Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Августа 2011 в 15:34, курсовая работа
Цель курсовой работы - изучение факторов, формирующих потребительские свойства и экспертизу качества вареных колбас.
ВВЕДЕНИЕ 3
1.ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ 3
1.1 Краткий исторический экскурс 5
1.2 Положение на рынке 7
1.3 Классификация и характеристика ассортимента вареных колбас 11
1.4 Химический состав и пищевая ценность вареных колбас 13
2. ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС 16
2.1 Состав и свойства сырья 16
2.2 Технология производства 19
2.3 Упаковка 25
2.4 Транспортирование 27
2.5 Хранение 27
3. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС, ПОСТУПАЮЩИХ НА РЕАЛИЗАЦИЮ В ОАО КОМБИНАТ ПИТАНИЯ «КИРОВСКИЙ ПИЩЕВИК» 30
3.1 Ассортимент вареных колбас, поступающих на реализацию в ОАО
Комбинат питания «Кировский пищевик» 30
3.2 Органолептическая оценка 31
3.3 Химические методы оценки качества, используемые при оценке качества ва-реных колбас 32
3.4 Физико-химические методы оценки качества, используемые при оценке качества вареных колбас 34
3.5 Результаты оценки качества вареных колбас 38
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 42
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 45
ПРИЛОЖЕНИЯ 47
ВВЕДЕНИЕ
1.ОБЩИЕ
СВЕДЕНИЯ
1.1 Краткий исторический
экскурс
1.2 Положение
на рынке
1.3 Классификация и характеристика ассортимента вареных колбас 11
1.4 Химический состав и пищевая ценность вареных колбас 13
2.
ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ
ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ
СВОЙСТВА ВАРЕНЫХ
КОЛБАС
2.1 Состав и свойства
сырья
2.2 Технология производства
2.3 Упаковка
2.4 Транспортирование
2.5 Хранение
3.
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА
ВАРЕНЫХ КОЛБАС, ПОСТУПАЮЩИХ
НА РЕАЛИЗАЦИЮ В ОАО
КОМБИНАТ ПИТАНИЯ «КИРОВСКИЙ
ПИЩЕВИК»
3.1 Ассортимент вареных колбас, поступающих на реализацию в ОАО
Комбинат питания «Кировский пищевик» 30
3.2 Органолептическая
оценка
3.3 Химические методы
оценки качества, используемые при оценке
качества вареных колбас
3.4 Физико-химические
методы оценки качества, используемые
при оценке качества вареных колбас
3.5 Результаты оценки качества вареных колбас 38
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК
ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
Обеспечение населения высококачественными пищевыми продуктами − одно из основных положений концепции государственной политики в области здорового питания населения России. Поэтому производство мясных продуктов как основного источника животного белка, обеспечивающего жизнедеятельность организма человека, в необходимых объемах, высокого качества, разнообразного ассортимента − главная задача мясоперерабатывающей отрасли.
Колбасные изделия занимают четвертое место в шкале продуктов, пользующихся наибольшим спросом россиян, уступая молочной продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным изделиям.[17]
Сегодня каждое торговое
В соответствии с предпочтениями российских потребителей лидирующие позиции на рынке мясопродуктов занимает группа вареных колбас.[17] За последние годы ассортимент и объемы реализации вареных колбас в России значительно увеличились. Сегодня рынок вареных колбас обширен и разнообразен. У покупателя возникает желание приобрести более качественную продукцию, поэтому для него очень важна информация о качестве и пищевой безопасности покупаемого товара.
Качество
пищевых продуктов определяется
совокупностью характеристик, способных
удовлетворять потребности
Поэтому весьма актуально изучение современных методов анализа, которые используются при оценке качества вареных колбасных изделий.
Объектом исследования являются вареные колбасные изделия, реализуемые
ОАО Комбинатом питания «Кировский пищевик».
Цель курсовой работы - изучение факторов, формирующих потребительские свойства и экспертизу качества вареных колбас.
Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:
- проанализировать состояние рынка вареных колбас;
- изучить химический состав и пищевую ценность вареных колбас;
- привести классификацию и рассмотреть ассортимент вареных колбас;
- охарактеризовать факторы, формирующие качество вареных колбас;
- охарактеризовать факторы, сохраняющие качество вареных колбас;
- проанализировать
ассортимент и качество вареных колбас
на Комбинате питания «Кировский пищевик».
1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ
1.1.
Краткий исторический
экскурс
История колбасы насчитывает не одно тысячелетие. Еще на древнегреческих пирах излюбленной едой считались небольшие вареные или копченые колбаски, а также начиненные рубленым мясом и шпиком свиные желудки.
В
Древнем Риме тоже делали
В
Турции созвучное колбасе “
Колбаса начала завоёвывать Европу ещё в средние века. Колбасных дел мастера имелись в каждом уважающем себя городе, и каждый такой мастер один или с коллегами создавал всё новые сорта колбасы. Так появились, венские колбасы, пражские, краковские , франкфуртские, итальянские, английские, камберлендские…
Самая
знаменитая из всех вареных
колбас – Докторская – одним своим
названием опровергает миф о вредности
колбасных изделий. Рецептура Докторской
колбасы была разработана в 1936 году для
поправки здоровья населения после Гражданской
войны.
Кулинарная
история колбасных изделий
Происхождение названия этого продукта до сих пор вызывает споры у специалистов.
Может
быть, слово «колбаса» происходит
от латинского «колба» — «круглый»,
или от еврейского «коль басар» - «всё
мясо», а может быть, от польского «киелбасар»
— «мясо, мясное кушанье».
Славяне
издавна любили колбасу,
Первые
упоминания о приготовлении
Вскоре
ученики превзошли учителей на
гастрономическом поприще и
И вскоре на Руси не осталось ни одного мало-мальски крупного города, где бы не прописался немецкий колбасник. Колбасу делали ливерную, вареную, свинокопченую. Предназначалась она исключительно для простонародья. Немцы писали в своих инструкциях для русских подмастерьев: “…пускать в колбасу мясо, годное для обихода, отнюдь не следует, гони через колбасу только то, что при обыденных условиях в мясной лавке продать нельзя”.
Традиционно наиболее потребляемыми являются вареные и копченые колбасы, сосиски, сардельки - их можно считать своеобразным барометром благополучия населения. Во времена стабильности и улучшения экономической ситуации потребление колбасных изделий увеличивается, ухудшается положение в России – снижается спрос на колбасу. За годы существования отечественного колбасного производства сложилась определенная культура потребления колбас населением.
В советскую эпоху спрос существенно превышал предложение. Ассортимент колбасных изделий не отличался разнообразием, все сорта были известны наперечет: «Докторская», «Молочная», «Любительская», «Русская».
В начале 90-х годов дефицит на колбасные изделия усилился, но вскоре рынок заполнили датские салями и польские вареные колбасы, которые привлекли неискушенного потребителя, прежде всего красочной упаковкой. Отечественные производители не могли противостоять иностранным ни по цене, ни по широте ассортимента и оказались в очень тяжелой ситуации. Покупатели не особенно разбирались в новшествах рынка и стремились попробовать как можно больше марок, в основном импортного производства.