Выявление соответствия качества мягких сычужных сыров, реализуемых в торговой розничной сети

       Тухлые и гнилостные вкус и  запах образутотся при сильном  развитии газообразующей и гнилостной  микрофлоры.

     Слабовыраженный вкус - неактивные закваски, низкие температуры  созревания.

     Пустой вкус - у сыров, подвергшихся замораживанию.

     Ремнистая консистенция - часто сопутствует  твёрдой, так как связана с  недостатком влаги в сыре. Пониженная влажность и недостаток молочного  сахара являются причиной медленного развития молочнокислого процесса. При недостатке молочной кислоты происходит отщепление связанного с белком кальция, вследствие чего сырное тесто чрезмерно набухает и консистенция становится излишне связной, ремнистой.

     Крошливая консистенция - возникает при излишнем накоплении молочной кислоты (при чрезмерной зрелости молока), под воздействием которой кальций почти полностью отщепляется от параказеина. Образующийся свободный параказеин плохо набухает в воде, что и приводит к крошливости.

     Вспучивание - возникает вследствие развития в  сырах газообразующих бактерий (группы Коли и др.). Газы - водород, аммиак и другие, выделяемые этими бактериями, вызывают вспучивание сырного теста, образуя трещины -и разрывы корки. Вспучивание сопровождается появлением салистого и других посторонних привкусов. В торговых предприятиях этот порок особенно часто наблюдается в мягких сырах, хранящихся в тёплом месте.

     Пороки  рисунка сыра:

     Особенностью  рисунка мягких сыров является практически  полное отсутствие глазков на срезе.

     Сетчатый  рисунок - большое количество мелких глазков. Этот порок появляется в свежем сыре в начале созревания, если происходит сильное газообразование в результате обсеменения молока бактериями группы кишечной палочки. Газ (смесь углекислоты и водорода) быстро насыщает тесто и, выделяясь образует частый и мелкий рисунок. В дальнейшем глазки не увеличиваются, так как жизнедеятельность бактерий группы кишечной палочки быстро прекращается. благодаря увеличению кислотности сырной массы.

     Вспучивание сыра - сыр вздутый, увеличенного объёма, внутри образуются пустоты. Корка при этом нередко растрескивается. Вспучивание в начале созревания вызывается бактериями кишечной палочки или дрожжами. Вспучивание в поздний период - наличие маслянокислых бактерий.

     Пороки  внешнего вида:

     Дефекты формы различны. При ненадлежащем уходе в период созревания головки могут приобрести неправильную осадку, бывают искривлёнными, оплывшими, вспученными. Сыры деформируются в большинстве случаев из-за неправильной и небрежной укладки. Особенно деформируются мягкие сыры при хранении в тёплых и сырых складах.

     Подпревание корки обнаруживается в виде влажных размягчённых участков, в которых развиваются слизеобразующие и гнилостные бактерии, активно разлагающие белки. Дефект относится к категории прогрессирующих, со временем проникает вглубь сыра и вызывает образование гнилостных колодцев. Также образуется в процессе хранения, если сыры редко переворачивают, подпревшая размягчённая корка легко загнивает.

     Трещины на корке - при низкой относительной  влажности воздуха или сквозняке  мягкие сыры высыхают и корка их растрескивается. При большом количестве мелких трещин порок носит название «Географическая карта». Трещины образуются и при сильном вспучивании сыра, когда его объём увеличивается настолько, что приводит к разрыву корки.

     Бледный цвет - у сыров встречается большей частью зимой вследствие отсутствия или недостатка пигментов в молоке. Для придания сыру лучшего вида тесто подкрашивают.

     Красный цвет - появляется при чрезмерном добавлении к молоку селитры.

     Полосатость и мраморность могут быть следствием неодинаковой окраски теста. Полосатость возможна также при неравномерном распределении в сыре молочной кислоты и соли. Такое явление наблюдается у вспученных сыров, в которых затруднена диффузия соли из наружных слоев во внутренние.

     Микробиологические пороки:

     Рак корки - лишаевидные пятна на корке. Он вызывается гнилостными бактериями, развивающимися на поверхности сыра при чрезмерной нейтрализации кислоты  продуктами жизнедеятельности щелочеобразующих бактерий молочной слизи в результате неправильного и небрежного ухода за коркой. Сначала на корке появляются пятна-подпарины, которые в дальнейшем разрастаются и сливаются в большие язвы. В этих местах корка становится рыхлой и дурно пахнет. Для борьбы с этим пороком необходимо провести дезинфекцию и просушить стеллажи и полки. Повреждённые места на сыре надо соскоблить и потереть солью. Однако такой сыр хранить нельзя, его необходимо немедленно реализовать либо переработать в плавленый.

     Осповидиая плесень - представляет особую опасность, разрушает не только корку, но и подкорковый слой сыра. Вызывается различными видами оозрога. На корке сначала появляются едва заметные бархатистые точки белого цвета, которые, постепенно разрастаясь до 5-10 мм, углубляются в подкорковый слой и образуют на поверхности сыра осповидные образования серого или кремового цвета. Оозрог развивается в узких пределах колебания кислотности, оптимум лежит около нейтральной точки или близко к ней (рН 6-7,5). Развитие плесени ухудшает внешний вид сыра и сообщает ему затхлый запах и вкус. Плесень удаляют, протирая поверхность чистой бязью, смоченной в растворе поваренной соли. Сыры, поражённые осповидной плесенью, а также плесенью в подкорковом слое, для хранения не пригодны. Их немедленно реализуют, зачистив поражённые участки. Борьба с осповидной плесенью - это соблюдение санитарно-гигиенических правил при выработке сыров, дезинфекция стеллажей и инвентаря. Высокая температура убивает плесень, поэтому после мойки сыры выдерживают в горячей воде (65-70°С) в течение 3-5 минут, при последующих мойках погружают сыры в воду с температурой 75-80°С на 2-3 с.

     Подкорковя  плесень появляется в сырах, формуемых наливом, развитию способствует пористая структура корки. Поражённая корка имеет серовато-бледный цвет, развивается в порах и микротрещинах на поверхности сыра, проникая в сырную массу на глубину 1-2 см, при нарушении технологии прессования и появлении трещин на поверхности. Также развивается на трещинах и полостях, образующихся при прессовании очень сухого упругого зерна, особенно в холодном помещении. Дрожжи, развиваясь в сыре, образуют розовые пятна.

     Пороки, вызываемые вредителями:

     Личинки сырной мухи - поселяются в трещинах корки мягких сыров. Яички сырная муха откладывает в основном в  созревшем сыре.

     Сырный  клещ - акар, поражает главным образом зрелый сыр с повреждённой коркой. При наличии заражения в трещинах или на корке непарафинированных сыров появляется серо-коричневая труха с характерным запахом. Клещи разрыхляют сыр своими челюстями. При заражении акаром корка истачивается, теряет глянцевитость, поверхность становится неровной, с серо-коричневыми пятнами. Серый порошок, покрывающий заражённые клещами сыры, представляет собой смесь из мёртвых клещей, яичек, экскрементов и сбрасываемых при линьке шкурок.

     Грызуны - из грызунов особенно сильно повреждают сыр мыши и крысы, которые прогрызают в корке отверстия и выедают тесто сыра.

     Прочие  пороки:

     Замораживание сыра - температура замерзания сыров  лежит в следующих пределах: -2,4...-6°С.

     Замораживание значительно снижает качество сычужного сыра. Вода в сыре образует игольчатые кристаллы, пронизывающие всю массу продукта. После оттаивания она не может полностью впитаться сырной массой и при разрезе вытекает в виде сырного сока; консистенция сыра становится крошливой, специфический вкус ослабевает. Способы оттаивания не оказывают заметного влияния на качество сыра, хотя при медленном оттаивании получаются несколько лучшие результаты, чем при быстром.

     Усушка. Установлено, что 20-25% влаги связано  с белковыми веществами и удалить  её из сыра можно только нарушив связь воды с белком. Остальная влага находится в свободном состоянии, и передвижение её определяется законами диффузии.

     Сыры, содержащие больше влаги, при прочих равных условиях больше усыхают. Не менее  чем в 3-5 раз сокращает усушку сыров покрытие их поверхности парафином или парафиново-полимерным сплавом. Ещё лучший эффект даёт упаковка сыров в полимерные плёнки. Масса этих сыров при хранении изменяется незначительно.

     По  мере понижения температуры и  повышения влажности окружающего  воздуха (в пределах допустимых норм) усушка сыров заметно снижается.

     Усушка  сыров, хранящихся в камерах с  воздушным охлаждением, повышается примерно на 40% по сравнению с усушкой  в камерах с батарейным охлаждением. Сыры, хранящиеся на стеллажах, обычно теряют влаги больше, чем в таре. Масса рассольных сыров при хранении в рассоле, как правило, увеличивается за счёт набухания белков. 

     1.6  Фальсификация  

     Рассмотрим  основные виды фальсификации сыров, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя.

     Ассортиментная  фальсификация сыров часто происходит за счет подмены одного вида сыра, с  более высокими потребительскими характеристиками, другими.

     К ассортиментной фальсификации относится  подмена, например, лечебно-профилактического  сыра «Айболит» низкожирным комбинированным мягким сыром «Идеал».

     Качественная  фальсификация сыров достигается  следующими способами: уменьшение содержания жира; повышенное содержание воды; подмена  молочных белков соевыми; нарушение  рецептуры; нарушение технологических  режимов созревания; введение консервантов и антибиотиков.

     Уменьшенное содержания жира в сыре можно получить только в процессе производства, подготавливая  и регулируя исходное молоко к  свертыванию, также как и повышенное содержание воды в сыре. Эти фальсификации образуются на первых стадиях производства сыра.

     Еще более изощренная фальсификация  сыров получается при добавлении соевых белков, в особенности выделенных и полученных из генетически модифицированной сои. В результате получают молочно-растительный продукт вызывающий сильные аллергические реакции у больных потребителей.

     С 1 июля 1999 года, все продукты, содержащие генетически модифицированное сырье, должны продаваться только со специальной  маркировкой. Так требует постановление  Главного государственного санитарного врача. На данный момент поток генномодифицированных продуктов возрастает, а спецмаркировки указываются не на всех продуктах.

     Таким образом, в сырах фальсификация  соевыми белками (изолятами) приводит не только к замене молочных белков на растительные, но и введению в них трансгенных белков, вызывающих у человека, как уже установлено, аллергические заболевания.

     К качественной фальсификации относится  также несоблюдение технологических  режимов производства сыров и, прежде всего, процесса созревания.

     Количественная  фальсификация сыров (обвес) это  обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, масса  сыра меньше, чем заказывает и оплачивает покупатель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно объем поверенными измерительными мерами массы.

     Информационная  фальсификация сыра - это обман  потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

     Этот  вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.

     При фальсификации информации о сырах  довольно часто искажается или указываются  неточно следующие данные:

• наименование товара;
• фирма-изготовитель товара;
• количество товара;
• вводимые консерванты и антибиотики.

К информационной фальсификации относится также  подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки  молока и молочных продуктов и  др. [10]. 

 

    2  Объекты и методы исследования 
 

    2.1 Характеристика объектов исследования 
 

    Объектом  исследования в дипломной работе является ассортимент мягких сычужных сыров, реализуемых магазином «Горный» ИП Конюхов А.М.

    ИП  Конюхов А.М. действует на основании  Свидетельства и был организован Конюховым Александром Михайловичем в 1998. Основной деятельностью предприятия является реализация продовольственных товаров и кулинарной продукции населению. Исполнительным директором предприятия назначена Седельникова Е.А., в обязанности которой входит непосредственное управление торговым предприятием: изучение спроса, анализ финансово-хозяйственной деятельности магазина, управление персоналом.

    Основным  видом деятельности магазина «Горный» является розничная торговля продуктов питания.

      В работе описано исследование качества мягких сычужных сыров различных производителей:

1. Сыр Моцарелла Каземастр («Пфеффенхаузен» г. Лаубен, Германия).
2. Сыр Дорогобужский (ЗАО «Рубцовский молочный завод», Алтайский край, г. Рубцовск).
3. Сыр Адыгейский (ОАО «Алтаймолпром», Алтайский край, г. Алейск).
4. Сыр Рокфор Гурмет («Хофмайстер Кезеверк» г. Моосбург, Германия).
5. Сыр Камамбер («Кезерай Шампиньон Хофмайстер» г. Лаубен, Германия).
6. Сыр «Кастелло Бри» (Arla Foods amba Viby J. Дания).
7. Сыр «Любительский» (Мамадышский маслодельно-сыродельный комбинат, республика Татарстан, г. Мамадыш).
8. Сыр «Моале» (ООО «САКОТИС», Минская область, Беларусь).
9. Сыр «Нарочь» (ООО «Молокозавод «Деревенские гостинцы» Липецкая область, с. Чернава).
10. Сыр «Fatty» (ОАО «Тасис-Агро», Челябинская область, п. Аргаяш).