Наибольшее  распространение определения содержания токсичных элементов в испытательных лабораториях получил метод атомно-абсорбционной спектроскопии. Это связано с высокой точностью измерения концентрации токсичных элементов и невысокой погрешностью работы атомно-абсорбционного спектрометра.

     Атомно-абсорбционная  спектроскопия (ААС) основана на поглощении излучения оптического диапазона невозбужденными свободными атомами.

     Для этого необходима предварительная  атомизация пробы - получение атомного пара. Величина оптической плотности атомного пара А в соответствии с законом Бугера-Ламберта-Бера пропорциональна концентрации с_ат поглощающих частиц - атомов определяемого элемента в атомизаторе: 

     А = k_ат Ic_ат                                                                                                      (5) 

     где: к_ат - коэффициент поглощения света свободными атомами;

            I- толщина слоя атомного пара.

     В современной технике атомно-адсорбционного анализа используют два способа  атомизации - атомизация в пламени  и электрических атомизаторах.

     Для измерения атомной абсорбции  применяют атомно-абсорбционные  спектрофотометры (анализаторы).

     Определение содержания токсичных элементов  в вареных колбасных изделиях проводят по ГОСТ 30178-96. Метод определения содержания токсичных элементов основан на озолении (минерализации) пробы, растворения зольного остатка, введение приготовленного раствора в атомизатор, чаще всего в пламя горелки и измерении абсорбционных сигналов на частоте, соответствующей аналитической линии. Абсорбционные сигналы, пропорциональные концентрации определяемого металла в растворах, градуируют в единицах концентрации по растворам сравнения.

     Благодаря использованию химических и физико-химических   методов контроля качества возможно осуществлять рутинный контроль технологических процессов при производстве вареных колбас, а также судить о качестве используемого сырья и готового продукта. Все методы определения качества осуществляются с использованием дорогостоящих приборов в испытательных лабораториях высококвалифицированными специалистами . 
 
 
 
 

     3.5 Результаты оценки качества вареных колбас 

     Оценка  качества вареных колбас «Докторская» , реализуемых ОАО Комбинатом питания «Кировский пищевик», проводилась по физико-химическим показателям , которые строго регламентируются ГОСТ Р 52196-2003, а также по показателям безопасности, которые строго определены СанПиН 2.3.2.1078-01. К показателям безопасности относятся содержание токсичных элементов (свинец, ртуть, кадмий, мышьяк).

     Испытания проводились в лаборатории ФГУ «Тест С.- Петербург» экспертом Калита С.Н.( заместитель начальника отдела сертификации) и инженером-химиком Ивановой Г.Н.

     Результаты оценки качества вареных колбас «Докторская», реализуемых ОАО Комбинатом питания «Кировский пищевик», произведенных Санкт-Петербургскими производителями представлены в таблице 4 и 5.

                                                                                                
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                  

                                                                                                             Таблица 4

     Результаты  оценки качества вареной колбасы  «Докторская» по физико-химическим показателям 

           

                                                                                                                  

                                                                                                                    Таблица 5

Результаты оценки качества вареных колбас «Докторская» по показателям безопасности

 

    Результаты  исследования показали, что по физико-химическим показателям качества вареные колбасы  в/с «Докторская», вырабатываемые  по ГОСТ Р 52196-2003 разными петербургскими производителями соответствуют показателям ГОСТа. Исключение составил образец колбасы «Докторская», вырабатываемой ООО «Ладога», в которой содержание белка отклоняется от нормы в меньшую сторону . Это связано с использованием недоброкачественного мороженного  мясного сырья, что оказывает влияние и на  низкие   органолептические показатели. По показателям безопасности (содержание токсичных элементов) все образцы соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01 и безопасны для жизни и здоровья потребителей. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    ЗАКЛЮЧЕНИЕ 

    В современных условиях проблемы  определения качества, рационального использования, повышения пищевой ценности пищевых продуктов, а также проблема их безопасности решаются на основе глубокого  исследования их состава, физико-химических свойств с применением химического анализа. Комплексное исследование  вареных колбас на основе использования методов контроля качества позволило глубоко изучить состав продукта, а так же сделать объективную оценку его свойств и  безопасности.     

    В  курсовой работе на основе анализа литературы по проблеме исследования  решены поставленные цель и задачи:

    - проанализировано  состояние рынка вареных колбасных  изделий;

    - изучен  химический состав и пищевая ценность вареных колбас;

    - приведена  классификация и рассмотрен ассортимент вареных колбас;

    - охарактеризованы  факторы, влияющие на качество и ассортимент вареных колбасных изделий;

    - рассмотрены  факторы, сохраняющие качество  вареных колбасных изделий;

    - проанализированы ассортимент и качество вареных колбасных изделий на ОАО Комбинате питания «Кировский пищевик»;

    - изучено  применение химического анализа при оценке качества вареной колбасы в/с «Докторская»;

    - рассмотрены  основные методы контроля качества, используемые при экспертизе вареных колбас;

    Проанализировав учебную, нормативную литературу, проведя  оценку качества делаем следующие выводы:

    1. Темпы роста спроса на вареные колбасные изделия повышаются в связи с выходом на российских рынок новых производителей, предлагающий широкий ассортимент продукции с отличными вкусовыми качествами. Цены на вареные колбасные изделия имеют тенденцию к росту.

    2. Колбасными изделиями называют мясопродукты в оболочке, приготовленные на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению

    3. Ассортимент вареных колбас достаточно большой. Вареные колбасы подразделяются на гомогенные, структурные или гетерогенные, крупноизмельченные. Также, согласно ГОСТ Р52196-2003, вареные колбасные изделия вырабатывают высшего, первого и второго сортов.

    4. На качество вареных колбас влияет сырье, технология производства, хранение и транспортирование.

    5. С целью сохранения качества вареных колбас необходимо соблюдать условия их хранения, требования к упаковке. Сроки хранения и реализации вареных колбасных изделий определяются с момента окончания технологического процесса и зависят от сорта, упаковки и температуры.

    6. Проведена оценка качества вареной колбасы в\с «Докторская» по органолептическим показателям. Установлено, что наилучшими органолептическими показателям обладает колбаса вареная «Докторская», производимая ООО «Ладоград», на втором месте колбаса вареная «Докторская» ООО «Пит-Продукт» и удовлетворительную оценку получила колбаса «Докторская», производимая ООО «Ладога».

    7. Проведена оценка качества вареной колбасы в\с «Докторская» по физико-химическим показателям. При этом использовались химический метод (титриметрический-метод Мора) определения поваренной соли, белка и физико-химический метод (фотоэлектроколориметрический) для определения содержания нитрита натрия. Установлено, что  по физико-химическим показателям качества вареные колбасы  в/с «Докторская», вырабатываемые   разными петербургскими производителями соответствуют показателям ГОСТа. Исключение составил образец колбасы «Докторская», вырабатываемой ООО «Ладога», в которой содержание белка отклоняется от нормы в меньшую сторону . Это связано с использованием недоброкачественного мороженного  мясного сырья.

    8. Проведена оценка качества вареной колбасы в\с «Докторская» по показателям безопасности ( содержание токсичных элементов). При этом использовался атомно-адсорбционный метод анализа.  Установлено, что по показателям безопасности (содержание токсичных элементов) все образцы соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01 и безопасны для жизни и здоровья потребителей. 

     

      
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Азоев Г.Л. Конкуренция: анализ, стратегия и  практика.- М.: Центр экономики и маркетинга, 2006.
2. Гарелик  М.А. Организация продажи продовольственных товаров. – М: Экономика, 2005.
3. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. Утв. Постановлением Главного Государственного санитарного врача от 14.11.2001 №36
4. Горбашко Е.А. Менеджмент качества и конкурентоспособности.- СПб.: СПбГУЭФ, 2007.- С 207.
5. ГОСТ Р 52196-2003 « Изделия колбасные вареные ».
6. ГОСТ Р 51074-2003 « Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».
7. ГОСТ Р 25011-81 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка».
8. ГОСТ 30178-96 «Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов».
9. ГОСТ 9957-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия».
10. ГОСТ 8558.1-78 «Продукты мясные. Методы определения нитрита».
11. ГОСТ 9792-73 « Продукты мясные и изделия из птицы. Методы отбора проб для испытаний».
12. Джапаридзе, Т. Животноводство России надо спасать! Иначе скоро спасать будет нечего // Крестьянские Ведомости. – 2008. С. 29
13. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. – М.: Академия, 2006.
14. Кайшев В. Г. Мясная индустрия России на рубеже третьего тысячелетия // Мясная индустрия. – 2005. – № 3. С. 44-47.
15. Кайшев В. Г. Положительные тенденции сохраняются // Пищевая промышленность. – 2005. – № 2. С. 4-8
16. Криштафович В.И., Колобов С.В. Методы и техническое обеспечение контроля качества (продовольственные товары). Учебное пособие.-М.: ИК «Дашков и К⁰»,2006.
17. Круглякова Г.В., Кругляков Г.Н. Коммерческое товароведение продовольственных товаров. Учебник. – М.: ИК «Дашков и Кº», 2008.
18. Косой В.Д. Совершенствование процесса производства вареных колбас.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 2008.
19. Кузьмичева М. Б. На отраслевых рынках России. Обзоры товарной продукции: мясо, мясные консервы, колбасные изделия // Конъюнктура товарных рынков. – 2005 (II) – 2006 (I). С. 93-107.
20. Кузьмичева М. Б. На отраслевых рынках России. Обзоры товарной продукции: мясо, мясные полуфабрикаты, колбасные изделия. // Конъюнктура товарных рынков. – 2005 (II) – 2006 (I). – С. 52-66.
21. Магамедов Ш.Ш. Конкурентоспособность товаров.- М.:2005
22. Новикова А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. – М., 2009.
23. Садриев Д.С., Махмутова Г.С. Краткий анализ российского рынка колбасных изделий//Аналитика. – 2007. - № 12. С. 59-64.
24. Сахаров В.В., Фурин А.И. Качество в мясной промышленности.- М.:2007.- С.152
25. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов / Под ред. А.А. Соколова.- М.: Пищевая промышленность, 2005.
26. Физико-химические методы анализа: Практическое руководство/ Под ред. В.Б. Алесковского.-Л.:Химия, 2005.
27. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА – М, 2006.
28. Шерстобитова Т. И., Ключникова М.А., Ермакова Н.Е. Конъюнктура рынка колбасных изделий // Экзит. – 2007. – № 11. С. 27-28.