Организация обслуживания в кафе “Гиппопотам” ( на 50 посадочных мест)

           Французская кухня, во всем  мире ориентированная на гурманов, представлена в Москве в 3,9% ресторанных заведениях.

           Рыбная специализация наблюдается  у 1,8% столичных ресторанных заведений. При этом долгое время рыбные рестораны работали исключительно в премиум-сегменте, а начиная с 2005 года fish-концепции стали появляться и в заведениях демократичного класса.

           Сопоставляя существующий спрос  на ресторанные заведения с предложением, аналитики компании Inventica пришли к выводу, что на сегодняшний день в Москве в среднем сегменте наблюдается переизбыток ресторанных заведений японской кухни и недостаток итальянской, грузинской, среднеазиатской и американской.

           Российский рынок общественного питания стабильно прибавляет в объеме порядка 25% ежегодно. На московский регион приходится около 15% всего отечественного рынка общепита. Российский рынок быстрого питания сохраняет устойчивую тенденцию к росту на протяжении уже нескольких лет. Ежегодный прирост данного рынка удерживается на уровне около 25 %. Высокие темпы роста рынка обеспечиваются появлением новых кафе и ресторанов. Как отмечают эксперты, ниша недорогих ресторанов не заполнена, что и благоприятствует росту числа ресторанов именно в этом сегменте. При этом, отмечают в департамента потребительского рынка и услуг Москвы, в ресторанном бизнесе также происходит смещение спроса на недорогие заведения. Сообщается, что в ресторанах экономичного сегмента число посетителей не только не уменьшилось , но и даже увеличилось. «В прошлом году в Москве было закрыто 215 ресторанов и кафе, за два месяца этого года - еще 25. При этом с начала прошлого года открылось 358 таких заведений. В этом ничего страшного нет, так как мы имеем положительный баланс, и чистый прирост составляет 118 заведений», - комментирует Владимир Малышков, руководитель департамента. По его словам, в среднем цены на ресторанах и кафе Москвы снизили за последнее время на 15−20 процентов.

           На сегодняшний день в Москве функционируют более 3 тысяч ресторанов, и в ближайшее время их число может увеличиться еще на 10 процентов. С 1 июля 2009 г. должны быть закрыты все казино Москвы, при этом их большая часто будет перепрофилирована в рестораны. Очевидно, что такая ситуация сохранится и в ближайшем будущем. 

 

1 Общая характеристика предприятия 

     По ГОСТ 50762-95 «Классификация ПОП»  тип предприятия общественного  питания – кафе. Кафе — предприятие  по организации питания и отдыха  потребителей с предоставлением  ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.

Кафе предназначено  для производства и реализации фирменных, заказных блюд несложного приготовления  в ограниченном ассортименте, а также  разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных (соки, воды) напитков, кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. В качестве вторых блюд несложного приготовления отпускают яичницы, сосиски, сардельки, блины и блинчики. Из первых блюд могут быть только бульоны. В безалкогольных кафе исключены из ассортимента винно-водочные изделия и увеличена продажа безалкогольных напитков и кондитерских изделий. В кафе проводят дискотеки, свадьбы, юбилеи, семейные обеды, выставки новых блюд и изделий.

     Кафе общего типа «Гиппопотам» на 100 посадочных мест, форма производства - неполный цикл технологического процесса (приготовление собственной продукции как из сырья, так и из полуфабрикатов – овощных, мясных, рыбных, поступающих от других производителей), номер бланка лицензии Д 653563, регистрационный номер лицензии ГС-6-54-01-27-0-5406333056-006909-1. Режим работы кафе семидневный, с 9-​00 утра и до последнего посетителя.

     Атмосфера кафе «Гиппопотам»  идеальна для проведения как семейных торжеств, свадеб, так и вечеринок, фуршетов и банкетов. Каждый вечер здесь звучит живая музыка в исполнении профессиональных музыкантов. По субботам на зажигательных ретро-вечеринках под любимые мелодии 70-80-х годов бодро отплясывают гости всех возрастов. А в дни банкетов, праздников, корпоративных вечеринок и теплых семейных торжеств в кафе «Гиппопотам» устраивают запоминающиеся шоу-программы с участием артистов разных жанров. Гостеприимная обстановка, красивый, выполненный в классическом стиле интерьер и популярная музыка как нельзя лучше способствуют появлению аппетита, удовлетворить который помогут лучшие блюда русской и европейской кухни, широко представленные в меню заведения. Особенно хороши, конечно же, разнообразные блюда на углях: сочные шашлыки и тающие во рту люля-кебабы. Запивать все эти вкусности предлагается всевозможными напитками на любой вкус – свежим разливным пивом, ароматным импортным вином, фирменными коктейлями и крепким алкоголем.

     В кафе «Гиппопотам» любят и умеют принимать гостей. Тех, кто пришел на деловую встречу или важные переговоры, пригласят в один из двух тихих и уютных vip-кабинетов; тех, кто хочет перекусить в обеденный перерыв, накормят сытным и питательным бизнес-ланчем. Постоянным гостям в кафе предоставляют существенные скидки и делают приятные подарки. Поэтому ничего удивительного в том, что сюда хочется возвращаться снова и снова.

     Кафе «Гиппопотам» - идеальное место для: банкетов, бизнес-ланча, болельщиков, веселых вечеринок, фуршетов, деловых встреч, друзей-иностранцев, корпоративных праздников, позднего ужина, приятного уик-энда, романтических свиданий, свадеб, светской жизни, семейных выходов, счастливого безделья, туристов, ужина по разумной цене.

     В перечень предоставляемых услуг входят также: выездное обслуживание, детский праздник, доставка еды, еда на вынос, мясное меню, постное меню, проведение банкетов, разливное вино, разливное пиво, рыбное меню, шведский стол, трансляции спортивных программ на большом экране.

     Кафе специализируется на приготовлении  и отпуске блюд Европейской  и Русской кухни.

     Помещения ресторана подразделяются на следующие функциональные группы:

     1. Помещения для приема и хранения  сырья (складские помещения):

 охлаждаемые  камеры; неохлаждаемые кладовые.

     2. Производственная группа помещений  ресторана предназначена для  переработки продуктов, сырья и их приготовления:

- Мясо –  рыбный цех предназначен для  переработки сырья и изготовления  полуфабрикатов (заготовочный).

- Горячий  цех – доготовочный цех, выпускает  готовую продукцию.

- Холодный  цех – доготовочный цех, также  выпускает готовую продукцию.

- Кондитерский  цех – специализированный, выпускает  готовые кондитерские изделия.         

     Планировка всех цехов соответствует  последовательности технического  процесса приготовления кондитерских  изделий и исключает возможности перекрещивающегося сырья и готовой продукции.

- Моечные  кухонной и столовой посуды;

- Сервизная;

- Помещение  заведующего производством.

     3. Помещения для обслуживания  потребителей предназначены для  реализации готовой продукции  и организации её потребления:

- обеденный  и банкетный залы.

     4. Административно – бытовая  группа предназначена для создания  нормальных условий труда (кабинеты  директора, зам.директора, бухгалтерия  и т.д.)

     Техническое оснащение кафе включает в себя столы четырех-, шестиместные, стулья с мягкой подкладкой, серванты для официантов, цветочницы, столы подсобные в зале для посетителей.

Ценовая политика предприятия.

     Ценовая политика – исключительно  важный инструмент организации.  Однако его использование сопряжено  с риском, при неумелом с ним обращении могут быть получены самые непредсказуемые результаты. При установлении цен на продукцию и услуги собственного производства руководство кафе «Гиппопотам» исходит из таких объективных факторов, как:

- выпуск  продукции высокого качества;

- постоянный  рост стоимости сырья, покупных  изделий, энергоносителей;

- индексация  заработной платы персонала;

- средний  уровень доходов потребителей.

     Исходя из вышесказанного, кафе  «Гиппопотам» использует ценовую политику «Высокое качество, средняя (доступная цена)». Планируемый уровень наценки в среднем на 60%. Сумма среднего чека равна 600 рублей. Предусматрено использование различных дисконтных карт.

     Престиж заведения и его конкурентоспособность  будут поддерживаться высоким  качеством приготовленных из свежих продуктов блюд, которое будет гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование.

     В кафе реализуется широкий  ассортимент блюд. Это холодные и горячие

закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие  и холодные напитки.

     Примерный ассортимент блюд (ассортиментный  минимум) – это определенное  количество наименований холодных  блюд, напитков, характерных для  кафе «Гиппопотам» .

     Обслуживание посетителей осуществляется непосредственно официантами. Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца, бейджи с ФИО работника, занимаемой должностью и логотипом кафе «Гиппопотам». Форма для администраторов: костюмы, юбки, брюки, жилеты, жакеты, блузки и т.д. Форма для официантов, барменов: рубашки, жилеты, юбки, брюки, фартуки, пояса. Форма для поваров: поварские куртки, брюки, головные уборы, фартуки. Персонал кафе «Гиппопотам» одет в форму приятных, не утомляющих взгляд, спокойных белоснежно-синих цветов по принципу «белый верх, синий низ», с логотипом кафе в верхней части сорочки, нанесенным с помощью вышивки и шелкографии. Весь обслуживающий персонал имеет специальное образование и профессиональную подготовку. Во время проведения банкетов и корпоративных праздников возможно составление и реализация банкетного меню, «шведский стол».

     Адрес кафе «Гиппопотам»: Москва, ул. Лубянка. д 29 стр.4. Метро: Новогиреево Чертановский . Административный округ: Северо-восточный, район: бугагашный Телефон: (495) 321-74-92, (499) 754-82-11. Сайт в интернете: www.goldUst.ru

     Местоположение кафе является ключевым фактором, определяющим успех его будущей деятельности. В ходе исследования была выявлена следующая тенденция на риелторском рынке:

1) Дефицит  необходимых под рестораны площадей  в центре города вынуждает  рестораторов осваивать спальные  районы.

2) Очень  популярными в последнее время становятся фуд-корты. (ресторанные дворики в торговом или развлекательных центрах, где большой поток посетителей, одно или ряд кафе, объединенных общим залом, где клиент может получить недорогую, качественную, разнообразную, быстро приготовленную пищу из полуфабрикатов высокой степени готовности.)

     Учитывая данные тенденции, а  также проанализировав существующие  на данный момент предложения  на рынке недвижимости, было принято  решение выкупить помещение в районе Зюзино. Кафе «Гиппопотам» располагается в здании торгового центра «Пражский Пассаж», помещение под кафе является арендуемым.

Данное местоположение было выбрано также с учетом следующих  факторов:

1) Для данного  района характерен высокий уровень  сосредоточения различных предприятий и офисов компаний.

2) Данный  район привлекателен для строительных  компаний в направлении строительства  элитного жилья. 

3) Близость  к центру.

Помимо упомянутых выше факторов, выбор осуществлялся  по следующим критериям:

- проходимость;

- пешеходная доступность (близость к метро);

- внешнее  и внутреннее состояние; 

- количество  мест для автостоянки; 

- удобство  подъезда

     Имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также охраняемая автостоянка возле торгового центра.

     Красивый, в стиле модерн, со  вкусом решенный интерьер кафе «Голубая Устрица» обеспечивает уютную обстановку и необходимый комфорт, способствует воспитанию эстетического вкуса посетителей. Один из важных приемов в решении интерьера – деление пространства торгового зала на секторы. При оформлении помещений учитывалась его национальная кухня, формы обслуживания. Фасад помещения выполнен преимущественно из стекла, таким образом достигался эффект просторного помещения. Входные двери раздвижные, полустеклянные. Помимо вывески кафе «Гиппопотам», у входа висит табличка с указанием времени работы, класса предприятия. Табличка изготовлена из металла методом глубокой гравировки.