Автор работы: Пользователь скрыл имя, 05 Января 2012 в 07:54, курсовая работа
Общие требования к услугам общественного питания предъявляются определенные требования. Услуга общественного питания – результат деятельности предприятий и граждан – предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания – совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.
Запах характерный для данного блюда.
Консистенция
мягкая, плотная.
7 Пищевая
и энергетическая ценность
| Наименование показателя | Содержание питательных веществ на 100гр. блюда | Потери питательных веществ продуктов при обработке, % |
| Белки, гр. | 92,14 | 10 |
| Жиры, гр. | 222,42 | 30 |
| Углеводы, гр. | 158,43 | 0 |
| Калорийность, ккал | 3797,08 | 18 |
Ответственный разработчик Беляев А.М. ________
«Утверждаю»
Директор ресторана «Версаль»
______ Беляев А.М.
« 10
» апреля 2011года
Технико-технологическая карта №3
на корзиночки с ягодами
Настоящая
технико-технологическая карта
2.1
Для приготовления блюда –
корзиночки с ягодами
Мука пшеничная
Маргарин
Молоко
Сметана
Меланж
Сахарный песок
Соль
Малина
3.1 Рецептура
блюда – корзиночки с ягодами
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Мука пшеничная | 66,28 | 66,28 |
| Маргарин | 15,44 | 15,44 |
| Молоко | 15,44 | 15,44 |
| Сметана | 8 | 8 |
| Меланж | 9,12 | 9,12 |
| Сахарный песок | 62,28 | 62,28 |
| Соль | 0,68 | 0,68 |
| Малина | 107,2 | 91 |
4.1 Подготовка сырья к производству блюда – корзиночки с ягодами
Подготовка корзиночек
В молоке растворяют меланж, сахар, соль, добавляют муку (50 %), размягченный маргарин и сметану. Все перемешивают до однородной консистенции и добавляют остальную муку. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 2-3 мм и вырезают кружочки по размеру формочек. Вырезанные кружочки вкладывают в формочки, прижимают тесто к внутренней поверхности форм, прокалывают в нескольких местах, заполняют их горохом или крупой для сохранения формы и выпекают. Когда корзиночки сверху и снизу подрумянятся, их вынимают из формочек, освобождают от крупы, охлаждают.
Из данного теста могут быть выпечены корзиночки массой по 40 г.
Подготовка соуса
Малину перебирают, удаляют плодоножку, промывают, пересыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2-3 ч для выделения сока, затем варят 15-20 мин. Готовый соус охлаждают.
Приготовление блюда
Подготовленные
ягоды кладут в корзиночки и перед
отпуском поливают соусом земляничным
или малиновым.
5.1 Подача осуществляется на фарфоровом блюде вместимостью 12 порций, корзиночки укладывают рядами, и уже на блюде не посредственно перед подачей поливают соусом.
5.2 Температура подачи блюда – корзиночки с ягодами не ниже 12 – 14°С.
5.3
Срок реализации не более
6.1 Органолептические показатели качества блюда:
Консистенция – корзиночка без изломов, трещин. Наполнитель вязкий.
Цвет – у корзиночки светло коричневый, наполнитель от светло до темно розового.
Вкус – сладкий, не много кислит.
Запах
– соответствует данному блюду.
| Наименование показателя | Содержание питательных веществ на 100гр. блюда | Потери питательных
веществ продуктов при |
| Белки, гр. | 32,28 | 0 |
| Жиры, гр. | 118,2 | 0 |
| Углеводы, гр. | 224,63 | 0 |
| Калорийность, ккал | 2278,8 | 0 |
Ответственный разработчик Беляев А.М. ________
ПРИЛОЖЕНИЕ М
Унифицированная форма № ОП-1
| Код | ||||||||||||||||||||||||
| Форма по ОКУД | 0330501 | |||||||||||||||||||||||
| Ресторан «Версаль» | по ОКПО | |||||||||||||||||||||||
| организация | ||||||||||||||||||||||||
| структурное
подразделение
канапе с бужениной и окороком |
Вид деятельности по ОКДП | |||||||||||||||||||||||
| |
Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП | |||||||||||||||||||||||
| Вид операции | ||||||||||||||||||||||||
| |
Номер
документа |
Дата
составления | ||||||||||||||||||||||
| КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА | 1 | 10.04.11 | ||||||||||||||||||||||
| дата утверждения |
№ 1
от «10»апреля 2011 г. |
№ 2
от «___» ___________ г. |
№ 3
от «___» ____________ г. |
№ 4
от «___» ___________ г. |
№ 5
от «___» _________ г. |
№ 6
от «___» __________ г. | ||||||||||||||||||
| №
п/п |
Продукты | норма,
кг. |
цена,
тенге |
сумма,
тенге |
норма,
кг. |
цена,
тенге. |
сумма,
тенге |
норма,
кг. |
цена,
тенге |
сумма,
тенге |
норма,
кг. |
цена,
тенге |
сумма,
тенге |
норма,
кг. |
цена,
тенге |
сумма,
тенге |
норма,
кг. |
цена,
тенге |
сумма,
тенге | |||||
| наименование | код | |||||||||||||||||||||||
| 1 | Хлеб пшеничный | 11 | 50 | 1 | ||||||||||||||||||||
| 2 | Масло сливочное | 1,2 | 800 | 9.6 | ||||||||||||||||||||
| 3 | Окорок копчено-вареный | 10 | 1500 | 15 | ||||||||||||||||||||
| 4 | Буженина | 7 | 2000 | 15 | ||||||||||||||||||||
| 5 | Огурцы маринованные | 4,5 | 200 | 1 | ||||||||||||||||||||
| Общая стоимость сырьевого набора на 120 блюд | Х | Х | 4800 | Х | Х | Х | Х | Х | Х | Х | Х | Х | Х | |||||||||||
| Наценка_____100______ %, руб.коп. | 40 | |||||||||||||||||||||||
| Цена продажи блюда, руб.коп. | 80 | |||||||||||||||||||||||
| Выход одного блюда в готовом виде, грамм | 0.020 | |||||||||||||||||||||||
| Заведующий производством | п
о д п и с ь |
Беляев | ||||||||||||||||||||||
| Калькуляцию составил | Беляев | |||||||||||||||||||||||
| УТВЕРЖДАЮ
Руководитель организации |
||||||||||||||||||||||||
Унифицированная форма № ОП-1
| Код | ||||||||||||||||||||||||
| Форма по ОКУД | 0330501 | |||||||||||||||||||||||
| Ресторан «Версаль» | по ОКПО | |||||||||||||||||||||||
| организация | ||||||||||||||||||||||||
| структурное
подразделение
мини котлеты «Особые» |
Вид деятельности по ОКДП | |||||||||||||||||||||||
| |
Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП | |||||||||||||||||||||||
| Вид операции | ||||||||||||||||||||||||
| |
Номер
документа |
Дата
составления | ||||||||||||||||||||||
| КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА | 2 | 10.04.11 | ||||||||||||||||||||||
| дата утверждения |
№ 1
от «10»апреля 2011 г. |
№ 2
от «___» ___________ г. |
№ 3
от «___» ____________ г. |
№ 4
от «___» ___________ г. |
№ 5
от «___» _________ г. |
№ 6
от «___» __________ г. | ||||||||||||||||||
| №
п/п |
Продукты | норма,
кг. |
цена,
тенге |
сумма,
тенге |
норма,
кг. |
цена,
тенге. |
сумма,
тенге |
норма,
кг. |
цена,
тенге |
сумма,
тенге |
норма,
кг. |
цена,
тенге |
сумма,
тенге |
норма,
кг. |
цена,
тенге |
сумма,
тенге |
норма,
кг. |
цена,
тенге |
сумма,
тенге | |||||
| наименование | код | |||||||||||||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | ||||
| 1 | Говядина (котлетное мясо) | 37,5 | 1200 | 44,4 | ||||||||||||||||||||
| 2 | Свинина (котлетное мясо) | 14,5 | 1000 | 14 | ||||||||||||||||||||
| 3 | Хлеб пшеничный | 7,5 | 50 | 1 | ||||||||||||||||||||
| 4 | Молоко | 10 | 180 | 2 | ||||||||||||||||||||
| 5 | Сухари | 5 | 300 | 2 | ||||||||||||||||||||
| Общая стоимость сырьевого набора на 120 блюд | Х | Х | 7680 | Х | Х | Х | Х | Х | Х | Х | Х | Х | Х | |||||||||||
| Наценка_____100______ %, руб.коп. | 64 | |||||||||||||||||||||||
| Цена продажи блюда, руб.коп. | 128 | |||||||||||||||||||||||
| Выход одного блюда в готовом виде, грамм | 0,040 | |||||||||||||||||||||||
| Заведующий производством | п
о д п и с ь |
Беляев | ||||||||||||||||||||||
| Калькуляцию составил | Беляев | |||||||||||||||||||||||
| УТВЕРЖДАЮ
Руководитель организации |
||||||||||||||||||||||||
Унифицированная форма № ОП-1
| Код | ||||||||||||||||||||||||
| Форма по ОКУД | 0330501 | |||||||||||||||||||||||
| Ресторан «Версаль» | по ОКПО | |||||||||||||||||||||||
| организация | ||||||||||||||||||||||||
| структурное
подразделение
корзиночки с ягодами |
Вид деятельности по ОКДП | |||||||||||||||||||||||
| |
Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП | |||||||||||||||||||||||
| Вид операции | ||||||||||||||||||||||||
| |
Номер
документа |
Дата
составления | ||||||||||||||||||||||
| КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА | 3 | 10.04.11 | ||||||||||||||||||||||
| дата утверждения |
№ 1
от «10»апреля 2011 г. |
№ 2
от «___» ___________ г. |
№ 3
от «___» ____________ г. |
№ 4
от «___» ___________ г. |
№ 5
от «___» _________ г. |
№ 6
от «___» __________ г. | ||||||||||||||||||
| №
п/п |
Продукты | норма,
кг. |
цена,
тенге |
сумма,
тенге |
норма,
кг. |
цена,
тенге. |
сумма,
тенге |
норма,
кг. |
цена,
тенге |
сумма,
тенге |
норма,
кг. |
цена,
тенге |
сумма,
тенге |
норма,
кг. |
цена,
тенге |
сумма,
тенге |
норма,
кг. |
цена,
тенге |
сумма,
тенге | |||||
| наименование | код | |||||||||||||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | ||||
| 1 | Мука пшеничная | 66,28 | 90 | 6 | ||||||||||||||||||||
| 2 | Маргарин | 15,44 | 120 | 2 | ||||||||||||||||||||
| 3 | Молоко | 15,44 | 180 | 3 | ||||||||||||||||||||
| 4 | Сметана | 8 | 600 | 5 | ||||||||||||||||||||
| 5 | Меланж | 9,12 | 200 | 2 | ||||||||||||||||||||
| 6 | Сахарный песок | 62,28 | 200 | 13 | ||||||||||||||||||||
| 7 | Соль | 0,68 | 30 | 1 | ||||||||||||||||||||
| 8 | Малина | 107,2 | 800 | 86 | ||||||||||||||||||||
| Общая стоимость сырьевого набора на 120 блюд | Х | Х | 14160 | Х | Х | Х | Х | Х | Х | Х | Х | Х | Х | |||||||||||
| Наценка_____100______ %, руб.коп. | 118 | |||||||||||||||||||||||
| Цена продажи блюда, руб.коп. | 236 | |||||||||||||||||||||||
| Выход одного блюда в готовом виде, грамм | 0,020 | |||||||||||||||||||||||
| Заведующий производством | п
о д п и с ь |
Беляев | ||||||||||||||||||||||
| Калькуляцию составил | Беляев | |||||||||||||||||||||||
| УТВЕРЖДАЮ
Руководитель организации |
||||||||||||||||||||||||
Информация о работе Организация обслуживания банкета-коктейль, дипломатический прием на 120 персон