Организация обслуживания в кафе “Гиппопотам” ( на 50 посадочных мест)

СОКИ 
 

Сок апельсиновый (1/200)                                                                                          100 руб. 

Ананасовый  свежевыжатый сок (250 мл)                                                                 140 руб. 

Грейпфрутовый свежевыжатый сок (250 мл)                                         150 руб. 

Апельсиновый  свежевыжатый сок (250 мл)                                                     150 руб. 

Яблочный  свежевыжатый сок (250 мл)                                                     150 руб. 

Морковный свежевыжатый сок (250 мл)                                                     140 руб. 

Сельдереевый  свежевыжатый сок (250 мл)                                                     140 руб. 

Томатный (250 мл)                                                                                          60 руб. 

Персиковый (250 мл)                                                                                          60 руб. 

Апельсиновый (250 мл)                                                                              60 руб. 

Яблочный (250 г)                                                                                                      60 руб. 

Вишнёвый (250 мл)                                                                                          60 руб. 

Ананасовый (250 мл)                                                                                          60 руб. 
 
 
 

АЛКАГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ 

Бакарди светлый (50 мл)                                                                            160 руб. 

Бакарди темный (50 мл)                                                                            160 руб. 

Бифитер (50 мл)                                                                                        150 руб. 

Ольмека золотая(50 мл)                                                                                       220 руб. 

Ольмека серебрянная(50 мл)                                                                          190 руб. 

Царское село (750 мл)                                                                                      2500 руб. 

Белуга (500 мл)                                                                                                  1900 руб. 

Русский стандарт платину (50-500 мл)                                                       550-1300 руб. 

Русский стандарт(500мл)                                                                                        1100 руб. 

Царская(500 мл)                                                                                                    1100 руб. 

Императорская(500 мл)                                                                                    100 руб. 

Журавли (50-500мл)                                                                                   80-800 руб. 

Столичная (50-500мл)                                                                                   80-800 руб. 

Пять озер (50-500мл)                                                                                   80-800 руб. 

Махито(300 мл)                                                                                                    290 руб.

(ром св., мята, лайм, минер. вода)  

Б- 52  (50 мл)                                                                                                              190 руб.

(калуа, бейлиз, куантро)                                                                                        

Лонг-Айленд (300 мл)                                                                                        320 руб.

(водка, куантро,  текила, джин, ром, сок лим., кола) 

Пина Колада   (250 мл)                                                                                               250 руб.

(малибу, кокосовый  сироп, сливки ананасовый сок)  

Секс на пляже(250 мл)                                                                                        230 руб.

(водка, персиковый  ликер, апельсиновый сок, ананасовый  сок, гренадин) 

Текила Санрайз(250 мл)                                                                                        230 руб.

(текила, сок  апельсиновый, гренадин) 

Кир Рояль (200 мл)                                                                                                    150 руб.

(шампанское  полусухое, сироп черная смородина) 

Маргарита классическая /клубничная (200 мл)                                                     250 руб.

(текила, куантро,  лимонный сок, сахарный сироп,  клубника)  

Коблер Вишня 

220 руб 
 

3.3 Подготовка торговых помещений к процессу обслуживания 

     Подготовка к обслуживанию состоит  из ежедневной уборки торговых  помещений, расстановки мебели, получения  посуды, приборов, столового белья  и сервировки столов. Уборка в  торговых помещениях производится в утренние часы и заканчивается за 1-2 часа до открытия предприятия.

     Подготовка торгового зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа:

1). Уборка  помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов скатертями.

2). Подготовка и получение столовой посуды и приборов к сервировке столов.

3). Сервировка столов.

4). Личная подготовка бармена или официанта. 

1). Уборка помещения: ежедневная  в течении  дня, генеральная 2 раза в месяц. Моют мебель, холодильники, окна, витрины. Уборку производят в определённой  последовательности в зависимости от типа уборки. Сначала подметают, а затем вытирают пыль при влажной уборке, и наоборот при сухой уборке. Для уборки используют пылесосы, электро-поломоечные машины, совки, вёдра, веники и т.д.

Уход за растениями, украшающих торговый зал.

С осветительных  приборов тщательно удаляют пыль, проверяют их работу.

Проветривают: воздух должен быть свежим и прохладным.

Уборку заканчивают, администратор кафе осматривает качество и даёт дальнейшие указания по расстановке столов. 

В течении  дня при необходимости производится уборка (текущая - совком и веником).

Столы используются 2-4-6 местные.

При расстановке  столов необходимо освободить главный  проход -2 метра.

Расстояние  между рядами столов -1,5 метров.

Столы ставят с расстоянием спинок стульев 35-50 см.

Расстояние  между стульями за столом -30 см.

Расстояние  столов, сервантов от стен -20 см.

Квадратные  столы чаще в центре.

Круглые в  нишах и в центре.

Прямоугольные у стен, и в середине зала.

2-х местные  в нише у стен.

6-ти местные  у стен по диагонали.

Не следует  размещать столы на одной линии  со входной дверью.

Столы  можно  расположить прямыми линиями, группами, зонами, шахматным порядком.

Официанты осматривают столы, проверяют находятся ли они в одном ряду в установленном порядке, ровно ли стоят ножки. Устранение  недостатков.

Проверяет кресла и стулья. Треснувшие и расшатанные  заменяют. 

2). Получают посуду, приборы протирают, наполняют соль, горчицу (не более чем на 1/3-1/2 флакона), заменяют воду в вазах. При получении белья смотрят на его состояние: чистоту, отглаженность, накрахмаленность.

Посуда должна быть без трещин и сколов, с одинаковым рисунком.

Запас белья  и посуды размещают в серванте и на подсобных столиках.

Перед  сервировкой  столов официанты  натирают  посуду, столы накрывают скатертями. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех  сторон стола не менее чем на 25 см, но ниже сидения стула. 

3). Сервировка столов может быть различной в зависимости от характера обслуживания (завтрак, обед, вечернее обслуживание, банкет).

В кафе минимальная  предварительная сервировка столов состоит из льняной салфетки, солонки, перечницы, вазочки с цветами. В зависимости от  принятого заказа официанты дополняют сервировку стола.

Сервировку стола  начинают с расстановки посуды из фарфора, затем раскладывают столовые приборы, ставят посуду из стекла или хрусталя  для напитков, салфетки, специи,  цветы.  Пепельницы не входят в обязательную сервировку, их ставят по просьбе посетителей.

При предварительной сервировке на стол кладут или ставят сложенные салфетки, соль, перец, вазочку с цветами.  Салфетки можно положить на пирожковую тарелку.

В зависимости  от заказа клиента, сервировку дополняют. Для завтрака слева на расстоянии  10-15 см  от края стола ставят тарелки, кладут вилки рожками вверх справа  от  пирожковых тарелок, ножи кладут на расстоянии 20-24 см лезвием к тарелкам. Ручки  вилок и ножей должны быть на расстоянии 2 см от края стола. Затем между вилками и

ножами размещают чайные ложки ручками вправо в 20-24 см от края стола, расставляют фужеры. Закусочные тарелки могут быть  поставлены  при предварительной сервировке

столов для  завтрака, но как правило их не ставят, так как блюда на завтрак подают уже уложенными на тарелки. В дневное время при обслуживании по меню обеденных блюд, когда посетителям предлагается и меню порционных  блюд, включающее разные закуски, на стол ставят и закусочные тарелки.

Обязательным  элементом  при   сервировке   стола   являются   салфетки. В кафе «Гиппопотам» используются одноразовые бумажные салфетки. Сложенная столовая  салфетка  помещается  на стол для того, чтобы ею пользовались гости, и для украшения  сервировки.

Известно  множество различных форм складывания  салфеток. Но следует помнить, что чем меньше прикосновений рук к салфетке, тем она гигиеничнее. Чтобы салфетка при складывании приобрела нужную форму,  она  должна быть средне подкрахмаленной, хорошо выглаженной, а в развернутом  виде иметь форму квадрата. Профессионально сложенная салфетка должна  стоять сама по себе, без помощи столовых приборов или бокалов. 

Последовательность  сервировки стола  для обеда при  подаче: холодной закуски, рыбного мясного  блюда, десерта. 

 

4). Подготовка персонала к обслуживанию. Важное значение имеет личная подготовка официантов к обслуживанию. От того, как подготовлен официант и как он ведет себя  во  время обслуживания, во многом зависит настроение людей, пришедших  в кафе.  Официант  должен  хорошо  знать меню и характеристику блюд, состав продуктов, из  которых  готовится то или иное блюдо, какой оно имеет вкус, с каким гарниром и соусом  подаётся, должен знать качество напитков. При этих условиях официант может дать  полезный совет посетителю при выборе блюд, умело предложить правильное сочетание