Организация питания в кафе "Сластена"

Во время работы.

1. Рабочее место содержите в чистоте, и не загромождайте посторонними предметами, следите, чтобы пол не был скользким. Принимайте меры к уборке пролитой жидкости, жира, уроненных на пол продуктов.

2. Производите работу исправным инструментом.

3. При работе на взбивальной машине установите бачок и венчик при выключенном электроприводе взбивальной машины.

4. Производите ручную загрузку, выгрузку продуктов, отбор проб после остановки электрооборудования взбивальной машины. Не снимайте резервуар и взбиватели до остановки электродвигателя.

5. Производите накатывание и скатывание сменной дежи с платформы машины при верхнем положении месильного рычага и при выключенном электродвигателе. Не пользуйтесь подкатными дежами с неисправными запирающимися устройствами.

6. Не проталкивайте тесто руками, не подсовывайте руки под ограждения и не протирайте пальцы работающей тесто раскатывающей машины.

7. Не поправляйте бисквитные заготовки во время работы бисквитно – резательной машины. Не собирайте обрезки во время работы машины вблизи струнно - резательного устройства.

8. Зачищайте ножи от остатков продукта скребками после остановки машины.

9. Не перемешивайте руками орехи при работе на ореходробилке.

10. Работайте с ножом осторожно, правильно держите руку и нож при обработке продуктов. Ножи храните в специальных чехлах в отведённом месте.

11. Производите нарезку монолита масла вручную с помощи струны с рукояткой. Не тяните руками за струны.

12. Следите за тем, чтобы поставленные на плиту жиры для разогрева не вспыхнули от высокой температуры.

13. Перед тем, как переставить посуду с горячими компонентами с одного рабочего места на другое, предупредите об этом рядом стоящих работников.

14. При снятии и переносе наплитных котлов с растопленным жиром, необходимо отобрать такое его количество, чтобы в посуде оставалось не более двух третей её ёмкости.

15. При изготовлении помадки или карамели необходимо заполнять ёмкость посуды не более чем на 40%.

16. Снимайте с плиты и переносите бачки с горячим сахарным сиропом в рукавицах.

17. При работе не прикасайтесь к проводам и незащищённым токоведущим частям электрооборудования.

18. Совмещая с основной работой какую – либо другую, изучите и выполняйте инструкцию по охране труда для совмещённой профессии, требуйте, чтобы Вас проинструктировали безопасным методам работы.

По окончании работы.

1. Выключите тепловое, механическое и газовое оборудование. При остановки теплового и механического оборудования сначала выключите пакетные переключатели и кнопочные станции «Стоп», после этого выключите рубильники, магнитные пускатели и станции управления котлами. При выключении газового оборудования перекройте подачу воздуха к горежам, закройте их краны и закройте общий кран на газопроводе.

2. Убедитесь в правильном отключении оборудования, приведите его в надлежащее санитарное состояние, а затем приступайте к уборке рабочего места.

Требования безопасности перед началом работы.

1. Приведите в порядок одежду, волосы уберите под головной убор, застегните рукава, не закалывайте иголками одежду, не держите в карманах булавок, стеклянных и других бьющихся и острых предметов.

2. Проверьте состояние  пола в торговом зале и около  стола раздачи. Если пол скользкий  или неровный, примите меры к устранению их недостатков. Обеспечьте наличие свободных проходов в торговом зале и около раздачи.

3. Проверьте, чтобы все оборудования, питающиеся от электросети, было заземлено, занулено.

4. Проверьте исправность тележки для официантов, инвентаря.

Требования безопасности во время работы.

1. Соблюдайте порядок и очерёдность получения готовых блюд из кухни.

2. Устанавливайте блюда на поднос в один ряд, чтобы избежать их падения.

3. Столовые приборы (ножи, вилки) не носите в руках остриём вперёд, используйте для этой цели поднос или тарелку.

4. Посуду с горячей пищей ставьте на подставку, площадь которой должна быть больше дна устанавливаемой посуды.

5. Пользуйтесь при открывании бутылок специальным инструментом: штопором, ключом. При открытии бутылок с газированными винами накройте салфетками горлышко бутылки.

6. Для наполнения посуды кипятком ставьте её под кран кипятильника на устойчивую подставку.

7. При переносе пищи по лестнице будьте осторожны.

8. Немедленно уберите или потребуйте уборки пролитой жидкости, жира, уроненных на пол продуктов.

9. Не используйте посуду, имеющую трещины, сколы. Потребуйте изъятия её из употребления.

10. При протирке стаканов, бокалов, рюмок не нажимайте сильно на стенки. Осколки разбитой посуды соберите щёткой на совок и отнесите в специально отведённое для этого место.

11. Совмещая с основной работой какую – либо другую, изучите, и выполняйте инструкцию по охране труда для совмещённой профессии, требуйте, чтобы Вас проинструктировали безопасным методам работы.

Требования безопасности по окончании работы.

1. Отсортируйте битую посуду и сдайте её в инвентарную.

2. Отключите контрольно – кассовый аппарат и другое оборудование от электрической сети.

3. Положите инвентарь, а также установите тележку для официантов в отведённое для них место.

4. Сообщите администрации об имевших место во время работы неполадках и о принятых мерах по их устранению.

 

ЛИТЕРАТУРА

 

1. Богушева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. – Ростов –на – Дону.: Феникс, 1999. -352с.
2. Граве Д. И.. Михайлов В.С. Резервы растительной пищи К. Штиинца 1996.- 395с.
3. Дубцов Г. Г. /Товароведение пищевых продуктов: Учебник для студентов учереждений среднего специального профобразования. М.: Высшая школа, 2001 – 264 с.
4. Герасимов М.И. Сырье и материалы кондитерского производства. М.: Феникс, 1990. – 399 с.
5. Захарченко М.Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания, М.: Экономика, -1986,-684с.
6. Ковалев Н.И.; Сольникова Л.К.; Технология приготовления пищи - М., Экономика, 1978.- 433 с.
7. Кулинария. Под ред. А.Кагановой. – М: Государственное издательство торговой литературы, 1989 – 406 с.
8. Назаров Н.И. и др. Технология и оборудование пищевых производств, – М.: Пищевая промышленность, 1997.- 593с.
9. Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ. Л. А. Радченко. – Ростов –на – Дону: Феникс, 2001. -384с.
10. Правила оказания услуг общественного питания. – М: ИНФРА-М, – 2002, - 48с.
11. Сборник рецептур и кулинарных изделий. М.: Экономика, 1997.- 984с.
12. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов. – М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. – 390 с.
13. Технология пищевых производств / под ред. Л. П. Ковальской/, – М.: Агропромиздат, 1988. -286с.

 

 

Приложение 1.

Горячие напитки

           

   

       

         

 

 

 

      

 

 

 

 

 

 

Приложение 2.

Холодные напитки

                    

 

 

 

 

                         

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 3

Сладкие блюда

 

 

 

 

 

 

 

                    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

 

 

 

 

        

 
Приложение 4

Мучные изделия

         

 

 

 

        

 

 

 

 

Приложение 5.

Кондитерские  изделия