Вареные колбасные изделия

    Период  с 1995 г.  характеризуется робкими попытками ряда мясокомбинатов конкурировать с иностранными производителями. Они быстро поняли и переняли преимущества западных производственных технологий и предложили на рынок аналоги дешевой импортной продукции. Качество при этом было часто хуже, чем у оригинала. Качественной продукции практически не было, поэтому потребителю стало безразлично, что покупать, - приоритетным фактором стала цена. Со временем часть потребителей вообще разочаровались в колбасных изделиях и перестали их покупать, переключившись на мясо и мясные деликатесы.

    Дефолт 1998 года изменил ситуацию на рынке. Иностранные производители существенно сократили свои позиции, оставшись лишь в сегментах дорогих колбас (варено-копченые, сырокопченые), паштетов и ветчин. Это дало возможность отечественным мясокомбинатам набраться опыта, восстановить силы и практически вытеснить импортных производителей из ниши дешевой колбасной продукции (вареные колбасы, сосиски, сардельки) [15 ].

    Отрасль стала одной из самых динамично  развивающихся в пищевой индустрии. Быстрый рост отрасли привел к тому, что рынок фактически оказался затоварен. Расширился не только ассортиментный ряд (сейчас крупные и средние мясоперерабатывающие предприятия в состоянии выпускать свыше 80-100 наименований продукции), но и выросло число производителей. Наряду с известными крупнейшими мясоперерабатывающими предприятиями на рынке существуют мелкие и частные производства. За эти годы производители колбас успешно переняли уроки конкурентов и стали уделять больше внимания оформлению своей продукции. Стала использоваться красочная упаковка, позволяющая увеличить сроки хранения, большое распространение получила штучная продукция. Это делает отечественную продукцию более конкурентоспособной.

    Рост  объемов производства колбасных  изделий обусловлен, прежде всего, повышением спроса на них, а также увеличением объемов производства и импорта сырья, из которого изготавливаются колбасные изделия.

    В последние годы российский рынок  колбасных изделий  является динамичным и перспективно развивающимся.  К продуктам мясной гастрономии относятся различные виды колбас, сосиски, сардельки, шпикачки, мясные деликатесы, ветчина, паштеты. По тому, как часто и в каких количествах люди потребляют мясные продукты, судят об экономическом благосостоянии и здоровье нации.

    По  оценке аналитиков, потребление колбасных изделий в расчете на одного жителя России составляет 14 кг в год. В последние годы инвестиции в переработку мяса были достаточно высокими, поэтому российский рынок колбасных изделий претерпел заметные изменения . На данный момент он отличается большим разнообразием – ассортимент продуктов здесь очень широк . При этом количество представленных  на рынке марок и разновидностей продолжает увеличиваться : если к концу 2009 г. на рынке присутствовало 5 тыс. разновидностей продуктов мясной гастрономии , то к концу 2010 г. их число выросло до 5,5 тыс., т.е на 10 %.

    Еще более внушительным за последний  год стало увеличение числа продуктов на одну торговую точку – рост ассортимента , который нужен потребителю. Так, количество разновидностей колбасных изделий , представленных на выбор покупателей, увеличилось более чем на 25%. Расширение ассортимента продукции колбасных изделий происходит в торговых точках всех форматов. В меньшей степени это характерно для гипер-, супермаркетов и дискаунтеров, где выбор колбасных изделий и так достаточно широк. Более быстрыми темпами увеличивается ассортимент в небольших продовольственных магазинах и павильонах.

    Усиление  конкуренции способствует повышению качества выпускаемой продукции. Наряду с известными крупнейшими мясоперерабатывающими предприятиями на рынке активизируются мелкие и частные предприятия. В связи с повышением уровня доходов населения потребители  стали чаще покупать более дорогие мясные продукты . Наметилась тенденция роста объема производства отечественных колбасных изделий . В крупных городах спрос населения переориентировался от дешевых видов вареных колбасных изделий и сосисок к более дорогой продукции : ветчинным изделиям , сырокопченым колбасам, деликатесам.

    Рынок колбасной продукции можно разделить  на две группы: товары частого потребления – ( вареные колбасы , сосиски и сардельки) и товары периодического потребления, которые  пользуются повышенным спросом в праздничные дни – (сырокопченые колбасы и деликатесы).

    Более 80% всех российских семей потребляют вареную колбасу. Таким образом , в семейном  рационе вареная колбаса занимает такое же место, как и мясо. Сосиски и сардельки по популярности незначительно уступают вареной колбасе – их доля составляет примерно 80%. Эти продукты можно назвать постоянно присутствующими  в рационе. Более 40% семей , потребляющих вареную колбасу 2-3 раза в неделю и чаще, а сосиски или сардельки с такой же  периодичностью – более 30% семей.

    В последние годы наметилась тенденция  к появлению интегрированных  мясных холдингов, которые начали активно скупать региональные мясоперерабатывающие заводы. В настоящее время производители изготавливают продукцию под собственными  брендами. Наличие бренда делает товар узнаваемым, и покупатель предпочитает приобретать то, что ему знакомо. Чтобы завоевать потребителя , компании стараются выпускать продукты не ниже класса premium.

    Рассмотрим  ценовую конъюнктуру на основные виды колбасных изделий.

    За  период  2009 –  2010гг. средняя розничная  российская цена  на все виды колбасных изделий значительно выросла. Это связано с тем, что при производстве  этих продуктов используется преимущественно импортное мясо.

    Так , за рассматриваемый период цены на говядину выросли на 19%, свинину – на 18, мясо птицы – на 8,4%. Причиной увеличения цен на колбасные изделия является также рост уровня инфляции, который особенно заметен к концу года.

    Таким образом, спрос на колбасные  изделия  растет, что связано с ростом покупательной способности населения  и увеличением уровня доходов. В дальнейшем будет наблюдаться увеличение спроса на более качественную, а также более дорогую продукцию – сырокопченые колбасы и деликатесы. Лидирующие позиции на рынке колбасных изделий уже через 5 – 7 лет займут молодые динамичные компании, способные выводить на рынок  бренды, ориентированные на конкурентные группы потребителей .[17]

     1.3 Классификация и характеристика ассортимента.

    Колбасными  изделиями называют мясопродукты в  оболочке, приготовленные на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. 

    В зависимости от способа обработки  колбасные изделия делятся на вареные, полукопченые, сырокопченые и  т.д.  В группу вареных колбасных изделий входят как собственно вареные колбасы, так и  хлеба мясные, а также сосиски и сардельки. 

    Варёные колбасы изготавливаются из просоленного фарша. Их варят при температуре  около 80 градусов. Варёные колбасы  наиболее популярны в мире. Варёные колбасы могут содержать большое количество сои, а могут быть и вегетарианскими с соей или сейтаном  вместо мяса. Из-за содержания большого количества воды долго не хранятся. Варёные колбасы содержат 10—15 % белка, 20—30 % жира, энергетическая ценность — 220—310 ккал на 100 г

    Вареные колбасные изделия подразделяются на [4]:

    - гомогенные (тонкоизмельченные, однородные по структуре и виду на разрезе), типа бесструктурных вареных колбас (докторская, диабетическая), колбасок-гриль;

    - структурные  или гетерогенные, содержащие преимущественно  тонкоизмельченное сырье с включениями кускового сырья, типа вареных колбас с крошкой шпика, кусочками субпродуктов, сыра, овощей и т.д.;

    - крупноизмельченные, содержащие преимущественно кусковое  сырье с включениями гомогенизированного фарша, типа ветчинно-рубленых колбас.

    Вареные колбасы согласно ГОСТ Р52196-2003 вырабатывают высшего, первого и второго сортов.

    Вареные колбасы высшего сорта. К ним относятся: «Говяжья», «Диабетическая», «Докторская, «Краснодарская», «Любительская свиная», «Любительская», «Русская», «Столичная», «Телячья» .

    В колбасах высшего сорта массовая доля влаги 55-65 % (столичная - до 55%, говяжья – до 74 %). Их вырабатывают из говядины жилованной высшего сорта (в некоторых наименованиях – первого сорта), свинины нежирной, полужирной и жирной. Белковые препараты и другие немясные добавки не используют, за исключением куриных яиц (2-5%) в «Говяжьей», «Диабетической», «Докторской», «Молочной» колбасах. Крахмал (5%) добавляют в колбасу с высоким содержанием жира – «Эстонскую». В колбасы высшего сорта добавляют перец черный, белый и душистый, мускатный орех; в «Русскую» и «Эстонскую» – дополнительно чеснок; в «Телячью» – ядра фисташек [10].

    Вареные колбасы первого сорта. Это «Московская», «Обыкновенная», «Отдельная», «Отдельная баранья», «Свиная», «Столовая», «Ветчинно-рубленная» , «Калорийная» , «Молочная» колбасы. Массовая доля влаги в среднем до 65-68 % (в столовой до 70%). В рецептуре этих колбас вместо основного сырья могут быть использованы мясная обрезь свиная, свинина жилованная (10%) и мясная масса (5%), белковый стабилизатор (5%), продукты переработки крови, крахмал (2 %). Соевые белковые препараты и казеинат натрия не добавляют. В производстве колбас используют перец черный молотый, белый и душистый, чеснок свежий, консервированный или сушеный, в колбасах с сорбитом - мускатный орех или кардамон и чеснок.

    Состав  фарша вареных колбас (%) – «Московской»: говядина первого сорта - 81, шпик боковой - 18, молоко сухое - 1; «Обыкновенная»: говядина жирная - 35, свинина полужирная - 60, молоко сухое - 2, крахмал - 3; «Отдельной»: говядина первого сорта - 60, свинина полужирная - 25, шпик боковой - 15; «Столовой»: говядина первого сорта - 40, свинина полужирная - 59, молоко сухое - 1; 2 [10, с. 82].

    Вареная колбаса второго сорта. К этому виду колбас относятся «Чайная», «Закусочная», «Заказная». Состав фарша (%): говядина второго сорта - 70, свинина полужирная - 20, шпик боковой - 10. Допускается вместо мяса жилованного использовать обрезь говяжью (30% массы говядины) и свиную (20% массы свинины полужирной), а также стабилизатор белковый (6%), мясную массу (6 %), продукты переработки крови. .

    В состав вареных колбасах первого, второго  и в колбасах без указания сорта, вырабатываемых по ТУ, кроме мяса-сырья  могут быть включены обрезь мясная, стабилизатор белковый, мясная масса, продукты переработки крови, соевые белковые препараты, казеинат натрия, субпродукты, мясо птицы механической обвалки, крахмал или пшеничная мука, а также дополнительно пищевые добавки.

     1.4 Химический состав и пищевая ценность вареных колбас

    Пищевая ценность определяется химическим составом вареных колбас. Количественно преобладающими компонентами являются белки, липиды и вода. Кроме того, в состав вареных колбас входят витамины, вещества, стимулирующие секреторно-моторную деятельность пищеварительного аппарата.

    Варёные колбасы служат прежде всего источником необходимых организму белковых веществ. Их биологическая роль состоит в том, что они являются материалом для синтеза белковых структурных элементов организма, ферментов и гормонов. В этой связи белковые вещества подразделяются на полноценные и неполноценные. К полноценным относят белки, в состав молекул которых, наряду с прочими аминокислотами, входят и радикалы незаменимых аминокислот (аргинина, гистидина, валина, лейцина, триптофана, метионина, лизина, фенилаланина). Мясо – это один из основных источников полноценного белка. Содержание аминокислот и белка представлено в таблице 1 приложения 1.

    Вторым  компонентом, преобладающим количественно  в составе варёных колбас, является жир, представленный в основном триглицеридами. Биологическая роль триглицеридов состоит в том, что они в организме человека являются источником энергии. Кроме того, триглицериды содержат несинтезируемые в организме человека высоконепредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины. Жиры, жирные кислоты, фосфолипиды, воски и другие жироподобные вещества относят к липидам. Содержание липидов в варёных колбасах представлено в таблице 2 приложения 1.

    Варёные колбасы содержат сравнительно небольшое количество полисахарида гликогена и не является источником углеводов в питании человека. Их роль определяется участием в биохимических процессах созревания мяса, формирования вкуса, аромата, изменения консистенции, нежности.

    В составе варёных колбас имеется полный набор водорастворимых (В₁, В₂, РР, В₆) и жирорастворимых (А, D, Е) витаминов, регулирующих рост и физиологические процессы. Содержание витаминов в варёных колбасах представлено в таблице 3 приложения 1.

    В таблице 1, приводится энергетическая ценность вареных колбасных изделий. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                                                      Таблица 1.

    Энергетическая  ценность вареных колбасных изделий, в 100 г продукта