Организация питания в кафе "Сластена"

Технологическая схема  приготовления блинного теста представлена на рисунке 7.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 7

Схема приготовления  блинного теста

 

Булочка сахарная.

Дрожжи растереть с  сахаром. Влить теплое молоко, положить соль и маргарин, размешать смесь  и всыпать просеянную муку. Замесить эластичное гладкое тесто. Оно не должно быть слишком мягким, но и  не особенно плотным (не как на пельмени). Накрыть тесто пленкой и дать ему немного отдохнуть. Разделить тесто на две части, одна должна быть чуть больше другой. В меньшую часть вмешать кусочки сахара. Разделить обе части на одинаковые кусочки. Из теста без добавления сахара раскатать кружочки, положить в середину шарик из теста с сахаром и соединить края лепешки вверху. Булочка с сахаром получится внутри. Выложить на противень швом вниз, дать подняться в тепле, смазать желтком, разведенным в молоке. Сделать в середине булочек надрез, посыпать сахаром и поставить в горячую духовку. Выпекать 20 минут на среднем огне.

Булочки подаются на пирожковых тарелках диаметром 17,5 см вместе с чайными ложками длиной 14-15 см и объемом 5 мл.

Булочка с  изюмом

В 0,5 ст. теплого  молока развести дрожжи, присыпать 1-2 ст. л. сливочного масла. Оставить на полчаса. Изюм залить кипятком. В миске перемешать сахар, соль, яйцо, ванильный сахар, влить дрожжи, добавить остальное молоко. Перемешать. Слить воду с изюма, обвалять его в муке. Всыпать в смесь. Размягченное масло также добавить и понемногу подсыпать муку. Добавить столько муки, чтобы тесто было мягким и не прилипало к рукам. Сделать маленькие булочки и выложить их на противень, дать постоять 15 минут. Обмазать желтком, присыпать кунжутом и выпекать до готовности. Булочки подаются на пирожковых тарелках диаметром 17,5 см.

Булочка «Плюшка».

Из готового теста  скатать жгут и разрезать жгут на несколько кусочков, весом ~ 80 г. Кусочки  теста подкатать в шарики и  оставить на ~5 минут. Каждый шарик раскатать  скалкой в лепешку диаметром ~15 см. Лепешку при помощи кисточки смазать растопленным до состояния густой сметаны сливочным маслом и посыпать сахаром (на одну плюшку ~1-1,5 чайные ложки сахара). Свернуть лепешку в рулетик сахарной стороной внутрь. Выложить плюшки на смазанный маслом противень и поставить на расстойку. После расстойки смазать плюшки яйцом или желтком с молоком (смазывать нужно только гладкие стороны плюшек, не задевая сахаристые слои). Булочки подаются на пирожковых тарелках диаметром 17,5 см.

Пирожки печеные с  начинкой.

Берем шарик из подготовленного  дрожжевого теста, пальцами расправляем, получаем форму блюдца. В середину теста кладем 20 г начинки, снимаем  с весов и лепим обычным  способом пирожок. Противень смазываем  маргарином, пирожки выкладываем  швом вверх, смазывая верх растительным маслом. Накрываем салфеткой на 15-20 минут, чтобы тесто подошло. Выпекаем в предварительно разогретой духовке до готовности. Испеченные горячие пирожки сбрызгиваем водой, чтобы вверх пирожков оставался мягким. Пирожки подаются на пирожковых тарелках диаметром 17,5 см.

Технологическая схема  приготовления дрожжевого теста  представлена на рисунке 8.

 

Рисунок 8

Схема приготовления  дрожжевого теста

 

В приложении 3 представлены изображения мучных изделий.

Кондитерские  изделия

Торты и пирожные —  это высококалорийные кондитерские изделия с большим содержанием  масла, сахара и яиц (или только сахара и яиц). Они имеют разнообразные  форму, вкус и аромат и привлекательный внешний вид, преимущественно с художественной отделкой поверхности. Выпускают их в виде штучных пирожных и тортов и весовых десертных изделий.

При изготовлении тортов и пирожных используют выпеченные и  отделочные полуфабрикаты, при производстве которых применяют в основном сливочное масло. При выработке шоколадно-вафельных и вафельных тортов, кроме сливочного масла, применяют какао-масло, кокосовое масло и кондитерский жир для вафельных и прохладительных начинок.

В зависимости от рецептуры и способа изготовления торты и пирожные делят на следующие группы: песочные, бисквитные, слоеные, миндально-ореховые, вафельные, воздушные, комбинированные, а пирожные, кроме того, — на крошковые, заварные, сахарные и корзиночки. В качестве отделочных полуфабрикатов используют различные кремы (сливочный, заварной, сбивной, ореховый, сливочно-шоколадный и др ), фруктовое желе, помаду (молочную и сахарную), цукаты, шоколад и др.

Печенье миндальное.

Для приготовления печенья миндаль надо предварительно ошпарить, очистить от кожуры и поставить сушить в теплое место. Высушенный миндаль мелко истолочь в ступке, понемногу прибавляя яичные белки (2—3) и сахар. В полученную миндальную массу добавить остальные белки, хорошо вымешать и прогреть, затем слегка охладить, добавить муку и перемешать, после этого переложить в конверт и выпустить в виде небольших лепешек на лист бумаги. Подготовленное печенье положить на железный лист и поставить выпекать. Печь должна быть нежаркая. Во время выпечки печенье должно зарумяниться и хорошо подсохнуть. Когда печенье будет готово, вместе с бумагой переложить его на салфетку, слегка смоченную водой. Как только печенье будет отставать от бумаги, его надо снять и положить в вазу. Миндальное печенье можно сложить по два печенья вместе, смазав плоскую сторону одной половинки горячим мармеладом или повидлом. Для подачи печенья используют мелкую или глубокую стеклянную посуду или фарфоровые тарелки.

Схема приготовления  миндального теста представлена на рисунке 9.

Ядро миндаля		Сахар - песок		Белки яиц			Мука
				75%	25%

 

 

Пропускание через мясорубку

Подогрев на мармите (до 40-45°C)

Смешивание (после охлаждения массы) с оставшимися белками и мукой

Перекладывание массы на листы  в рамки или кольца. (Кондитерский лист предварительно застилают пергаментом  или смазывают маслом и подпыляют  мукой. На лист ставят форму по размерам торта и в неё помещают тесто  толщиной 2-3 мм.)

Выпечка при t° 150-160°C, охлаждение

 

Рисунок 9.

Технологическая схема  приготовления миндального теста

Печенье песочное

Приготовления песочного  теста используют муку с малым  количеством клейковины; из муки с  большим количеством клейковины песочное тесто получается затяжным, а готовое изделие жестким, грубым.

При замешивании t теста  должно быть возле 17С; если t более высокая, масло размягчится, плотность теста  ухудшится и затруднится формовка изделий. Для восстановления плотности тесто надо охладить, добавить немного яичных желтков и снова за месить в прохладном помещении.

Масло, сахар, соль и эссенцию размешать в тесто месильной машине или вручную до исчезновения комков; постепенно добавляя яйца, всыпать просеянную муку 17 % оставляют для подсыпки, смешанной с содой и аммонием, месить до получения однородной массы.

Разделка и выпечка. Сформовать тесто в виде прямоугольного куска (кирпичика), положить на стол с совершенно ровной поверхностью, посыпать мукой и скалкой раскатать по направлению от середины вовсе стороны, при этом под тесто подсыпать муку два – три раза. Раскатать тесто добившись одинаковой толщины, так как при выпекании тонкие места сгорают, а толстые не пропекаются. Для получения пластов одинаковой толщины надо раскатать пласт обыкновенной скалкой и не докатав немного, выровнять неровные места контрольной скалкой. Выпекать тесто при 240 – 260С.

Для подачи печенья используют мелкую или глубокую стеклянную посуду или фарфоровые тарелки, посыпав сахарной пудрой.

Схема приготовления песочного теста представлена на рисунке 10.

Рисунок 10.

Технологическая схема  приготовления изделий из песочного теста

 

Розанчики.

Размягчённый маргарин растереть с желтками, добавить творожную  массу и муку, смешанную с водой. Всё быстро перемешать и поставить на холод. Для крема необходимо хорошо взбить белки, добавить сахар и осторожно перемешать. Охлаждённое тесто разделить на 2 части, каждую из которых раскатать толщиной 5-7 мм., затем смазать половиной крема. Далее половинки скатать в рулет и разрезать на ломтики толщиной 1-1,5 см. Ломтики уложить на смазанный маслом противень. Выпекать 10-15 минут при температуре 200-210⁰ С.

Для подачи печенья используют мелкую или глубокую стеклянную посуду или фарфоровые тарелки, посыпав сахарной пудрой.

Миндальные ежики.

Миндаль, предварительно очищенный, мелко нарезают. Белки  охлаждают и взбивают в крепкую  пену. В конце взбивания всыпают  небольшими порциями сахар - песок, затем  миндаль. Тесто хорошо вымешивают и  кладут небольшими порциями на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой. Выпекают изделия при температуре 180-200 ⁰С в течение 20- 25 мин. С противня печенье снимают горячим. Для подачи печенья используют мелкую или глубокую стеклянную посуду или фарфоровые тарелки, посыпав сахарной пудрой.

Коврижка с изюмом.

Хорошо промытый изюм пропустить через мясорубку. Изюмную  массу смешать с яйцами, толченой корицей, простоквашей, сахаром и  маслом. Затем ввести муку, аммоний, все хорошо вымешать и оставить па 30—40 минут. После этого тесто  раскатать в пласт толщиной в 2 см и перенести его на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой. Верх пласта смазать яйцом и вилкой па поверхности коврижки сделать полоски. Выпекать при температуре 200—220° с. Готовую коврижку покрыть глазурью. Подают к столу в плоских вазах, на  подносах или на блюдах, заранее нарезав их на куски. Схема приготовления изображена на рисунке 11.

Рисунок 11.

Технологическая схема  приготовления коврижки

 

Трубочки с белковым и заварным кремом

Готовое слоеное тесто  разрезать на полоски шириной 5-6 см. Затем каждую полоску намотать на смазанные растительным маслом конусообразные формочки для выпекания трубочек. Выложить формочки с тестом на противень и смазать взбитым яйцом. Поставить в предварительно разогретую до 220 градусов духовку и выпекать в течении 15-20 минут. Затем остудить не снимая с формочек. Для приготовления белкового крема охлажденные яичные белки взбить с сахаром и лимонной кислотой в крепкую пышную пену. Остывшие трубочки аккуратно снять с формочек и наполнить белковым кремом. Для подачи используют фарфоровые тарелки.

Технологическая схема  приготовления слоеного теста приведена  на рисунке 12.

Рисунок 12.

Технологическая схема  производства слоеного теста

 

Пирожное "Картошка" .

Измельчи бисквит на крупной терке (отсыпь пару ст. ложек крошек для отделки потом), ссыпь в посудину и добавь: крем (тоже оставь на отделку), 2-3 чайные ложки порошка какао, 2-3 ст. ложки коньяка (можно заменить и водкой, на худой конец). Все это перемешай руками и слепить сабж. Затем обваляй пирожные в бисквитных крошках, укрась кремом и в холодильник на несколько часов. Пирожные подаются на пирожковых тарелках диаметром 17,5 см вместе с чайными ложками длиной 14-15 см и объемом 5 мл.

Технологическая схема  приготовления бисквитного теста изображена на рисунке 13.

 

 

 

 

 

Яйца

Сахар

Смесь муки с крахмалом

Ароматическая эссенция

Взбивание массы до увеличения объема в 2.5-3 раза (25-30 мин)

Закладывание во взбитую массу  муки в 2-3 приема и взбиание (не более 20 с)

Формование (разлив теста  в формы)

Подогрев на мармите до 40-45°С

Выпечка, охлаждение и  выстаивание выпеченных п/ф (не менее 8 ч)

 

Подготовка п/ф к  отделке

Отделка

Приготовление отделочных п/ф

Подача

Рисунок 13.

Технологическая схема  приготовления бисквитного полуфабриката

Торт бисквитно  – кремовый, эксклюзивный «банановый».

Круглую бисквитную лепешку  разрезают на 2 пласта, пропитывают  сиропом кофейным и прослаивают  отделочным кремом с ломтиками банана (предварительно взбив их) и обмазанного шоколадным кремом. Нанесение бортовки, вверх оформляется шоколадно – масляным кремом светлого цвета и рисовальной массой. Торт подается в мелких десертных тарелках диаметром 200 мм вместе с десертными приборами (узкий десертный нож с заостренным концом, десертная вилка с тремя зубцами и десертная ложка длиной 180-190 мм и объемом 10 мл).