Татарская национальная кухня

Рыбный  салат

Ингредиенты 
(на 2 порции) 80 г картофеля 40 г огурцов соленых 180 г любой отварной рыбы 60 г майонеза 2 яйца 30 г молока 2 г масла 15 г зеленого лука 15 г зелени петрушки соль по вкусу

Способ  приготовления Вареный картофель, соленые огурцы и отварную рыбу (треску, кефаль или скумбрию) нарезать кубиками, смешать и заправить майонезом. Выпечь омлет из яиц и молока толщиной 3-4 мм, охладить, положить на него подготовленный салат и свернуть конвертом. При подаче полить майонезом и оформить зеленым луком и зеленью петрушки.  
 
 
 
 
 

Первые  блюда.

Татарские кулинары значительное место в национальном рационе отводят бульонам и супам. Супы, на татарском языке - ашлар, готовятся на основе мясных бульонов, которые татары называют шулпой. Добавлениями к супам служат различные виды лапши домашнего приготовления, иногда - крупы. Почти все первые блюда заправляются рубленой зеленью, что улучшает их вкус, а также обогащает витаминами. На любом праздничном столе у татар, помимо закусок, разнообразных мясных, рыбных и овощных блюд, сладостей и щербетов, обязательно должны присутствовать разнообразные супы, которых в арсенале любого профессионального повара или хозяйки насчитываются десятки. Более того, сколько поваров, столько существует и способов приготовления одного и того же блюда. Супы делятся на мясные, молочные и постные вегетарианские, а по продуктам - на мучные, крупяные, овощные, а также смешанные - овощи с мукой, овощи с крупой. И, несмотря на это, своеобразие татарского стола определяют супы с мучной заправкой. Особенно популярен суп-лапша (токмач). Для приготовления бульонов раньше использовали трубчатые кости, жирное мясо, мякоть задних ног, при этом бульон не процеживали. На сегодняшний же день татары предпочитают прозрачный крепкий бульон, который подают в чашках или пиалах. На мясных бульонах и отварах они готовят мучное изделие в виде ракушек. Это блюдо - салма - пользуется большим спросом за татарским столом. Его приготовляют из пшеничной, гречневой, чечевичной или гороховой муки. К салме подают катык в пиалах или чашках. Помимо вкусных мясных бульонов и супов, в татарской кухне есть не менее популярные и аппетитные ойре - густые крупяные супы. Их готовят из пшеничной, рисовой, гречневой, овсяной и других круп. Обычно суп томят в чугунках в печи, так как именно там он получается чрезвычайно вкусным, наваристым, слегка попахивающим дымком. Хотя современные хозяйки предпочитают варить супы в кастрюле (часто керамической или из огнеупорного стекла) на плите - дровяной, газовой или электрической.

Шулпа из говядины

Ингредиенты: 
(на 5 порций) 1 кг говядины 3-4 л воды 15 г репчатого лука 15 г моркови 12 г корпя петрушки 15 г репы (по желанию) соль по вкусу

Способ  приготовления: Мясо обмыть, не выжимая сока, нарезать на куски по 300 г. Положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на сильный огонь (чтобы вода быстрее закипела). Затем регулировать огонь так, чтобы не было бурного кипения бульона (он не должен стать мутным). Пену, появляющуюся при кипении, время от времени снимать, если же она уже успела осесть, добавьте холодной воды. После ее снятия бульону нужно дать снова закипеть. Если мясо очень жирное, часть жира, всплывающего на поверхность, нужно удалить и при желании использовать для поджаривания лука, кореньев и т. д. За полчаса до конца варки мяса добавить соль. Мясо обычно варится 1,5-2 часа. Готовность мяса можно определить с помощью вилки: если вилка свободно прокалывает мясо, оно готово. Сваренное мясо выложить в отдельную посуду, а шулпу процедить через дуршлаг или чистую марлю. Мясо можно использовать для вторых блюд.

Бульон  куриный 

Ингредиенты: 
(на 6-8 порций:) 1 кг курицы или индейки 3-4 л воды 15 г моркови 15 г репчатого лука соль

Способ  приготовления: Подготовленную курицу (целиком либо частями) положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить на сильный огонь. Добавить морковь и репчатый лук. Если курица варится целиком, то предварительно крылышки ее надо подогнуть к спинке, а ножки вправить в надрезы на боках тушки, тогда она сохранит свою форму и ее удобней варить. Когда вода закипит, снять пену и продолжать варить на слабом огне.

Мясокостный бульон

Ингредиенты: 
(на 6-8 порций) 1 кг мяса с костью: баранина (корейка и грудинка), говядина (грудинка и покромка) 3-4 л воды 20 г репчатого лука 25 г моркови 2-3 лавровых листа соль, перец

Способ  приготовления: Мясо с костью промыть. Нарубить кусками. Положить в глубокую посуду, залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Сразу после закипания убавить огонь, снять с бульона жир и пену, добавить по вкусу соль, нашинкованный репчатый лук, морковь, нарезанную кружочками, и продолжить варить при слабом огне. В конце варки положить перец, лавровый лист. Когда мясо сварится, достать его, а бульон процедить.

Бульон  рыбный

Ингредиенты: 
(на 8 порций) 1 кг рыбы (ерша, язи, судака, окуня, белуги, севрюги, осетрины, стерляди) или 1 кг рыбных голов (без жабр), хвостов, плавников 2-3 л воды 20 г моркови 20 г лука соль, перец 1-2 лавровых листа

Способ  приготовления: Очистить рыбу от чешуи. Тщательно промыть в холодной воде. Вынуть внутренности, обмыть, затем разрезать вдоль на две части или нарезать кусками, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Посолить, поперчить. Поставить варить на слабом огне. Бульон должен кипеть медленно. Образующуюся при кипении пену снять, добавить репчатый лук. Рыбу варить от 30 минут до 1 часа в зависимости от сорта рыбы и от величины кусков. Когда рыба сварится, переложить ее в другую посуду. В бульон добавить морковь, лавровый лист и кипятить еще 10-15 минут. Затем процедить.

Суп-шулпа в горшочке

Ингредиенты: 
(на 1 порцию) 100 г говядины или баранины 100 г картофеля 100-150 г моркови 25 г лука репчатого 10 г масла топленого 300 г бульона 15 г зелени петрушки соль и перец по вкусу

Способ  приготовления: Этот суп готовится в маленьком (емкостью 500-600 г) горшочке. Отдельно отварить мясо-говядину или баранину с косточкой. Бульон процедить, а мясо нарезать на 2-3 кусочка с костью. Подготовленное мясо, картофель, морковь, нарезанную кружочками, лук, нашинкованный полукольцами, положить в горшочек, посолить, поперчить, добавить бульон, масло топленое, поставить в духовку и варить до готовности. Перед подачей посыпать нашинкованной зеленью. Шулпа подается на стол в глиняном горшочке с деревянной ложкой. Суп-шулпу можно также перелить из горшочка в глубокую суповую тарелку.

Суп из баранины

Ингредиенты: 
(на 6-7 порций) 500 г баранины 2,5 л воды 15 г соли

Способ  приготовления: Мясо тщательно промыть в холодной воде, уложить в кастрюлю, залить кипятком и варить на медленном огне около 1-1,5 часа. После закипания необходимо снять пену и излишки жира с бульона. В конце варки добавить соль. Нетрудно определить готовность мяса. Если вилка легко прокалывает мясо, значит, оно сварилось. Бульон необходимо процедить. Процеженный бульон налить в глубокую тарелку и добавить мясо.

Суп из баранины с катыком

Ингредиенты: 
(на 1 порцию) 100 г баранины 25 г лука репчатого 100 г катыка зелень соль по вкусу для пресного теста: 5 г масла сливочного 50 г муки 1/4 яйца 15 мл воды

Способ  приготовления: Крутое пресное тесто раскатать жгутами толщиной до 1 см. Скатать шарики и придать им форму ушек, вдавливая середину. Затем подсушить и заложить в кипящий бульон, полученный после варки баранины. Когда шарики всплывут на поверхность, добавить сырой репчатый лук, нашинкованный полукольцами и растертый с солью, и суп довести до готовности. При подаче посыпать зеленью и добавить катык.

Чумар - клецки по-татарски

Ингредиенты: 
(на 1 порцию) 40 г муки 1,5 яйца 40 г мясного или куриного бульона соль, перец по вкусу

Способ  приготовления: Сварить бульон. Процедить. Часть отлить для приготовления теста. Оставшийся бульон использовать для варки супа. Для приготовления клецок насыпать в посуду просеянную муку. Сделать в середине углубление. Выпустить яйца. Положить соль. Доливать понемногу бульон и замесить тесто. Бульон для клецок не должен быть горячим, иначе может свернуться яйцо. Тесто необходимо жидкой консистенции (как густая сметана), хорошо перемешанное до однородной массы, чтобы не стекало с ложки. От приготовленного теста брать ложкой небольшие кусочки величиной с лесной орех и класть их в кипящий подсоленный и поперченный бульон или суп. Клецки сначала опускаются на дно, потом всплывают и через некоторое время свариваются до готовности.

Суп-лапша  из баранины с пассерованными овощами 

Ингредиенты: 
(на 1 порцию) 110 г баранины 100 мл бульона 5 г томата-пасты 40 г редьки 10 г джусая 20 г лука репчатого 10 г курдючного сала 5 г чеснока 100 г костей 30 г муки 1/4 яйца специи, соль

Способ  приготовления: Баранину и курдючное сало нарезать брусочками и жарить до готовности с добавлением томата; лук, бланшированную редьку и джусай нарезать соломкой и пассеровать. Мясо соединить с пассерованными овощами и небольшим количеством бульона и тушить до готовности. Влить оставшийся бульон, довести суп до кипения. Приготовить лапшу из пресного теста, заложить лапшу и проварить в течение 3-5 минут, затем заправить мелко шинкованным чесноком и специями. Подать суп в пиале.

Суп-лапша  угро

Ингредиенты: 
(на 3-4 порции) 500 г говядины или баранины 1 л воды 150 г репчатого лука 150 г моркови 80-100 мл кислого молока 1 пучок зелени 200 г сухого гороха 300 г картофеля соль, специи по вкусу для приготовления лапши: 300 г муки 1 яйцо 150 мл воды соль по вкусу

Способ  приготовления: Мясо нарезать крупными кусками, залить холодной водой, добавить морковь, репчатый лук и довести до кипения. В кипящий бульон положить предварительно замоченный горох, а через 30-40 минут картофель. Отдельно приготовить угро - тонкую лапшу из крутого, эластичного теста, которое нужно замесить из муки, яиц, соли и воды. Тесто выдержать 30-40 минут в прохладном месте. Нарезать лапшу и слегка подсушить. Затем лапшу опустить в кипящий бульон и варить 10-15 минут. Перед подачей на стол заправить суп кислым молоком, рубленой зеленью.

Солянка по-казански

Ингредиенты: 
(на 1 порцию) по 25 г мяса говядины, конины, баранины, почек отварных 50 г репчатого лука 100 г соленых огурцов 10-15 г топленого масла 25-30 г чернослива 30 г сметаны 50 г катыка 25 г томата-пюре 300 мл готового бульона из мяса с костями соль, перец по вкусу

Способ  приготовления: Мясокостный бульон процедить. Отварное мясо нашинковать соломкой. Лук репчатый нарезать кольцами и отдельно спассеровать на масле. Соленые огурцы очистить от кожи и семян, нашинковать мелкими длинными полосками и в маленькой кастрюле припустить, в отдельной посуде спассероватъ томат-пюре. Промытый чернослив замочить в горячей воде и освободить от косточек. Процеженный бульон перелить в кастрюлю. Положить подготовленные продукты, перец, соль и кипятить 10-15 минут. Готовая солянка должна быть густой консистенции. Подавать ее следует в глубокой тарелке со сметаной или катыком. Посыпать зеленью. Для приготовления прозрачного бульона нужно взять мозговые трубчатые кости, позвоночные для бульона не годятся, иначе он получится мутным и невкусным.

Токмач (суп-лапша)

Ингредиенты: 
(на 5-6 порций) 1 л бульона из говядины, баранины, курицы или индейки 1 кг картофеля 300 г лука репчатого 3 моркови 200 г лапши 250 мл катыка

Способ  приготовления: Для приготовления лапши на 1 кг муки берется 200 мл воды или бульона, 2 яйца, 30 г соли. В кипящий процеженный бульон положить крупно порезанный картофель, нашинкованный кольцами репчатый лук и кружочки моркови. Через 25-30 минут, когда сварятся овощи, запустить лапшу. Когда она всплывет наверх, поварить еще 2 минуты и снять кастрюлю с огня. Отварное мясо или курицу нарезать на порции, положить в тарелку и залить горячим супом. К супу можно подать катык. Если токмач готовится для торжественных угощений, суп подается без мяса и без картофеля - только бульон с лапшой. Приготовление лапши: просеянную муку высшего или первого сорта высыпать на доску холмиком, сделать в нем углубление, налить холодную воду или остуженный бульон, добавить яйца, соль и замесить достаточно крутое и вязкое тесто. Разделить его на небольшие шарики, каждый из них раскатать толщиной, до 1-1,5 мм и оставить на 10-15 минут для подсушки, после чего нарезать полосками шириной 4-5 см, положить их друг на друга и мелко нашинковать соломкой. Лапшу можно также нарезать ромбиками, треугольниками или квадратиками.

Суп с  фрикадельками 

Ингредиенты: 
(на 1 порцию) 250 мл бульона из мяса или костей 600-700 мл воды 1 картофелина 1 морковь небольшая луковица 500 г мяса 25-30 г репчатого лука 1 яйцо соль и перец по вкусу