Выявление соответствия качества мягких сычужных сыров, реализуемых в торговой розничной сети

     Мягкие  сычужные сыры. Для них характерно повышенное содержание влаги, крупное  сырное зерно, ускоренное созревание - 30-45 дней под воздействием не только молочнокислых бактерий, но и специальных плесеней и сырной слизи. Мягкие сыры изготавливают мелких размеров, не имеют рисунка, за исключением мелких пустот. Созревший сыр завертывают в подпергамент, а затем в фольгу, так как поверхность головок влажная. По характеру созревания сыры делятся на 5 групп:

        1) сыры, созревающие под действием молочнокислых и слизеобразующих бактерий;

        2) сыры, созревающие  под действием молочнокислых  бактерий, слизеобразующих бактерий при участии плесени;

        3) сыры без срока созревания, мягкие свежие сыры, являются разновидностью творога.

     Рассольные. Характерной особенностью производства рассольных сыров является их созревание в рассоле (16-20%). Повышенное содержание соли вызывает появление своеобразного острого вкуса. Различают:

1. без чеддаризации и плавления. Консистенция однородная, слегка ломкая Брынза, Чанах, Фета.
2. c чеддаризацией и плавлением. Консистенция волокнистая, упругая Сулугуни, Чечил, Качкавал, Моцарелла. Они не имеют корки.

    Технология  большинства рассольных сыров сложилась издавна среди населения Кавказа, поэтому их часто называют Кавказскими.

     Кисломолочные сыры.  Так же бывают твердыми и мягкими. Основным отличием кисломолочных сыров от сычужных служит метод осаждения казеина, производимого молочной кислотой, которая вводится в молоко вместе с молочной сывороткой или образуется с помощью чистых культур заквасок.

     В изготовлении переработанных сыров  используют разнообразные виды сыров, творог, сметану, сухое молоко, сливочное  масло.

     Плавленные  сыры подразделяются на 6 видовых групп:

1. ломтевые;
2. колбасные;
3. сладкие;
4. консервные;
5. пастообразные;
6. сыры к обеду. Предназначены для быстрого приготовления первых блюд и соусов растворением в горячей воде или молоке.

     Таким образом, сыры сычужные подразделяются на пять групп, из них четыре - сыры твердые, полутвердые, мягкие и рассольные - относят к натуральным, а пятую группу - сыры плавленые - к переработанным. Так же в эту классификацию можно внести сыры комбинированные и сувенирные. 

1.2 Общая характеристика и классификация мягких сыров  

     Мягкие  сычужные сыры имеют нежную, мажущуюся  консистенцию, что связано с особенностями  их производства. Мягкие сыры содержат больше влаги по сравнению с другими  сырами. В них развивается огромное количество молочнокислых  бактерий, много ферментов, и белки быстро распадаются. В созревании мягких сыров принимают участие и микроорганизмы, развивающиеся на их корке - кокки, образующие слизь на поверхности, и плесени. На основании этого мягкие сыры могут быть разделены на три группы: сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и бактерий, дающих слизь (Дорогобужский, Медынский, Смоленский); молочнокислых бактерий и бактерий, дающих слизь и плесени на поверхности сыра (Закусочный); и молочнокислых бактерий  и плесеней, проникающих внутрь сыра (Рокфор).

     I группа — сыры, созревающие при  участии слизи:

1. сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и поверхностной микрофлоры сырной слизи (Дорогобужский, Калининский, Дорожный, Рамбинас, Нямунас, Бауский, Земгальский и др.). Сыры имеют острый, пикантный вкус, слегка аммиачный запах. Консистенция нежная маслянистая;
2. сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, а также белой плесени и микрофлоры сырной слизи, развивающихся на поверхности сыра (Смоленский, Невшатель и др.) Вкус и запах сыров острые, пикантные, слегка аммиачные, с грибным привкусом. Консистенция нежная маслянистая.

     II группа — сыры, созревающие при  участии плесени:

1. сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающейся на поверхности сыра (Белый десертный, «Русский камамбер» и др.). Вкус и запах сыров острые, пикантные, перечные. Консистенция нежная маслянистая;
2. сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени, развивающейся в тесте сыра (Рокфор и др.). Вкус и запах острые, пикантные, перечные. Консистенция нежная.

     III группа — сыры свежие, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий:

1. свежие кисломолочные. Кислотное, сычужно-кислотное свертывание, без созревания (Любительский, Домашний, Чайный, Моале и др.);
2. диетические с бифидобактериями и /или ацидофильной палочкой (Айболит, Славянский);
3. сывороточные. Свертывание термокислотное (Адыгейский, Рикотта);
4. сливочные, свертывание сычужно-кислотное. Концентрирование молока центробежными и ультрафильтрационными методами (Сладкий, Метелица, Филадельфия, Буко).

 

 

1.3 Сырье и технология производства 

     Сырьем  для производства сыров является молоко сырое. Охлажденное молоко принимается  по количеству и качеству (показатели бактериальной обсемененности, наличие  механических примесей).

     Качество  вырабатываемого сыра находится  в прямой зависимости от качества сырья. Наиболее высокие требования предъявляются в сыроделии к  казеину.

     Сычужная  свертываемость молока относится к  факторам, определяющим его пригодность  для производства сыра. Продолжительность сычужной коагуляции белков и плотность сгустка зависят от концентрации ионов водорода в молоке. По мере снижения рН молока реакция протекает быстрее, и плотность полученного сгустка больше, что, в основном, объясняется повышением активности сычужного фермента.

     Незначительное  изменение концентрации ионов кальция  в молоке существенно сказывается  на продолжительности свертывания  белков и плотности сычужного  сгустка. Наилучшая коагуляция белков наблюдается при концентрации хлорида  кальция в молоке, равной 0,142%.

     Мягкие  сычужные сыры вырабатывают из молока высокой степени зрелости кислотностью 22-24 °Т, за исключением свежих сыров  без созревания, для которых требуется  молоко кислотностью до 20 ºТ. При выработке свежих сыров используют следующие способы коагуляции белков молока: кислотный, кислотно-сычужный, термокислотный и термокальциевый.

     В отличие от твердых сыров мягкие сычужные сыры имеют повышенное содержание влаги, поэтому зерно ставят крупное (1-5 см), применяя кратковременную обработку сырного зерна без второго нагревания.

     Во  время формования и самопрессования  интенсивно протекает молочнокислое  брожение, в результате которого уже  в первые дни созревания в сырной массе не обнаруживается молочного  сахара и рН достигает 4,2-4,5. При такой кислотности сырной массы создаются благоприятные условия для развития поверхностной микрофлоры.

     В результате жизнедеятельности поверхностной  микрофлоры (плесени, дрожжи) протеолиз  протекает с образованием щелочных продуктов распада, в том числе  и аммиака. При этом понижается кислотность сырной массы. К концу созревания рН сырной массы повышается до 6,0-6,5, что является оптимальной величиной для действия бактериальных ферментов.

     Выделившийся  при распаде белка аммиак придает  сырам специфический запах, а  свободные карбонильные кислоты, альдегиды и кетоны, образующиеся в результате гидролиза молочного жира под действием фермента плесени липазы, способствуют формированию перечно-грибного вкуса. Мягкие сыры вырабатывают небольших размеров с высокой удельной поверхностью, что усиливает влияние поверхностной микрофлоры на процесс созревания сыра.  

       Сыры, созревающие при участии  слизи. 

     Эти сыры относятся к I группе. Сыры типа Дорогобужского. Основные показатели технологического процесса производства дорогобужского сыра следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 45 %; влаги после самопрессования - 50-52%; влаги в зрелом сыре - 45-47%; поваренной соли в зрелом сыре не более 2,5 %; оптимальное значение рН сыра: после самопрессования - 5,3-5,4, после посолки - 5,2-5,3,  зрелого - 5,5-5,6; продолжительность созревания - 1,5 мес.

     Перед упаковыванием зрелые сыры обсушивают в помещении при относительной  влажности воздуха 85 %, завертывают  в пергамент или фольгу, этикетируют. Затем сыры заворачивают в оберточную бумагу, укладывают в ящики с перегородками в два ряда по высоте. На заводе сыр хранят не более 10 суток при температуре 2-8 °С.

     Сыры, созревающие при участии плесени.

     Эти сыры относятся ко II группе. Основные показатели технологического процесса производства белого десертного сыра следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 50 %; влаги после самопрессования - 70-75%, влаги в зрелом сыре 60-65%; поваренной соли в зрелом сыре не более 2,5 %; рН перед посолкой - 4,6-4,7, зрелого сыра - 4,7-4,9; продолжительность созревания 8-12 суток.

       Зрелый сыр завертывают в лакированную  или кашированную фольгу и  укладывают в индивидуальные  картонные коробки.

     Сыр рокфор из коровьего молока. Основные показатели технологического процесса производства сыра рокфор из коровьего молока следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 50 %; влаги после самопрессования - 48-50%, влаги в зрелом сыре - 44-46%; поваренной соли не более 5 %; оптимальное значение рН сыра перед посолкой 4,6-4,7, зрелого сыра 5,6-5,8; продолжительность созревания 2 месяца.

     Упаковывание  и маркирование сыра рокфор выполняют  так же, как и при выработке  смоленского сыра. На заводе созревший  сыр хранят не более 15 суток при температуре 2-5 °С и относительной влажности воздуха не более 85% в упакованном виде (в фольге).

       Свежие сыры 

     Эти сыры относятся к III группе. Основные показатели технологического процесса производства: массовая доля жира в сухом веществе не менее 45 %; влаги не более – 60%; поваренной соли не более 2 %.

       Готовый продукт упаковывают в пергамент, подпергамент, целлофан или полимерные пленки и направляют в реализацию.

     Продолжительность хранения адыгейского сыра на предприятии-изготовителе после окончания технологического процесса не должна превышать трех суток.

     Сыр мягкий комбинированный без созревания. В качестве сырья используют смесь обезжиренного молока и соевого напитка в соотношении 4:1. Коагуляцию белков проводят термокислотным («Идеал») или термокальциевым («Новинка») способом.

     Полученные  сыры имеют специфические привкус и запах. С целью облагораживания вкуса используют чеснок в количестве 0,6 кг на 100 кг смеси и укроп — 0,3 кг на 100 кг смеси.

     Массовая  доля влаги в готовом продукте при различных способах коагуляции составляет 63-65% при термокислотной и 64-66% при термокальциевой. Хранят сыры не более 6 суток при температуре 2-4 °С [8].

       Сыры лечебно-профилактического  назначения

     В настоящее время разработаны  технологии сыров, обладающих лечебно-профилактическими  свойствами; последние достигаются  путем применения заквасок, содержащих, помимо лактококков, специально подобранные молочнокислые палочки и бифидобактерий, и использования для посолки сыров лечебно-профилактической соли с пониженным содержанием хлорида натрия. Сыры лечебно-профилактического назначения («Айболит», Славянский, Ацидофилиновый, Бифилиновый) являются мягкими сырами без созревания.

     Сыры  «Айболит» и Славянский вырабатывают с использованием в качестве сырья  обезжиренного молока и пахты, с  применением в составе бактериальных  заквасок бифидобактерии, ацидофильной палочки и палочек L. plantarum, а для посолки сыра — лечебно-профилактической соли. При выработке сыра «Айболит» с цикорием в качестве вкусового наполнителя используется сахар. Сыры Ацидофилиновый и Бифилиновый вырабатывают из нормализованного и пастеризованного молока, используя кислотно-сычужный способ коагуляции белков. Хранят сыры при температуре 6 ± 2 °С не более 8 суток.

 

      1.4  Маркировка и транспортировка

     Согласно  требованиям ГОСТ Р 53379-2009 Сыры мягкие. Технические условия [6], особенностью маркировки сыров является то, что производственная маркировка наносится на каждую головку сыра и транспортную тару. На упаковке указывают наименование сыра, состоящее из слов «сыр мягкий» и фантазийного названия, дату выработки (число, месяц), номер варки сыра    и производственная марка, имеющая следующие условные обозначения: содержание жира, номер предприятия-изготовителя; сокращенное наименование области, в которой находится предприятие. Данные обозначения позволяют точно идентифицировать каждую партию сыра.