Выявление соответствия качества мягких сычужных сыров, реализуемых в торговой розничной сети

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Июня 2012 в 11:31, дипломная работа

Описание

Целью данной дипломной работы является изучение товароведной характеристики и экспертизы качества мягких сычужных сыров.
Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:
изучить литературные источники по данной теме и систематизировать знания;
изучить ассортимент мягких сычужных сыров;
провести экспертизу качества мягких сыров, реализуемых магазином «Горный» ИП Конюхов А.М.

Содержание

Введение 4
1. Аналитический обзор литературы 6
1.1. Химический состав, пищевая ценность и классификация сыров 6
1.2. Общая характеристика и классификация мягких сыров 10
1.3. Сырье и технология производства 12
1.4. Маркировка и транспортировка 16
1.5. Требования к качеству сыров. Пороки сыров 17
1.6. Фальсификация 28
2. Объекты и методы исследования 30
2.1. Характеристика объектов исследования 30
2.2. Методы исследования качества 31
2.2.1. Порядок анализа маркировки и состояния упаковки 31
2.2.2. Органолептические и физико-химические методы исследования 35
2.2.3. Органолептические и физико-химические методы исследования 36
2.3.2. Определение органолептических показателей 36
2.3.3. Определение физико-химических показателей 37
3. Собственные исследования и их обсуждение 40
3.1. Результаты анализа состояния упаковки и маркировки исследуемых образцов 40
3.2. Органолептические показатели качества 47



4. Маркетинговые аспекты оценки конкурентоспособности мягких сычужных сыров 50
4.1 Понятие конкурентоспособности товара и факторы ее определяющие 51
4.2 Методы оценки конкурентоспособности товара 58
4.3 Оценка конкурентоспособности мягких сычужных сыров 64

Выводы 79
Библиографический список

Скачать (132.91 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа состоит из  1 файл

курсовая сыр распечатать.doc

— 806.00 Кб (Скачать документ)

     Таблица 15 - Общая оценка параметров исследуемых  образцов мягких сычужных сыров

Показатели Образец № 1 Образец № 2 Образец № 3 Образец № 4 Образец № 5 Образец № 6 Образец № 7 Образец № 8 Образец № 9 Образец № 10 Образец № 11
Вкус  и

запах

 4,8 4,8 3,8 4,7 4,1 4,7 4,7 4,4 4,5 4,5 5,0
 Консистенция  и внешний вид 5,0 4,7 4,0 4,4 4,4 4,7 4,1 3,8 4,5 4,2 5,0
Цвет  теста 5,0 4,8 4,0 4,7 4,5 5,0 4,0 4,4 4,7 4,8 5,0
Упаковка

и маркировка

 4,8 5,0 3,8 4,2 4,2 4,8 5,0 4,8 4,7 5,0 5,0
Цена  реализации 4,7 4,0 4,8 4,7 3,5 4,4 3,8 4,1 4,2 3,8 5,0
Масса 5,0 5,0 5,0 4,2 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0
Итого 29,3 28,3 25,4 26,9 25,7 28,6 26,6 26,5 18,4 27,3 5,0

 

    Самые высокие оценки по всем показателям  получил сыр Дорогобужский, оценки  образцов  Моцарелла Каземастр  и Нарочь немного уступают по показателю «Консистенция и внешний вид». Камамбер, Адыгейский, Любительский получили оценку несколько ниже, так как их цена, по мнению экспертов была неоправданно завышенной, а головка сыра Fatty имела некоторое отклонение по массе.  Рокфор и Кастелло Бри по результатам экспертной оценки получили самую низкую оценку среди испытуемых образцов, так как первый, возможно, обладал слишком резким аммиачным запахом, пока непривычным для российского потребителя.нсистенцию, а второй – имел желтоватые пятна на поверхности.

     Полученные  результаты позволили рассчитать единичные показатели конкурентоспособности по потребительским и экономическим параметрам исследуемой продукции. Из потребительских параметров были взяты: вкус и запах, консистенция и внешний вид, цвет, упаковка и маркировка, масса. Экономический показатель представляет показатель цены или стоимости товара для потребителя. За базу принят эталон, некий «идеальный» образец (№11), который по всем показателям  качества имеет максимальные оценки.      

     Отношение величины параметра оцениваемого образца и величины соответствующего параметра эталонной модели, позволяющее рассчитать единичные параметрические индексы для оцениваемых образцов, показано в таблице  16 - Единичные показатели конкурентоспособности по параметрам качества мягких сычужных сыров различных марок

     Таблица 16 - Единичные показатели конкурентоспособности  по параметрам качества мягких сычужных сыров различных марок

Наименование  параметров №1 №2 №3 №4 №5 №6 №7 №8 №9 №10
Технические параметры
1. Вкус и запах  0,96 0,96 0,76 0,94 0,82 0,94 0,94 0,88 0,9 0,9
2.Консистенция  и внешний вид 1,0 0,94 0,8 0,88 0,88 0,94 0,82 0,76 0,9 0,84
3. Масса  1,0 1,0 1,0 0,84 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0
4. Цвет 0,1 0,96 0,8 0,94 0,9 1,0 0,8 0,88 0,94 0,96
5. Упаковка

 и маркировка

 0,96 1,0 0,76 0,84 0,84 0,96 1,0 0,96 0,94 1,0
Экономические параметры 
1.Цена  реализации 0,94 0,8 0,96 0,94 0,7 0,88 0,76 0,82 0,84 0,76

     На  базе единичных показателей выводятся  групповые показатели конкурентоспособности. Приняты следующие значения коэффициентов  весомости для показателей, характеризующих  потребительские параметры:

    • вкус и запах – 0,3;
    • консистенция и внешний вид -  0,15;
    • масса- 0,2;
    • цвет – 0,13;
    • упаковка и маркировка – 0,1.

     Тогда групповые показатели по техническим ( ) параметрам составят:

  1. Сыр «Дорогобужский»:

        = (0,96*0,3+1,0*0,15+1,0*0,2+0,1*0,13+0,96*0,1)=

        =0,28+0,15+0,2+0,23+0,096=0,95

  1. Сыр «Моцарелла» Каземастр:

        = (0,96*0,3+0,94*0,15+1,0*0,2+0,96*0,13+1,0*0,1)=

        =0,28+0,14+0,2+0,01+0,1=0,73

  1. Сыр «Рокфор» Гурмет:

        =(0,76*0,3+0,8*0,15+1,0*0,2+0,8*0,13+0,76*0,1) =

        =0,22+0,12+0,2+0,1+0,076=0,71

  1. Сыр «Fatty»:

        = (0,94*0,3+0,88*0,15+0,84*0,2+0,94*0,13+0,84*0,1)=

        =0,28+0,13+0,16+0,12+0,08=0,77

  1. Сыр «Кастелло Бри»:

                       =(0,82*0,3+0,88*0,15+1,0*0,2+0,9*0,13+0,84*0,1) =

                      =0,24+0,13+0,2+0,11+0,08=0,76

  1. Сыр «Нарочь»:

        = (0,94*0,3+0,94*0,15+1,0*0,2+1,0*0,13+0,96*0,1)=

        =0,28+0,14+0,2+0,13+0,096=0,84

 

  1. Сыр «Камамбер»:

                        = (0,94*0,3+0,82*0,15+1,0*0,2+0,8*0,13+1,0*0,1)=

                      =0,26+0,002+0,2+0,11+0,096=0,8

  1. Сыр «Любительский»:

                        =(0,88*0,3+0,16*0,15+1,0*0,2+0,88*0,13+0,96*0,1) =

                      =0,26+0,02+0,2+0,11+0,096=0,69

  1. Сыр «Моале»:

                        =(0,9*0,3+0,9*0,15+1,0*0,2+0,94*0,13+0,94*0,1) =

                       =0,27+0,13+0,2+0,12+0,094=0,81

  1. Сыр «Адыгейский»:

                       =(0,9*0,3+0,84*0,15+1,0*0,2+0,96*0,13+1,0*0,1) =

                      =0,27+0,12+0,2+0,12+0,1=0,81

     Таким образом, наивысшая величина группового показателя по потребительским параметрам у образца сыра «Дорогобужский».

     Следующий этап - расчёт группового показателя по экономическим параметрам - Iэп (цена товара), принято значение коэффициента 0,12.

  1. Сыр «Дорогобужский»:

        = 0,94*0,12=0,112

  1. Сыр «Моцарелла» Каземастр:

        = 0,8*0,12=0,096

  1. Сыр «Рокфор» Гурмет:

        = 0,96*0,12=0,115

  1. Сыр «Fatty»:

        = 0,94*0,12=0,112

  1. Сыр «Кастелло Бри»:

        = 0,7*0,12=0,084

  1. Сыр «Нарочь»:

        = 0,88*0,12=0,105

  1. Сыр «Камамбер»:

                        = 0,76*0,12=0,091

  1. Сыр «Любительский»:

                       = 0,82*0,12=0,098

  1. Сыр «Моале»:

                      = 0,84*0,12=0,108

  1. Сыр «Адыгейский»:

                       = 0,76*0,12=0,91

     По  экономическим параметрам лидирует мягкий сычужный сыр Рокфор.

    На  базе групповых показателей конкурентоспособности  определяют интегральный показатель относительной  конкурентоспособности (К) изделия:

    1   Сыр «Дорогобужский»:

                          К=0,95/0,112=8,48

    2   Сыр «Моцарелла» Каземастр:

                          К=0,73/0,196=3,72

    3   Сыр «Рокфор» Гурмет:

                          К=0,71/0,115=6,17

    4   Сыр «Fatty»:

                          К=0,77/0,112=6,88

    5   Сыр «Кастелло Бри»:

                         К=0,76/0,84=9,05

    6   Сыр «Нарочь»:

                         К=0,84/0,105=8,00

    7   Сыр «Камамбер»:

                         К=0,80/0,91=8,79

    8   Сыр «Любительский»:

                         К=0,96/0,98=9,8

    9   Сыр «Моале»:

                            = 0,81/0,108=7,5

    10  Сыр «Адыгейский»:

                         К=0,81/0,091=8,9

     Таким образом по соотношению цена-качество наиболее привлекательным для покупателей  является сыр Рокфор Гурмет.

     Полученные  единичные и групповые показатели, отражая степень удовлетворения потребности, еще не дают возможности оценивать конкурентоспособность товара. Для этого необходимо сопоставить показатели анализируемого товара по отношению к аналогичному товару конкурентов и выяснить, какой из них в большей степени соответствует потребности клиентов. В данном случае сопоставление производится по отношению к сыру «Дорогобужский», обладающий наивысшей величиной группового показателя по потребительским товарам. Такой анализ позволяет определить уровень конкурентоспособности исследуемого товара в сравнении с товаром конкурентов, как по техническим, так и по экономическим параметрам. Анализ параметров исследуемых образцов представлен в виде

     Таблица 17 – Общая оценка конкурентоспособности мягких сычужных сыров по отношению к сыру «Дорогобужский»

  Образцы сравнения Конкурентоспособность по потребительским параметрам Конкурентоспособность по экономическим параметрам
  «Моцарелла» Каземастр      1,30      0,85
«Рокфор»  Гурмет      1,30      1,02
«Fatty»      1,23      1,00
«Кастелло Бри»      1,25      0,84
«Нарочь»      1,13      0,93
 «Камамбер»      1,18      0,80
  «Любительский»      1,37      0,87
«Моале»      1,17      0,89
  «Адыгйский»      1,17      0,80

Информация о работе Выявление соответствия качества мягких сычужных сыров, реализуемых в торговой розничной сети