают неодинаковой токоустойчивостью. Наибольшей токоустойчивостью обладают яблоки, сливы, вишни, некоторые сорта винограда; ягоды менее устойчивы, чем плоды .

Обработка ферментными  препаратами. Как уже отмечалось, большинство плодов и ягод содержат пектиновые вещества, затрудняющие выделение сока и снижающие его выход. В этом случае одним из эффективных способов обработки плодово-ягодного сырья является использование пектолитических ферментных препаратов. Эти препараты применяют для обработки мезги в целях облегчения прессования, повышения выхода сока, снижения количества осадка, а также для улучшения осветляемости и фильтруемости соков.

Дозы ферментных препаратов, вносимых в обрабатываемую мезгу, зависят  от вида сырья. Общее их количество не должно превышать 0,03 % массы сырья. Вначале пектолитические препараты смешивают с 5—10-кратным количеством сока, подогретого до 30—45 °С, тщательно перемешивают, полученную суспензию настаивают 30 мин, затем мезгу в ферментаторах смешивают с суспензией препарата. Обработку проводят по одному из существующих в настоящее время способов: ферментативное расщепление при комнатной температуре (холодная ферментация); ферментативное расщепление при комнатной температуре с последующим нагреванием; ферментативное расщепление яблочной мезги при температуре 35 °С; ферментативное расщепление при температуре 50 °С (горячая ферментация); ферментативное расщепление при температуре 50 °С с последующим нагреванием и др.

Извлечение сока. Традиционно для извлечения сока из подготовленной мезги плодов и ягод применяют разные способы: прессование, центрифугирование, диффузию и др. Основным методом считается прессование. Основные требования, предъявляемые ко всем способам извлечения сока: максимальный выход сока с минимальным содержанием взвесей; сохранение в соке свойств, присущим свежим плодам; быстрота и непрерывность процесса, возможность механизации и автоматизации, высокая экономичность работы.

Эффективность прессования зависит  от таких факторов, как давление, степень измельчения мезги, предварительное извлечение сока, высота слоя мезги.

Перспективно получение сока методом  центрифугирования, но применяют его  главным образом при выработке соков с мякотью. Выход сока зависит от способа подготовки мезги и прессования.

Сущность диффузионного метода заключается в выщелачивании водой экстрактивных веществ из плодовой мезги. Однако с помощью диффузии получают сок более светлый и менее окисленный, чем при применении других методов прессования. Диффузионный метод нашел широкое применение при получении концентрированных соков как полуфабрикатов для получения соков с сахаром, сиропов, напитков и других продуктов [1, с. 22].

Осветление применяют с целью удаления мелких взвесей и коллоидных частиц для получения прозрачного продукта — осветленного сока. Вырабатывают осветленные соки из свежих или замороженных плодов и ягод, а также из заготовленных полуфабрикатов.

Различают несколько методов осветления плодово-ягодных соков.

Физические методы, не связанные  с изменением химического состава  и коллоидных свойств жидкой фазы продукта (процеживание, отстаивание, центрифугирование).

Процеживание проводят для удаления крупных взвесей с помощью  сит, применяя щеточные ситовые фильтры  с диаметром отверстий 0,7—0,8 мм.

Отстаивание — это осаждение  взвешенных частиц из сока под действием  силы тяжести.

Сепарирование — это выделение  из сока взвешенных частиц с помощью  центрифугирования, при котором  за счет центробежной силы вращающегося барабана центрифуги происходит выделение  твердых взвешенных частиц.

Физико-химические методы осветления направлены на разрушение коллоидной системы соков за счет использования термического воздействия или реагентов (оклейка, применение бентонита и др.).

Термическое воздействие — это мгновенный подогрев сока, при котором происходит быстрое чередование подогрева и охлаждения сока. При этом изменяется структура белковых молекул, происходит денатурация белков и их седиментация. При нагревании развертываются полипептидные цепи, и повышается асимметричность молекул белка, которые соединяются между собой, образуя крупные нерастворимые частицы. Термическая деструкция снижает водосвязывающую способность белков, поэтому коллоидная система, образованная ими, превращается из гидрофильной в гидрофобную. Необходимость быстрого подогрева снижает общее содержание коллоидов в соке. Медленный подогрев сока в течение нескольких минут недопустим, так как их количество возрастает, происходит новообразование коллоидов. Поэтому процесс подогрева проводят "мгновенно", сменяя его охлаждением. Продолжительность подогрева и охлаждения составляет по 10 с, температура подогрева — 75—80 °С, температура охлаждения — 15—20 °С. В результате мгновенного подогрева полная прозрачность продукта не достигается, но основная масса взвешенных в соке частиц оседает.

Термическое воздействие за счет замораживания и оттаивания также вызывает разрушение коллоидной системы, так как при кристаллизации растворителя (воды) происходит перераспределение ионов и изменяется электрический заряд, обусловливающий стойкость золя. При этом методе полного осветления сока не обеспечивается.

Оклейкой называется осветление, которое вызывается добавлением коллоидных растворов. Эти растворы, нейтрализуя природные коллоиды сока, приводят к седиментации. К оклеивающим материалам относятся желатин, рыбий клей, агар, жмых или семена горчицы, натриевая соль альгиновой кислоты и др.

Молекулы желатина в растворе несут  положительный заряд. Так как  пектиновые коллоиды плодовых соков  заряжены отрицательно, то они нейтрализуются желатином, что ведет к укрупнению частиц и их седиментации. При использовании желатина необходима точная его дозировка, так как при недостатке его не происходит полного осветления, а при избытке образуются прочные комплексы с пектином и полифенолами, придающие сокам стойкую мутность. Наиболее эффективным способом оклейки является совместное применение желатина и танина. Способ основан на способности дубильных веществ (танина) давать нерастворимые соединения с белками (желатином). При оклейке образуются нерастворимые танаты желатина, которые выпадают в виде объемного хлопьевидного осадка, захватывающего при осаждении муть сока. Необходимое количество желатина и танина для лучшего осветления сока устанавливают пробной оклейкой в пробирках или стеклянных цилиндрах. Осветление оклейкой проводят в течение 6—10 ч при температуре 8—12 °С. Хорошо поддаются оклейке соки яблочный, виноградный, грушевый.