Меню ресторанов.Назначения и принципы сотавления меню.Виды меню

НОУ ВПО Российский новый  университет

________________________________________________________________________ 

Факультет бизнес-технологии в туризме 
 
 
 
 
 

Курсовая  работа по дисциплине 

«Ресторанный  бизнес и организация питания» 

на тему: «Меню ресторанов. Назначение и принципы составления.

 

Виды  меню» 
 
 
 

Выполнила

Студентка группы 332

Горбунова В.С 

Проверила

ст.пр.Герасимова О.С 
 
 

Защитила                                                                                         Оценка

«___»_______2012 г.                                                                      ______ 

  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Москва

2012 

Содержание 

Введение..............................................................................................................................3 

Глава 1. Основы составления меню..................................................................................4 

1.1. Назначение  и принципы составления меню...........................................................4-7 

1.2. Последовательность  расположения закусок, блюд и напитков в меню............7-10 

1.3. Виды меню.............................................................................................................10-15 

Глава 2. Соломье...............................................................................................................15  

2.1. Составление карты вин.........................................................................................16-22 

2.2. Понятия и характеристики вина, используемые в повседневной работе

       сомелье…………………………………………………………………………...22-23  

Глава 3. Особенности подачи к столу винно-водочных напитков. Их свойства и                       

                достоинства………………………………………………………………...….23 

3.1. Подготовка вина к подаче на стол.......................................................................23-27 

3.2. Аперитивы. Совместимость вина и блюд. Вкусовые достоинства вина.........27-33  

Заключение...................................................................................................................... 34 

Список  литературы........................................................................................................ 35 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

     Общественное  питание является важным звеном в  системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение  материального и культурного  уровня жизни людей. 

     Развитие  общественного питания предполагает экономию трудовых и материальных ресурсов в масштабах всего общества. Освобождается  трудовое население, занятое организацией питания в домашних условиях, оно  увеличивает трудовые ресурсы. 

Среди предприятий  общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации  отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни  человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую  или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких  людей.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для  полноценного отдыха — такова задача работников этих предприятий. 

Культура обслуживания — один из основных критериев в  оценке деятельности работников общественного  питания. Понятие это включает не только санитарное состояние помещений  предприятий общественного питания  и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие  рекламы и информации, степень  комфортности и уюта залов.  

Культура обслуживания зависит и от применения различных  форм и методов работы официантов, использования прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, питание по абонементам, организация  столов саморасчета и столов-экспресс, обслуживание по принципу «шведского стола» и др.).

Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также  служат определяющими факторами  при оценке работы предприятий общественного  питания.

 

Цель: ознакомиться с визитной карточкой любого предприятия общественного питания, т.е. меню, а также рассмотреть все виды меню, принятые в международной практике. 

Задачи:  

1. Рассмотреть назначение и принципы составления  меню;
2. Ознакомиться с видами меню;
3. Ознакомиться с подачей к столу винно-водочных напитков, а также с их  свойствами и достоинствами;
4. Рассмотреть совместимость вина и блюд;
5. Ознакомиться с обязанностями  сомелье;

 
 

Глава1. Основы составления  меню 

1.1. Назначение и принципы  составления меню 

Визитной карточкой  предприятия общественного питания  называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже  в течение всего времени работы. 

Слово «меню» происходит от франц. ‘menu’ и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания (определение «меню» — бланк, карта, лист бумаги, где печатаются или пишутся названия блюд).

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного  минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум  в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года. 

В международной  практике принято различать следующие  виды меню: 

•   а-ля карт (a la carte) — используется в очень  дорогих ресторанах с указанием  индивидуальной цены на каждое порционное блюдо;

•   табльдот (table d’hote) — предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, что особенно удобно в условиях проживания в гостинице;

•   дю жур (du jour) — меню дежурных (дневных) блюд;

•   туристское меню — формируется специально для  туристов с акцентом на невысокую  цену блюд. 

В ресторанах, кафе и барах в меню указываются  наименования блюд, закусок и другой продукции и цены. На всех других предприятиях кроме наименования блюд и цен указываются нормы выхода. 

Основные требования к меню: 

1. Предельная  ясность для посетителя формулировок (исключаются сокращения в названиях  блюд, напитков, кондитерских изделий): он должен точно знать, что ему  предлагают, в каком объеме, по какой  стоимости;

 

2)   Каждое  фирменное блюдо или напиток  должны иметь конкретное название (красивое, лаконичное), тогда его  будет удобнее заказывать (например, вместо словосочетания «тарталетки  с макаронами, трюфелями и пюре  из гусиной печени» лучше указать  историческое название этого  блюда — «Медичи»). 

Требования к  оформлению меню состоят прежде всего  в том, что оно должно служить  эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, символизирующие специфику  ресторана, кафе, столовой, бара. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым  шрифтом, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и  тип шрифта, пробелы между буквами  и словами. Это связано с тем, что человек неодинаково воспринимает зрительную информацию. Так, наибольшее внимание привлекают текст и изображение  в правой верхней части раскрытого меню. Поэтому там должна размещаться  информация о фирменных блюдах, закусках, напитках. В левой нижней части  лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или  ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя.[2] 

При печатании  меню в типографии необходимо в каждом разделе оставить свободное место  для того, чтобы там можно было проставить названия закусок, блюд, напитков, дополнительно включаемых в меню. В таком меню цены проставляются  на пишущей машинке или компьютере. 

Предприятия, обслуживающие  иностранных туристов, должны иметь  меню на иностранных языках (английском, немецком, французском). 

Меню ресторанов класса люкс должно содержать не менее 15 наименований холодных закусок, 3 —  горячих, 5 — супов, 30 — вторых горячих  блюд, 6 — сладких блюд. 

Для большинства  загородных, национальных и тематических ресторанов количество блюд и напитков может быть установлено индивидуально. Основу ассортимента в этом случае составляют фирменные блюда, напитки, изделия, отражающие особенности национальной кухни или тематическую направленность ресторана. 

В меню ресторана  первого класса должны быть включены заказные и фирменные блюда. 

Все блюда в  меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда  в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному  минимуму — определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно  должны быть в реализации. 

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных  ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд. 

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в  наличии в течение всего дня  работы ресторана или в течение  времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина. 

Следует также  иметь в виду, что предприятия  питания в дневное время могут  посещать клиенты с детьми. Поэтому  в меню должны быть предусмотрены  блюда в размере полупорций или  специальные блюда для детей. 

При составлении  меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как  по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также  правильное сочетание гарнира с  основным продуктом. 

При составлении  меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует  также иметь в виду, что в  блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных  компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с  рыбой. 

Следующий фактор, учитываемый при составлении  меню, —  сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и  белками, пользуются большим спросом в  зимний период, а летом  повышается спрос на холодные блюда, овощи и  свежие фрукты. 

При подборе  гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали  основному продукту. Например, к  бефстроганову рекомендуется жареный  картофель, приготовленный из отварного, к рыбе по-польски — картофель  отварной и соус яично-масляный и  т. п. 

В меню все закуски  и блюда располагают в следующей  очередности: от менее острых к более  острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным.