Организация питания в кафе "Сластена"

СОДЕРЖАНИЕ

ПРИЛОЖЕНИЯ

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Общественное питание - важная отрасль народного хозяйства, в которой сочетаются функции  производства готовой пищи, ее реализации и организации потребления населением.

Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, сеть предприятий общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей. Необходимость различных типов предприятий определяется разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании и т.д.

Организовать производство нужно так, чтобы выстоять в условиях жесткой конкуренции, чтобы предприятие  было прибыльным, не простаивало. И  достичь всего этого нужно  с минимальными затратами, поэтому руководители вновь открывающихся предприятий общественного питания при планировании производства должны обдумать все детали, предвидеть результаты своей деятельности, организовать дело так, чтобы посетители выбирали именно эти предприятия и стали их постоянными посетителями.

В современных экологических  условиях и при сложившейся в  последние годы структуре питания (недостаток белков, витаминов, макро- и микроэлементов и т.д.) человеку следует употреблять продукты, в  том числе кондитерские изделия, обогащенные специальными веществами, повышающими устойчивость организма к различным заболеваниям, а также

Когда речь заходит о  десертах – мы сразу же представляем себе нечто сладкое, изысканное и  вкусное, блюдо, которое может быть достойным завершением трапезы или самостоятельным явлением – например торт с кофе. Слово «десерт» пришло к нам из древне – французского языка и обозначает «убирать со стола».

Строго говоря, десертом является всё, что подаётся после  основного блюда – напитки, сыры, фрукты. Однако в современном представлении к десертам относятся торты, пироги, пирожные, печенье, конфеты, мороженое, пастила, варенье, шоколад, ликёры и множество сладостей восточных и европейских национальных кухонь.

Обычай употреблять  после основных блюд сладости широко распространился в Европе только в 19 веке, когда выросло производство сахара. До того привилегия наслаждаться десертами была доступна только богатым людям. На простых столах сладости появлялись только по праздникам – отсюда стремление как можно изящнее украсить десерт. Эта традиция сохранилась до нашего времени, хотя сладости на нашем столе – постоянное явление.

Общедоступными сладостями исторически являются фрукты и мёд, на их основе и появляются и первые десерты. Позже натуральные подсластители были заменены сахаром.

Современный десерт несёт  множество функций. Он должен утолять  голод, поднимать настроение и стимулировать  работу мозга за счёт высокого содержания глюкозы.

 

1. ХАРАКТЕРИСТИКА  ПРЕДПРИЯТИЯ

1.1 Подготовка торгового зала к обслуживанию

 

Подготовка торгового зала состоит из уборки зала, расстановки мебели, получения посуды, приборов, столового белья, сервировки стола.

Ежедневная подготовка торгового зала включает проветривание  помещения, уборку полов, протирание мебели, оборудования. Она производится утром и заканчивается за 2 часа до открытия предприятия. Уборка осуществляется в определённой последовательности в зависимости от уборки пола: при влажной уборке обметают, вытирают пыль с окон, мебели, при сухой – наоборот. Уборка торговых помещений по окончанию работы производится пылесосами после снятия скатертей со столов.

Декоративные растения, которые украшают современные торговые залы, необходимо аккуратно поливать и срезать жёлтые листья. С осветительных  приборов удаляется пыль и проверяется  их действие.

Расстановка столов и  кресел зависит от основания потоков посетителей, маршрутов движения официантов, планировочного решения помещения, расположения дверей, окон, колонн и т.д. В зале выделяют главным ( ширина 1,5 ) и дополнительные ( 1,2 м ) проходы, расстояние от спинки стула до стола 0,5 м., ширина проходов к отдельным столам 0,6 м. Нельзя размещать столы на одной линии с входной дверью. Столы, серванты, кресла должны стоять от стен на расстоянии 10 – 20 см.

Официант, осматривая столы  на своём участке, проверяет, находятся ли они в одном ряду в установленном порядке, ровно ли стоят ножки столов, нет ли неравновесия пола.(Рис.1)

Рис.1

Расстановка столов в  шахматном порядке

 

После уборки помещения  и расстановки столов и кресел, бригадир официантов под расписку в сервировки посуды, приборы и столовое бельё, в соответствии с количеством столов. Полученную посуду осматривают на чистоту и целостность, приборы и стекло перед сервировкой полируют и складывают на разнос сладкое в ящик серванта, салфетку на тарелку. Полученную посуду переносят в торговый зал, тарелки накрывают ручником и ставят стопками в сервант. На день обслуживания официант получает салфетки по 3 -6 штук на одно место. Сверх необходимого комплекта берут несколько скатертей для замены во время работы. Их хранят в серванте. Запас столовой посуды и стекла должен быть не более 20% посадочных мест в зале.

Солонки, перечницы, горчичницы должны быть хорошо вымыты и тщательно  высушены.

Солонки могут быть открытые и закрытые. В открытую насыпают мелкую соль на ½ объёма и сверху кладут ложечку. Закрытые солонки должны иметь мелкие отверстия и плотно закрываться снизу. Перечница всегда закрытого типа с мелкими отверстиями. Горчичницы изготавливают только закрытого типа с отверстием для ложечки. На стол к блюду можно поставить бутылочку с уксусом и растительным маслом.

Порядок подготовки зала к обслуживанию заключается также  в том, что одна группа официантов расставляет столы и накрывает  их скатертями, расставляет стулья, кресла, а другая группа в это время получает из сервизной столовую посуду и приборы в нужном ассортименте и количестве. Она же протирает и наполняет солонки, перечницы и горчичницы, складывает льняные салфетки, раскладывает в подставки бумажные салфетки (если их используют при обслуживании), заменяет цветы и воду в вазах.

Каждый официант должен знать определённые правила и  усвоить навыки правильного обращения  с бельём как при подготовке к  встрече с клиентами кафе, так  и во время их обслуживания. От того, насколько тщательно будет накрыт стол, зависят общий вид торгового зала, его эстетическая привлекательность.

Для работы официант получает необходимое количество скатертей  плюс запасные (по числу столов). Он разносит скатерти по столам и кладёт их в свёрнутом виде на левый угол стола. Далее официант действует, придерживаясь основных правил работы со столовым бельём:

- расстилает скатерти  на столе так, чтобы средняя  складка совпадала с серединой  стола, а края закрывали ножки;

- располагает скатерти, на которых имеются монограммы или какие – либо изображения так, чтобы посетители видели их при входе в зал;

- убирает скатерти  со стола, складывая по сгибу  так, как они были бы сложены  в прачечной; 

- кладёт скатерть, сложенную  вчетверо на стол со стороны,  ведущей к входу в зал, причём углы её находятся наверху;

- застилает все столы  одним и тем же способом  так, чтобы все скатерти одинаково  свисали со столов.

Техника накрывания столов включает два этапа:

- собственно накрывание  стола (основное покрытие), когда  стола накрываются до прибытия гостей,- на заказных обедах (банкетах) при условии, что меню и число гостей заранее известны; одновременно раскладываются все необходимые приборы и хрусталь;

- дополнительное накрывание, которое производится в присутствии  гостей при заказывании меню и напитков, уже после заказа на стол ставятся недостающие приборы;

После того как столы  проверены на устойчивость (при необходимости под ножки подкладывается картон, линолеум или войлок),на них укладывается мальтон. Он должен в точности соответствовать столу по ширине.

Перед сервировкой столов необходимо протереть ручником посуду, приборы, стекло, хрусталь. Официант должен знать приемы полировки. Так, при  полировке рюмок ножку рюмки  берут левой рукой, обертывают частью полотенца, а с помощью остальной части правой рукой протирают рюмку внутри и снаружи. Пользуясь Этим приемом, надо проявлять большую осторожность, чтобы не разбить рюмки.

Протирка вилок, ложек, ножей осуществляется поочередно одним  концом полотенца в левую руку берут несколько вилок, а остальной частью полотенца в правой руке протирают каждый прибор отдельно. Если официант обнаружит, что скатерть помята или плохо выглажена, необходимо заменить ее или прогладить.

При сервировке стола  выполняют следующие правила:

• ассортимент столовой посуды и приборов, используемый для сервировки, должен соответствовать методу обслуживания и меню;
• в первую очередь ставят фарфоровую посуду, затем – столовые приборы и только после этого – хрустальную или стеклянную посуду для напитков, салфетки, приборы со специями (соль, перец), цветы.
• определив центр стола, на одной из его сторон ставят первую закусочную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют на расстоянии 60 – 80 см. одна от другой определенное количество тарелок в соответствии с планом размещения.

При расстановке тарелок  соблюдают следующие правила:

• борт тарелки должен находиться от края стола на расстоянии 1-2 см;
• фирменная эмблема или знак предприятия, изображенный на тарелке, должен быть обращен к гостю;
• места предназначенные для почетных гостей, сервируют несколько иначе: тарелки здесь расставляют с гораздо большим интервалом одна от другой, чем в других местах;
• не рекомендуется ставить тарелки над ножками стола, так как они будут мешать сидящим.

После расстановки закусочных тарелок слева, в 10 – 15 см. раскладывают пирожковые тарелки.

Вслед за тарелками раскладывают столовые приборы. Справа от закусочной тарелки кладут закусочный нож лезвием  к тарелке, рядом с ним несколько  правее - нож рыбный, также лезвием  к тарелке.

Слева от закусочной тарелки рожками вверх кладут закусочную вилку.

Концы ручек всех приборов должны лежать на одной прямой линии, параллельно кромке стола, в 1 –2 см. от нее.

Приборы для десерта  и фруктов – ложку, вилку и  нож лучше класть за закусочной тарелкой один к другому. Ложку и нож кладут ручками вправо, а вилку – влево. Их можно положить и за хрусталем группой (ручки всех приборов должны быть  обращены вправо или расположены под углом к кромке стола).

Стол можно украсить свежесрезанными цветами. Вазы с цветами ставят вдоль всего стола по его оси на некотором расстоянии одна от другой, соблюдая при этом симметрию.

На рисунке 2 изображена схема сервировки стола.

 

Рис.2

Сервировка стола

1-закусочная тарелка

2- пирожковая тарелка

3- закусочная вилка

4- столовая вилка

5- столовый нож

6- закусочный нож

7- фужер

8- стакан для напитков

9- чашка для чая  (кофе)

10 –салфетка

1.2 Меню 

 

Меню – это перечень блюд,  закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке.

Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Утверждается директором предприятия. Помимо директора меню и прейскурант обязательно подписывают калькулятор и заведующий производством с указанием даты.

Одно из основных правил, которое необходимо соблюдать при  составлении прейскуранта порционных блюд – разнообразие блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки.

Кафе — предприятие, работающее на сырье и реализующее  кроме кофе и чая широкий ассортимент (до 15 наименований, в том числе фирменные— 1—2) кондитерских изделий, в своем ассортименте должно иметь не менее 4—5 наименований мороженого, молочные коктейли, горячие напитки (до 3 наименований), фруктово-ягодные соки, мучнистых и кондитерских изделий (до 6 наименований), блинов, пудингов,  запеканок и других сладких блюд (до 3 наименований), шампанское. Допускается продажа алкогольных напитков (кроме водки).

Меню:

1. Холодные напитки.

• компот из земляники или малины;
• Компот абрикосовый,
• Компот из сухофруктов,
• напиток клубничный,
• напиток «Полесье,
• морс клюквенный,
• сок свежевыжатый «фреш» яблочный.

2. Горячие напитки: