Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Августа 2011 в 15:34, курсовая работа
Цель курсовой работы - изучение факторов, формирующих потребительские свойства и экспертизу качества вареных колбас.
ВВЕДЕНИЕ 3
1.ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ 3
1.1 Краткий исторический экскурс 5
1.2 Положение на рынке 7
1.3 Классификация и характеристика ассортимента вареных колбас 11
1.4 Химический состав и пищевая ценность вареных колбас 13
2. ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС 16
2.1 Состав и свойства сырья 16
2.2 Технология производства 19
2.3 Упаковка 25
2.4 Транспортирование 27
2.5 Хранение 27
3. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС, ПОСТУПАЮЩИХ НА РЕАЛИЗАЦИЮ В ОАО КОМБИНАТ ПИТАНИЯ «КИРОВСКИЙ ПИЩЕВИК» 30
3.1 Ассортимент вареных колбас, поступающих на реализацию в ОАО
Комбинат питания «Кировский пищевик» 30
3.2 Органолептическая оценка 31
3.3 Химические методы оценки качества, используемые при оценке качества ва-реных колбас 32
3.4 Физико-химические методы оценки качества, используемые при оценке качества вареных колбас 34
3.5 Результаты оценки качества вареных колбас 38
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 42
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 45
ПРИЛОЖЕНИЯ 47
Как видно из таблицы 1 энергетическая ценность вареных колбас велика.
Пищевая ценность вареных колбас выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Это объясняется тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани.
На качество вареных колбас существенно влияет сырье и технология производства.
Вареные колбасные изделия - это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению.
Мясо классифицируют по термическому состоянию. Мясо в тушах, полутушах, четвертинках в зависимости от температуры в толще мышц бедра подразделяют на парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное и размороженное.
К парному относят мясо, полученное не позднее 1,5 ч после убоя скота и первичной переработки туш, имеющие температуру в толще мышц тазобедренной части на глубине не менее 6 см для говядины 36-38 Сº, для свинины 35-36 Сº.
Остывшее мясо получают после охлаждения разделанных туш до температуры не выше 12 Сº. На его поверхности образуется корочка подсыхания [15, с. 106].
После охлаждения разделанных туш до 0-4 Сº получается охлажденное мясо, которое отличается упругостью, с подсохшей поверхностью.
К подмороженному относят мясо с температурой - 3-5 Сº.
Размороженное мясо получают при повышении температуры в искусственно созданных условиях до 1 Cº.
Сырьем для производства вареных колбас служат: мясная масса, жировое сырье, молоко и молочные продукты, кровь и кровепродукты, яйца и яичные продукты, пищевые фосфаты, пряности.
Мясная
масса - это пастообразная
Жировое сырьё используют при производстве колбас в качестве жиросодержащего сырья используя жир-сырец, свиной, бараний шпик, грудинку свиную, сливочное масло, маргарин.
Молоко и молочные продукты используют как в свежем виде, так и в консервированном.
Кровь и кровепродукты. Кровь убойных животных является ценным источником белка, жиров, углеводов, ферментов, витаминов, минеральных веществ.
Яйца
и яичные продукты. В яйцах птицы
в идеальном соотношении
Соль поваренную используют разных видов: мелкокристаллическая, выварочная, молотая и различной крупности помола.
Натрий азотистокислый (нитрит натрия) представляет собой мелкокристаллический порошок белого цвета. В колбасном производстве применяют только химически чистый нитрит натрия. Контроль за хранением и использованием, учётом этого вещества строгий, так как он относится к концерогенным. Нитрит натрия используют для получения розовой окраски фарша.
Пищевые фосфаты используют при изготовлении вареных колбас. Фосфаты способствуют набуханию мышечных белков, влагоудерживанию при варке, увеличению сочности и выхода вареных колбас. Они обеспечивают стойкость жировых эмульсий.
Пряности-продукты растительного происхождения со своеобразными вкусовыми и ароматическими свойствами. Применяют для придания колбасам остроты и аромата. В качестве пряностей употребляют высушенные части растений: плоды (тмин, кориандр, перец), семена (горчица, мускатный орех, фисташки), листья (лавровый лист), кору (корица), луковые овощи (лук, чеснок) [15, с. 107].
Мука, крупа, крахмал, зерновые и бобовые продукты. Для колбасного производства используют в основном пшеничную муку, крупу манную, перловую, ячменную и др., крахмал картофельный и кукурузный, из бобовых -в основном горох и фасоль.
Овощи, корнеплоды. Из пряных овощей использую укроп.
Лук, чеснок используют в колбасном производстве. Эфирные масла лука и чеснока обусловливают остроту, специфические вкус и аромат, возбуждающие аппетит и способствующие усвоению пищи.
Корнеплоды
- используют морковь и белые корнеплоды-
Для
улучшения экономических
Впервые на выставке «Агропродмаш 2007» группа компаний «ПТИ» представила специалиста мясоперерабатывающей отрасли новой функциональной смеси под торговой маркой «Оптимикс».
«Оптимикс R» - функциональная смесь, предназначенная для посола мясного сырья, используемого для производства колбасных изделий. Представляет собой животный калогеновый белок. Эта смесь повышает функциональности мышечных белков в процессе посола, сохраняет стабильность мясных систем, улучшает консистенцию колбас, снижает себестоимость готовой продукции. Рекомендуется для посола говядины высшего, первого и второго сортов, нежирной и полужирной свинины, мяса механической обвалки птицы.
«Оптимикс С» - функциональная смесь для куттерования сырья. Эта смесь способствует образованию стабильной фаршевой эмульсии, уменьшает образование бульонно-жировых отёков, снижает вероятность расслоения эмульсии, улучшает консистенцию, цвет, вкус.
Зарубежные изготовители предлагают разнообразный ассортимент комбинированных вкусо-ароматических добавок (премиксы), в состав которых входят вкусоцвето-ароматические вещества, регуляторы рН мышечной ткани, ускорители созревания. Они представляют собой однородные сыпучие порошки от светло-оранжевого до темно-оранжевого цвета. Состоят из сахаров, композиции зфирных масел, натуральных сухих пряностей, чеснока (или без), аскорбиновой кислоты, соли, глутомата натрия
Использование
Премиксов обеспечивает повышение
стабильности фаршевых эмульсий, снижение
вероятности образования
Для
предотвращения плесневения, сохранения
качества в течение длительного
времени поверхность колбасных изделий
обрабатывают консервантами, антиокислителями:
сорбиновой кислотой, сорбитом натрия,
аллюзином, аллюцидом и др.
2.2
Технология производства
На рисунке 1 в приложении 2 представлена схема производства вареных колбас. Остановимся на отдельных этапах технологии производства [15, с. 110].
Подготовка сырья. Включает разделку туш, полутуш, четвертин; обвалку отрубов; жиловку и сортировку мяса. Разделка полутуш для производства колбас отличается от разделки на сортовые отруба для розничной торговли. На рисунках 1-4 приложения 3 даны общепринятые схемы такой разделки.
Обвалка мяса - это отделение мяса (мягких тканей) от костей.
Жиловка - отделение от обваленного мяса мелких костей, хрящей, грубой соединительной и жировой тканей, кровяных сгустков, абсцессов, загрязнений. В процессе жиловки мясо сортируют исходя из процентного содержания в нем жировой и соединительной ткани.
Сортировка. Говядину, буйволятину, конину и верблюжатину сортируют на высший, первый и второй сорта: высший сорт не содержит видимой соединительной и жировой тканей; первый — содержит 6 % этих тканей от общей массы куска; второй включает их не более 20 %. Для говядины, буйволятины и верблюжатины выделяют в качестве отдельного сорта жирное мясо, содержащее не более 35 % жировой и соединительной тканей.
Свинину подразделяют на нежирную, полужирную и жирную: нежирная содержит не более 10 % межмышечного жира; полужирная - 30-50 % жировой ткани; жирная - 50-80 % жировой ткани.
При жиловке баранины выделяют один сорт, оленины - первый и второй сорта: первый сорт содержит не более 6 % видимой соединительной и жировой тканей, второй сорт - не более 20 % [15, с. 111].
В практике производства колбасных изделий могут применять двухсортную жиловку говядины и свинины - высший и объединенный (первый и второй) сорта. Объединенный сорт говяжьего мяса содержит 12 % соединительной и жировой тканей; от упитанных животных получают, как это было указано выше, еще один сорт - жирную говядину. При двухсортной жиловке свинины высший сорт получают путем отделения нежирных частей от окороков и средней части полутуши; остальное мясо - объединенный сорт, содержащий 35-50 % жировой ткани.
Разработаны нормы выхода жилованного мяса, жира, сухожилий, хрящей, обрези и костей, возможных потерь при обвалке и жиловке различных видов мяса.
Кроме мяса всех видов скота и птицы, к основному сырью относят: субпродукты, животные и растительные жиры, яйца и яйцепродукты, кровь и продукты ее переработки, белковые препараты растительного и животного происхождения, молоко и молочные продукты, крупы, крахмал, муку, овощи и др.; к вспомогательному материалу: пищевые кислоты и посолочные ингредиенты, пряности, приправы, бактериальные и коптильные препараты, питьевую воду, колбасные оболочки,
упаковочные и перевязочные материалы.
Конкретный
перечень основного сырья и
Измельчение мясного сырья. Осуществляют с целью подготовки его к дальнейшей технологической переработке, в частности, к посолу. Мясо нарезают на куски массой от 150 до 1000 г или измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки от 2 до 25 мм.
Посол. Предназначен для консервирования сырья, стабилизации цвета мяса, формирования специфических вкуса и аромата. Производится с применением сухой поваренной соли или ее раствора с добавлением нитрита натрия, сахара, глюкозы, пряностей, фосфатов, других ингредиентов, в зависимости от цели посола и вида колбасного изделия.
Для посола используют концентрированный раствор поваренной соли плотностью 1,201 г/см3 при 15-16 °С с содержанием 26 % хлорида натрия. Для его приготовления к 100 л холодной воды добавляют 36 кг поваренной соли. Раствор фильтруют, перед употреблением доводят до необходимой концентрации, добавляют соответствующие посолочные ингредиенты, охлаждают до 2-4 °С [15, с. 112].
При изготовлении вареных и фаршированных колбас 100 кг мяса вносят 1,75-2,9 кг соли. Мелкоизмельченное мясо перемешивают с рассолом в мешалке в течение 2-5 мин, с сухой поваренной солью - 4-5 мин, в кусках или в виде шрота - 3-4 мин. Посоленное мясо выдерживают для созревания в помещениях при температуре 0-4 °С в специальных емкостях (тазиках, тележках, ковшах) или созревателях. Температура мяса в емкостях до 150 кг должна быть не более 12 °С, свыше 150 кг - не более 8 °С. Продолжительность выдержки мяса, измельченного на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм, при посоле концентрированным рассолом - 6-24 ч, сухой солью - 12-24 ч. При измельчении мяса до 8-12 мм - 12-24 ч, до 16-25 мм (шрота) - 24-48 ч, в случае кусков мяса до 1 кг - 48-72 ч. Эмульсию из парной и охлажденной говядины раскладывают в тазики толщиной слоя не более 15 см, оставляют для созревания на 12-48 ч.
Приготовление фарша. Процедура включает дополнительное измельчение сырья, составление и перемешивание компонентов рецептуры. Степень измельчения и продолжительность перемешивания зависят от вида, сорта колбас.
Приготовление фарша осуществляют в куттере, мешалке, других машинах периодического действия. При использовании мяса в виде кусков или шрота его предварительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. На качество фарша влияют условия и продолжительность куттерования (перемешивания), последовательность закладки рецептурных компонентов.
Приготовление фарша в куттере начинается с загрузки нежирного мясного сырья. Добавляют холодную воду, чешуйчатый лед (снег) до 10 % от общего количества воды, немясные компоненты и специи. После перемешивания вносят более жирное сырье, оставшуюся воду, шпик, крахмал или муку. Общее количество добавляемой воды составляет 40 % от массы сырья и зависит от его влагосвязывающих свойств. Продолжительность куттерования - 8-12 мин, в зависимости от вида оборудования и рецептуры колбасного изделия. Чрезмерное увеличение времени обработки фарша приводит к нарушению его консистенции, перегреву, - фарш теряет способность связывать воду, становится рыхлым, что приводит к соответствующим порокам готовой продукции (бульонные отеки, пустоты и др.) [15, с. 113].