Организация питания в кафе "Сластена"

Перед началом работы производят осмотр машины и проверку её на холостом ходу. Затем определяют плотность прилегания скребков к валикам и степень натяжения ленточного транспортера и чистоту сетки мукосея. Затем проверяют действия электроблокировки. Так, если на холостом ходу поднять предохранительную решётку на 5* и более, электродвигатель должен автоматически отключиться. Далее готовят машину к работе. В мукосей засыпают муку и устанавливают его фиксатором в рабочее положение. Проверяют правильность установки поддона под транспортером и поворотом махового колеса, устанавливают требуемый зазор между валиками. Раскатав тесто вручную до толщины 70 мм, помещают его на наклонный загрузочный стол и включают электродвигатель. Затем, уменьшив величину зазора между валиками, вновь помещают тесто на наклонный загрузочный стол. Во время работы машины запрещается производить чистку валиков и других механизмов, а также подсовывать руки под предохранительную решётку. После окончания работы, машину выключают, высыпают оставшуюся муку и очищают ленту транспортера щёткой. Валики освобождают от остатков теста и протирают сухой тканью.

Электрическая плита Е 1100 - 4, Е 1120 - 4, Е 1100 - G.

К работе с электрической  плитой допускаются лица знающие  его устройство и правило техники безопасности.

Ежедневно перед включением плиты проверяют исправность  заземления и санитарное состояние.

Устанавливают лимб терморегулятора  на необходимую температуру, подключают плиту к электросети и с  помощью пакетных переключателей включают. При этом загораются сигнальные лампы. Как только плита нагреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут. При переводе плиты на более низкую температуру выключают тэны и дают плите остыть. После этого переводят лимб на более низкую температуру нагрева и включают тэны.

Плиту содержат в чистоте. Ежедневно протирают влажной  тканью или промывают мыльным  раствором. Перед санитарной уборкой  плиту обязательно отключают  от сети.

Экспресс –  кофеварка

Правила эксплуатации: перед  началом работы проверяют санитарное состояние и надёжность заземления кофеварки. Затем, открыв (заслонку) паровой вентиль для выпуска воздуха в атмосферу, заполняют котёл водой. Уровень воды в котле определяют по водомерному стеклу. Включают нагреватели. Как только через паровой вентиль пойдёт пар, вентиль закрывают. Через 25 – 30 минут давление в котле достигает рабочего уровня. В процессе работы периодически проверяют уровень воды, показание нанометра (120кПа) и t۫ воды. В чашу – держатель помещают сетку – фильтр, насыпают свежемолотый кофе и уплотняют его пестиком. При этом следят за тем, чтобы кофе не оставался на кронках держателя. После этого закрепляют чашку в блок – кране, отводят вниз пусковую рукоятку и сливают кофе в чашку. 

Взбивальная машина (МВУ – 60)

Правила эксплуатации: перед началом работы проверяют правильность сборки сменного механизма и надёжность его крепления в горловине привода. Затем, бочёк взбивального механизма или машины устанавливают на кронштейне. А рабочем валу с помощью соединительной муфты закрепляют нужный взбиватель. Между взбивателем и дном бочка оставляется засов не менее 5 мм. После этого убедившись в том, что взбиватель не касается стенок и дна бачка (для этого крышку планетарного механизма поворачивают в ручную на 360۫ ), с помощью коробки или вариатора скоростей устанавливают пушную скорость. В месильный бачок заливают предварительно охлождёные продукты и включают машину. Бачок не следует заполнять до краёв, т.к при взбивании смеси объём её увеличивается. После взбивания тележку скатывают с основания; а бачок закрепляют зажимами. После окончания работы электродвигатель выключают; опускают кроншеты в нижнее положение и снимают взбиватель с вала. Затем снимают бачок для продуктов. Взбиватель и бачок промывают горячей водой и просушивают. Наружные поверхности машины протирают влажной тканью.

Соковыжималка МС 3 - 40

Сменный механизм предназначен для выжимания сока из ягод, овощей и фруктов. Фрукты, ягоды подготавливают, включают привод и загружают подготовленные продукты в загрузочную чашу, постепенно проталкивая их толкачом к шнеку. Вращающий конусообразный шнек захватывает продукты, прижимает их к сетке и выжимает сок, который сливается в подставленную тару. Оставшиеся в корпусе продукты продвигаются шнеком к разгрузочному окну для выхода жома и по специальному желобу поступают в тару. Если через окно выходит жом с повышенной влажностью, нужно при помощи регулировочного винта уменьшить выходное отверстие. Во время работы категорически запрещается рукой проталкивать продукты к шнеку, т.к. можно получить травму руки.

После окончания работы, выключают привод, разбирают сменный  механизм, очищают его от остатков продуктов, промывают горячей водой  и оставляют для просушки. Текущий  ремонт и обслуживание проводит мастер, обслуживающий данное оборудования согласно договору.

Кипятильник перифического  действия

Перед началом работы открывают вентиль на подводящей водопроводной трубе. Затем, открыть  крышку кипятильника, проверяют, заполнен ли он водой, исправно ли поплавное (действие) устройство. Если поплавок исправен, то при нажатии на него вода начинает поступать в аппарат, а после отпускания поступление её прекращается. Затем сливают из сборника оставшийся кипяток. Перед включением электрокипятильника проверяют заземление. После включения электрического питания должна загораться красная сигнальная кнопка, а после заполнения питательной коробки водой до заданного уровня – зелёная, которая свидетельствует о том, что тэны находятся под напряжением, а аппарат нагревается. Снижение производительности кипятильника может произойти из – за перегорания одного из тэнов или предохранителя одной из фаз.

Холодильный шкаф (ШХ – 0,4)

По окончании монтажных  и накладочных работ холодильную  установку сдают по акту в эксплуатацию.

Техническое обслуживание холодильных агрегатов осуществляются механиком, в обязанности которого входит: периодическая проверка температурного режима работы, установки; регулирование приборов автоматики; проверка гирнетичности системы; очистка агрегатов от пыли и загрязнений; мелкий ремонт.

Эксплуатация холодильного оборудования сводится к его включению и выключению. До включения необходимо убедиться в исправности ограждений и отсутствия в охлаждаемых камерах посторонних предметов.

В процессе работы необходимо соблюдать следующие правила: холодильное  оборудование устанавливают в стороне от отопительных приборов; для свободного доступа воздуха в машинное отделение оборудование размещают на некотором расстоянии от стены помещения; наружные стенки оборудования ежедневно протирают влажной тканью, а хромированные детали слегка смазывают техническим вазелином; внутренние поверхности оборудования не реже одного раза в неделю промывают мыльной водой и насухо вытирают; продукты укладывают с воздушными зазорами; как можно реже открывают загрузочные двери; оттаивание инея осуществляется при толщине его слоя 4 – 6 мм. Запрещается самовольно регулировать приборы автоматики.

Кастрюли различной вместимости используют для смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиропов и других операций. Лучше использовать кастрюли из нержавеющей стали.

Тазики эмалированные и из нержавеющей стали пригодятся для промывки овощей и фруктов и варки варенья.

Мясорубки необходимы для приготовления фаршей, промалывания орехов, отжима соков из ягод при помощи специальной приставки.

Формочки жестяные используют для выпечки штучных изделий (корзиночек), а также для штамповки печенья разной формы. Они могут быть гладкими и гофрированными.

Доски деревянные большие и малые применяют для нарезки пирогов, рулетов, рубки орехов, вымешивания и раскатки теста и формовки изделий.

Деревянный  инвентарь нельзя долго мыть горячей  водой, так как он набухает и деформируется. После мытья его следует протереть и высушить.

Сбивалки, венчики и спиральки удобны для взбивания яичных белков, сливок, коктейлей и муссов в пену. Простейшей сбивалкой может служить вилка. Кроме того, используют электросбиватели (миксеры) различных размеров и конструкций.

Дуршлаг служит для промывания ягод, плодов, овощей.

Терки обыкновенные и комбинированные используют для снятия цедры с цитрусовых плодов, измельчения продуктов, пряностей, овощей и плодов.

Сита большие и малые применяют при просеивании муки, за-пудривании готовых изделий и процеживании различных жидкостей. Сита могут быть волосяные, шелковые, металлические, с ячейками различной величины.

Гребенки  кондитерские с различными зубцами вырезают из жести или плотного картона; с их помощью наносят прямые или волнистые линии на креме либо помаде при отделке тортов и пирожных.

Мешок кондитерский с трубочками необходим для отсадки жидких видов теста (заварного, бисквитного, белкового, миндального) и для отделки тортов и пирожных. Его можно изготовить из плотной ткани (тик для пера, плащ-палатки) или бумаги (пергамент). Из пергамента вырезают треугольник и склеивают его яичным белком в виде конуса. Узкому концу придают ножницами любую форму: срез может быть прямым, косым, косым с двух сторон, зубчиками и др. 

Для мешка  из ткани необходимы металлические  трубочки, которые можно изготовить из консервных банок. Ножницами вырезают конус, пропаивают оловом снаружи шов, а затем вырезают ножницами или выпиливают различные зубчики.

 

3. ОХРАНА ТРУДА

Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.

При работе в цехах  необходимо соблюдать следующие  правила:

- запрещается работать  на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;

- снимать или присоединять  сменные машины к универсальному  приводу можно только при полном  его выключении;

- перед работой следует  застопорить при помощи винтов тележку универсального привода;

- для опаливания птицы  и субпродуктов необходимо использовать  специальные плиты с вытяжным  колпаком;

- на полу рядом с  производственными столами необходимо  устанавливать подножные решетки; 

- ножи должны иметь  хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;

- производственные ванны  и столы должны иметь закругленные  углы.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.

Крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2м от пола.

При работе работники  должны обязательно изучить правила  эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить  лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование должно быть заземлено.

Проходы около рабочих  мест нельзя загромождать посудой и  тарой.

Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать  лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).

При эксплуатации оборудования для обработки изделий после  изготовления нужно следить, чтобы  рабочие органы не деформировали  и не разрушали изделия. Должна строго соблюдаться технологическая дисциплина. Перед включением охлаждающей камеры необходимо предварительно проверить ее исправность, очистки конвейера от остатков изделий, тепловую изоляцию и герметичность охлаждающих шкафов.

К обслуживанию печей  допускаются рабочие не моложе 18 лет, сдавшие экзамены квалифицированной  комиссий на знание правил эксплуатации и т/б. Перед пуском необходимо проверить исправность газовой коммуникации, кранов, наличие давления в газопроводе, отсутствие утечки газа, тщательно проветривать топку и газоходы печи в течении 10-15 минут.

Запрещается включать и  выключать освещение и другие электроприборы при наличие запаха и газа. Машины и агрегаты необходимо закреплять на прочных основаниях во избежании опрокидывания, произвольного перемешивания, вибрации, толчков. К машинам и агрегатам должен быть свободный доступ, обслуживание их не должно быть опасным. Проходы у опасных проемов должны быть шириной не менее 1м, а основные проходы для мест постоянного требования работающих не менее 1,5м. Перед началом работы нужно проверить заземление, охлаждение и автоблокировку машины. Нельзя на ходу чистить машину. Нельзя стоять под грузом. Кнопки включения должна находиться в чистоте, нельзя трогать их с мокрыми или грязными руками.

Все движущиеся и вращающиеся  должны иметь  ограждение, регулировку, смазку и ремонт машины должны проводить только слесаря. Все кабели и провода, находящихся на голой высоте, должны быть надежно защищены от возможных механических повреждений. Открытые варочные котлы должны иметь крышки для предохранения рабочих от брызг кипящей массы. Тепловыделяющие поверхности аппаратов, трубопроводов покрывают изолирующим материалом.