Организация обслуживания банкета-коктейль, дипломатический прием на 120 персон

     1.2 Порядок приема заказа на банкет  

     Заказы  на обслуживание банкетов и других торжеств на П.О.П. принимает  метрдотель или администратор.

     При оформлении заказа с заказчиком согласовывается  дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания (встреча, свадьба, дипломатический ужин и  т.д.), повод для устройства банкета, место провидения (номер или наименование зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа. По приёме заказа устроителю предлагают познакомиться с помещением для банкета, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения зала, музыка во время банкета, место для танцев.

     Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика  с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.

     Меня  банкета составляется по желанию  заказчика и в зависимости  от возможностей предприятия. После  согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходной кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге учета заказов.

     В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, метрдотель или менеджер составляет с заказчиком составляет заказ – счет.

     Заказ – счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия  и передаётся в кассу. Кассир принимает  от заказчика доплату за заказ (на оснований приходного кассового  ордера), заверяет заказ – счет своей  подписью и ставит штамп «оплачено». Первый экземпляр заказа – счета передается заказчику, второй остается у кассира, потом он передается в бухгалтерию в месте с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятый направляется не посредственно бригадиру официантов, который будет проводить обслуживание банкета, на кухню и в буфет. Четвертый и пятый экземпляры счета – заказа после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.

     В процессе обслуживания заказчик может сделать дополнительный заказ за наличные деньги. Дополнительный заказ фиксируется на оборотной стороне заказа – счета. Об изменениях заказа заказчик должен сообщить не позднее чем за сутки до начала банкета.  В этом случае заказчику могут быть возращены деньги или предложены дополнительные услуги. Если отказ поступил в день проведения банкета, заказчик должен оплатить предприятию фактически понесенные расходы, т.е. стоимость блюд по продажным ценам, которые не могут быть реализованы, заказчик может распорядиться с указанной продукцией по-своему усмотрению.

     По  окончании банкета для возмещения причиненного ущерба (бой или пропажа посуды, приборов, салфеток и нанесения других убытков по вине гостей) заказчику выписывается счет, а деньги приходуются кассой. 

     1.3 Передача заказов на производстве 

Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается кассиру. Касса принимает от заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового ордера), заверяет Заказ-счет своей подписью и ставит штамп «оплачено». Первый экземпляр Заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, потом он передается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятый направляются соответственно бригадиру официантов, который будет проводить обслуживание банкета, на кухню и в буфет. Четвертый и пятый экземпляры счета-заказа после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.

После этого определяется количество и  ассортимент посуды, приборов, столового  белья для сервировки стола. Заявка на эти предметы заблаговременно  передается в сервизную. Количество и ассортимент холодных закусок зависят от числа участников банкета, размера банкетного стола и количества заказанных порций закусок. 

     1.4 Услуги оказываемые предприятием общественного питания, реклама 

     Услуги  оказываются во всех ПОП в соответствии с правилами оказания услуг ОП, которые утверждаются правительством РК.

     Услуги  должны содержать: перечень услуг и  условия их организации, цены, фирменные  наименования предлагаемых услуг, сведения о весе готовых блюд, подлинный  сертификат, копия сертификата. Все  условия должны иметь на табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара. 

Таблица 1-Услуги,  представляемые рестораном

     Реклама обладает целыми свойствами специфических особенностей. Это информация о месте расположения, об услугах. Реклама создает положительное мнение о предприятии.

     Для рекламы используют различные средства: вывески, витрины, плакаты, газеты, радио, телевидение.

     Наиболее  распространённым средством уличной рекламы является:

     Вывеска - визитная карточка ресторана, лицо ресторана. Вывеска может располагаться по фасаду, вертикально или горизонтально.

Вывеска, используемая с неоном - один из самых ярких, красивых и знаменитых и самых дорогих. Неон используют для витрин, фасада здания.

     Световой  двух сторонний короб с фонарным столбом. Декоролайт- гибкий светящийся шнур со множеством лампочек. Маркизы, козырьки устанавливаются над витриной с целью защиты от солнца. Панно, транспаранты - размещают неподалеку от ресторана или при входе. Особое место принадлежит плакату: рекламные стенды, роторные дисплеи. Оперативное средство рекламирования это радио, телереклама. 

      2 Подготовка торгового зала 

     2.1 Составление плана-меню 

     Визитная  карточка ресторана – это меню. В ресторанах, в соответствии с ассортиментным минимумом, составляется меню – перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, имеющихся в продаже на данный день. Обычно составляется несколько видов меню: завтраков, обедов, трехразового питания, комплексных обедов, дежурных блюд, банкетов, меню специальных видов обслуживания, например свадебного стола, праздничного стола и т. д.

     Слово «меню» происходит от французского «menu»  и обозначает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого обслуживания. (Второе значение слова «меню» – это бланк, карта, лист бумаги, где печатают или пишут названия блюд.)

     Отдельно  составляется прейскурант постоянных порционных блюд, вин и вино – водочных  изделий, куда включаются пиво, безалкогольные напитки, табачные, а иногда и некоторые кондитерские изделия. Слово «прейскурант» происходит от немецких слов «прейс» – цена и «курант» – постоянная.

     Согласно ГОСТ Р 50647-94, меню — перечень блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров, предлагаемых потребителю в предприятии общественного питания, с указанием, как правило, массы и цены.

     Основные  функции меню:

• четко определить ценовую категорию и стиль заведения;
• сообщить гостю информацию о кухне, блюдах и фирменных стандартах обслуживания;
• помочь посетителю сделать выбор;
• развлечь его и доставить эстетическое удовольствие;
• помочь заведению продать наиболее рентабельные и имиджевые блюда.

     Банкетное меню представляет собой презентацию  предприятия питания. В него включены многопорционные банкетные блюда, и, как правило, фотографии представленных блюд. Составление такого меню имеет  свои особенности в зависимости  от характера банкета. Так, банкет за столом с полным обслуживанием официантами и банкет за столом с частичным обслуживанием официантами может быть завтраком, обедом или ужином, что и определяет его меню. Еще одно отличие этого меню в том, что в его составлении активное участие принимает заказчик.

     В меню банкета включают несколько  холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета 1/2 или 1/3 порции на человека), одну горячую, для банкета-обеда  – суп, вторые горячие из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки. Так же, как и при составлении меню других видов, здесь соблюдается определенный порядок включения закусок и блюд в меню.

     Холодных  закусок должно быть много, количество горячих закусок зависит от продолжительности  застолья и количества перемен блюд, оговоренных с заказчиком. Из горячих блюд обычно включают два-три: рыбное, мясное, из птицы; на десерт – фрукты, мороженое, кондитерские изделия, горячие напитки и вина. В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций, так как некоторые закуски готовят из расчета полпорции на человека.

     Меню  винно-водочных изделий и винная карта. Вначале указывают водку  и водочные изделия, затем виноградные  вина – крепкие, столовые белые и  красные, потом десертные, далее шампанское, коньяки и ликеры. В меню указываются емкость бутылки и ее цена. Для напитков, качество которых после откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяки, ликеры, крепкие виноградные вина), цена указывается за 100 г. После вин в прейскуранты включаются минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и другие изделия.

     Иногда  в ресторанах в прейскуранте вин, кроме цены, указываются данные этикетки бутылки: год и место производства вина, сорт винограда, из которого оно  приготовлено, его особенности. Эта традиция появилась и в некоторых отечественных ресторанах.

     Оформление  меню также определяется характером предприятия. Так, при художественном оформлении меню в ресторанах с национальной кухней вполне оправданно использование  национального орнамента. В дни проведения тематических вечеров, балов текст меню уместно дополнить соответствующими рисунками. Чтобы привлечь внимание посетителей к фирменному блюду ресторана или кафе, текст меню иногда даже полезно разнообразить удачной шуткой, любопытной исторической справкой и т. д. В ресторанах в прейскуранте порционных блюд особенно рекламируются фирменные кушанья. В карточке пишутся: «Шеф-повар рекомендует Вам...»

     С целью удобства обслуживания иностранных  туристов в ресторанах высшей категории  меню должно быть на русском, английском, французском и немецком языках.

     Порядок расположения закусок, блюд в меню и  прейскуранте должен соответствовать  следующим требованиям:

• от менее острых к более острым, пряным;
• горячие блюда – от отварных, припущенных к жареным, тушеным, запеченным;
• супы – от прозрачных к заправочным, супам – пюре, молочным, сладким, холодным.

Последовательность  расположения закусок и блюд в  меню: в начале указывают фирменные блюда, не зависимо от того, к какой группе блюд они относятся (холодные, первые, вторые и т.д.); затем в меню включают холодные блюда и закуски, молочные продукты; после соответствующих холодных блюд указывают салаты  в зависимости от исходного сырья; салаты могут быть выделены в отдельную группу, в этом случае их включают перед мясными холодными блюдами; за холодными блюдами следуют горячие закуски, затем супы, вторые блюда, сладкие, фрукты, горячие и холодные напитки, мучные кондитерские изделия. 

     2.2 Расчеты по проведению, подготовка работ к банкету 

     Уборка  вестибюля, торгового и банкетного залов, вспомогательных торговых помещений в ресторане «Версаль» проводится в утренние и вечерние часы работы предприятия. Она бывает как влажная, так и сухая с применением  пылесосов и других уборочных машин, уборочного инвентаря. Последовательность уборки зависит от покрытия полов. В ресторане полы покрыты паркетом, поэтому, сначала удаляют пыль с мебели, оборудования, с окон, подоконников, декоративных решеток с отопительных батарей, поливают цветы, а затем моют полы в залах.

     Особое  внимание необходимо обращать на уход за декоративными растениями.