Татарская национальная кухня

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НЕФТЕГАЗОВЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Реферат по кухни Сибири «Татарская национальная кухня». 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                            Выполнил: 

                                                                                               Студент группы ТППт-08(11)-1б

                                                                     Квасникова Лена

                                                            Проверил:

                                                                   Воронова Л. Л.. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Тюмень, 2010 

Введение.

Оригинальная татарская кухня складывалась в процессе многовековой истории существования этноса и его взаимодействия и соприкосновения в повседневной жизнедеятельности с соседями - русскими, марийцами, чувашами и мордвой, казахами, туркменами, узбеками, таджиками. Благодаря этому татарский народ создал кулинарию, богатую вкусовыми оттенками, использующую самый широкий ассортимент продуктов как среднерусской полосы, так и южных территорий. Существенное влияние на формирование татарской кухни оказала природная среда, которая благоприятно отразилась на культурно-хозяйственном развитии народа. Расположение на стыке двух географических зон - лесного Севера и степного Юга, а также в бассейне двух крупных рек - Волги и Камы - способствовало обмену естественными продуктами между этими двумя природными зонами, а также раннему развитию торговли.

Основу татарской кухни составляли продукты оседлого крестьянского земледельческого хозяйства. Это были зерновые и бобовые культуры, из которых производились мука (пшеничная, ржаная, гороховая) и различные крупы. Почти до середины двадцатого столетия татары практически не занимались садоводством и огородничеством, однако лук, репа, морковь, свекла и тыква выращивались здесь с давних времен. Уже к концу девятнадцатого века в обиход прочно вошел картофель. Сельские жители благодаря обилию лесов собирали и заготовляли дикорастущие ягоды - малину, смородину, клюкву, калину, землянику, голубику, черемуху, а также лесные орехи и хмель. Эта традиция в сельских районах Татарии сохранилась до сих пор.

Значительное место в хозяйственной деятельности поволжских татар занимало скотоводство. Поэтому неудивительно, например, что баранина была и остается наиболее употребляемым мясом, хотя в национальной кухне широко используется и говядина. Лошадей в Татарии разводят не только для сельскохозяйственных нужд, но и для приготовления колбас (казылык), а также употребляют конину в пищу как в вареном, так и в соленом, вяленом виде. Ощутимым подспорьем являются птицеводство и пчеловодство. Наиболее характерными для традиционной татарской кухни остаются супы и бульоны (ашлар, шулпа) - мясные, постные (вегетарианские), молочные, названия которых определяются по названию заправленных в них продуктов - круп, овощей, мучных изделий. Именно разнообразие последних (токмач, умач, чумар, салма и др.) является приметной чертой татарской кухни. Тесто для мучных заправок по возможности готовится на яйце. Для лапши (токмач), как правило, используют пшеничную муку. Умач нередко готовят из гороховой с добавлением какой-либо другой муки. Умач представляет собой небольшой величины тестяные катышки округлой или продолговатой формы, которые получаются при растирании круто замешенного теста. Салма обрывается от куска пальцами, смазанными маслом, и представляет собой кружки диаметром до сантиметра из маслянистого, как бы раздавленного пальцами теста. Только чумар изготовляется из более мягкого теста. Его разрезают на кусочки размером с лесной орех и запускают в бульон. Суп-лапша на мясном бульоне до сих пор остается обязательным блюдом во время приема гостей.

Тесту татары всегда придавали большое значение, искусно выпекая пироги из кислого (дрожжевого, пресного, простого и сдобного, крутого и жидкого теста). Изделия с начинкой придают татарской кухне особое своеобразие. Наиболее древним и простым пирогом является кыстыбый - комбинация пресного теста (в виде сочня) с пшенной кашей и с картофельным пюре. Любимым и не менее древним считается бэлиш из пресного теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины, утятины и пр.) с крупой или картофелем. Его делают больших и малых размеров (вак-бэлиш). К этой же категории кушаний относятся эчпочмак (треугольник), перемяч с начинкой из рубленого мяса с луком. Разнообразие начинок характерно для пирожков - бэккэн (или букэри). Часто их пекут с овощной начинкой (морковь, свекла). Особой популярностью пользуются пирожки с тыквенной (с добавлением пшена или риса) начинкой. Татарская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста, которые подаются к чаю: челъпэк, катлама, коштеле, паштет и т. д. Многие из них по содержимому и способу приготовления типичны для тюркских народов в целом.

Из мучных изделий татар нельзя не упомянуть о каймаках (вид оладий), изготовляемых из жидкого, как дрожжевого, так и пресного сдобного пшеничного теста. Их подают к завтраку с растопленным маслом на блюдечке и непременно в дни религиозных праздников (гает коймагы).

Рано вошел в быт татарской семьи чай, который стал национальным напитком, что и породило массу веселых анекдотов. Вот один из них. После обильного обеда аксакал отодвинулся от стола и довольно заметил: 'Чай не пил - откуда сила? Чай выпил - совсем ослаб!' В общем в татарском застолье чай давно уже стал национальным напитком и непременным атрибутом хлебосольства.

На свадебном же столе татар должны быть такие продукты, как масло с медом (бал-май), чэк-чэк, пехлеве, коштеле (птичьи языки), губадия (высокий сдобный пирог с многослойной начинкой), талкыш калеве и т. д. Также готовят сладкий напиток из фруктов или растворенный в воде мед (бал). Готовят и варят особые пельмени (кияу пельмэне), подают вяленого гуся, казылык (вяленая колбаса). Пекут оладьи, блины, кабартму (чибрики), большой гусиный бэлиш с шулпой, а также баурсак, юку, точе кумэч (испеченная в масле булка из пресного теста) и т. д. Для традиционного быта татар характерен четко установленный порядок подачи определенных блюд в зависимости от повода и состава их участников. Если званый обед или ужин сопровождается чтением Корана и основные участники - люди пожилого возраста, то полностью сохраняется традиционный порядок подачи блюд - суп-лапша на мясном бульоне, бэлеш - отварное мясо с картошкой, и затем чаепитие со множеством печеных изделий. Во время таких обедов на стол выставляются и разнообразные овощные салаты, капуста, огурцы и т. д. Угощение начинается с раздачи каждому из участников специальной салфетки, которую расстилают на колени. В последние годы появилось много новых блюд и изделий, 'облагородились' некоторые традиционные блюда. Более значительное место в татарской кухне стали занимать овощи и фрукты, увеличилось употребление рыбных блюд, расширилось применение грибов, томатов и солений.

Влияние кухонь других народов обогатило татарский стол множеством экзотических кушаний, но в то же время татарские национальные блюда смогли сохранить оригинальность своего оформления, способы приготовления и вкусовые качества, что и стало одной из причин широкой популярности татарских кулинарных достижений.   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Закуски.

В традиционной татарской кухне холодные блюда и закуски - как, впрочем, и в казахской, туркменской, узбекской, - служат дополнением к горячим мясным, мучным или рыбным блюдам. Существует довольно устоявшееся у многих народов мнение, что холодные блюда возбуждают аппетит, и поэтому их всегда подают к завтраку, перед обедом или ужином. Но это не совсем так. Приготовленные из нежного птичьего мяса замечательные студни, заливное, муссы, салаты, а также холодные блюда из овощей, мяса, рыбы, грибов, молочных и других продуктов, богатые витаминами и обладающие высокой калорийностью, вполне успешно конкурируют с основными. Так что в татарском застолье их часто подают как отдельные, самостоятельные кушанья на завтрак, к ужину и даже дополняют ими обед. Теперь о горячих закусках. Их дразнящий обоняние запах вызывает желание поскорее занять за столом свое место и, выслушав традиционное предложение хозяина, закусить немедленно чем Аллах послал. А такой вид горячей закуски, как калжа, в татарском доме можно попробовать лишь в день забоя скота. Если вам повезет и вы попадете в татарский дом, когда хозяин забил молодого коня, то станете свидетелем незабываемого ритуала. Мясо, еще дымящееся, остро пахнущее свежатиной, варят и нарезают на мелкие кусочки по 50-60 г с косточками. Потом кладут на тарелку пару-тройку таких аппетитных косточек, посыпают солью и перцем... Кто посмеет поклясться в том, что в этот миг в вас не проснется дикий предок, рвущий руками и зубами кусок мяса, которое он час назад добыл в опасном поединке с природой?!.

Деликатесы  из конины

Ингредиенты 
(на 4 порции) 5 кг казы (конины) 2,5 кг конских кишок 10 г черного молотого перца 1 головка чеснока 350 г соли

Способ  приготовления У туши забитой лошади срезать ребра с мясом и дать крови стечь в течение 5-7 часов. Кишки хорошо промыть и выдержать в соленой воде 1-2 часа. Слегка подсохшее казы нарезать полосками вдоль ребер. Разрезать межреберную ткань следует острым ножом, удаляя хрящи. Подготовленное мясо посолить, поперчить, по желанию добавить мелко нарезанный чеснок и завернуть в холст на 2- 3 часа. После этого мясо заложить в кишки, концы которых перевязать. Готовые казы можно вялить или коптить. Употреблять только в вареном виде. Вялить казы лучше в теплое время, вывесив их на неделю на солнечное проветриваемое место.

Конина  копченая

Ингредиенты 
(на 4 порции) 5 кг конины 150 г зелени петрушки и сельдерея 125 г соли

Способ  приготовления С тазобедренной части конины снять верхний мышечный слой с жиром толщиной не более 10 сантиметров. Куски мяса посолить сухим посолом (без воды), уложить в кастрюлю для просаливания. Просолившееся мясо просушить, подвялить, прокоптить и отваривать на медленном огне 2-2,5 часа. Перед подачей на стол тонко нарезать и украсить зеленью.

Конская колбаса

Ингредиенты 
(на 4 порции) 2,5 кг конских кишок 5 кг мякоти конины 5 кг внутреннего жира 10 г черного молотого перца чеснок - по усмотрению 300 г репчатого лука 100 г зелени петрушки и сельдерея 350 г соли

Способ  приготовления Подготовленное мясо натереть солью и выдержать 1-2 дня в прохладном месте при температуре 3-4 градуса. Кишки промыть и немного подержать в соленой воде. Затем мясо и жир мелко нарезать и перемешать. Добавить чеснок, перец и соль и вновь перемешать. Этим содержимым набить кишки, оба конца завязать шпагатом, вывесить на 3-4 часа в прохладном месте. Коптить 12-18 часов над густым дымом при 50-60 градусов, подсушить при 12 градусах 2-3 дня. Вяленые или копченые колбасы отваривать на медленном огне не менее 2-2,5 час. Перед подачей на стол нарезать на кусочки не толще 1 сантиметра, выложить на блюдо, украсить кольцами лука, зеленью.

Конина  вяленая

Ингредиенты 
(на 4 порции) 5 кг конины 200 г соли 300 г репчатого лука зелень петрушки по вкусу

Способ  приготовления Мякоть конины освободить от сухожилий, хрящей и жира, нарезать на куски прямоугольной формы весом 0,5-1 кг и солить. Выдержать в прохладном месте 5-7 суток. Просушить в течение 10-12 часов. Коптить. Употребить только в вареном виде. Перед варкой вымочить в холодной воде, варить до готовности не менее 2 часов на медленном огне. Перед подачей на стол тонко нарезать, украсить кольцами лука и зеленью петрушки.

Калжа

Ингредиенты 
(на 4 порции) (на 1 порцию) 100 г готовой калжи 160 г баранины 167 г говядины или конины 20 г чеснока 5 г уксуса 10- 15 г жира для жарки по 15 г моркови и репчатого лука 1-2 лавровых листа соль, перец

Способ  приготовления Освобожденную от костей покромку и грудинку очистить от пленок и лишнего жира так, чтобы получился пласт в 2 см толщиной. Пласт посолить, посыпать перцем, сбрызнуть уксусом и поставить на 3 часа на холод. Потом снова немного посолить, поперчить, посыпать толченым чесноком, хорошо натереть. Приготовленное таким образом мясо завернуть в виде рулета, перевязать шпагатом, как колбасу, и жарить на сковороде до полуготовности. Затем мясо положить в глубокую посуду, добавить бульон, нарезанный репчатый лук, морковь, лавровый лист, покрыть крышкой и тушить до готовности.

Закуска рыбная с майонезом

Ингредиенты 
(на 4 порции) (на 1 порцию) 120 г рыбного филе 6 г муки 10 г растительного масла 2 яйца 20 г панировочных сухарей 50 г майонеза 30 г зеленого лука зелень соль по вкусу