Меню ресторанов.Назначения и принципы сотавления меню.Виды меню

Особое место  в ассортименте вин занимают игристые вины и, прежде всего, шампанское. Следует  иметь в виду, что в России шампанское известных марок продается в  качестве аперитивов и как сопровождение  к некоторым блюдам. Поставщики представляют большой ассортимент игристых вин  в разных ценовых категориях, что  находит свое отражение на картах вин ресторанов. Наряду с очень  хорошими образцами итальянских («спуманте») и испанских вин («кава»), которые  соответствуют ординарным французским  позициям, но стоят дешевле, представлена гамма игристых немецких вин («сект»). Помимо шампанского, выпускаемого крупными домами, занимающими рыночную нишу premium, на карте должны быть представлены игристые вина среднего ценового сегмента — Asti Martini и Asti Mondoro, которые доступны широкому кругу посетителей ресторанов. 

Винная карта  ресторана «Ностальжи», например, насчитывает 50 позиций шампанских и игристых вин, не считая того, что в каждой позиции есть несколько видов: белое, розовое, красное. 

Следует помнить, что настоящее шампанское делается исключительно в Шампани и  только классическим, бутылочным способом — сложным и дорогостоящим. Все  остальные вина такого типа называются игристыми и к оригиналу имеют  весьма отдаленное отношение. Во Франции  они обозначаются специальным термином — cremant, означающим игристое вино АОС, созданное по шампанскому методу, но за пределами провинции Шампань. Именно под таким ярлыком производятся Cremant d'Bordeaux, Cremant de Bourgogne, Cremant d'Alsace. 

На карте вин  могут быть представлены следующие  типы шампанских вин: 

• миллезимные и немиллезимные;
• сделанные из всех трех или только одного сорта винограда;
• белое или розовое;
• сухое, полусухое, брют, сладкое;
• изготовленное  посредством ассамбляжа вин разных районов Шампани или с одного элитного виноградника.

 

Поясним сущность некоторых понятий из приведенной  выше градации. На международном рынке  винодельческой продукции миллезимным (винтажным) шампанским (millesime, vintage) принято называть шампанское из винограда одного урожая с указанием года на этикетке. Производится оно из миллезимов — лучшего винограда, который созревает три-четыре раза за десятилетие; полученное из него шампанское выдерживается непосредственно в бутылке не менее трех лет. 

Разновидностью  этого типа является R. D. (Recemment Degorge),  которое выдерживается в бутылке особенно долго — от 7 до 13 лет. Из-за длительной выдержки его рекомендуется выпивать в течение одного года, сразу же после дегоржажа, дата проведения которого указана на контрэтикетке. 

Немиллезимное шампанское (non-millsime, non-vintage) — тип, к которому относится большинство шампанских, т. е. ассамбляж вин разных лет урожая. Они обычно стоят несколько дешевле миллезимних, но необязательно уступают им по качеству. 

На карте вин  находит свои позиции шампанские вина, различающиеся по сортам винограда. Поскольку большинство шампанских вин делается из трех сортов (в разных провинциях), возникает необходимость  выделить на карте вин те сорта, которые  производят только из белого Шардоне  или только из черных Пино Нуар и  Пино Менье, что находит свое отражение  на этикетках следующим образом: 

•   blane de blancs— только из Шардоне (шампанское более сухое, минеральное, «нервное»); 

•   blanе de noirs— только из Пино Нуар и Пино Менье (в целом более мягкое и фруктовое). 

Следующая градация шампанского на карте вин —  по цвету вина. Подавляющее большинство  шампанских вин — белые, но среди  посетителей ресторанов всегда находятся  и любители розового (rose). 

Наибольший интерес  у посетителей ресторанов вызывает показатель, называемый содержание сахара в шампанском (в граммах на литр), что также целесообразно отражать на карте вин: 

•   extra brut, ultra brut, brut zero, non dose— самое сухое (менее 6 г/л); 

•   brut— очень сухое (от 5 до 15 г/л); 

•   extra see, extra dry — сухое (от 12 до 20 г/л); 

•   see, dry— полусухое (от 20 до 35 г/л); 

•   demi-see, semi dry — полусладкое (от 35 до 50 г/л); 

•   doux, sweet— сладкое (свыше 50 г/л). 

Возможен и  другой принцип представления шампанского  на карте вин ресторана — по наименованию фирм-производителей этого  напитка, что рассчитано на истинных гурманов. Лучшим из лучших производителей шампанского знатоки называют Krog, после которого следуют другие фирмы и компаниии: Bollinger, Roederer, Pol Heidsieck, Ruinart, Salon, Billecart-Salmon, Gosset, Vil-mart, Henrot, Jacgues Selosse, Jacguesson et Fils и др. 

Каждая из перечисленных  фирм представляет на мировой рынок  широкий ассортимент шампанского. Свои лучшие марки они обычно обозначают как cuvee de prestige или cuve de luxe. Наи-больую известность получили: Cristal (Louis Roederer), Sir Winston Churchild (Pol Roger), RD и Grande Siecle (Laurent-Perrier), Dom Perignon (Moet et Chandon). 

Рестораторам  полезно знать, что французские  фирмы поставляют шампанское в бутылках, имеющих разные объемы. Некоторые  емкости с шампанским названы  именами персонажей Ветхого Завета: 

•   Четвертинка (200 мл); 

•   Половинка (375 мл); 

•   Бутылка (750 мл); 

•   Магнули (1,5 л); 

•   Жеробоам или Перовам (3 л); 

•   Реховоам или Ровоам (4,5 л); 

•   Мафусаил (6 л); 

•   Салманасар (9 л); 

•   Валтасар (12 л); 

•   Навуходоносор (15 л). 

Составляя карту  вин, сомелье  руководствуется прежде всего особенностями кухни, т. е. подбор вин рассматривается как  сопровождение трапезы исходя из специфики меню. Вполне естественно, если в рыбном ресторане в карте  вин преобладают белые вина, а  в заведениях, где основу меню составляют блюда из дичи, выделяются красные  вина Бургундии и долины Роны, а  в карте китайских ресторанов различной гастрономической направленности подбор вин может практически  совпадать, что не должно служить  поводом для удивления. 

Основное достоинство  карты вин — сбалансированность представленных на ней различных  регионов и апелласьонов, т. е. наименований вин по их происхождению. Это означает, что наряду с винами Бордо, Бургундии, Шампани должны быть представлены вина долины Роны, Эльзаса и долины Луары, а также других регионов. Вряд ли можно признать престижную карту  вина сбалансированной, если, например, акцент сделан на продукцию Лан-гедок-Руссильона, а Бургундия представлена исключительно  винами Божеле. Вполне естественно, что  посетитель, взявший такую карту  в руки, будет немало удивлен. 

Другой возможный  просчет со стороны сомелье —  отсутствие в карте  актуальных миллезимов, т. е. вина, выпущенного в определенные «годы урожая». Для сомелье должно быть вполне естественным стремление иметь в ресторане вина только лучших годов, однако такая концентрация затрудняла бы сочетание с тонкими, изысканными блюдами. Опытные сомелье  указывают, что в некоторых случаях  предпочтительнее подать более легкие,  но тем не менее достойные вина «средних» урожаев — они способны подчеркнуть достоинства блюда, не слишком выпячивая собственные. Разумеется, речь не идет о перекосах  в сторону худших миллезимов. 

Одной из тенденций  в ресторанном секторе общественного  питания является организация выносных террас рядом с рестораном. В летний сезон посетители отдают предпочтение столику прямо на улице, нежели в  закрытом помещении. Наряду с летним меню появляется и новая карта  вин. В теплое время года, в жару, когда клиенты заказывают легкие блюда, принято подавать и легкое вино. Летом хочется пить чаще, чем  зимой, для утоления жажды свежие вина особенно хорошо подходят. 

Винная карта  для обслуживания посетителей на террасе должна отличаться от предлагаемой в зале, для чего печатается отдельно — вне зависимости от уровня заведения. На Западе рестораны, имеющие уличные  кафе, как правило, предлагают два  меню: одно для зала, другое — для  улицы. Перечень блюд для открытой площадки обычно занимает один-два листа, причем несколько позиций отводится  под вина (четыре-пять позиций), поскольку  посетители открытых веранд обычно приходят просто перекусить и сидят в ресторане  не более часа. Клиенты открытых площадок не заказывают марочные вина, поэтому не следует утомлять их сложной  винной картой. 

Сложность для  шеф-сомелье состоит в том, что  вина нельзя строго классифицировать на летние и зимние, поскольку их выбор зависит от случая, по которому гости пришли в ресторан, от заказанных блюд, состава компании посетителей  и многих других причин. 

Летом растет объем  продаж белых вин и некоторых  легких красных, одновременно сдвигается с мертвой точки реализация розовых  вин. Потребление розовых вин  в нашей стране вообще не развито, и лето — единственное время, когда  спрос на них повышается. Из французских  вин, хорошо сочетающихся с легкими  закусками, рекомендуются для лета розовые вина Сансера, Прованса, Бордо (клареты). Из белых вин — Бордо (Грав), Прованса, луар-ских регионов Мюскаде, Сансера, Анжу, сухие мускаты Эльзаса  и Лангедока, молодое Шабли, игристые вина (cremant), Бургундии, Сомюра, некоторые наиболее легкие из красных вин, а также сортовые вина (vin de cepage) и вина более дешевых классифи­кационных категорий (во Франции — VDQS и vin de pays). 

Летние вина производит практически каждый винодельческий регион Италии, Испании. Большую известность  получили легкие вина из итальянских  регионов Фриули — Венеция —  Джулия, розовые вина Тосканы, мускатные  игристые из Пьемонта (Asti, Moscato d' Asti). Из испанских вин — белые, розовые или наиболее легкие красные вина из Риохи, Пендеса, Валенсии, а также сухие хереса категории Fino. 

Более привлекательным  соотношением цены и качества по сравнению  с винами Франции, Италии, Испании  и других стран — традиционных производителей вина — отличаются вина Нового света — из Калифорнии, винодельческих регионов Аргентины, Чили. 

В летний период выбор потребителем часто делается в пользу сухих и полусладких  белых вин, которые освежают, утоляют  жажду и являются хорошим аперитивом. Главная задача официанта — правильно  подготовить белое вино, охладить его до нужной температуры. Клиенты  иногда могут не обратить внимания на тонкости букета, но если оно теплее, чем нужно, — это заметят наверняка. Розовые вина и большинство молодых  белых сохраняют свежесть при  температуре 9—120С. Наиболее крепкие  и концентрированные из белых  сухих вин, такие как выдержанные  бургундские Мерсо или Монраше, раскрываются при температуре 13— 15 °С. 

Предлагаемые  рестораном «летние» вина, как правило, продаются по более низким ценам, чем обычно, причем независимо от класса ресторана.

Для дорогих  ресторанов, куда в большинстве случаев  посетители приходят насладиться тонкостями кухни независимо от времени года, создается постоянная карта вин  на летний период. Организация летней площадки с меньшей, чем в зале, средней суммой счета может привлечь новых клиентов, которые в таких  заведениях особенно необходимы в этот период, потому что большинство гостей уезжает отдыхать на курорты или  проводит время за городом. 

Для сомелье,  обращающего особое внимание на составление  винной карты — как постоянной в зале, так и летней для площадки, — определенную помощь оказывают  винные компании в виде дополнительных услуг. Компании помогают составлять карты  вин, корректировать их в зависимости  от спроса и сезона, обучают сомелье  и официантов, а также предоставляют  полную информацию о своих винах. Одной из новых услуг, которые  начали оказывать винные компании, стала организация поездок сомелье  в винодельческие регионы для  изучения «летних» вин. Такие поездки  расширяют кругозор сомелье и, несомненно, их профессионализм. 
 

2.2. Понятия и характеристики вина, используемые в повседневной работе сомелье 

Термины и понятия. Предлагая гостям ресторана вино, сомелье оперирует общепринятыми терминами и понятиями, помогающими отличить виды, марки и вкусовые свойства вина. Наиболее часто употребляемое понятие — молодое вино, под которым принято понимать сухое натуральное вино, получаемое по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемое до 1 января следующего за урожаем года. Нередко потребители в ресторане заказывают вино без выдержки. Это означает, что они предпочитают вино, получаемое так же, как и молодое, но реализуемое с 1 января следующего за урожаем года (такова официальная терминология, используемая для обозначения этих понятий).

По содержанию спирта и сахара и в зависимости  от способа производства виноградные  вина подразделяются на две группы: 

• натуральные, которые, в свою очередь, делятся  на сухие, сухие особые, полусухие  и полусладкие;
• специальные — сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.

 

    
 

Глава 3. Особенности подачи к столу винно-водочных напитков. Их свойства и достоинства