Меню ресторанов.Назначения и принципы сотавления меню.Виды меню

3.1. Подготовка вина к подаче на стол 

Подача вина к столу — это своеобразный церемониал, в котором каждая деталь играет важную роль: аккуратно извлеченная  официантом пробка, температура вина, своевременное перели­вание вина в  бокалы и т.д. 

Откупоривание бутылок с вином. Существует несколько  конструкций штопоров, позволяющих  официанту без труда откупоривать бутылки. Особой осторожности требует  откупоривание старого красного вина, поскольку в нем всегда есть осадок танина, который нельзя тревожить. 

Какой бы конструкции  ни был штопор, он должен иметь спираль  с гладкими краями — это особенно важно, когда речь идет о старых пробках, которые легко могут раскрошиться. 

Если бутылки  с красным вином длительное время  находятся на складе в горизонтальном положении, их следует за день или  за два до подачи к столу осторожно  вынуть и поставить в вертикальное положение. Тогда осадок, который  находился на стенках бутылки, медленно опустится на дно. Если же бутылку  со старым красным вином не поставили  заранее вертикально, из нее можно  наливать вино, положив ее в плетеную корзину. Откупоривать ее также следует  в горизонтальном положении. 

Наибольшую сложность  представляет откупоривание бутылок  с шампанским или другими игристыми  винами. Проволочки, имеющиеся у  них на пробках, следует снимать  медленно, иначе давление газа внутри бутылки может вышибить пробку в  тот самый момент, когда проволока  будет снята. Даже сильно охлажденное  шампанское надо открывать с осторожностью. 

Итак, вначале  официант ставит бутылку (на подсобном  столике) на ровную поверхность, затем  острым ножом (или выдвижным лезвием  ножапробочника) надрезает обертку  по кругу прямо под выступающей  частью горлышка бутылки. Верхнюю часть  обертки снимает так, чтобы она  не соприкасалась с вином, когда  его будут наливать в бокалы. Горлышко бутылки, ободок и верхушку пробки обтирает салфеткой, чтобы удалить пыль или  плесень, которые могли накопиться за время хранения бутылки на складе или в винном погребе. Штопор направляет в середину пробки и медленно поворачивает его, пока он не войдет в пробку. Затем  опускает вниз маленький рычажок  ножа-пробочника, закрепляет его за край горлышка бутылки, крепко держит рычажок и горлышко вместе одной  рукой, а другой берется за длинный  рычажок и поднимает его. Если же пробка длинная, то следует раскрыть пробочник, взяться одной рукой  за пробку и горлышко бутылки и  осторожно вытаскивать пробку. После  того как бутылка откупорена, официант с помощью салфетки убирает следы  с ободка горлышка и кусочки пробки внутри него. Вино готово к тому, чтобы  перелить его в графин или подать к столу прямо в бутылке. 

Откупоривание бутылки с шампанским имеет свои нюансы. Чаще всего официанту приходится открывать ее непосредственно на глазах у посетителей. Для этого  ведерко со льдом, в котором находится  шампанское, он устанавливает на стол, приподнимает проволочный узелок и  покрутив его против часовой стрелки (придерживая пробку другой рукой  до тех пор, пока полностью не раскрутится  проволока), снимает вместе с фольгой. Далее наступает момент вытаскивания пробки: официант крепко держит выступающую  часть пробки одной рукой, а другой рукой медленно поворачивает бутылку. Когда он почувствует, что пробка начинает выходить из бутылки, прижимает  ее рукой, чтобы она не вылетела. После того как официант, держа  бутылку под углом 45°, вынет пробку, он должен слегка подуть в бутылку, чтобы вино не перелилось через край, а затем обтереть горлышко и налить шампанское клиентам. Наливают шампанское в два захода: сначала, наполнив бокал  наполовину, дают пене осесть и вновь  доливают шампанское, оставив 2 см от края бокала; затем официант надевает специальную  пробку на бутылку шампанского и  помещает бутылку в ведерко со льдом. 

Охлаждение или  подогрев вина. Это обязательная процедура  в работе официанта. У каждого  вина есть идеальная температура  для его подачи на стол, при которой  лучше всего чувствуются его  букет и вкус. Для того чтобы  вино оставляло впечатление прохлады и свежести, его следует подавать на стол, когда его температура  на градус-другой ниже комнатной. Для  разных категорий вин устанавливается  своя оптимальная температура. 

Оптимальная температура  для разных категорий вина, °С: 

• Сложные красные  вина, крепленые вина: высококачественный портвейн, старая мадера, старый херес(15—16)
• Сложные красные вина: бургундское первого сбора из региона Кот-де-Нюи, тонкие сложные красные вина (14—16)
• Крепленые вина: марсала, молодой портвейн, мадера, херес; взрослые красные
• вина (14)
• Несложные красные вина; вина красные, не содержащие танина, которые пьют молодыми и охлажденными, сложные белые вина(10—12)    
• Белые вина, в том числе с ярко выраженным ароматом ( 8—10)
• Богатые, сладкие вина, шампанское (6—8)             

Охлаждают некоторые  категории вина, потому что холод  умеряет кислотность. Свежие, относительно кислые белые вина следует подавать более прохладными, нежели более  сложные белые вина, а свежие ароматные  красные вина — более прохладными, нежели старые красные вина, в которых  содержится больше танина. Холод усиливает  аромат молодого тонкого красного вина. Когда же это вино созреет, ему  нужна более высокая температура, чтобы оно раскрыло свой букет. 

Красные вина официант подает к столу прямо из погреба  или кладовой либо предварительно несколько  охлажденными. Охлаждают вина в ведерке  со льдом. Ведерко наполняют льдом  и холодной водой, ставят в него откупоренную бутылку с красным вином. Если вино достаточно охладилось, а температура  окружающего воздуха не слишком  высокая, бутылку вынимают из ведерка.        

Бутылки с белым  вином или шампанским помещают в  ведерко со льдом почти целиком. Сначала кладут несколько пригоршней кубиков льда на дно ведерка. Затем  ставят в него бутылку с белым  вином или шампанским, кладут в  ведерко вокруг бутылки лед доверху, а потом наливают в ведерко  холодной воды почти до краев. Охлаждение длится около двадцати минут, бутылку  периодически поворачивают, чтобы вино охладилось равномерно.         

Официант, разливая шампанское, всегда рискует часть  напитка перелить через край бокала. Для того чтобы этого не произошло, в каждый бокал кладут несколько  кубиков льда. 

Все вина, подлежащие охлаждению, могут помещаться в холодильник, где им следует находиться около  часа.                                    

Переливание вина. В некоторых случаях официант должен переливать вино в графин, например, когда вино имеет осадок. Это B основном старые красные вина и старый портвейн. Однако ни в  коем случае нельзя переливать тонкое старое бургундское, поскольку  при соприкосновении с воздухом оно может окислиться. 

Переливание в  графин — это не просто обычай, а  процедура,  положительно влияющая на качество некоторых вин. Если у  одних вин эта процедура преследует цель оставить в бутылке осадок, то у других переливание, благодаря  соприкосновению вина с воздухом, способствует тому, что раскрывается букет вина. Например, молодое красное  вино, соприкасаясь с воздухом, выявляет свой аромат, особенно если его переливать прямо перед тем, как подать к  столу. Некоторые старые вина также  улучшают свой букет в результате переливания — через 2—3 ч после  переливания они достигают пика своего вкусового совершенства, в  то время как другие вина могут  начать выдыхаться. 

Если официанту  предстоит перелить старое красное  вино, бутылку надо поставить в  вертикальное положение заранее, за день-другой до сервировки банкетного стола, чтобы осадок опустился на дно. Осадок легко обнаружить с помощью  свечи, подсвечивая ею бутылку. 

Иногда, открывая высококачественный старый портвейн, обнаруживают не только осадок, но и  остатки пробки. Удалить то и другое можно, процедив вино сквозь тонкую ткань, которая задержит тяжелые частицы  осадка и кусочки развалившейся  пробки. 

Марочные вина подают в бутылках, потому что сама форма бутылок указывает на происхождение  вина и его характер. Не рекомендуется  оборачивать бутылку вина салфеткой, поскольку посетители любят разглядывать этикетку. Если вино им понравилось, они  непременно захотят узнать название и производителя. Даже если на бутылке, которая охлаждалась во льду, окажутся капли воды, лучше разливать вино, не используя салфетку. 

Сначала перед  посетителем кладут салфетку, потом  на нее ставят бокал, держа его  за ножку. Приносят вино и, держа бутылку  так, чтобы гость видел этикетку, наливают вино. Не следует наполнять  бокал до краев, лучше оставить от края 2,5 см, что позволит соблюсти стандарт наполнения — 168 г. 

Коньяки наливают в специальные бокалы, называемые снифтер (от англ. sniff

— нюхать), изготовленные  из гладкого прозрачного стекла или  хрусталя. Они имеют форму широкой  рюмки на ножке, резко сужающейся кверху. Уровень напитка в этом бокале не должен быть выше уровня самой  широкой его части, что позволяет  напитку раскрыть все свои качества и вкусовые нюансы. Если же разлить  коньяк в слишком большие бокалы, то значительная часть букета просто испарится, прежде чем посетитель успеет отведать напиток. По этой же причине  не следует подогревать коньяк —  мгновенно улетучиваются его  высшие фракции. Особенно опасен нагрев для старых коньяков, цвет и вкус которых от этого мгновенно меняются. Другое дело — традиция нагревать  бокал с коньяком в ладонях, что, однако, надо делать крайне осторожно  из-за опасения нарушить вкусовой букет. Коньяк пьют при комнатной температуре. Его не рекомендуется переливать из емкости в емкость. При разливе  пользуются не мерной посудой, а специальной  подставкой для рюмок (бокалов), которая  имеет два положения, чтобы налить 50 и 100 г. 

Официант должен учитывать, что в Европе коньяк принято  пить в чистом виде. Во Франции, например, его употребляют в сочетании  с кофе и сигарой: вначале пьется кофе, затем — коньяк и после  этого выкуривается сигара.  

При подаче напитков определенное эстетическое значение имеют  форма бутылки и даже цвет стекла, из которого она изготовлена. 

Некоторые классические формы бутылок являются традиционными  в основных винодельческих регионах Европы. Даже цвет стекла имеет значение: бутылки старого вина имеют, как  правило, зеленое или коричневое стекло, предохраняющее вино от воздействия  света во время его длительного  периода старения в бутылке. Светлое  стекло предназначено для некоторых  белых вин. 

Знаменитое вино, получаемое из винограда Шардонне и  Пино Нуар, выращиваемого в долине Луары, в Кот-дю-Рон, разливается  чаще всего в бутылки классической формы («бургундская бутылка»), которые  предназначены для шампанского  и игристых вин. Они выполнены  из очень толстого стекла, чтобы  бутылки не лопались от давления газа. 

Классическая  форма бутылок бордо — это  узкая бутылка с высокими боками, обычно из зеленого стекла для красного вина и из светлого стекла — для  белого. Эта форма присуща также  бутылкам для красных вин, получаемых из винограда Каберне Совиньон в  различных частях света. Бутылки  для портвейна — также с  высокими боками, но горлышко слегка выпуклое. 

Большинство немецких вин разливают в длинные изящные  бутылки в форме флейты. Эти  бутылки коричневого цвета характерны и традиционны также для Эльзаса  — региона Франции, граничащего  с Германией. Бутылки в форме  флейты часто используют в других странах для вин, полученных из винограда  Рислинг, Сильванер, Гевюрцтраминер. 

В Италии изогнутая  бутылка, похожая на римскую амфору, всегда содержит в себе белое Вердиккио. В Тоскане вина разливают в  оплетенные фляги. 

Для венгерского  токая используют исключительно  пол-литровые бутылки с длинным  горлышком и покатыми боками. 

Французское желтое вино Шато-Шалон разливают в бутылки  с широкими боками. Приземистая фляжка, известная как Боксбойтель, является традиционной в регионе Франконии  в Германии. Подобная же, но более  округлая форма бутылок используется для таких вин, как Португальское  розовое. 

3.2. Аперитивы. Совместимость вина и блюд. Вкусовые достоинства вина 

Виды  аперитива. Функции аперитива выполняют: вермут и вина типа вермута (Биир, Дюбонне, Лиллет, Рафаэль), крепленые вина (портвейн, херес, мадера, марсала), спиртовые аперитивы (Перно-45, Амер-Пикон) и смешанные биттеры (Мартини-биттер, Чинзано-биттер, Пунт-э-Мэс, Кампари). Роль аперитива заключается в том, чтобы возбудить аппетит в ожидании обеда или ужина. В европейской ресторанной практике применяется две класси­ческие группы аперитива: 

1)  Dry Martini (Драй  Мартини), Side Car (Сайд Кор), White

Lady (Уайт Леди), Kir (Кир); 

2)  вермуты  и биттеры (распространены в  средиземноморских

 европейских  странах).