Организация обслуживания банкета-коктейль, дипломатический прием на 120 персон

     Рабочий день официантов начинается также с  уборки помещения. Они протирают  серванты, ножки столов, стульев, предметы декоративного убранства зала. При  подготовке сервантов к работе тщательно  протирают все выдвижные ящики и полки и застилают их полотняными салфетками.

     В выдвижные ящики сервантов размещают  столовые приборы, а на полках располагают  раздельно фарфоровую, стеклянную посуду, столовое белье.

Подготовка  работ к банкету состоит из следующих этапов:

     - Ежедневная уборка торгового  помещения;

     - Расстановка мебели;

- Протирка  подсобных столов, сервантов, передвижных  сервировочных тележек, зеркальных  и стеклянных витрин;

     - Получение и подготовка посуды, приборов и столового белья;

- размещение  стеклянной посуды;

     - Подготовка персонала к обслуживанию.

    Количество  официантов для проведения банкета  рассчитывается исходя из количества гостей и столов. В данном банкете  будут присутствовать 120 человек, на 15 человек по  официанту, следовательно, 8 официантов.

    Исходя  из расчета 2 ручника на 1 официанта, нам потребуется 16 ручников, полотенце выдается каждому официанту, но одному, т.е. 8 полотенец, в общем.

     Основной  и завершающий этапы начинается с момента прихода потребителя  и заканчивается закрытием ресторана. При этом следует иметь в виду, что разные потребители требуют выбора разных методов обслуживания. 

     2.3 Расстановка мебели 

     В зале банкетных столов не ставят, по причине того что банкет – коктейль не предусматривает банкетных столов, а ограничиваются лишь небольшими столиками на них ставят пепельницу, салфетки. На эти столы гости могут поставить использованную тарелку, бокал и т.д. 

     2.4 Накрывание столов скатертями 

     Подсобные столы накрывают скатертями как банкетные (со спуском) или как обычные обеденные столы. Складки на банкетных столах увлажняют пульверизатором или полотенцем, смоченным водой, после чего скатерти натягивают.

Для подсобных  столов потребуется 4 скатерти размером 1,5*1,5+резерв

Для каждого  гостя по 1 льняной салфетки

Ручников  по 2 на официанта:2*8=16

Полотенца, куртки, фартуки по 1 на официанта 1*8=8 

 

      3 Описание хода банкета 

     3.1 Обслуживание официантами 

Начало  банкета в 17:00 ч.

В подсобном  помещении 1/4всех ранние выставленных на стол бокалов наполняют на 2/3их емкости и расставляют на покрытые салфетками подносы. Напитки в более высокой посуде ставят в середине подноса рядами, а в более низкой – по краям его, с интервалом между рюмками не менее 1 – 2 см.

Напитки и закуски подаются с приходом первого гостя и до ухода последнего.

Начинают обслуживание с подачи напитков, а затем подают закуски. Официант, обнося гостей напитками, держит поднос в левой руке на уровне локтя и, предлагая напитки, называет их. Периодически официанты наполняют поднос напитками или берут другой подготовленный поднос. Все напитки должны быть доведены до температуры подачи.

Закуски подают на фарфоровых блюдах, для подачи горячих закусок металлические  блюда подогревают. Закуски  укладывают рядами, в каждое изделие в верхнем  ряду воткнута шпажка, здесь же на блюде в низком стаканчике ставят шпажки. Предлагая горячую закуску, официант держит блюдо в левой реке, а пирожковую тарелку для использованных шпажек – правой. 

     3.2 Расчет с заказчиком 

     Меню  банкета составляется по желанию  заказчика, и в зависимости от возможностей предприятия. После согласования меню заказчик вносит 50 % от стоимости заказа то, есть 167880 тенге, по истечению трех дней заказчик доплачивает остальные 50 % к стоимости заказа, а это еще 167880 тенге. В общем, банкет составил 335760 тенге. На одного человека сумма составляет 2798 тенге.

 

Заключение 

     Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу которой  составляют предприятия, характеризующиеся  единством форм организации производства и обслуживания потребителей,  различающиеся по типам, специализации.

     Прогрессивные технологии обслуживания.

     Основными направлениями развития современных технологий обслуживания в ресторанах, барах и кафе являются:

     - создание концептуальных предприятий  общественного питания;

- расширение  сети виртуальных ресторанов, обеспечивающих  прием по сети Интернет и  доставку его потребителю;

     - приготовление блюд в присутствии посетителей;

     - организация обслуживания по  системе кейтеринг;

     - внедрение мерчандайзинга.

     Концептуальным  называется ресторан, в котором интерьер оформления в национальном или экзотическом стиле. Идея концептуального ресторана включает выбор предпринимателем определенной темы, в соответствии с которой разрабатывается меню, оформляется интерьер, выбираются поставщики оборудования, посуды, приборов, продуктов, напитков. В качестве темы может быть использован кинематографический, исторический, литературный или другой сюжет, легенда.

     К современным технологиям обслуживания в общественном питании, способствующим приучению потребителей и увеличению объемов продаж. Относится приготовление  блюд в присутствии посетителей.

     Для привлечения внимания гостей к этим блюдам необходимо дать правильное описание и фотографии их меню, произвести обучение персонала. К приготовлению блюд на глазах у посетителей привлекаются опытные повара.

     В момент приготовления поваром горячего блюда гость наблюдает за его работой. Жесты и движения персонала должны быть уверенными. Характер этих движений бессознательно влияет на состояние посетителя, поднимает тонус. Персональное внимание подчеркивает статус гостя и уважение к нему. На этапе завершения приготовления блюда и подачи его гостю происходит закрепление контакта с обслуживающим персоналом. В будущем у посетителя возникает желание вновь прийти в ресторан.

К прогрессивным  технологиям обслуживания в ресторанном  бизнесе относится организация выездного обслуживания по системе кейтеринг.

     Термин  кейтеринг обозначает действия работника  или предприятия, поставляющего  продукты питания, напитки, посуду и  все необходимое для организации  приема, банкета вне ресторана  или обслуживания спортивных игр  и других крупных зрелищных мероприятий.

     Существуют  следующие виды кейтеринга:

     - в помещении;

     - вне ресторана;

     - социальный;

     - разъездной (по контракту на поставщика  продукции);

     - розничная продажа.

     Мерчандайзинг общественного питания – деятельность по стимулированию сбыта продукции и услуг общественного питания. Это направление можно рассматривать как один из методов создания потребительских предпочтений.

     Для увеличения объема продаж в ресторане, кафе или баре применяются следующие  приемы мерчандайзинга;

     - дизайн блюд и напитков;

     - внедрение новых методов обслуживания;

     - агитация в зале;

     Убеждающая  продажа.

     Виртуальным называется ресторан, который связан с сетью Интернет. Современные  технологии обслуживания позволяют  потребителю через Интернет войти  на сайт соответствующего ресторана, получить информацию о блюдах, ценах. Потребитель может заказать столик в ресторане. Заказ блюда по сети Интернет и его доставка стали реальностью.

     Тема  моей курсовой работы: Организация обслуживания банкета – коктейля «Дипломатический прием» на 120 персоны. Для написания курсовой работы были  выполнены следующие работы:

     По  предпочтению заказчика было составлено меню. Заполнена книга учета заказа на обслуживание банкета. Был выбран зал для празднования банкета, по предпочтению заказчика и площади выбранного зала, подобрана музыка, а также украшение зала. Был выполнен пригласительный билет. Банкет удовлетворил запросы и пожелания всех приглашенных.

Выполнив  все перечисленные работы  можно  сказать, что цель курсовой работы  была достигнута полностью.

 

Список  используемой литературы 

1 Агроновский В.А. «Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания»

2 Аносова М.М. «Организация производства предприятий общественного питания»

3 Богушева В.И. Организация   обслуживания   посетителей   ресторанов   и баров. - Ростов н/Д.: Феникс, 2002. - 416с.

4 Ванукевич А.С., Дорохина М.А., Карпенко В.Д. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

5 Радченко  Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания»

6 Радченко Л.А. «Обслуживание на предприятиях общественного питания»

7 Сборник рецептур

8 Журналы:  «Питание и общество».

9 Интернет ресурсы

 

ПРИЛОЖЕНИЕ  А