Меню ресторанов.Назначения и принципы сотавления меню.Виды меню

В меню банкета-обеда  могут  включаться вина (сухие, полусладкие, крепленые),  крепкие спиртные напитки (водка, коньяк) в небольших  количествах, играющие роль аперитива, т. е. возбуждающие аппетит,  а также различные  соки (апельсиновый, томатный, виноградный, вишневый). 

При частичном  обслуживании официантами ассортимент  холодных закусок может быть более  широким, но из расчета Ѕ, 1/3 или 1/4 порции на человека, горячая закуска, второе горячее блюдо, десерт, фрукты, горячие  напитки. Подобные меню уместны для  проведения Свадьбы, дня рождения, организации  юбилея и других торжеств. Количество блюд и напитков учитывают из расчета  на каждого потребителя.[1] 

Меню для специальных  видов обслуживания (встреча Нового года, праздников «Русская зима» и  «Масленица», свадьба) состоит из блюд национальной кухни: блинов с маслом или сметаной, сельдью, медом; всевозможных похлебок; мяса, тушенного в горшочке; сладких караваев; медовых напитков. 

В меню включают также вина и винно-водочные изделия, безалкогольные напитки, пиво, табачные изделия, а иногда и некоторые  кондитерские изделия. Располагают  их в следующем порядке: водка  и водочные изделия; виноградные  вина — крепленые, белые и красные  столовые, десертные; шампанское; коньяки  и ликеры. Далее перечисляют минеральные  воды, фруктово-ягодные соки и пиво, табачные изделия. 

В меню указывают  не только ассортимент закусок и  блюд, но и количество порций, так  как некоторые изделия готовят  из расчета 1/2-1/4 порции на человека. 

Примерное свадебное  меню на 100 приглашенных 

Икра зернистая  кетовая.................................................... 50 порций 

Ассорти рыбное................................................................ 40             

Осетрина заливная........................................................... 50           

Ветчина с гарниром......................................................... 25             

Ассорти мясное................................................................ 30             

Поросенок заливной........................................................ 40            

Салат Столичный............................................................. 25             

Грибы маринованные...................................................... 25            

Ассорти из маринованных и соленых овощей.............. 30            

Судак отварной с соусом польским............................... 50            

Лангет.............................................................................. 100            

Мороженое с  фруктами................................................. 100            

Пирожное ассорти........................................................... 80            

Торт................................................................................... 80            

Фрукты............................................................................ 20 кг 

Хлеб................................................................................. 20             

В правой верхней  части раскрытого меню, как правило, дают информацию о часах работы предприятия. Положительный эффект на посетителей  производит краткая кулинарная характеристика фирменных блюд, закусок, напитков, а также соответствующие рисунки  или фотографии этих блюд. 

Меню кафе отличается от меню ресторанов как по содержанию блюд и напитков, так и по их расположению (очередности написания). 

Меню кафе состоит  из широкого ассортимента горячих и  холодных напитков: различных видов  кофе, какао, шоколада, чая, фруктово-ягодных  соков и вод. В довольно широком  ассортименте представлены молоко и  молочные продукты (простокваша, кефир), сладкие блюда и др. Но главными изделиями кафе являются кофе и кондитерские изделия. 

В меню должно быть несколько традиционных эспрессо-напитков, т.е. кофе, приготовленного пропусканием кипящей воды через слой молотого кофе в специальном кофеварочном аппарате (машине). Если меню предназначено  для кофейни, то первые линии в  нем занимают классические рецепты: 

кофе эспрессо (coffee espresso) — кофе, приготовленный без каких-либо добавок; 

кофе эспрессо амврикано — эспрессо с добавление кипятка. 

кофе капуччино (coffee cappuccino) — черный кофе с кипящим молоком или кофе со взбитыми сливками, посыпанными сверху корицей. 

Последующие линии  могут быть отведены для различных  кофейных вариантов, например, с использованием сиропов (от шоколадного и ванильного до смородинного, карамельного, миндального, апельсинового). Эспрессо в Европе часто  делают и с алкогольными добавками. Неплохо включить в меню несколько  коктелей из эспрессо с ликером «Бейлис», с коньяком, с «Амаретто»: 

• кофе французский (French coffee) — кофе с ликером «Гранд Марнье»;
• кофе с коньяком(coffee with brandy);
• кофе люц (coffee luz) — кофе с крепким фруктовым ликером;
• кофе ирландский (Irish coffee) — кофе с ирландским виски.

 

Меню   винных   баров,   коктейль-баров   и   коктейль-холлов  включает закуски, фрукты, кондитерские изделия, вина, крепкие  спиртные напитки, коктейли. Очередность  установлена следующая: 

• бутерброды  и закуски;
• кондитерские изделия;
• горячие напитки;
• десертные вина;
• шампанское;
• ликероводочные изделия;
• коньяки;
• соки и безалкогольные напитки;
• фрукты;
• прохладительные напитки;
• коктейли;
• табачные изделия.

 

Подготовленное  меню вывешивается над стойкой бара или, отпечатанное на специальных программках, раздается посетителям «на память» (многие охотно уносят их домой). 
 
 
 

Глава 2. Соломье  

Сомелье (sommelier) — французское слово, аналогов которого не существует ни в английском, ни в русском языках. В первую очередь это — продавец вина в ресторане, но продавец необычный, хорошо знающий или улавливающий желания клиента. 

Подача вина в ресторане потребителю —  это всегда торжественный ритуал, главный участник которого — сомелье (официант), выполняющий роль эксперта и продавца винных напитков. Официальное  определение гласит: сомелье —  это служащий ресторана, отвечающий за закупку, подбор и подачу напитков клиентам. Он обязан давать советы по выбору вин и напитков к блюдам, сервировать  стол или следить за их подачей  клиенту вплоть до момента, когда  тот покинет ресторанный зал. Одна из обязанностей сомелье —  пробовать вино, прежде чем предложить его клиенту. 

Рассмотрим подробнее  функции сомелье. 

В его обязанности  входит: 

•  составление  винной карты ресторана и поддержание  в соответствии с ней запаса вин  в ресторане; 

•  забота о  винном погребе (или другом месте  хранения запаса вин); 

•  закупка  вина у поставщиков или участие  в обсуждении заказываемой партии; 

•  изучение рынка вина и других спиртных напитков; 

•  выбор поставщиков (главный критерий — соотношение  цены и качества вина); 

•  рекомендации по выбору вина посетителями и грамотная  подача их к столу. [7] 
 

2.1. Составление карты вин 

Хорошо известна истина: процветание ресторана определяют два фактора: на первом месте стоит  его кухня, а на втором — карта  вин. Составление карты может  осуществить только квалифицированный  сомелье, который должен быть не только знатоком вин и тонким гастрономом, но и умелым менеджером, владеющим  точной информацией о состоянии  рынка алкоголя.[4] 

В России, как  и во всем мире, широко известны имена  крупных производителей алкогольных  напитков. Во Франции каждому знакомы  такие фирмы, как «Энесси», «Шато  Ротшильд», «Моэ и Шандон» и др.; в Испании — «Гонсалес», «Биасс», «Рискаль» и «Домек». Большой  популярностью в мире пользуются различные сорта виски, джинов, водки. Крупнейшим корпорациям принадлежат  европейские виноградники, заводы по изготовлению бутылок, складские помещения, рестораны, гостиницы. 

Если на картах вин размещается длинный список вино-водочных изделий, то официантам не придется приходить в отчаяние при мысли, что они вынуждены  отказывать клиенту в его выборе. При этом следует исходить из того, что независимо от длины списка предлагаемых вин существуют излюбленные напитки, регулярно заказываемые изо дня  в день: виски, водка, ром, джин и др. Многие виды вина приобретаются рестораном оптом по сниженным ценам, но в  этом случае возникают проблемы, связанные  с их хранением. 

В идеале бутылки  вина должны храниться при строго фиксированных низких температурах в таком положении, чтобы вино полностью омывало пробку. 

При подборе  вин для ресторанов сомелье в  первую очередь обращает внимание на особенности кухни и класс  ресторана. Соответствие карты вин  классу ресторана означает такой  обоснованный подход, при котором  в карту включаются преимущественно  вина высших категорий (АОС и AOVDOS), а столовые (vin de table) и местные (vin de plays) вина — скорее в порядке исключения. Однако здесь возможны некоторые перекосы, состоящие в том, что помещенные в карте неклассифицированные вина могут восприниматься как недоразумение. Вопрос о соотношении доли престижных вин в объеме общих продаж решается в каждом ресторане строго индивидуально. Другая ошибка состоит в распространении крена в сторону посредственных  вин — в погоне за дешевизной и достижением нормы и прибыли. У рестораторов всего мира существует неписаное правило: если какое-либо вино продается в расположенной поблизости от ресторана коммерческой палатке, то вне зависимости от достоинств едва ли имеет смысл включать его в карту вин. Оформление винной карты должно соответствовать стилю и гастрономическим предложениям ресторана: она должна сочетаться с меню, иметь тот же дизайн, но другой формат. 

При выборе поставщиков-виноделов  или фирм-посредников важно не допустить диспропорции в ассортименте вин с позиций следующих критериев: 

• по наименованию (апелласьону);
• качеству вина;
• странам;
• ценам и т.д.

 
 

Выбор вин должен быть достаточно широким: около 100 вин  и шампанских, в том числе из Италии, Испании, Франции. Каждый клиент должен иметь возможность найти  себе по карману нужный напиток. Нередко  в некоторых ресторанах на каждой странице винной карты внизу проставляется  маленькими буквами надпись, гласящая, что НДС и наценка за обслуживание не включены в цены. И если многим клиентам известно, что НДС в России составляет 20 %, то мало кто знает, сколько  стоит обслуживание. В то же время  большинство посетителей хотело бы знать заранее, сколько им придется заплатить, чтобы избежать неприятных сюрпризов. 

Выделение НДС  в плате за обслуживание нередко  объясняется желанием хозяев ресторана  показать клиентам структуру общей  суммы счета, размер которой их иногда удивляет. А плата за обслуживание ни в коем случае не является обязательной, и клиент может ее внести, лишь если желает поблагодарить официанта. В  то же время недопустим даже малейший намек официанта на чаевые. 

Список вин  должен начинаться с более дорогих, как правило, бургундских. Производимые в Бургундии к югу-востоку от Парижа, они разливаются в бутылки  специфической формы. Изготавливаются  белые вина из винограда Шардоне. Среди них — Montracher Marquis de Laquiche от дома Drouhim, Meursault от Louis Jabot, Pouilly Vinzelles от Morean. Наиболее дешевые белые вина на карте могут быть представлены другими странами Европы, например Испанией (Marques de Riscal из Риохи). 

Выбор красных  вин на карте может быть еще  более последовательным. Вслед за Monton Rothschild или Grand Cru из региона Saint — Estephe, Chateau Cos d' Estournel могут идти и более дешевые вина. 

Бордосские вина, производимые из различных сортов винограда, выращиваемого в провинции Жиронда  вокруг портового города Бордо на юге Франции, разливают в высокие  угловатые бутылки; они также  в обязательном порядке должны быть представлены на карте. 

Сила винной карты заключается в ее сбалансированности, что означает простоту выбора вин. К  каждому вину необходим комментарий  и перевод его названия на русский  язык. Дегустационное описание вин  и рекомендации по их гастрономическим сочетаниям облегчают работу как  сомелье, так и официанта.