Организация питания в кафе "Сластена"

Муссы подаются в мелких десертных тарелках с десертными ложками и десертными вилками.

Схема приготовления  мусса показана на рисунке 3.

Самбук абрикосовый.

Желатин замочить в 450 г холодной кипяченой воды и дать крупинкам набухнуть. Абрикосы, удалив косточки, залить водой, сварить до размягчения плодов и протереть. В полученное пюре добавить сахар и яичные белки, взбить массу до увеличения в объеме в 2–3 раза. Набухший желатин распустить на водяной бане и процедить, затем тонкой струйкой влить во взбитое пюре и взбивать еще 1–2 минуты.  Пюре разлить в формочки и охладить.

Самбук подается в  мелких десертных тарелках с десертными ложками и десертными вилками.

 

Рисунок 3. Мусс клюквенный. Схема приготовления

Желе из плодов.

Клюкву перебрать, промыть, протереть и отжать сок. Сок хранить  в холодильнике в неокисляющейся посуде, закрыв крышкой. Выжимки залить горячей водой, довести до кипения, варить в течение 5 -- 10 мин, процедить. В отвар положить сахарный песок, довести до кипения, добавить замоченный и хорошо отжатый желатин, растворить. Снять с огня, охладить и ввести охлажденный сок. В подготовленные формы налить слой клюквенного желе слоем в 1 см и поставить в холодильник. Приготовить молочное желе. Молоко вскипятить, растворить в нем сахарный песок. Желательно замоченный и отжатый желатин растворить на водяной бане и ввести в готовый молочный сироп, добавить ванильный сахар, охладить до температуры 20°С и налить в формы с полузастывшим клюквенным желе слоем в 1 см.

Приготовить лимонное желе. Лимон вымыть, ошпарить и срезать  цедру. Цедру нашинковать тонкой соломкой.

Приготовить сахарный сироп, ввести в него цедру, снять с огня и дать настояться под крышкой в течение 20 мин. Процедить, довести до кипения и растворить подготовленный желатин, снять с огня, ввести сок и охладить до температуры 20°С. Желе должно быть прозрачным. Если оно получилось мутным, его осветлить яичным белком (24 г на 1000 г желе). Для этого белок, смешанный с равным количеством холодной воды, влить с сиропом и проварить в течение 8 -- 10 мин при слабом кипении, процедить.

В формы с полузастывшим  слоем молочного желе налить слой лимонного желе толщиной 1 см. Далее чередовать слои по цвету, полностью заполняя форму, охладить. Переложить желе в креманки или на тарелки. Подавать креманку с желе на блюдце, с десертной ложкой.

Схема приготовления  желе изображена на рисунке 4.

 

Рисунок 4.

Схема приготовления  желе

Мороженое ванильное  с фруктами.

Желтки растирают с  сахаром и ванилином добели, затем добавляют молоко или сливки и доводят до кипения (но не дают закипеть). Полученную смесь охлаждают, процеживают и вливают в мороженицу, которую закрывают крышкой, набивают льдом, смешанным с солью, и вращают до загустения массы.

Мороженое подаются в  стеклянных вазочках или металлических креманках. Сервируются десертной ложкой (длиной 18-19 см и объемом 10мл), чайной ложкой (длиной 14-15 см и объемом 5 мл) или кофейной ложкой (длиной 12-13 см) – в зависимости от величины креманки или вазочки. Температура подачи должна быть не больше 8^оС-10^оС.

Технологическая схема  приготовления мороженого изображена на рисунке 5.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 5.

Схема приготовления мороженого фруктового

 

 

 

Суфле ванильное.

Соединяем сахар, муку, сливочное  масло желтки. Хорошо растираем, ставим на средний огонь, вливаем молоко, и, непрерывно помешивая венчиком, доводим до кипения. Варим 10-15 минут, добавляем ванилин, снимаем с огня и процеживаем. Получившуюся массу, часто помешивая, охлаждаем почти полностью. Когда она станет едва теплой, вбиваем в нее 2 желтка и перемешиваем. Все белки взбиваем в густую пену (она должна держаться на венчике), добавляем 2 ч.л. сахарной пудры и снова взбиваем. Взбитые белки осторожно смешиваем с основной массой и слегка перемешиваем.

Выкладываем смесь в  форму для суфле, предварительно смазанную маслом и слегка посыпанную мукой, ставим в духовой шкаф, нагретый до средней температуры, и выпекаем 20-25 минут. Готовое суфле вынимаем из формы и посыпаем сахарной пудрой.

Сладкое суфле подается в глубокой десертной тарелке диаметром 20 см вместе с десертной ложкой, а также с молоком в молочнике или сливками в сливочнике.

Суфле из свежих яблок.

Яблоки промываем, разрезаем  на 4 части и удаляем семенную часть. Выкладываем яблоки на смоченный водой противень и запекаем до готовности в духовке. Готовые яблоки охлаждаем и протираем через сито. В полученное пюре добавляем сахар и, помешивая деревянной ложкой, варим до загустения.

В приготовленную смесь, не охлаждая ее, вливаем взбитые  в крепкую пену белки. Осторожно перемешиваем. Форму для суфле смазываем маслом и обсыпаем сахаром. выкладываем в формочку суфле, посыпаем его сахарной пудрой и выпекаем в духовке, пока на нем не образуется румяная корочка. Сладкое суфле подается в глубокой десертной тарелке диаметром 20 см вместе с десертной ложкой, а также с молоком в молочнике или сливками в сливочнике.

Подавать на мелких десертных  тарелках с десертными ножом и  вилкой.

Пудинг  сахарный.

Над кипящей водой  в глубокой тарелке взбить в пену сырые яйца и желтки, вмешать муку, растопленное сливочное масло и выложить полученную массу в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и варить на пару или выпекать в духовке. Подать со взбитыми с сахаром сливками. Пудинги подаются в мелких десертных тарелках с десертными ложками и десертными вилками.

Технологическая схема  производства блюда «Пудинг сухарный» представлена на рисунке 6.

Рисунок 6.

Схема приготовления пудинга «Сахарного»

Яблоки печеные

Яблоки очистить от кожуры, вырезать сердцевину с семечками  и поставить в кастрюлю с 2 л  посахаренной воды на слабый огонь.

Не доваривать. Вынуть и подсушить целые горячие  яблоки, затем обвалять в муке, обмакнуть  в размешанное яйцо и обвалять в панировочной муке с корицей. Разогреть растительное масло или жир во фритюрнице или в кастрюле с толстым дном и стенками до кипения. Когда появятся пузырьки, положить яблоки так, чтобы они целиком погрузились, и жарить, пока не станут золотисто-коричневыми, 5-8 мин. Посыпать сахарной пудрой, украсить взбитыми сливками и подавать горячими.

В приложении 1 представлены изображения сладких блюд.

Горячие напитки

Готовят порционно и  много порционно, чаще всего чай, кофе, какао и напитки на их основе. Для приготовления чая используют фарфоровый чайник, обдав предварительно его кипятком. Насыпают сухую заварку, заливают на 2/3 горячей водой, закрывают крышкой, полотенцем и настаивают 2-4 мин; затем доливают кипяток и настаивают ещё 2 мин.

Зелёный чай в отличии от чёрного заливают горячей, но не кипящей водой в доливочном чайнике, настаивают 6-12 мин; и отпускают с лимоном, мёдом, сахаром.

Посуда отпуска: фарфоровая, стеклянные чайники, чашки с блюдцами и чайной ложкой, к чаю в розетках можно подать лимон, мёд, варенье, джем. Температура подачи 55۫С .

Кофе: кофе поступает  молотый и в зёрнах, готовят  напитки на основе кофе в кофейных аппаратах. Ассортимент таких напитков достаточно широк, помимо кофе в их состав входит:

- какао

- сливки

молоко

- специи

Отличительные особенности  напитки на основе кофе состоит: технология приготовления. Отпускают так же напитки в кофейных чайниках, в  блюдце, стеклянных стаканов для «айри кофе». Выход 50 – 350 мл, t۫ подачи 55۫С.

 «Чай чёрный  с сахаром»

В стакан или чашку  наливают заварку чая и заливают кипятком. Сахар подают отдельно на розетке. Чай также отпускают  как прохладительные напитки. Чай  процеживают, добавляют сахар и охлаждают до 8 - 10۫С. Чай можно готовить без сахара.

 «Кофе на молоке «по-варшавски».

В процеженный чёрный кофе добавляют сахар, горячее топлёное молоко и доводят до кипения. Перед  подачей в кофе кладут горячую  молочную пену, снятую при топлении молока.

 «Кофе «капучино»

Для получения кофе необходима электрическая кофеварка – экспрессо. Сварить кофе экспрессо, когда он будет готов, направить наконечник кофеварки в сосуд с холодным молоком и взбить паром молоко в пену в течении одной минуты. Налить кофе в чашку, сверху положить пену, посыпать тёртым шоколадом.

 «Кофе «американо»

Добавляется горячая  вода, дополнительная вода в американо не проходит через кофейную гущу. Чтобы избежать попадания в чашку горьких веществ, необходимо сварить классический допио экспрессо, из 14 – 16г кофе и 100 – 120мг воды, не прогревая кофе в машине дольше 20 -25сек. Допио разбавляется водой, прогретой до 92۫С, в соотношении примерно 1:1

 «Какао  с молоком»

Какао порошок смешивают  с сахаром, добавляют небольшое  количество кипятка и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток доводят до кипения.

В приложении 2 представлены изображения горячих напитков.

Холодные напитки

Изготовляют из фруктов, ягод, используют в свежем, замороженном и консервированном виде. Для приготовления напитков в виде морсов, ягоды и фрукты отжимают, соединяют массу с водой и сахаром, проваривают, затем, охладив и процедив, вводят сок. Компоты из свежих фруктов заморозив их в кипящий сладкий сироп, а затем настаивают. Отпускают в стеклянных с утолщённым дном, можно дополнительно подать чайную ложку, ставят блюдце с салфеткой. Выход: 200 – 300мл.;t۫ подачи12 -14۫С.

«Компот из сухофруктов»

Подготовленные сушённые плоды, если ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности. Груши сушённые в зависимости от величины и вида варят 1 – 2ч, яблоки – 20 -30мин., чернослив, курагу – 10 -20мин., изюм – 5 -10мин. Компот из плодов или ягод сушёных готовят на кануне для того, чтобы он настоялся и подают. Подавать в стеклянном стакане 200 мл.

«Морс клюквенный»

Клюкву перебираем, промываем, раздавливаем деревянной ложкой, после  чего отжимаем сок. Заливаем выжитые  ягоды водой, кипятим, процеживаем отвар, добавляем в него сахар, вливаем сок и охлаждаем. Подавать в стеклянном стакане 200 мл.

 «Компот  абрикосовый»

Чтобы получить хороший  абрикосовый компот, используем абрикосы с твёрдой мякотью. Промытые абрикосы разрезают пополам, удаляют косточки, варят, после добавляют сахар и проваривают до готовности, после чего дают ему остыть и отпускают. Подавать в стеклянном стакане 200 мл.

Напиток "Полесье"

В кипяченую воду положить сахар, кофе, хорошо растворить и довести  до кипения. После охлаждения добавить яблочный сок, лимонную кислоту и охладить. Подавать в стеклянном стакане 200 мл.

Компот из земляники или малины

Ягоды перебирают, моют, засыпают сахаром (50 процентов нормы) и оставляют до тех пор, пока сахар  не растворится почти полностью. Остальной сахар всыпают в воду и варят сироп. Ягоды с сахаром заливают охлажденным сиропом.

Напиток клубничный

Клубнику вымыть, обсушить, отложить половинку ягоды для  украшения. У остальных ягод удалить  плодоножки, ягоды положить в миксер. Колотый лед тоже положить в миксер, добавить сок лимона, клубничный сироп, соль и перец.  Все вместе перемешать в миксере в течение 6-8 секунд до получения однородной жидкости. (ссылка на Перемешивание в миксере) Содержимое миксера перелить в предварительно охлажденный бокал. Половику клубники надрезать и прикрепить к кромке бокала. Напиток сразу подать к столу с соломинкой в стеклянном стакане емкостью 200 мл..

В приложении 3 представлены изображения холодных напитков.

1.4.2 Мучные и  кондитерские изделия

Мучные изделия.

Кондитерские мучные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека. Особое значение имеют изделия, предназначенные для детского и диетического питания.

Блины с начинкой.

Блинное тесто замешивается за 5-6 ч. до выпечки — опарным способом. Это значит, что вначале в воде или молоке с дрожжами растворяется только часть муки, а затем, когда опара подойдет, добавляется остальная муки, соль, сахар, масло; все это иногда еще обваривается молоком (заварные блины), а затем подмешиваются взбитые яичные белки, сливки, после чего тесто должно еще подойти и только тогда его используют для выпечки. После выпечки выкладывается начинка, блин заворачивается.

Блины как традиционная русская горячая закуска подаются в круглом баранчике с крышкой, стол при этом сервируется закусочными  тарелками диаметром 200 мм и закусочными приборами .Сверху блинчики посыпать сахарной пудрой, отдельно к ним подать сметану (30 - 40 г).