Товароведно-экспертная оценка качества и ассортимента апельсиновых соков

2.3. Результаты  исследования и их обсуждение

2.3.1 Экспертиза качества

Оценка качества соков начинается с осмотра упаковки и проверки соответствия маркировки исследуемых  образцов требованиям стандартов.

В ходе проверки соответствия маркировки исследуемых образцов апельсиновых соков требованиям СТБ 1824-2008 недостатков выявлено не было. Все соки изготавливаются по СТБ 1824-2008, что указано на упаковках всех исследуемых образцов.

Одним из важных методов определения  качества апельсинового сока является  органолептическая оценка качества. Органолептическая оценка качества исследуемых образцов была проведена исходя из требований СТБ 1824-2008. Результаты органолептической оценки качества представлены в таблице 10.

 

Таблица 10 — Результаты органолептической оценки качества образцов апельсинового сока

 

Наименование сока	Вкус и аромат	Цвет	Внешний вид и консистенция	Количество баллов
1 Exotic 2 ABC 3 Юник 4 I фрукт 5 Непоседа 6 № 1 7 Наш сок 8 Magicsummer 9 Асалода 10 Привет 11 На100ящий 12 Оскар	12 12 12 10 10 10 10 10 10 10 10 8	6 5 5 6 6 6 6 6 5 5 5 5	7 7 7 7 7 7 7 5 5 5 4 5		25 24 24 23 23 23 23 21 20 20 19 18

Примечание — Источник: собственная разработка.

   

Результаты органолептической  оценки качества исследуемых образцов показали, что все исследуемые образцы апельсинового сока соответствуют требованиям СТБ 1824-2008.

Следует отметить, что образцы соков  «Exotic», «АВС» и «Юник» имеют свойственные данному виду плодов, приятные вкус и аромат, в них присутствует естественная горечь с умеренной кислотностью. Образцы соков «I фрукт», «Непоседа», «№ 1», «Наш сок», «Magic summer», «Асалода», «Привет» и «На100ящий» имеют хороший вкус и аромат, присущий данному виду сока и слегка вяжущий вкус. У образца сока «Оскар» вкус неполный, слабый аромат (свойственный апельсиновому соку), негармоничный вкус с неестественной кислотностью.

У образцов соков «Exotic», «I фрукт», «Непоседа», «№ 1», «Наш сок» и «Magic summer» цвет светло-оранжевый, однородный по всей массе. В остальных образцах соков наблюдалась некоторая неоднородность цвета.

Соки «Exotic», «АВС» и «Юник» «I фрукт», «Непоседа», «№ 1» и «Наш сок»  представляют собой естественную мутную жидкость. У образцов «Magic summer»,  «На100ящий», «Привет» и «Оскар» присутствует осадок на дне тары. Образец сока «На100ящий» имеет неестественную мутность.

Таким образом, наибольшее количество баллов набрали следующие образцы  соков: «Exotic» — 25 баллов, «ABC» — 24 балла и «Юник» — 24 балла. Они имеют высокий уровень качества.

 Наименьшее количество баллов  набрали соки «На100ящий» — 19 баллов «Оскар» — 18 баллов. Они имеют низкий уровень качества.

Исходя из данных органолептической  экспертизы наилучшим соком оказался «Exotic», который набрал наибольшее количество баллов.

В исследуемых образцах плодово-ягодных соков  были определены следующие физико-химические показатели: содержание сухих веществ,   массовая доля тируемых кислот. Результаты экспертизы, произведенной по физико-химическим показателям качества, представлены в таблице 11.

В дано таблице сравниваются норма по стандарту и фактический результат. Норма по стандарту для всех соков одинакова, действительный же результат различен, однако он обязательно должен быть в пределах нормы, иначе такой сок будет признан неподходящим для употребления в пищу и, соответственно, негодным к реализации в торговой сети и предприятиях общественного питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 11 — Результаты лабораторных исследований исследуемых образцов

 

	Норма по стандарту			Фактический результат
Наименование сока	содержание сухих веществ, %, не менее	массовая доля титруемых  кислот, %, не менее	pH, не более	содержание сухих веществ, %	массовая доля тируемых кислот, %	pH
1	2	3	4	5	6	7
1 Exotic 2 ABC 3 Юник 4 I фрукт 5 Непоседа 6 № 1 7 Наш сок 8 Magic summer 9 Асалода 10 Привет 11 На100ящий 12 Оскар	11,2	0,3	4,5	11,3 11,4 11,2 11,2 11,3 11,2 11,6 11,2 11,3 11,2 11,3 11,5	0,9 0,7 0,5 0,7 0,5 0,5 0,5 0,6 0,6 0,6 0,7 0,8	3,7 3,6 3,7 3,8 3,7 3,8 3,8 3,7 3,7 3,7 3,8 3,6

 

Примечание — Источник: собственная разработка.

 

Содержание сухих веществ –  это основной показатель степени концентрирования или разведения соков. Требования по этому соку отличаются в зависимости от сырья, из которого изготовлен сок, а также от того, натуральный сок или восстановленный. В восстановленном апельсиновом соке должно быть не менее 11,2% сухих веществ.

При подборе плодовых и ягодных  культур для выработки соков  без мякоти одним из основных показателей  является содержание сухих веществ  в сырье, от которого зависят экстрактивность сока и его качество. Кислотность в сочетании с количеством сухих веществ характеризует гармоничность вкуса сока и служит одним из основных признаков при определении режимов термической обработки.

Итак, в ходе определения физико-химических показателей исследуемых плодово-ягодных  соков, были получены следующие результаты:

• в соответствии с требованиями СТБ 1824-2008 содержание сухих веществ должно быть не менее 11,2 %. Следовательно, все исследуемые образцы соответствуют требованиям данного стандарта;
• массовая доля титруемых кислот должна быть не менее 0,3 %. Полученные в ходе исследования данные, указанные в таблице 9, подтверждают, что этому требованию соответствуют все образцы соков;

Таким образом, все исследуемые  образцы соков по физико-химическим показателям соответствуют  требованиям, заявленным в  СТБ 1824-2008.

Следовательно, качество исследуемых образцов было определено с помощью проверки соответствия информации на упаковке, оценки показателей безопасности, органолептической и физико-химической оценки в соответствии с ТНПА и балльной оценки на основе органолептической.

Результаты органолептической  и физико-химической оценки качества исследуемых образцов показали, что  все исследуемые образцы апельсинового  сока соответствуют требованиям  СТБ 1824-2008.

Итак, заметим, что все  сравниваемые образцы одинакового производства, но они отличаются по органолептическим и физико-химическим показателям. Некоторые образцы сока не соответствуют требованиям стандарта по цвету, иные – по мутности. Такие соки не должны быть допущены в торговую сеть, поэтому контроль в торговых объектах, где обнаружены данные соки, должен быть усилен.

Исходя из данных органолептических  и физико-химических исследований, наилучшими показателями обладает сок апельсиновый «Exotic» (производитель ОДО «Фирма АВС», РБ). Следовательно, этот образец будет выбран в качестве базового образца при оценке конкурентоспособности.

2.4 Оценка конкурентоспособности исследуемых образцов апельсиновых соков

Конкурентоспособность — сложная экономическая категория, которая может рассматриваться на нескольких уровнях.

Наиболее изучена конкурентоспособность  товаров. При этом в большинстве работ это понятие, в первую очередь, связывается с качеством товара. Конкурентоспособность - это характеристика продукции, которая отражает ее отличие от товара-конкурента как по степени соответствия конкретной общественной потребности, так и по затратам на ее удовлетворение. В работе выделяются следующие признаки конкурентоспособности:

- тождество свойств качества и конкурентоспособности товара, т. е. последняя определяется сопоставлением его параметров с показателями товаров-аналогов и требованиями потребителей.

- различие свойств качества и конкурентоспособности товара, выражающееся в том, что при определении конкурентоспособности должны учитываться только те факторы, которые представляют интерес для потребителя и удовлетворяют его конкретную потребность.

- развитие категории качества, позволяющее производить оценку конкурентоспособности неоднородных товаров.

При анализе понятия «конкурентоспособность товара» рассматриваются, помимо качества, такие характеристики, как цена товара и условия ее реализации. Отечественными авторами широко используется подход к определению конкурентоспособности, основанный на сравнении качественных и стоимостных характеристик. Так, под конкурентоспособностью товара понимается комплекс потребительских, ценовых и качественных характеристик, определяющих его успех на внутреннем и внешнем рынке.

Таким образом, конкурентоспособность  товара определяется совокупностью его характеристик, которые учитываются потребителем, и проявляется в результате сравнения с товарами-аналогами[30 с.10].

Оценка качества проводилась среди всех двенадцати исследуемых образцов и все они соответствуют органолептическим и физико-химическим показателям стандарта.25-тибальная система помимо органолептической оценки включает безопасность, информативность упаковки, срок годности, нормативные документы и торговую марку. Все эти показатели представлены в таблице 13.

 

 

 

 

 

Таблица 13 — Критерии балльной оценки исследуемых образцов сока апельсинового

Показатель качества	Уровень качества	Оценка
Вкус	Свойственный данному виду плодов, ярко выраженная естественная горечь с достаточной кислотностью	10
	Хороший вкус и аромат, присущий напитку, слегка вяжущий вкус	8
	Неполный вкус, слабый аромат (свойственный апельсиновому соку), негармоничный вкус с неестественной кислотностью	6
	Плоховыраженный неприятный пустой вкус с посторонними и негармоничными тонами, несвойственный аромат	4
Цвет	Светло-оранжевый, характерный  для сока, изготовленного из апельсинов	4
	Тоже, но наблюдается  некоторая неоднородность	3
	Ненатуральный, слишком яркий или темный	2
	Бледный, не свойственный плодам из которых изготовлен	1
Внешний вид и консистенция	Естественная  мутная жидкость с наличием протертой мякоти	5
	Естественная  мутная жидкость, присутствует осадок на дне  тары	3
	Внешний вид соответствует данному напитку, неестественная мутность	2
	Признаки расслоения, сок мутный из-за микробиологических изменений жидкости. Снимается с  дегустации	1
Безопасность	Соответствует согласно ГН 10-177-99	2
Информативность упаковки	Хорошо читается. Шрифт крупный	1
Срок годности	Находится в пределах нормы	1
Нормативные документы	Обозначены на упаковке	1
Торговая марка	Достаточно известная	1

         Примечание — Источник: собственная разработка.

 

вкусу и аромату сока, также важны цвет, внешний вид и консистенция. Среднюю позицию занимает показатель срок годности, остальные же показатели принимаются во внимание в малой степени.

На основании результатов бальной оценки каждого образца всем показателям были присвоены коэффициенты весомости. Значимость и весомость показателей представлены в таблице 14.

 

Таблица 14 — Значимость и весомость показателей качества сока

 

Наименование показателя	Экспертная  Оценка	Весомость Показателя
Вкус и аромат	10	0,4
Цвет	4	0,16
Внешний вид и консистенция	5	0,2
рекламируемость	2	0,08
Информативность упаковки	1	0,04
Удобство открывания	1	0,04
Оформление упаковки	1	0,04
Торговая марка	1	0,04
Итого	25	1,00

 

Примечание — Источник: собственная разработка.

 

Далее с использованием балльной оценки качества проведём анализ качества и конкурентоспособности сока указанных образцов.

 

Таблица 15 — Балльная оценка качества исследуемых образцов сока

 

Наименование образца сока	Вкус и аромат	Цвет	Внешний вид и кон  систенция	Безопас Ность		Информативность упаковки		Срок годности		Нормативные документы	Торговая марка		ИТОГО
1	2	3	4	5		6		7		8	9		10
«EXOTIC» сок апельсиновый восстановленный неосветленный	10	4	5	2		1		1		1	1		25
«На100ящий» сок апельсиновый, восстановленный, неосветленный, пастеризованный	8	3	2	2		1		1		1	1		19
«Асалода» сок апельсиновый неосветленный, восстановленный	8	3	3	2		1		1		1	1		20
«I фрукт» апельсиновый сок неосветленный, восстановленный пастеризованный	8	4	5	2		1		1		1	1			23
«Oskar» сок апельсиновый неосветленный	6	3	3		2	1	1		1			1		18