Меню ресторанов.Назначения и принципы сотавления меню.Виды меню

В странах СНГ (Молдове и Туркменистане) производят марсалу (вино типа марсала Гулистан). 

Лучшие вина мадерного типа — Массандра, Серсиаль, Оша-кан, Анага. В России вина мадерного  типа производятся на Дону и Кубани. 

Официант должен уметь дать краткую характеристику особо ценным винам, имеющим высокую  стоимость. Например, вино Шото Мутон  Ротшильд 1962 г. может быть охарактеризовано следующим образом: «Имеет интенсивный  рубиновой цвет и запах черной  смородины,  придающий букету легкую терпкость. По вкусу — сбалансированное  благодаря значительному количеству танина и присутствию других элементов. Хорошо гармонирует с поджаренными на рашпоре бараньими отбивными  котлетами, вообще с любым жареным  мясом. После употребления вина остается долгое, глубокое послевкусие на нёбе. Вино — властное, элегантное». 
 
 
 
 
 
 

  Заключение 

     Меню  – это перечень блюд и напитков, предлагаемых посетителям в течении  рабочего дня. По способу составления  различают меню: со свободным выбором  блюд, дневного рациона питания (разновидность  – меню скомплектованного обеда, завтрака или ужина), банкетное. По контингенту  питающихся выделяют меню детского и  диетического питания.

     При составлении всех видов меню учитывают  контингент питающихся, стоимость питания, наличие продуктов в кладовой, сезон, трудоемкость приготовляемых изделий, квалификацию поваров, наличие оборудования, посуды, инвентаря.

     Организация работы предприятия общественного  питания предусматривает составление  плана-меню на следующий день уже  к 15–16 часам текущего дня. Для этого  учитывают данные о принятых заказах  на обслуживание, контингенте питающихся, претензии посетителей к ассортименту и качеству приготовляемых блюд. В  план-меню включают все блюда, реализуемые  предприятием.

     В ресторанах план-меню составляют на обеденные  блюда, реализуемые днем по сниженным  ценам, и на дежурные блюда. Для порционных блюд планируют лишь приготовление  полуфабрикатов, гарниров, соусов, бульонов. Такой план составляют на неделю или  декаду, что дает возможность разнообразить  блюда по дням недели, своевременно заготовить необходимое сырье.

     В плане-меню указывают наименование блюд и их количество, фамилию повара, ответственных за их приготовление, время приготовления блюд с учетом графика реализации.

     Карта напитков – это перечень алкогольных  напитков, пива, воды, фруктов, кондитерских и табачных изделий с указанием  их цены.

     В прейскуранте алкогольные напитки  располагают в следующем порядке: водка, водочные изделия, виноградные  вина (крепкие, столовые, полусладкие, десертные), шампанское, коньяки, ликеры, затем минеральные и фруктово-ягодные  воды, пиво. Алкогольные напитки, не теряющие своих вкусовых качеств, продают  на разлив, поэтому в прейскуранте указывают их цену за всю бутылку  и за 100 г. Карту напитков подписывают  директор предприятия, буфетчица, бухгалтер, калькулятор, затем вкладывают в  художественно оформленную папку  и прилагают к меню.

     Меню  является средством информации покупателей  о наличии в продаже тех  или иных блюд и кулинарных изделий. Кроме того, меню является производственной программой предприятия и служит основанием для определений потребности  в сырье и полуфабрикатов.

     Составляется  меню в соответствии с действующими сборниками рецептур и ассортиментным минимумом. Последний представляет собой документ, определяющий для  предприятий общественного питания  различных типов минимальное  количество наименований по каждой группе блюд и кулинарных изделий и их порядок в меню. Поэтому при  составлении меню, прежде всего, учитывается  тип предприятия.

     Однако  к составлению меню предъявляется  и ряд технологических и гигиенических  требований.

     ресторан  метрдотель официант мен

Список  литературы: 

1. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях питания. Учебник изд. 6-е доп. И перер. – Ростов н/Д: Феникс. 2006. – 352 с.
2. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Учебник. Ростов н/Д: Феникс. 2005 – 416 с.
3. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. 2-е изд. Испр. И доп. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К^о», 2007. – 328 с.
4. http://www.advertiser-school.ru/advertising-theory/restaurant-advertising.html
5. http://www.cafemars.ru/interer/3-principy-sostavlenija-menju.html
6. http://www.sdvijenie.ru/node/66
7. http://guidexpert.ru/professiya_somele_i_re
8. http://agatha-1.narod.ru/conserv-vino-6.html