Организация обслуживания банкета-коктейль, дипломатический прием на 120 персон

Введение 

     Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу которой  составляют предприятия, характеризующиеся  единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся  по типам, специализации.

     Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

     - производство кулинарной продукции;

     - реализация кулинарной продукции;

     - организация ее потребления.

     Общие требования к услугам общественного  питания предъявляются определенные требования. Услуга общественного питания – результат деятельности предприятий и граждан – предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания – совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. Качество услуг должно удовлетворять установленным или предполагаемым потребностям потребителей. Услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов. В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия. При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, т.е. соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим потребностям потребителей. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания.

     Культура  обслуживания – один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания, относятся наличие современной материально – технической базы, виды и характер базы, виды и характер предоставляемых услуг, ассортимент и качество выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных форм обслуживания, уровень рекламно – информационной работы, профессиональное мастерство работников общественного питания. Культура обслуживания на высоком уровне повышает конкурентоспособность предприятия, что очень важно при рыночных отношениях.

     Исполнитель обязан соблюдать обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для  жизни и здоровья людей, окружающей среды и имущества.

     Исполнитель самостоятельно определяет перечень оказываемых услуг.

     Исполнитель обязан в наглядной и доступной  форме довести до сведения потребителей необходимую информацию об оказываемых  услугах.

     Потребителю предоставляется следующая информация:

     Цены  и условия оплаты услуг; ссылки на нормативные документы, требованиям которых должны соответствовать продукция общественного питания и оказываемые услуги; сведения о сертификации услуг.

     Потребитель в праве получить дополнительную информацию об основных потребительских  свойствах и качестве предлагаемой продукции.

     Условия, оказываемые услуги, в том числе  ее цена, одинаковы для всех потребителей, за исключением случаев, когда федеральным  законом допускается предоставление льгот для отдельных категорий  потребителей.

     Потребность имеет право сделать предварительный заказ, который должен быть оформлен путем составления документа (заказа, квитанции). Заказ может быть оформлен также посредством телефонной, электронной или иной  связи.

     При нарушении сроков исполнения предварительно заказа или обнаружении недостатков оказываемой услуги потребитель вправе по своему выбору:

     - назначить исполнителю новый  срок оказания услуги;

     - потребовать уменьшения цены  за оказываемую услугу;

- потребовать  безвозмездного устранения недостатков  или изготовления аналогичной  продукции или ее замены другой продукции;

     - отказаться от услуги.

     Прогрессивные технологии обслуживания

     Основными направлениями развития  современных  технологий обслуживания в ресторанах, барах и кафе являются:

     - создание концептуальных предприятий  общественного питания;

- расширение  сети виртуальных ресторанов, обеспечивающих  прием по сети Интернет и  доставку его потребителю;

     - приготовление блюд в присутствии  посетителей; 

     - организация обслуживания по  системе кейтеринг;

     - внедрение мерчандайзинга.

     Концептуальным  называется ресторан, в котором интерьер оформления в национальном или экзотическом стиле. Идея концептуального ресторана включает выбор предпринимателем определенной темы, в соответствии с которой разрабатывается меню, оформляется интерьер, выбираются поставщики оборудования, посуды, приборов, продуктов, напитков. В качестве темы может быть использован кинематографический, исторический, литературный или другой сюжет, легенда.

     К современным технологиям обслуживания в общественном питании, способствующим приучению потребителей и увеличению объемов продаж. Относится приготовление блюд в присутствии посетителей.

     Для привлечения внимания гостей к этим блюдам необходимо дать правильное описание и фотографии их меню, произвести обучение персонала. К приготовлению блюд на глазах у посетителей привлекаются опытные повара.

     В момент приготовления поваром горячего блюда гость наблюдает за его  работой. Жесты и движения персонала  должны быть уверенными. Характер этих движений бессознательно влияет на состояние  посетителя, поднимает тонус. Персональное внимание подчеркивает статус гостя и уважение к нему. На этапе завершения приготовления блюда и подачи его гостю происходит закрепление контакта с обслуживающим персоналом. В будущем у посетителя возникает желание вновь прийти в ресторан.

     К прогрессивным технологиям обслуживания в ресторанном бизнесе относится  организация выездного обслуживания по системе кейтеринг.

     Термин  кейтеринг обозначает действия работника  или предприятия, поставляющего  продукты питания, напитки, посуду и  все необходимое для организации приема, банкета вне ресторана или обслуживания спортивных игр и других крупных зрелищных мероприятий.

     Существуют  следующие виды кейтеринга:

     - в помещении;

     - вне ресторана;

     - социальный;

     - разъездной (по контракту на поставщика продукции);

     - розничная продажа.

     Мерчандайзинг общественного питания – деятельность по стимулированию сбыта продукции  и услуг общественного питания. Это направление можно рассматривать  как один из методов создания потребительских  предпочтений.

     Для увеличения объема продаж в ресторане, кафе или баре применяются следующие приемы мерчандайзинга;

     - дизайн блюд и напитков;

     - внедрение новых методов обслуживания;

     - агитация в зале;

     Убеждающая  продажа.

     Виртуальным называется ресторан, который связан с сетью Интернет. Современные технологии обслуживания позволяют потребителю через Интернет войти на сайт соответствующего ресторана, получить информацию о блюдах, ценах. Потребитель может заказать столик в ресторане. Заказ блюда по сети Интернет и его доставка стали реальностью.

Классификация и характеристика банкетов

     Banquet [франц.] - мы давно уже привыкли  к такому обозначению званых обедов. Различные виды банкетов регулярно ознаменовывают выдающиеся события общественной и нашей частной жизни. Красиво оформленные столы и аппетитные блюда неизменно радуют гостей, делают празднества изысканными.

     В зависимости от уровня сервиса различают  следующие виды банкетов:

     - Банкет с полным обслуживанием.  Это обычно официальные мероприятия,  масштабные торжества: визиты  общественных деятелей и целых делегаций, презентации, выставки, конференции. На банкете с полным обслуживанием имеются четко составленные списки приглашенных, утвержденное меню, порядок посадки гостей. Каждую смену блюд осуществляют квалифицированные официанты. Строгое соблюдение правил расстановки посуды, сервировки, норм этикета, - приоритетные направления, характеризующие данные виды банкетов.

     - Банкет с частичным обслуживанием.  Данный тип застолья предпочтителен  и наиболее популярен в случаях  неофициальных мероприятий, семейных торжеств, свадеб, выпускных балов. Гости рассаживаются чаще всего в произвольном порядке. Специально приглашенные люди могут только осуществить оформление стола без услуг обслуживания. Конечно же, соблюдение всех правил сервировки остается неизменным.

     По  форме организации мероприятия  можно выделить такие виды банкетов, как:

     - Фуршет. Такое название произошло  от французского «a la fourchette», что  дословно означает «на вилку». И, действительно, - при фуршете  гости пользуются в основном  одним столовым прибором – специальной вилочкой. Никаких ножей и ложек, - для многих это более комфортно, чем классические виды банкета.

     - Банкет-коктейль. Здесь все еще  более просто: полное отсутствие  столовых приборов – если только  шпажки. Столы на банкет-коктейль сервируются легкими закусками, такими как: канапе, волованы, тосты, тарталетки, блинчики, мини-шашлыки, фрукты. Непринужденная атмосфера банкета-коктейля хороша для встреч, совещаний, конференций.

     - Банкет-чай. Застолье для любителей  выпечки, десертов, шоколада, добротных сортов чая и натурального кофе. Чайный банкет проводится по любому удобному случаю и носит поразительно теплый, располагающий характер. Из предметов сервировки на банкет-чай первой необходимости можно выделить: десертные ложечки, вилочки, чашки, блюдца, креманки, розетки для варенья и меда, подносы, щипцы.

     - Комбинированный банкет. Очень популярен.  Сочетает в себе несколько  видов банкетов. Проводится обычно  по одному и тому же поводу, но использованием сразу нескольких  помещений. Классический банкет, коктейль, фуршет – вот примерное грамотное сочетание мероприятий. 

 

1 Характеристика вида банкета 

1.1 Тип банкета и его значение 

     Банкет  – коктейль экономичен, не требует  большого количества мебели, посуды, приборов, столового белья. Банкет – коктейль проводят при обслуживании участников официальных встреч (конференций, совещаний), фестивалей, конгрессов и др.

     На  таком банкете можно принять  большое количество гостей в небольшом  помещении. Как правило, банкет –  коктейль непродолжителен (1 – 2 ч) и проводится во второй половине дня. Основными отличиями банкета – коктейля от всех других банкетов являются ассортимент закусок и своеобразное обслуживание.

     В зале банкетных столов не ставят, а  ограничиваются лишь небольшими отдельными столиками, расставленными  в удобных местах зала. Ни тарелки не приборы индивидуального пользования не применяются.

     Все закуски, уложены на блюда, а также  напитки в рюмках и бокалах  на подносах предлагают гостям официанты, в место вилок гости пользуются специальными банкетными шпажками.

     На  банкете – коктейле рекомендуется  из холодных закусок бутерброды –  канапе, нарезанные в виде треугольников  ромбиков и т.д. тарталетки или волованы, начиненные различными салатами, икрой и гастрономическими продуктами. Горячие закуски подают в виде не больших котлеток, сосисок, не больших кусочков рыбы в тесте, люля-кебаб. На десерт принято подавать пирожные ассорти, яблоки в тесте, фрукты, разделанные на части со шпильками.