Меню ресторанов.Назначения и принципы сотавления меню.Виды меню

Существует определенный порядок расположения закусок и  блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в  технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами  и соусами. 

Блюда и закуски  в меню располагаются в следующем  порядке: 

1. Фирменные  блюда и закуски; 

2. Холодные закуски  — овощные, рыбные, мясные; 

3. Горячие закуски; 

4. Первые блюда  — бульоны с яйцами, гренками, профитролями заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные  супы (из овощей, птицы, субпродуктов  и т.д.), холодные супы (окрошка,  ботвинья, фруктовые супы и т.д.); 

5.Вторые блюда  —  рыбные, мясные, из овощей, яиц,  молочных  продуктов, мучные. При  расположении вторых блюд из  различных видов сырья также  учитывается определенная последовательность  в зависимости от технологии  их приготовления и порядка  подачи. Из рыбных блюд вначале  в меню вписывают отварные (например, судак отварной), затем блюда в  соусе (осетрина в томате), жареные  (судак в тесте), запеченные (треска, запеченная на сковороде). Из мясных  вначале вписываются блюда из  мяса натуральные (филе, антрекот, бифштекс), блюда в соусе (гуляш,  бефстроганов), блюда из птицы  и дичи. Заканчивается перечень  вторых блюд овощными блюдами,  различными омлетами, яичницами,  блинчиками со всевозможными  наполнителями; 

6.сладкие блюда  — вначале горячие блюда (например, пудинги), затем холодные (кисели, компоты,  желе и т.д.); 

7.напитки —  горячие (чай, кофе черный, с  молоком, со сливками, какао, шоколад), холодные (кофе-гляссе); 

8.кондитерские  изделия — пирожные, торты, фрукты. 
 

1.2. Последовательность  расположения закусок,  блюд и напитков  в меню 
 

I.     Фирменные закуски, блюда и напитки 

II.    Холодные блюда и закуски 

        Икра зернистая лососевых и  осетровых рыб 

        Рыба малосольная (семга, лососина  с лимоном) 

        Рыба соленая (копченая) 

        Рыба отварная 

        Рыба заливная 

        Рыба под маринадом 

        Рыба под майонезом 

        Рыбная гастрономия и закусочные  консервы 

        Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая 

        Нерыбные продукты моря 

       Свежие овощи натуральные 

       Салаты и винегреты 

       Мясная гастрономия 

       Мясо отварное, заливное 

       Мясо жареное 

      Птица и дичь холодные 

      Закуски из овощей и грибов 

      Кисломолочные продукты 

III. Горячие закуски 

      Рыбные и из нерыбных продуктов  моря 

      Мясные 

       Из субпродуктов 

       Из птицы и дичи 

       Овощные и грибные 

       Яичные и мучные 

IV. Супы 

       Прозрачные

 

       Заправочные 

       Пюреобразные 

       Молочные 

       Холодные 

      Сладкие 

V. Вторые блюда 

     Рыба  отварная и припущенная 

     Рыба  жареная

 

     Рыба  тушеная и запеченная 

     Блюда  из котлетной (из рыбы) массы

 

     Мясо  отварное и припущенное 

     Мясо  жареное 

     Мясо  в соусе 

     Мясо  тушеное и запеченное 

     Субпродукты  жареные 

     Блюда  из рубленого мяса и котлетной  массы

 

     Птица  отварная, припущенная 

     Птица  фаршированная 

     Птица  и дичь жареные 

     Блюда  из тушеной птицы 

     Блюда  из рубленой птицы 

     Блюда  из овощей (отварных, припущенных,  жареных, тушеных) 

     Блюда  из круп, бобовых, макаронных изделий,  мучные 

     Блюда  из яиц и творога 

VI.Сладкие блюда 

     Горячие  (суфле, пудинги и др.)  

     Холодные (компоты, кисели, желе и др.) 

VII. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад и др.) 

VIII. Холодные напитки и соки (из фруктов и ягод, коктейли безалкогольные) 

IX.Мучные и кондитерские изделия (пирожные, торты, кексы) 

X.Хлеб (пшеничный, ржаной) 

Напитки обычно делят на две большие группы: алкогольные  и безалкогольные. Алкогольные напитки, в свою очередь, подразделяются на три  подгруппы: вина и аперитивы, крепкие  спиртные напитки и ликеры, пиво.[5] В меню (или так называемой винной карте) перечень напитков располагается в следующем порядке: 

вина — отечественное белое, отечественное красное, импортное белое, импортное красное, шипучие игристые вина, южные; 

аперитивы — белый вермут, красный вермут, горький аперитив, анисовый аперитив и т.д.; 

крепкие спиртные напитки и ликеры — водка, виски, джин, ром, бренди, коньяк, кавальдос; 

пиво — отечественное, импортное; 

смешанные напитки — коктейли; 

безалкогольные  напитки — минеральная вода, лимонады, соки. 

Прейскурант цен  винно-водочных, табачных изделий и  напитков включает в определенной очередности  водки, настойки горькие, настойки сладкие  и наливки, вина виноградные крепкие, вина столовые белые и столовые красные, вина виноградные полусладкие, вина десертные, шампанское, коньяки, ликеры, пиво, минеральные и фруктовые  воды, соки, табачные изделия. Иногда в  прейскурант включаются кондитерские изделия и фрукты. Для напитков, качество которых не ухудшается после  откупоривания (водки, коньяки, ликеры, виноградные вина), цена указывается  за 100 г. 

В прейскуранте печатаются четыре графы: в первой проставляются  наименование напитков, во второй —  емкость бутылки (0,25; 0,33; 0,5; 0,75 и т.д.), в третьей — цена за всю емкость  бутылки, а в четвертой графе  — цена за 100 г. 
 
 

1. 3. Виды меню 

В зависимости  от назначения применяются несколько  видов меню: со свободным выбором  блюд; заказных блюд дневного рациона; комплексных обедов (завтраков, ужинов); дежурных блюд и закусок; банкетов; для специальных видов обслуживания (например, свадебное или новогоднее); диетического питания. 

Меню со свободным  выбором блюд применяется на предприятиях различных типов. Блюда в меню указываются по группам, и посетители выбирают их по своему желанию. 

Меню заказных блюд представляет собой разновидность  меню со свободным выбором блюд и  закусок. Этот вид меню используется в ресторанах и кафе классов люкс и высшего. 

В меню заказных блюд включаются разнообразные закуски, супы, вторые, сладкие блюда. Все  заказные фирменные блюда приготавливают по заказу клиентов и подают через 15—20 мин.[6] 

В ресторанах первого  класса наряду с меню заказных блюд составляют специальное меню обеденных (дежурных) блюд для быстрого обслуживания посетителей. Практикуется также составление  меню экспресс-обедов (на отдельных  бланках), причем блюда этого меню не должны повторяться в меню заказных блюд. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов применяют только в дневные часы работы ресторана. 

На предприятиях питания составляют также меню дневного рациона в тех случаях, когда  предстоит обслуживание участников съезда, конференции, совещания, слета  и членов различных делегаций. Дневной  рацион может быть трех- или четы-рехразовым при введении второго завтрака и  полдника. В зависимости от возрастных, национальных особенностей контингента  посетителей калорийность меню дневного рациона колеблется от 2000 до 5000 ккал. 

Меню дневного рациона может быть со свободным  выбором блюд (по желанию потребителя) или скомплектованным заранее набором  блюд и закусок. 

Это меню составляется на предприятиях питания иногда на определенный период (месяц, 20 или 10 дней) с учетом установленных физиологических  норм питания, оно предназначено  для однородной группы людей. В больницах, санаториях, домах отдыха, детских  садах, яслях при составлении  дневного рациона питания учитываются  возраст, характер трудовой деятельности питающихся, количественная и качественная полноценность питания. Суточный рацион распределяется по отдельным приемам  пищи в зависимости от характера  труда и распорядка дня (примерно: обед 50 %, завтрак и ужин по 25 %). 

Меню комплексных  обедов представляет собой набор  из трех или четырех блюд, подобранных  с учетом физиологических норм питания, чередующийся по дням недели. Стоимость  обедов, как правило, бывает постоянной, что позволяет обслуживать посетителей  по абонементам. Меню составляется на 12 дней. 

В меню обеда  ресторанов входят также дежурные блюда, включающие блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Наиболее широко используют этот вид меню в  дневные часы работы ресторанов первого  класса, а также в привокзальных  ресторанах. 

Меню обеда  также может состоять из одного блюда (обычно второе горячее), из двух (суп  и второе горячее), из трех (холодная закуска, суп, второе горячее или  суп, второе горячее, десерт), из четырех  (холодная закуска, суп, второе горячее, десерт), из пяти (холодная закуска, суп, второе рыбное блюдо, второе мясное блюдо, десерт) и из шести блюд (холодная закуска, горячая закуска, суп, второе рыбное, второе мясное блюдо, десерт). Обед, состоящий из пяти и более блюд, называется праздничным или банкетным. 

В качестве дежурных блюд должны быть закуски трех-четырех  наименований, первые блюда — двух, вторые — четырех-пяти, сладкие блюда, горячие и холодные напитки —  трех-четырех наименований, а также  мучные кондитерские изделия. Такое  разнообразие дает возможность посетителям  сделать выбор из нескольких вариантов  полного обеда (отдельные закуски  и блюда можно заказывать полупорциями). 

Меню порционных блюд печатают типографическим способом. Их можно использовать в течение  всего сезона. 

Меню обеденных  и экспресс-обедов печатают ежедневно. Эти меню в дневное время вручают  клиенту при приеме заказа. Обложка  меню оформляется красочно. 

Меню банкетов отличается от других видов меню тем, что при его составлении активное участие принимает заказчик. Также  учитывается время дня для  проведения банкета: банкет может быть завтраком, обедом, ужином. Исходя из вида банкета меню может быть для банкета  за столом с полным обслуживанием  официантами или с частичным  обслуживанием официантами, для  банкета-фуршета, коктейля, чая, а также  для тематических банкетов. 

Меню банкета-обеда, например, может включать несколько  холодных закусок, одну горячую закуску, для банкета-обеда суп, одно-два  вторых горячих блюда (из рыбы, мяса, птицы, овощей), десертное блюдо, фрукты, кофе или чай. В меню банкета-ужина  входят: салат-коктейль из крабов, волованы с зернистой икрой осетровых  и лососевых рыб, семга с лимоном  и маслинами, ветчина в желе, паштет из курицы, натуральные овощи, грибы, запеченные в сметане, филе, приготовленное на решетке, мороженое «Сюрприз», нарзан, шампанское.