Вареные колбасные изделия

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Августа 2011 в 15:34, курсовая работа

Описание

Цель курсовой работы - изучение факторов, формирующих потребительские свойства и экспертизу качества вареных колбас.

Содержание

ВВЕДЕНИЕ 3
1.ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ 3
1.1 Краткий исторический экскурс 5
1.2 Положение на рынке 7
1.3 Классификация и характеристика ассортимента вареных колбас 11
1.4 Химический состав и пищевая ценность вареных колбас 13
2. ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС 16
2.1 Состав и свойства сырья 16
2.2 Технология производства 19
2.3 Упаковка 25
2.4 Транспортирование 27
2.5 Хранение 27
3. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС, ПОСТУПАЮЩИХ НА РЕАЛИЗАЦИЮ В ОАО КОМБИНАТ ПИТАНИЯ «КИРОВСКИЙ ПИЩЕВИК» 30
3.1 Ассортимент вареных колбас, поступающих на реализацию в ОАО
Комбинат питания «Кировский пищевик» 30
3.2 Органолептическая оценка 31
3.3 Химические методы оценки качества, используемые при оценке качества ва-реных колбас 32
3.4 Физико-химические методы оценки качества, используемые при оценке качества вареных колбас 34
3.5 Результаты оценки качества вареных колбас 38
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 42
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 45
ПРИЛОЖЕНИЯ 47

Скачать (132.96 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа состоит из  1 файл

курсовая проды.doc

— 542.00 Кб (Скачать документ)

     ПРИЛОЖЕНИЯ 

     Приложение 1.

     Таблица 1. Содержание аминокислот в 100 г продукта.

Показатель Колбасы варёные
Диабе-тическая Доктор-ская Любите-льская Молоч-ная Отдель-ная Русская Столовая Чайная
Вода ,% 71,6 60,8 57,0 62,8 63,0 56,4 63,7 64,8
Белок ,% 12,1 12,8 12,2 11,7 11,0 11,8 11,1 11,7
Коэффициент пересчёта 6,25 6,52 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25
Незаменимые аминокислоты, мг

в том числе:

 4513 4616 4245 4162 4206 5174 4573 4462
валин 637 672 638 742 664 770 570 654
изолейцин 528 547 483 417 580 566 515 486
лейцин 1069 913 883 798 866 1162 1023 1045
лизин 843 945 922 858 891 1149 844 882
метионин 248 351 336 328 202 255 281 194
треонин 494 529 409 458 469 589 572 549
триптофан 165 151 179 164 165 132 195 165
фениланалин 529 508 395 397 369 551 573 487
Заменимые аминокислоты, мг

в том числе:

 7003 7465 6812 6511 6812 6674 6584 7017
аланин 707 808 600 595 689 699 648 737
аргинин 592 705 741 725 656 645 571 760
аспаргановая  кислота 1103 998 1064 774 987 928 1024 960
гистидин 452 318 332 425 275 473 353 455
глицин 531 768 542 571 727 645 687 761
глутаминовая  кислота 2104 2066 1888 1775 1868 1681 1575 1669
оксипролин 130 173 165 176 186 147 206 194
пролин 367 595 481 378 424 446 467 578
серин 389 474 426 587 471 400 455 487
тирозин 420 373 389 322 348 419 385 336
цистин 208 187 184 183 181 191 213 202
Общее количество аминокислот, мг 11516 12081 11057 10673 11018 11848 11157 11479
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Таблица 2. Содержание липидов в 100 г продукта.

Показатель Колбасы варёные
Диабе-тическая Доктор-ская Любительская Молочная Отдельная Русская Столовая
Сумма липидов 22,80 22,20 28,00 22,80 21,00 28,90 20,20
Триглицериды 21,89 21,31 26,88 21,89 20,16 27,17 19,39
Фосфолипиды 0,43 0,56 0,60 0,49 0,55 0,40 0,44
Холестерин 0,04 0,05 0,04 0,05 0,04 0,05 0,04
Жирные кислоты (сумма) 21,47 21,17 27,41 21,18 19,87 26,86 18,95
Насыщенные

в том числе:

 8,51 8,20 11,55 6,71 8,54 9,40 7,96
С14:0 (миристиновая) 0,63 0,50 0,81 0,44 0,46 0,76 0,51
С15:0 (пентадекановая) 0,04 0,03 0,10 0,03 0,02 0,06 0,04
С16:0 (пальмитиновая) 5,69 5,22 7,69 4,66 5,84 5,12 5,61
С17:0 (маргариновая) 0,08 0,08 0,14 0,06 0,03 0,12 0,06
С18:0 (стеариновая) 2,07 2,37 2,81 1,52 2,19 3,34 1,74
Мононенасыщенные,

в том числе:

 10,86 10,96 14,33 11,37 9,26 14,08 8,64
С14:1 (миристолеиновая) 0,04 0,07 0,15 0,06 0,14 0,09 0,13
С16:1 (пальмитолеиновая) 1,10 0,83 1,60 1,26 1,25 1,26 0,67
С18:1 (олеиновая) 9,72 10,06 12,58 10,05 7,87 12,73 7,84
Полиненасыщенные,

в том числе:

 2,10 2,01 1,53 3,10 2,07 3,38 2,35
С18:2 (линолевая) 1,65 1,57 1,18 2,72 1,91 2,95 2,14
С18:3 (линоленовая) 0,40 0,38 0,29 0,20 0,14 0,39 0,19
С20:4 (арахидоновая) 0,05 0,06 0,06 0,18 0,02 0,04 0,02
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Таблица 3. Содержание витаминов в 100 г продукта.

Показатель Колбасы варёные
Диабети-ческая Доктор

ская

 Любитель-

ская

 Любитель-ская свиная Молоч-ная Отдель-ная Столо-вая Чай-ная
Витамин А, мг - 0,01 - - - - - -
Витамин Е, мг 0,28 0,30 - - 0,43 0,26 0,21 -
Витамин С, мг - - - - - - - -
Витамин В6, мг 0,24 0,22 0,12 0,19 0,21 0,22 0,19 0,10
Витамин В12, мг - - - - - - - -
Биотин, мкг - - - - - - - -
Ниацин, мг 3,80 2,45            
Пантотеновая кислота, мг - - - - - - - -
Рибофлавин, мг 0,13 0,15 0,18 0,18 0,21 0,20 0,11 0,16
Тиамин, мг 0,06 0,22 0,25 0,25 0,35 0,25 0,23 0,10
Фолацин, мкг 4,23 3,20 3,50 2,00 2,00 4,05 3,80 3,80
 

    Приложение 2

    

    Рисунок 1. Технологическая схема производства вареных колбас 
 
 

    Приложение 3 

    

    Рисунок 1. Схема разделки говяжьих полутуш:

    1 - задняя (тазобедренная) часть; 2 - крестцовая  часть; 3 - спинно-реберная часть; 4 - лопаточная часть; 5 - шейная часть; 6 - грудная часть; 7 - поясничная часть

    

    Рисунок 2. Схема разделки свиных полутуш:

    1 - шейная часть; 2 - лопаточная часть; 3 - спинно-реберная часть; 4 -крестцовая часть; 5 - задняя часть (окорок)

    

    Рисунок 3. Схема разделки бараньих полутуш:

    1 - спинно-реберная (средняя) часть; 2  - задняя часть; 3 – лопаточная (передняя) часть

    

    Рисунок 4. Комбинированная схема разделки говяжьих полутуш:

    1 - задняя (тазобедренная) часть; 2 - поясничная часть; 3 - спинная часть; 4 - лопаточная часть; 5 - шейная часть; 6 - зарез; 7 - плечевая часть; 8 - предплечье; 9 - рулька; 10 - грудная часть; 11 - реберная часть; 12 - завитковая часть; 13 - пашина; 14 - щуп; 15 - подбедерок; 16 – голяшка 

 

      
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

     

Информация о работе Вареные колбасные изделия